模擬破壞苦杏仁和桃仁品質及酶活性變化研究

林史珍 ，杜方敏 ，林良靜 ，高向陽 ，3△

（1.華南農業大學醫院藥劑科，廣東 廣州 510642； 2.華南農業大學食品學院·廣東省功能食品活性物重點實驗室，廣東 廣州 510642； 3.華農 ＜潮州 ＞食品研究院有限公司，廣東 潮州 521000）

苦杏仁和桃仁皆是常用中藥，始載于《神農本草經》，為薔薇科植物山杏Prunus armeniacaL.var.ansu Maxim和植物山桃Prunus daridianaCarr.Franch的干燥成熟種子[1-2]，具有鎮咳平喘、潤腸通便、抗腫瘤和抗凝血等功效[3-6]。但因苦杏仁和桃仁是富油果仁，貯存過程中易走油，致使不飽和脂肪酸和苦杏仁苷含量減少，嚴重影響苦杏仁和桃仁的品質。早期采用經典恒溫法、初勻速法等加速試驗模擬中藥變質規律[7-10]，但效果不理想。拱健婷[11]基于留樣和加速試驗結合感官、氣味建立了相對有效的加速模型。閻敏等[3]利用正交設計法考察了貯存條件對苦杏仁質量的影響，并得出苦杏仁最佳貯存條件。顏永剛[12]對桃仁的品種、品質和藥效之間進行了相關性分析，初步建立了評價桃仁質量的數學模型。張清安等[13]考察苦杏仁多酚氧化酶（PPO）粗提物的理化特性得出了苦杏仁中PPO最適溫度為40℃。趙麗瑩等[14]建立了苦杏仁中β-葡萄糖苷酶活性測定最優條件。杏仁中含有酚酸類物質和多酚氧化酶，在一定條件下會發生氧化褐變，從而影響杏仁的營養和經濟價值[13]。本研究中探討了苦杏仁和桃仁貯存過程中品質與酶活性變化的相互關系，現報道如下。

1. 材料與方法

1.1 儀器與試藥

儀器：FUSE 15A型種子老化箱（浙江托普儀器公司）；LC-15C型高效液相色譜儀（日本島津公司）；UV5100B型紫外分光光度計（上海元析儀器公司）；FA20048型電子天平（上海佑科儀器公司）；114搖擺式高速中藥粉碎機（浙江瑞安永歷制藥公司）。

試藥：苦杏仁苷對照品（大連美倫生物技術有限公司，純度大于98%）；乙腈為色譜純，其余試劑均為分析純；苦杏仁、桃仁（康美藥業股份有限公司，批號分別為180601391，180402021），經廣東藥科大學中藥標本館主任劉基柱鑒定為正品。

1.2 方法

1.2.1 苦杏仁苷含量測定方法

溶液制備：取苦杏仁、桃仁樣品適量，粉碎，過2號篩，分別稱取苦杏仁粉末化各0.25 g置錐形瓶中，加入甲醇25 mL，稱定質量，超聲30 min，甲醇補足減失的質量，取濾液5 mL，加50%甲醇定容至25 mL，取濾液，0.22 μm微孔濾膜過濾，即得供試品溶液。取適量苦杏仁苷對照品，精密稱定，加甲醇配制成質量濃度為300 mg／L的母液，即得對照品溶液。

色譜條件：色譜柱為Phenomenx-C18柱（250 mm×4.6nm，5μm）；A泵-水、B泵-乙腈，梯度洗脫（洗脫程序為0～8 min時10% ～26%B泵，8～15 min時 26% ～28%，15～18 min時28%）；檢測波長207nm；柱溫30℃；進樣量 20 μL。

1.2.2 指標測定

油脂含量測定：參照2015年版《中國藥典（一部）》（通則 0713）方法。

酸價測定：參照2015年版《中國藥典（一部）》（通則2303）方法。

過氧化值測定：參照2015年版《中國藥典（一部）》（通則 2303）方法。

多酚氧化酶活性測定：參考LS／T6124-2017。

β-葡萄糖苷酶活性測定[14]：稱取苦杏仁和桃仁各 0.5 g，PVP 0.5 g，精密稱定，加入適量 pH 5.0 檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液，冷凍離心，取上清液，得粗酶液。在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液中，加入粗酶液、50 mmol／L 硝基苯 -β -D-葡萄糖苷，于 pH 5.0、50℃反應30 min。加入1 mol／L碳酸鈉溶液終止反應，在400 nm波長下測定吸光度值。酶活單位定義為該反應條件下，每g樣品每分鐘吸光度值變化0.001為1個β-葡萄糖苷酶活力單位，以U表示。

1.2.3 統計學處理

試驗數據均取3次測定結果的平均值，并采用SPSS 22.0統計學軟件處理。

2 結果

2.1 高溫高濕加速破壞

苦杏仁、桃仁的油脂含量和氧化酸敗程度：將苦杏仁、桃仁樣品放置在35℃、相對濕度80%的高溫高濕條件下，以樣品出現微生物菌絲、呈現長菌狀態停止取樣，監測其油脂含量、酸價、過氧化值變化，詳見圖1 A至圖1 C。樣品在溫度35℃、相對濕度80%條件下放置5 d時開始長菌，分別取放置1，3，4 d的苦杏仁和桃仁樣品，以未處理樣品為對照。在此高溫高濕條件下，隨著放置時間的延長，苦杏仁和桃仁中油脂含量不斷降低，苦杏仁樣品從59%降至47%，桃仁樣品從59%降至37%；酸價和過氧化值則不斷升高。這是因為溫度越高，濕度越大，溶解在水中的氧氣增多，油脂發生酸敗的情況增大，導致油脂過氧化值上升，且濕度大，脂肪發生水解，脂肪酸含量上升，導致酸價上升。其中桃仁的油脂含量比苦杏仁下降得多，酸價整體也比苦杏仁高。說明桃仁較于苦杏仁“走油”現象和油脂氧化程度要明顯。

圖1 苦杏仁和桃仁指標測定結果

苦杏仁苷含量變化：苦杏仁苷含量是苦杏仁、桃仁品質的重要指標，故監測苦杏仁、桃仁在高溫高濕條件下苦杏仁苷含量的變化，詳見圖1 D。可見，隨著處理時間的延長，苦杏仁、桃仁的苦杏仁苷含量不斷下降，前者苦杏仁苷從67 mg／g降至55 mg／g，后者苦杏仁苷含量從 58 mg／g降至 55 mg／g。

2.2 β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶的酶活力變化

由圖1 E和圖1 F可知，隨著貯存時間的延長，苦杏仁、桃仁主要活性物質苦杏仁苷含量呈現下降趨勢，隨之而來的是發生霉變和褐變。因β-葡萄糖苷酶可以將苦杏仁苷分解成苯甲醛和氫氰酸等物質[15]，使其含量下降；多酚氧化酶為酶促褐變的主要酶源[16]。故監測與之相關的2種酶活性變化，可發現苦杏仁、桃仁品質變化與酶活性之間的聯系。

在高溫高濕條件下，隨著放置時間的延長，苦杏仁、桃仁β-葡萄糖苷酶活性呈現上升趨勢，前3d緩慢上升，4 d急劇上升，分別達 571 400 U／g和 472 131 U ／g，與圖1 D結果相符；多酚氧化酶活性也是先升高后下降，放置3 d達到最高值，分別為1 623 U／g和1 491 U／g，隨后有下降趨勢。第4天，苦杏仁和桃仁樣品開始出現白色菌絲，且2種酶的酶活性在第4天均出現了明顯變化，可能與樣品內部微生物活動有關。說明在高溫高濕環境下β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶的活力均上升明顯。苦杏仁、桃仁2個樣品之間的2種酶變化趨勢一致，無明顯差異。

3 討論

在高溫高濕加速破壞條件下，隨時間的延長，苦杏仁、桃仁所含油脂含量呈下降趨勢，其酸價和過氧化值呈上升趨勢，其功能活性物質苦杏仁苷含量分別下降了17.9%和5.2%；苦杏仁和桃仁中β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶活力均有明顯上升趨勢，其中β-葡萄糖苷酶在第4天酶活力分別達571 400 U／g和472 131 U／g；多酚氧化酶活性放置第3天分別達1623U／g和1491U／g。表明β-葡萄糖苷酶活性升高是使苦杏仁苷含量下降，以致其藥效下降甚至喪失的主要原因；多酚氧化酶是導致苦杏仁和桃仁褐變的主要原因。2種酶活性的變化與在高溫高濕條件下中藥內部微生物活動有關。研究結果表明，在高溫高濕條件下，苦杏仁和桃仁品質指標下降，與之相關的2種酶的活性明顯上升，反映苦杏仁、桃仁在貯存過程中品質變化和酶活性的變化規律，根據測定酶活性判斷苦杏仁、桃仁品質變化情況，為苦杏仁和桃仁在實際貯存過程中通過酶活性預測品質變化提供了參考依據。從控制酶的活性來保障苦杏仁、桃仁和其他富油果仁貯存品質，值得進一步研究。