文人菜

文_龔鵬程

梁先生雖有不少居住國外的經驗，常吃且嗜吃的仍是中國菜，且以北京為主。這似乎也可以說：新月派看起來確具紳士派頭，講紳士格調，但其底里仍不脫文人雅士脾性。腸胃關聯著一切審美品味，那是假借不來的。

傳說中的“紅樓宴”，乃還原《紅樓夢》中飲食

一

新月社，是現代文學中有名的社團，我則以為也可視為文人吃喝結社的當代代表。

它是以《新月月刊》社為核心的一個文人群體。一群人自娛自樂、聯誼交際，形成了個類似歐洲沙龍俱樂部型式的聚會，后來才正式命名為“新月社”，并在北京松樹胡同七號成立了新月社俱樂部。

一方面，“新年有年會，元宵有燈會，還有什么古琴會、書畫會、讀書會”；另一方面，仍以聚餐為重點：“有一個要得的俱樂部，有舒適的沙發躺、有可口的飯菜吃、有相當的書報看。”

會中諸君，既是因聚餐而群合，對于這飲饌合群的大道理，自然深具會心。

葉公超便在《新月》發表過一篇《談吃飯的功用》，從《紅樓夢》講起，直說到孫中山的民生主義。大意謂人間的是非爭端，惟有靠吃飯才能解決：“遇著兩方面都有些難說的話，或是有什么解決不了的事，大家便到茶館里擺上茶來說。如果茶的情面還不夠，再吃上一頓酒飯，哪怕兩三代的怨仇，也就煙消霧散了。”

不過，像新月這樣的文人結社，畢竟與葉公超提到的《紅樓夢》時代不同了。新月派人大抵都有洋文化背景，因此援用了盛行于歐洲的沙龍與俱樂部模式，以喝咖啡、躺沙發、看書報、論議文章為主，不再是吟詩唱和、拈題斗韻、賞風月、行酒令那一套了。因此，新月社的出現，標志著中國文人結社傳統的一大變化。

當然，中國的紳士俱樂部也不可能完全復制歐洲紳士格調。在這個俱樂部中，仍舉辦著傳統中國節慶的活動，聚餐或許仍以中餐、改良式的西餐為主。新月派健將梁實秋晚期的散文，尤足以印證這個由聚餐會發展起來的團體，至少在飲食方面越來越遠于歐洲紳士，而趨于中國。

二

梁先生是新月諸君子中談吃談得最多的人。

梁先生《雅舍小品》中并無談吃之作，《續集》才有一篇《由一位廚師自殺談起》，并于末尾“附帶談談烹飪的藝術”；另一篇《吃相》，頗論中西飲食之差異；還有一篇《請客》。所談僅及吃飯這件事，對所食之菜肴尚未涉及；《三集》才開始談《腌豬肉》《蘿葡湯的啟示》《喜筵》《饞》《喝茶》等等；《四集》則有《廚房》《窩頭》《啤酒啤酒》；1987年《梁實秋札記》收了《飲膳正要》《由熊掌說起》《千里莼羹未下鹽鼓》等談吃的散文。1985年九歌出版社《雅舍談吃》一書，尤為此道之大觀。該書收文五十七篇，每篇說一味菜。

統計梁氏談吃的散文，當在百篇以上。觀察這些散文，可見梁先生雖有不少居住國外的經驗，常吃且嗜吃的仍是中國菜，且以北京為主。這似乎也可以說：新月派看起來確具紳士派頭，講紳士格調，但其底里仍不脫文人雅士脾性。腸胃關聯著一切審美品味，那是假借不來的。

中國菜大別有二：一是文人，一是市井。除了唐代食譜中曾描述過宮廷菜以外，宮廷或王府菜在中國根本毫無位置。直到滿清覆亡，民國肇建，御膳、仿膳、滿漢全席之類，乃不脛而走。人們一半猜測，一半想象，盡往奢華繁復方面去費心思，竟擺弄成一個新的風潮，撰構出一個新的“宮廷菜”傳統。另一個新傳統，是新時代混亂的社會中，軍閥、大盜、巨賈崛起者多，其興也暴，其亡也忽。于是就有了某某公館的“公館菜”，如稍早的左宗棠“左公雞”，稍晚的譚延闿的譚廚。

相對來說，文人菜在清代本為主流，袁枚《隨園食單》上承陳眉公、李笠翁而氣壓當時官僚富商之席，故尹文端督兩江時，諸家食單都要由袁枚來品第。到清末，這種情況卻為之一變。文人階層急遽萎縮，文人清雅的生活品味也不再是新時代所講求的了。

梁實秋先生

三

梁先生的飲食散文，放在這個脈絡中看，便饒富興味。

梁先生從不寫宮廷菜、公館菜，但他也不復興或繼承文人菜傳統。梁先生談的主要是市井菜，如便宜坊的醬肉、北京街頭的豆汁、烤鴨、糖葫蘆之類。名貴的菜梁先生當然吃得多，但他筆下主要不是談那些，偶說熊掌，也是在市肆中吃著的。

換言之，他與明清文人基本上是不同的。那些文人大抵強調家庖，故各有秘制之技藝與烹調觀念，梁先生則在家中、也在市肆間隨意地吃。又，文人飲饌，對酒之重視，時或在菜之上。梁先生則不甚飲酒，對酒也少品題。

然而，梁先生的家世和文化修養，均使他并不夷同于市民飲食。他雖以市肆飲饌為題材，但對北京風土的追憶、對市肆人情之描寫、對市肆吃食進行文化點染（例如引詩來論北京的烤鴨如何肥美），卻令市肆吃食洗脫了一層市井煙塵氣，鋪上了風土人情味兒與文化味兒。這些味兒，不同于明清文人的清雅品味，可卻實在是文人飲饌傳統的最好繼承者與發揚者。古代的文人飲饌，本來也就是針對市井吃食的文化加工；梁先生這些飲食文化散文，則是我們這個時代的文人對市肆飲食的文化加工。

在這番加工中，梁先生巧妙利用了時間感，讓市井吃食因其有歷史性而與市井世俗隔了一層。他所談的，很少是眼前街上店鋪里的東西，多是舊日北平青島之物。由于時間造成的審美距離，它會使那些再通俗不過的東西，因歷史性而顯得不再通俗，如我們看《東京夢華錄》那樣。仿佛那些飲食，正代表著一個豐饒有人情有內涵的世代，而那個世代已離我們遠去，我們只能咀嚼其余芳，含詠其滋味。

于是，我們便可以看到梁先生藉飲饌“憶事懷人兼得句”（義山詩），吾人則由其所述，而品味咀嚼了那個時代。飲饌的文學社會學，在此另開了一扇窗子，正可供我人深思。E