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喝伏羊

2019-08-08 02:58:32程廣海
食品與健康 2019年8期

程廣海

喝伏羊,就是在三伏天喝羊湯。在山東西南大部分地區,農人們在收獲了新的小麥之后,有喝伏羊的習慣。這個習慣,與當地的農事、氣候有關。

魯西南是著名的小麥產區。入伏之時,正是麥收結束,新麥上市的時候。以前收麥時節,農人們是非常辛苦的——先是壓場、收割麥子、裝上地排車,然后把一捆捆的麥子拉到麥場上,碾壓麥穗、揚麥子,最后把麥秸垛堆起來。一個麥收季節需要忙半個月的時間。麥收后到秋收時節,是一個短暫的農閑期,人們可以稍微休息一下。農村沒有什么好吃的,也就是吃個新麥饃饃。有的人家想解饞,就狠狠心,殺一只羊,犒勞家人在麥收季節付出的辛勞。殺了羊,除了自己吃,也要把嫁出去的閨女接回來,一起吃新麥饃饃,喝羊肉湯。久而久之,魯西南地區就形成了在三伏天喝伏羊的習慣。

三伏天,是一年中氣溫最高,最潮濕、悶熱的日子。此時喝羊肉湯,對身體進補大有益處。三伏天,人體內積熱。羊肉湯中的辣椒油、醋隨湯一起被喝進肚子里,食者必然全身大汗淋漓。這汗可帶走五臟六腑的積熱,同時排出人體毒素,有益身體健康。

如今,喝羊肉湯,幾乎成了山東滕州人請客吃飯的代名詞。甚至,滕州人會笑稱:“什么詩和遠方?我只愛羊肉湯!”你如果到了滕州,有朋友說要請人吃飯,一般不直接說請你吃飯,而是說請你喝羊肉湯。想做一鍋正宗的滕州羊肉湯首先選料要精。滕州羊肉湯選用的都是生長兩年以上的青山羊。青山羊是魯西南特有的一個品種,這種山羊有“四青一黑”的特征,即背部、唇、角、蹄為青色,兩前膝為黑色。青山羊公母羊均有角、須、髯,體格較小,體型結實勻稱。

要想羊肉湯好喝,做法也很關鍵。先把羊大骨放入不加任何調料的大鍋中,熬制三四個鐘頭后,再把切成大塊的羊肉或羊下水放入鍋中,用小火慢熬。這樣熬出的羊肉湯,色澤濃稠潔白,羊湯滿是肉香,不膻不腥,味道鮮美異常。客人喝羊湯時,輔料有細鹽、辣椒油、老醋、蒜,可以根據自己的喜好任意添加。熬制出來的第一鍋湯稱為“老湯”。此后每一次熬制羊湯,都必須以老湯作湯底。

羊肉煮好后,撈起來瀝干,把羊肉切成薄片放在一邊備用。有客人來喝羊湯,老板把切好的羊肉放進碗里,用長勺從滾開的羊湯鍋里舀起一勺雪白的羊湯澆在羊肉上。于是羊肉充滿了湯的鮮味,仿佛獲得了新生一般。老板再將香菜、蒜末、姜末撒在羊湯上。食客夾一塊羊肉放在嘴里輕輕一咬,滿嘴里都是羊肉的濃香,再來一口羊湯,味道醇香,只覺得周身每個毛孔都暢快地呼吸著,飄飄然有凌云之意,悠悠然有欲仙之美。

三伏天里,最喜歡這樣的場景:在鄉間最普通的老字號羊湯館,約上三五好友,要上一瓶白酒,點上涼拌羊頭肉、涼拌羊盤腸、羊蹄、羊肚,細細品著羊肉的美味,說說今年新麥的收成,聊聊下一季玉米的長勢。生活中一切的酸甜苦辣都在酒里了。喝罷酒,要上一碗滾燙的羊湯,就著剛剛出爐的芝麻燒餅吃,人生快意莫過如此。

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