“無麩質食品”更健康嗎

王璐

最近，我跟幾個常年熱衷于減肥的朋友見面聊天，她們都提到了“無麩質（gluten free）食品”這一概念。經過她們提醒，我才想起逛超市時，也曾看到有些商品以“無麩質”作為賣點。跟朋友們交談之后，我發現，關于“無麩質食品”，大家普遍關心的是，這種食品是不是像傳說中那樣神奇——既能幫助減肥，也有利于腸道健康，還具有抗氧化、預防衰老的效果。既然如此，咱們就來揭開“無麩質食品”的真相吧。

“無麩質食品”到底是什么？

提到“無麩質食品”，您是不是會立刻聯想到小麥粒的“麩皮”，那種在小麥加工過程中被丟棄的粗糙外皮？但事實上，它們完全沒有關系。麩皮存在于小麥加工成面粉之前，麩質則存在于小麥加工成的精白面粉里。麩質的本質是麥類食物中的麥膠蛋白和麥谷蛋白。您如果覺得麥膠蛋白和麥谷蛋白拗口，也可以叫它“面筋蛋白”。實際上，最常見的食物麩質就是涼皮的好伴侶——面筋。怎么樣，是不是感覺麩質這東西一下子變得接地氣了？

麩質廣泛存在于大麥、燕麥、黑麥等麥類食物中，小麥中的含量尤其高，小麥面粉中又以高筋面粉中麩質含量最高。這就意味著，不僅面條、饅頭、花卷、包子、餃子等常見面食，連以小麥粉為原料的面包、餅干、蛋糕、蛋撻、沙琪瑪等零食，也都是含有麩質的食物。另外，一些以大麥、黑麥為原料釀造的啤酒或醬油中也可能含有麩質。一些油炸食品，雖然主料不是麥類食物，但為了保持口感酥脆，表面很可能裹了一層面糊或者面包糠，所以也就成了含麩質食物。

知道了麩質的概念，“無麩質食品”就不難理解了。“無麩質食品”是指完全不含麩質的食品，這其中既包含了那些天然就不含有麩質的食物，比如大米、小米、玉米、豆類以及土豆、芋頭、紅薯等;還包括采用不含天然麩質的原材料，按照標準規范生產的食品，比如市面上常見的一些無麩質面包、無麩質醬油、無麩質面條等等。

食物有麩質就不好嗎？

您肯定要問，既然麩質的本質是面筋，面筋的味道也挺不錯，那為什么人們還要推崇“無麩質食品”呢？ 由于遺傳或其他原因，人群中有一定比例的人，很難消化吸收麥膠蛋白——這些人吃了含有麥膠蛋白的食物后會發生過敏反應。典型的過敏癥狀是一種叫做“乳糜瀉”的腹瀉，又叫麥膠性腸病。除此之外，麩質過敏還會影響人體免疫功能和嬰幼兒的正常發育，使嬰幼兒發育延緩，體重下降的同時變得容易哭鬧。成人則可能表現出惡心嘔吐、消瘦，體力下降、營養不良、骨密度下降等癥狀。以往，乳糜瀉在我國并不常見，只在西方比較多見。但據我觀察，這幾年身邊有不少嬰幼兒、年輕人都出現了不同程度的麩質過敏問題。

可見，如果您對于麩質不過敏，那食物中是否含有麩質對您的健康就不會有影響。但要是您經過醫生明確診斷，對麩質嚴重過敏，已經出現了乳糜瀉和其他癥狀，那就需要嚴格避免一切含麩質的食物。但問題是，麩質普遍存在于麥類食物以及以麥類食物為原料加工的食品中。想要真正做到“無麩質飲食”，會給日常進食帶來比較大的影響。

“無麩質飲食”真的健康又完美嗎？

“無麩質飲食”本質上應該是一種針對麩質過敏人群的治療性飲食方案。可為何現在無論是在發達國家還是中國，“無麩質飲食”都越來越火了？不少國際著名的流行樂歌手、足球運動員，聲稱自己是“無麩質飲食”的受益者。這兩年，我國的一些演藝人員也開始推崇“無麩質”飲食，很多關注瘦身美容的朋友也在嘗試這種飲食方案。

為什么這些多人都要選擇“無麩質飲食”？難道他們全都是麩質過敏患者嗎？其實并不盡然。麩質過敏這種疾病在全球范圍內的發病率也僅僅1%左右，在我國這種以面食為重要主食之一的國家更是相當少見。那為何大家這么迷戀“無麩質飲食”？這主要是因為，人們相信“無麩質食品”能幫助他們減肥，并且讓他們的皮膚、身體獲得更健康、更美麗的狀態。

由于麩質的來源主要是麥類食物，如果您執行“無麩質飲食”，意味著你得跟大部分常見的主食告別。這樣一來，我們主食可選的余地就很小了——除了白米飯，就剩下各種豆類、薯類和雜糧可以吃。超市里售賣的雜糧饅頭、雜糧面條，雖然加入了雜糧，但出于口感的考慮一般都會含有小麥粉，也不屬于無麩質食品。除此之外，一些含有小麥粉、大麥粉、黑麥粉的甜品、糕點、餅干含有麩質;面筋做的辣條、烤麩以及膨化食品也含有麩質;裹了面糊的油炸食品也不可以吃。如果是嚴格執行“無麩質飲食”，連釀造原料中含麩質的啤酒和醬油都不能碰。

您或許看出來了，不少含有麩質的食品，都屬于高熱量、高脂肪、高糖的食物。如果能堅持實行“無麩質飲食”，可能會因為避免食用這些容易引起肥胖、高血糖、高血脂的食物，從而使體重下降，血糖水平更加平穩。相反，很多無麩質的主食如雜糧、薯類、豆類，都具有高膳食纖維的特點。同時，這些食物中，礦物質、維生素以及其他一些具有抗氧化、抗炎等作用的植物化學物質的含量也更高。因此，相較于精白面粉做成的主食，無麩質主食不僅熱量更低，營養價值也更高一些。也就是說，上述這些無麩質食物的確有可能幫人們身材變得更苗條，皮膚變得更健康。

但要注意的是，目前，并沒有明確的研究結果證實，“無麩質飲食”可以改善除了麩質過敏、乳糜瀉以外的其他健康問題，也并非只要實行“無麩質飲食”，您就一定能變瘦、變美、變漂亮。其實，說到底，讓您變瘦、變美、變漂亮的，并不是“無麩質食品”本身，而是堅持“無麩質飲食”后，食譜中健康食物增多，您的飲食模式變得更為健康。換句話說，只要能夠做到以下四點，您就可以獲得健康效果：

含麩質食物并非肥胖、高血糖、高血壓、高血脂、衰老的罪魁禍首，也并不是只有“無麩質飲食”才能達到控制體重、改善皮膚狀態、提高身體機能的目的。只有堅持搭配合理的飲食結構，才能做到科學減重、促進健康。說到這里，不得不提一下全球四大類飲食模式，備受推崇的地中海飲食模式和日本飲食模式，就符合上文提到的四個特點。地中海膳食模式中有大量的魚類、水產以及新鮮的蔬菜水果，也包含豐富的豆類、堅果等，主食中五谷雜糧和豆類也占據了較大的比例，并且以天然食物為主，很少吃重度加工食品和甜點。而日本飲食模式中的水產品也相當豐富，烹飪方法多清淡少油，同時還包括一定比例的豆制品、菌菇。

以動物性食物為主的歐美等西方發達國家的膳食模式，則具有高糖、高脂肪、新鮮蔬果比例低、紅肉和奶類比例高等特點，肉類的加工方式也多為煎炸燒烤或重度腌制。這種飲食結構顯然不太健康，既不利于控制體重，也增加了高血脂、糖尿病、心血管疾病的發生風險。這也可能正是“無麩質飲食”模式在歐美如此流行的原因之一。

然而，即便是對于麩質過敏的朋友來說，嚴格執行“無麩質飲食”模式也有一定的缺陷。一方面，要想嚴格實行“無麩質飲食”，真的是太難了。對于我這樣一個北方人來說，讓我永遠跟面條、饅頭、包子、餃子、大餅說拜拜，那種痛苦不難想象。另一方面，嚴格限制含麩質食物，也就限制了這些食物中營養成分的攝入，可能造成營養不良或其他問題，比如碳水化合物、膳食纖維、B族維生素和部分礦物質攝入不足等。國外一些科學研究發現，嚴格遵循“無麩質飲食”可能會增加非乳糜瀉人群患心臟病的風險。而且，由于無麩質主食通常為粗雜糧或者去掉面筋蛋白的面粉，使食物失去了或細膩、或筋道的口感。這些生產廠家為了改善口感，往往在加工無麩質食物時加入更多的脂肪和糖、鹽等，這對于我們的健康同樣有不利影響。

總之，“無麩質飲食”即便再流行，也不是我們盲目推崇的理由。您需要搞清楚其背后的原因，再根據自己的情況合理選擇。如果您并沒有對麩質過敏，那么完全不必因為要避免“麩質”而改變現在的飲食習慣;如果您被明確診斷為麩質過敏或不耐受，那就需要在醫生的指導下進行“無麩質飲食”。