具有地域特色的傳統產

許丹 陳瑜 何依娜 梅光明 陳思 張小軍

摘要：鮸魚 （ Miichthys miiuy ），屬石首科魚類，形似鱸魚，分布于北太平洋西部，包括中國的渤海、黃海及東海，朝鮮和日本南部海域。雖然江蘇、浙江、福建沿海都有鮸魚分布，但都沒有舟山鮸魚名氣大。米魚，書名為“鳘魚”，“鳘”“米”諧音，故舟山人稱其為“米魚”，舟山最優質的鮸魚當屬在冊子島附近的灰鱉洋。據當地漁民講，灰鱉洋的水深和水溫非常適合鮸魚產卵和孵化，這些魚卵長成魚后第二年還會來這里產卵。因此，這里產出的鮸魚肉質鮮美也能賣個好價錢。舟山其他海域捕上來的鮸魚多是黑鱗或白鱗，唯獨灰鱉洋上的鮸魚長著黃鱗，剛捕上來的時候通體呈金黃色，煞是好看，因此當地人又把灰鱉洋稱為“鮸魚洋”。

關鍵詞 鮸魚 特色傳統產品

相傳舟山鮸魚有著“寧可忘記廿畝稻，不要丟了鮸魚腦”的美諺，以其肉味鮮美和極高的藥用價值聞名。這句流傳于坊間的舟山老話講的是鮸魚從頭到尾，全都美味無比。有一個不成文的說法，舟山地區很多家長都會特地為家里的小孩子做鮸魚鰾，因為這個有利于他們的身體成長，某種程度上可以避免身高過矮。在舟山還有句諺語，叫做“秋季八月吃鮸魚”，一到七月底，鮸魚盛產，此時正是捕鮸魚的時節！

舟山鮸魚性甘、咸、平，有養血、止血、補腎固精、潤肺健脾和消炎功效，對治療再生障礙性貧血，吐血，腎虛遺精，瘡癤、痛腫、無名腫毒、乳腺炎等也十分有效。鮸魚有兩寶，“耳石”和“魚鰾”，這也是兩種中藥材料。耳石，俗稱魚頭石，含碳酸鈣鹽成分，有清熱去瘀、通淋利尿的功能。魚鰾是魚的“發音器”，漁民常借此測魚群的大小，人們稱之魚肚或魚膠，是婦幼皆知的補品，主治腎虛滑精，產后風痙，破傷風，吐血，血崩，創傷出血，痔瘡等癥狀。

舟山鮸魚營養價值豐富，也使食用方法多種多樣，除鮮食外，還可制作罐頭或加工成鮸魚鲞，魚肉也是做魚丸、敲魚面的上等原料;魚鰾可制魚膠，為高級滋補品，具有較高的食用和藥用價值;魚鱗可制鱗膠;內臟、魚骨還可制魚粉、魚油......真可謂全身是寶。而對于當地舟山人來說，“鮸魚宴”是待客的不二之選，鮸魚膠、鮸魚排、鮸魚羹、鮸魚頭、鮸魚骨醬、鮸魚面疙瘩……一條鮸魚從頭到尾都能吃，吸引著市內外游客慕名而來。

1鮸魚蛋羹

舟山各大賓館和桃花島各飯店有一道鮮美的傳統菜肴稱“米魚羹”，系用米魚的腦和肉加佐料精制成羹。鮮鮸魚肉500克，火腿腸兩根（約25克），雞蛋1只（約40克），芹菜梗20克，竹筍100克。做法：將鮮鮸魚肉切大丁，火腿腸、竹筍切中丁，芹菜梗切末備用。雞蛋打成蛋液備用。鍋中盛適量清水，置火上加熱至沸騰，將筍丁、火腿腸丁、鮸魚肉丁入鍋，待魚肉熟透，調好味，用濕淀粉勾兌，隨即撒上芹菜末，澆上食油、麻油即可。

2鮸魚骨醬

鮸魚350克，姜絲3克，蒜末3克，蔥花3克，干辣椒2克，濕淀粉150克，料酒、鹽、醋、味精等調味料適量。做法：將洗凈的鮸魚連骨帶肉斬成1～2厘米見方的小塊，炒鍋燒熱下底油、投入蔥、姜、蒜、干辣椒熗鍋，放入魚塊煸炒，加紹酒，醬油、白糖、胡椒粉、紅醋、清水，用大火燒開，轉中火燜透，再入味精、勾芡，淋上香油出鍋裝盤撒上蔥花即成。

3紅燒鮸魚頭

燒法與紅燒魚基本相同，也就是將洗凈的鮸魚頭，用熱油煸一煸，然后放上生姜、黃酒、米醋、醬油、白糖、食鹽，喜歡吃辣的，再放上幾個小辣椒。燒上色后加點湯汁，燒開后再用中、小火把魚頭里面的鮮味燒出來，等魚肉入味，湯汁燒至粘稠后，撒上一把蔥，一盤味鮮汁濃的紅燒鮸魚頭就可以上桌啦！

4抱鹽鮸魚

做法很簡單，就是將鮸魚肉用食鹽腌制。抱鹽鮸魚的鹽腌時間很短，且用的是新鮮鮸魚。腌制完成后蒸熟即可食用。

5鮸魚鲞

剖開晾干的魚，稱為鲞。舟山鮸魚鲞是舟山人愛吃的美食，鮮活的鮸魚來不及食用時，人們便將其曬干成鲞，方便保存。

清蒸鮸魚鲞，是將曬成魚鲞的鮸魚，放在蒸籠里蒸熟，此乃下酒好菜;來點鮸魚鲞，就著小酒咪兩口，用舟山人的老話描述就是“這滋味賽過活神仙”。

鮸魚鲞烤肉，是將鮸魚鲞切成塊，與新鮮豬肉一起，放上佐料煮;

醉鮸魚鲞，是將鮸魚鲞，沾點燒酒（白酒）放在容器里密封一些時日，然后蒸熟，這道菜出籠時，酒香、魚香交織于一起，香溢滿屋，別具風味，除了在舟山，估計別的地方很難吃到。

6清蒸鮸魚膠

鮸魚膠的吃法，大多是原汁原味的清蒸，稱之為“清蒸鮸魚膠”。可以與打碎的雞蛋或鴨蛋一起蒸，也可與咸肉片或火腿片一起蒸。但因魚膠的魚腥味較重，所以蒸前，最好將鮸魚膠用食鹽稍微腌制后再蒸，或放點黃酒和生姜，以驅除一些魚腥味。

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作者簡介：許丹（1991—），女，助理工程師，碩士，聯系人：許丹，助理工程師。