喝伏羊

程廣海

喝伏羊，就是在三伏天喝羊湯。在山東西南大部分地區，農人們在收獲了新的小麥之后，有喝伏羊的習慣。這個習慣，與當地的農事、氣候有關。

魯西南是著名的小麥產區。入伏之時，正是麥收結束，新麥上市的時候。以前收麥時節，農人們是非常辛苦的——先是壓場、收割麥子、裝上地排車，然后把一捆捆的麥子拉到麥場上，碾壓麥穗、揚麥子，最后把麥秸垛堆起來。一個麥收季節需要忙半個月的時間。麥收后到秋收時節，是一個短暫的農閑期，人們可以稍微休息一下。農村沒有什么好吃的，也就是吃個新麥饃饃。有的人家想解饞，就狠狠心，殺一只羊，犒勞家人在麥收季節付出的辛勞。殺了羊，除了自己吃，也要把嫁出去的閨女接回來，一起吃新麥饃饃，喝羊肉湯。久而久之，魯西南地區就形成了在三伏天喝伏羊的習慣。

三伏天，是一年中氣溫最高，最潮濕、悶熱的日子。此時喝羊肉湯，對身體進補大有益處。三伏天，人體內積熱。羊肉湯中的辣椒油、醋隨湯一起被喝進肚子里，食者必然全身大汗淋漓。這汗可帶走五臟六腑的積熱，同時排出人體毒素，有益身體健康。

如今，喝羊肉湯，幾乎成了山東滕州人請客吃飯的代名詞。甚至，滕州人會笑稱：“什么詩和遠方？我只愛羊肉湯！”你如果到了滕州，有朋友說要請人吃飯，一般不直接說請你吃飯，而是說請你喝羊肉湯。想做一鍋正宗的滕州羊肉湯首先選料要精。滕州羊肉湯選用的都是生長兩年以上的青山羊。青山羊是魯西南特有的一個品種，這種山羊有“四青一黑”的特征，即背部、唇、角、蹄為青色，兩前膝為黑色。青山羊公母羊均有角、須、髯，體格較小，體型結實勻稱。

要想羊肉湯好喝，做法也很關鍵。先把羊大骨放入不加任何調料的大鍋中，熬制三四個鐘頭后，再把切成大塊的羊肉或羊下水放入鍋中，用小火慢熬。這樣熬出的羊肉湯，色澤濃稠潔白，羊湯滿是肉香，不膻不腥，味道鮮美異常。客人喝羊湯時，輔料有細鹽、辣椒油、老醋、蒜，可以根據自己的喜好任意添加。熬制出來的第一鍋湯稱為“老湯”。此后每一次熬制羊湯，都必須以老湯作湯底。

羊肉煮好后，撈起來瀝干，把羊肉切成薄片放在一邊備用。有客人來喝羊湯，老板把切好的羊肉放進碗里，用長勺從滾開的羊湯鍋里舀起一勺雪白的羊湯澆在羊肉上。于是羊肉充滿了湯的鮮味，仿佛獲得了新生一般。老板再將香菜、蒜末、姜末撒在羊湯上。食客夾一塊羊肉放在嘴里輕輕一咬，滿嘴里都是羊肉的濃香，再來一口羊湯，味道醇香，只覺得周身每個毛孔都暢快地呼吸著，飄飄然有凌云之意，悠悠然有欲仙之美。

三伏天里，最喜歡這樣的場景：在鄉間最普通的老字號羊湯館，約上三五好友，要上一瓶白酒，點上涼拌羊頭肉、涼拌羊盤腸、羊蹄、羊肚，細細品著羊肉的美味，說說今年新麥的收成，聊聊下一季玉米的長勢。生活中一切的酸甜苦辣都在酒里了。喝罷酒，要上一碗滾燙的羊湯，就著剛剛出爐的芝麻燒餅吃，人生快意莫過如此。