冷凍調理魷魚串的加工工藝

鄧立青

冷凍調理串是將肉或肉與其他食材經過調味后用竹簽穿串加工而成的調理制品。阿根廷魷魚串香氣誘人、質地爽脆、營養豐富，烹制時無須解凍和調味，可直接油炸、燒烤、烤箱烘烤食用。作為方便快捷、健康營養的調理食品深受消費者青睞。

一、原輔料與配方

阿根廷魷魚100公斤，木薯醋酸酯變性淀粉1公斤，小麥粉1公斤，復配水分保持劑0.15公斤，大豆食用油0.5公斤，食用鹽0.9公斤，白砂糖2.3公斤，味精0.28公斤，辣椒粉0.5公斤，孜然粉0.2公斤，花椒粉0.15公斤，冰水10公斤。

二、操作要點

1.選料：選用的阿根廷魷魚原料規格為單只150～200克，新鮮，外觀無發紅、發黃及發黑現象。

2.解凍：冷凍魷魚在自然條件下進行緩化解凍或用流動水解凍，解凍至手壓無硬心即可，魷魚中心溫度為1～5℃最佳，避免過度解凍而導致魷魚外觀發紅，影響魷魚品質。

3.剖殺：用剪刀將魷魚破腹至肛門，刀口要正中平整。手工去除魷魚內臟、抽去背鞘，清洗干凈墨汁液。將剖殺好的魷魚身和魷魚頭分開放置并用碎冰覆蓋其上，魷魚溫度保持在2～4℃為宜。

4.清洗：用4～7℃的冰水分別洗滌魷魚身和魷魚頭兩次，使魚體無墨跡。清洗速度要快，勿浸泡。

5.滾揉：將滾揉機清洗干凈，把魷魚稱重裝入滾揉機，同時加入魷魚重量1%的食鹽和1%的保水劑，滾揉時間一般為10分鐘，具體視原料種類和新鮮度而定。采用間歇式滾揉，滾揉總用時為10分鐘，運行3分鐘，停歇2分鐘，真空度為0.07兆帕，使物料充分混合均勻。滾揉好的魷魚溫度控制在4～10℃為宜。

6.切分：魷魚頭從眼睛處切斷，去除眼珠及魷魚嘴巴，魷魚脖另作它用;將軟須與其相鄰的硬須一同切下，其他硬須單獨切分為單根須，須的重量在5克左右。魷魚身豎切成長條，寬度為2.5±0.5厘米。90克以下的魷魚身可分切為4條， 90克以上的可分切為5條。

7.穿串：手工串制或用自動穿串機打串。竹簽可選用一端尖，另一端為平頭的圓形竹簽，或選用帶有手柄的鐵炮簽。竹簽表面應光滑無毛刺，粗細均勻，無霉斑，無彎曲變形。竹簽在使用前應放到90℃熱水中浸泡10分鐘左右，清洗干凈后使用。

穿串時，操作人員須穿戴整齊，手、案板清洗消毒。先穿又大又寬的魷魚條，再穿小的魷魚條，依魷魚條的長度穿4～6針，穿串時從離魷魚條前、后端1.0～1.5厘米處開始穿，一般穿兩條魷魚條即可，倘若重量不夠，可以搭配魷魚耳或小片魷魚條穿串;魷魚條穿好后再穿魷魚須，魷魚須穿兩針，第一針先在離軟骨1厘米處開始穿，第二針將魷魚須彎曲后再穿入，魷魚須未穿部分長度保留3厘米以上。

穿串后將魷魚條拉直，魷魚須帶吸盤的一面要與魷魚條帶皮的一面在同一平面上，魷魚須統一往同一個方向擺，形狀要求美觀，竹簽尖端露出1.0～1.5厘米，避免調味時魷魚須脫落。穿好的魷魚串單串凈含量為40克。

8.腌制：將穿好的魷魚串浸入按配方比例配制的腌制液中，表面覆蓋一層食品保鮮膜，放入低溫保鮮庫中腌制，腌制溫度0～4℃，腌制時間3～4小時，每隔1小時需輕輕翻動魷魚串，使其入味均勻。

9.擺盤：擺盤前須輕瀝魷魚腌制液并擦干凈竹柄，必要時需整形魷魚串。擺盤時竹簽尖頭方向要一致，要求串與串之間保持0.5厘米以上的間隙，互不粘連，疏密有度。擺放魷魚串的白筐底部墊上一層白色無孔墊，利于脫盤，墊子要求干凈整潔、無積水。

10.速凍：將擺好盤的調味魷魚串送入急凍庫進行速凍，速凍庫溫度要求在-30℃以下，速凍后的產品中心溫度在-18℃以下。

11.包裝：將速凍好的產品脫盤包裝，要求在15℃以下的環境條件下按包裝規格快速包裝封口。冷凍調理阿根廷魷魚串在-18℃條件下保質期為12個月。