巴山紅碎咸菜加工要點

1.原料的選擇與處理：挑選新鮮、皮薄肉嫩、組織緊密、飽滿多汁的大頭菜頭。選用新鮮多汁、光澤紅潤、香氣十足、油脂豐富的紅油嫩香椿芽。

用清水將大頭菜頭和香椿芽洗凈。削去大頭菜頭的側根、莖葉，將其切成寬約1厘米、長3厘米的菜條;將香椿芽對切，然后均勻平鋪大頭菜條和香椿芽，使兩種原料脫水率達50%左右。

2.鹽腌：將脫水后的大頭菜條和香椿芽分別裝入缸內，每缸撒入5%（原材料重）的食鹽腌制。具體方法是先在缸底平撒一薄層鹽，然后鋪一層大頭菜條和香椿芽，每層菜厚度為20厘米，再在菜上撒一薄層鹽，逐層鋪撒。在鹽腌期間，每天倒缸和揉搓1～2次。

3.晾曬：鹽腌3～5天后將兩種腌菜取出晾曬。晾曬時要經常翻動，使其均勻晾曬。

4.切碎：將晾曬后的腌菜切成黃豆粒大小的菜碎。

5.調味：每100公斤腌大頭菜條和50公斤香椿芽，加入五香粉1.2公斤，白砂糖7.5公斤，谷氨酸鈉、辣椒面、香辛料適量，揉搓混合均勻后裝入壇中，壓實密封缸口。經過1～2周低溫冷藏后即成為甜辣爽口、咸香入味的巴山紅碎咸菜。

（四川省達州市農業科學研究院 ? 敬勇 馬彬榮 李松 ?李本姣 郵編：635000）