京郊柳溝“火盆鍋豆腐宴”

文 / 羅建軍

柳溝村距德勝門88公里，是典型的山區內村。柳溝，古時又稱鳳凰城，椐《縣地名志》記載，明清時期作為居庸關一重要門戶，設駐軍把總屬，擔負著明皇陵的防務重任。柳溝古城歷史悠久，現尚有城墻，城門等遺址，具有一定的觀賞價值。全城總面積6300平方米，城內原有18座古廟，其中城隍廟最大，建筑面積73平方米，明建正殿三間，清重修，現僅存遺址。村西九龍山上存有外長城遺址，城墻與烽火臺的輪廓清晰可見。村內存有多處古井、古樹。

柳溝曾是古戰場，炎黃之戰所在地“阪泉之野”和齊桓公助燕討伐山戎之戰，均在柳溝及附近阪泉一帶。明嘉靖二十年朝廷為防韃靼進犯，修筑八達嶺長城之外又兩道防御土長城。全長303公里，筑有很多烽火臺，攻守皆宜。明嘉靖三十年，修建柳溝城，以保京城。城內以駐軍為主，城外以駐民為主。在明清兩代時期，該城最為繁華熱鬧，有商鋪和當鋪、早市，前后共修建大小廟宇26座。每逢過佳節最為熱鬧，有廟會、燈會、花會，除此，每年還辦幾次廟會唱大戲，熱鬧非凡。明末清初，撤了衙門和軍事設施，抗戰時期，因戰爭拆毀了城墻。如今，柳溝人對現存遺跡已經做了重點保護。

柳溝建城已有四百多年，經歷時間的積淀，孕育了與眾不同的風俗文化，這里傳承著古老的飲食文化——火盆鍋，正月家家在院里“隆旺火”，以表過上紅紅火火的好日子，再圍坐桌前，歡歡喜喜吃年夜飯“熬火盆鍋”，直至今天火盆鍋仍伴隨著柳溝鳳凰古城展示著它特有的魅力。

提起火盆鍋，還得從祖輩們曾經用過的火盆說起。火盆是歷史上我國北方農村冬季取暖的器具。過去，普通人買不起煤，就用木炭取暖，盛木炭的器具是泥盆，便被稱為火盆，于是火盆成為當地人們冬季取暖時主要工具。火盆是黃泥手捏的，像個長圓形的小盆，盆內生炭火，屋內有地桌有大炕。到了冬天，窗外刮著風，下著雪，桌上紅紅的火盆，火盆上放著熱氣騰騰的砂鍋，慢慢燉著，人們邊吃豆腐宴、邊飲酒聊天，那滋味就別提多美了。而到了節日，也就到了人們改善生活的好時機，特別是每年的春節，富家要殺豬宰羊準備一番，而窮家也要買雞買肉、備些葷菜，既可解饞，又可待客。不過限于當時的生活水平和當地人的生活習俗，老百姓很少吃炒菜，即便是過節，也就燉幾個菜，再加幾個涼菜。過節時，人們會把屋子燒得更暖和點，也就把火盆燒得更旺一點。因為要上桌子吃飯，火盆放在中間就很不方便，于是有人就把燉大菜的鍋放在火盆上，這樣既節省空間，又可加熱燉菜、不會涼鍋，而火盆放在中間還便于人們烤火取暖，真是一舉兩得。從此，村中家家戶戶就出現了火盆鍋。

火盆鍋的形式是在人們的不斷改進中逐漸成型的。起初，火盆的外觀很粗糙，火盆鍋只有二尺見方，是一戶四五口人用放在火炕上的，在火盆上架上鐵鍋圈，圈上再架上砂鍋。當時，放在桌子中間很不美觀，于是人們改進工藝，精益求精。對于用鍋，也有不少講究。剛開始用的就是淺砂鍋，不但盛東西少還很容易余湯，后來改為深砂鍋，能盛更多的東西，常熱常吃。起初只是幾樣菜，后來就越來越講究，特別是節假日。制作時以一主鍋為主，放入五花熏肉、白菜、鮮豆腐、凍豆腐、炸豆腐等。其特點是以素為主，葷素搭配，油而不膩。四周配以具有農家特色的三個輔鍋，三個小碗，六個涼菜，取三羊開泰、四平八穩、六六大順之意。但主要以傳統制作工序和制作工藝進行加工制作以鮮嫩水靈的豆腐為主，以其他菜肴為輔，著重于美容、養顏、滋補。

豆腐宴不一定每一個菜都有豆腐，但必須以豆腐為主，有幾個地地道道的農家豆腐菜肴，突出民俗特色，把豆腐既做出花樣，又不失農家的味道，這些菜吃完可以再加，不夠盡管要，涼菜是當地野菜還有大眾菜。有的還有炸素丸子，這樣的配菜自家也能做。火盆鍋添菜也都是分層有講究的。第一層，也就是鍋底，是蔬菜，如當地原生態的大白菜和蘿卜等。第二層為鮮粉。第三層為豆腐，即黃豆豆腐、綠豆豆腐、黑豆豆腐、炸豆腐、凍豆腐。第四層是煮好切成薄片的五花熏肉。第五層是調料，即蔥、姜、香菜末兒、鹽等調料。火盆鍋的用湯不是清水，而是用大骨、雞、輔料調好的高湯。火盆鍋里的菜不是一次吃完了就沒有了，而是吃完了再加，想吃什么加什么。配菜也很講究，涼菜也上六個，一般上或花生米、鹵肝、豬耳朵、豆腐干、拍黃瓜、雞塊或煮毛豆、煮花生等。雖然菜的品種不見得一律如此，但數量不能變，因為這六盤涼菜叫“六六大順”。

火盆鍋不但分層而設，而且在放料和火候上也很講究，概括起來叫“菜要燉爛，豆腐抱蛋，肉味撲鼻，粉條成線，菜葉要鮮，眾人喜歡”。總結起來，火盆鍋的最大特點就是味美菜鮮，常熱常吃，隨吃隨加。因此，火盆鍋成為柳溝每戶招待客人必不可少的一個特色項目。同時，火盆鍋也在流行中不斷創新，不斷改進。如今豆腐宴上又多了什錦鍋、排骨鍋、魚鍋、雞鍋、筋頭巴腦鍋、牛肚鍋等。有的民俗戶“火盆鍋豆腐宴”是一個主鍋、三個副鍋、三個小碗、三個大盤、六個涼盤。主食為當地的特色主食：有驢打滾、豆腐渣窩頭、小炸糕、小油餅、野菜餃、野菜餅、玉米餅、小菜餅、山藥餅、山藥丸子、紅薯、黏玉米等十幾種，分戶不同可能主食有所區別。無論每桌多少人，民俗接待戶絕不會嫌麻煩，都按一個標準上菜，只是根據人的多少分量不同，讓每位游客、食客都能吃飽吃好。