淺析通渭麥麩醋釀造技藝

邱銀柱

摘要：通渭縣非物質文化遺產傳承保護工作深入貫徹落實《中華人民共和國非物質文化遺產保護法》，堅持“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發展”的工作方針，加強組織領導，全面普查全縣非物質文化遺產代表性項目及代表性傳承人，我縣先后多批次挖掘整理申報各級非物質文化遺產項目。

關鍵詞：麥麩醋釀造;技藝

中圖分類號：TS262.3 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2019）14-0137-01

通渭麥麩醋釀造技藝等61個項目被公布列入市級非物質文化遺產名錄，47人被確定為市級物質文化遺產項目代表性傳承人。

1.歷史淵源：醋是我國各大菜系中的傳統調味品，古稱“酢”或“醯”，起源有多種說法，有“杜康造酒兒造醋”的傳說。據民間相傳，杜康釀酒以后的酒糟在大缸中堆制二十天之后，被其子黑塔發現有另一種液體生成，品味酸中帶甜，風味獨特，遂命名為醋。山西清徐是中華食醋的發祥地，其釀醋歷史距今已有四千多年。漢唐時期，并州晉陽一帶的制醋作坊日益興盛，從民間到官府，制醋食醋成了人們生活中的一件大事。明清時期，山西釀醋技藝日臻精湛，并隨晉人遷徙和晉商足跡，山西制醋技術和食醋習俗擴展到長城內外、大江南北。通渭傳統的人工釀醋技藝由何時傳入，也有多種說法，有山西傳入說，有四川傳入說，有平涼靜寧說，具體因缺乏文獻資料己無從考證，在老人們的記憶中，過去的通渭醋房較多，但因水質的差異，配料的區別，工藝的不同和釀造者技藝熟練程度的不同，味道各異。

2.基本內容：通渭縣境內傳統的人工釀醋，以大曲釀造為主。大曲以小麥，本地生產的糧食（小麥、豌豆、高粱、糜子）為原料制成磚型，用曲種（塊曲、麩曲）加配適量的水制成餅狀，在人工控制溫度的條件下培育而成。傳統釀醋一般要經過制曲、制醅、淋醋三大過程。具體過程如下：泡糧食（把五谷雜糧按適當比例稱好，倒入缸中加水浸泡一晝夜）、煮糧食（煮至軟爛后倒入大缸中加水）、制醋醪（在缸中按一定比例加入曲子，攪動發酵十余天）、拌槽（用發酵好的醋醪拌麥麩）、制醅（待到麥麩發熱就不斷翻動，直至發酵成熟，一般需要十五天左右）、淋醋等四十多道工序，前后需六七個月才能釀造出來，這種醋具有“色、香、味、醇、濃，，五大特色，深愛消費者的歡迎。

3.主要特征：通渭麥麩醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特色，深愛消費者的歡迎。如通渭平襄鎮宋堡村的張百名，采用傳統工藝釀造的醋，原料為多種本地特產雜糧，所釀制的醋中含有更多的微量元素;發酵時間長，有利于對人體有益菌群的繁殖和多種微量元素的釋出，食用后而達到人體營養均衡;色澤明亮呈棕紅色，具有醇香和酯香味，酸味柔和，稍甜，回味醇香綿長，濃度適當，無沉淀物，經“冬打冰，夏伏曬，可以久放不腐，越放越香醇。

4.重要價值：隨著人們對通渭傳統手工醋的認識的不斷深入，它已經不僅單純地作為調味品應用，而更多地用入保健，據發現醋可消化脂肪和糖，適當的喝，不僅可以減肥，還可以促使營養素在體內的燃燒和提高熱能利用率，具有延緩衰老，利尿，降血壓，軟化血管。醋能促進新陳代謝，還能增加腸胃的蠕動。醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開水，有緩解排便困難的作用，喝醋大約幾周以后，便秘就會有顯著的改善。身體里的廢物排泄出去，體重也會因此而下降。食醋也是有效防止動脈硬化的方法之一。而動脈硬化、腦淤血病人幾乎都有高血壓的毛病，如果平時巧妙地吃一點醋，再加上有規律的生活，就能減少膽固醇積累和降低血糖。

5.存在的困難和問題：但目前受勾兌食醋、食用工業曲和大規模工業化以及工業自動化生產的沖擊（生產成本低），傳統釀造者所占的市場分格逐年減少，加上人工釀造的勞動強度大，風險成本高。另外，傳統作坊，大多是師傅帶徒弟，口傳心授，技術難度大，沒有多年的刻苦鉆研和領悟，很難掌握這門技術，因此，從事這一行業的年輕人越來越少，老人體力不支，難以承擔高強度的勞動這一行業衰退十分嚴重。通渭傳統人工釀造技藝已是本地發酵的“活文物”凝聚著民間傳統工藝的精華，蘊含著豐富的科學，歷史，人文以及社會價值。采用一定的技術手段，經濟技術，對這門傳統人工釀造技藝進行傳承保護時不可待。

6.建議：一是加強宣傳工作。通過各種方式加強麥麩醋釀造技藝宣傳，讓更多的人了解這一古老的制作技藝，進入千家萬戶，深入人心，使這一技藝永遠傳承保護下去。二是加強政策性的調動引導。近年來出現的非遺熱，很大程度來源于政策的調動和引導。今后，一方面要努力提高對非遺項目麥麩醋釀造技藝傳承人的補助標準，調動更多麥麩醋釀造技藝藝人的工作積極性;另一方面設立常年性的保護經費，防止這些項目在我們手里失傳。三是建立師帶徒模式的項目保護機制。通過積極爭取項目經費補助，為傳承人師徒雙方設立補助經費，一方面提高傳承人的待遇，另一方面吸引年輕人進入一些項目，實現非物質文化遺產保護傳承的可持續發展。四是逐步建立文化企業帶動非遺項目發展的保護傳承模式。非遺項目保護傳承的真正瓶頸在相關非遺項目的社會需要日益萎縮，所以，一些非遺項目麥麩醋釀造技藝只能通過培育傳承人加以保護。但麥麩醋釀造技藝具有較高的社會需要，不能取得社會效益和經濟效益的原因主要在開發不足、銷路不暢。今后要在培育文化企業帶動非遺項目麥麩醋釀造技藝發展方面使勁著力，運用市場力量推動非遺項目麥麩醋釀造技藝取得較好經濟效益，為非遺項目麥麩醋釀造技藝的保護傳承建立可持續的發展之路。