中國人為什么愛嗑瓜子

吳松磊 陸碌碌

即使能說一口流利的漢語，日本人和韓國人若想假冒中國人也很容易被識別出來，只要你在他面前扔一把瓜子，看他嗑瓜子的熟練程度，就知道他是不是中國人。中國人為什么這么熱愛嗑瓜子？其他國家有類似的飲食習慣嗎？

從愛吃西瓜到愛吃西瓜子

瓜子為什么流行于中國？最常見的解釋是，中國人需要以此消磨時間。在漫長而無所事事的的農(nóng)閑時光里，人們養(yǎng)成了嗑瓜子的偏好。相比瓜子，其他堅果雖然品質(zhì)大都明顯更優(yōu)，但即使在其原產(chǎn)地，也因為價格問題很難像嗑瓜子一樣上升為與閑聊相伴的習慣。譬如整個中亞地區(qū)都盛產(chǎn)扁桃仁等優(yōu)質(zhì)堅果，是聚會時不可缺少的零食，但遠沒普及到中國人嗑瓜子的程度。

由于嗑瓜子與閑聊之間不可分割的刻板印象，磕瓜子成了不務(wù)正業(yè)的代名詞。文藝作品對此也有所渲染，老國產(chǎn)影視劇中，刻薄市儈的人物通常更喜歡嗑瓜子。然而，無所事事才嗑瓜子這種解釋并不靠譜。相比其他零食，瓜子的確適合消磨時間，但中國并非唯一的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)國家，更不是只有中國人需要消磨時間。在與中國文化相近的國家，如韓國和日本，也見不到瓜子的蹤影。中國人是怎么嗑上瓜子的？

和今天風靡各地的葵花籽不同，最早占領(lǐng)中國人口腔的是西瓜子。西瓜子流行的背后，是中國人對于西瓜的熱愛。

西瓜最初由古埃及人栽培，10世紀經(jīng)由中東傳入中國北方。1143年，赴金歸來的南宋使節(jié)洪皓將西瓜引種至南方。在明代的《本草綱目》中，西瓜已“南北皆有”。而同一時期的西方世界，西瓜卻不那么受歡迎。盡管摩爾人的入侵將西瓜帶到了歐洲，但也許是氣候相對寒冷，西瓜在歐洲并不流行。至于從歐洲移植到美洲，則要等到更晚的時期。在當代，西瓜在中國更是大受歡迎。2013年，中國生產(chǎn)了7294.3萬噸西瓜，占全球西瓜生產(chǎn)量的67.4%，其中僅有6萬噸西瓜出口。再加上28萬噸進口量，平均每個中國人擁有108斤西瓜。

西瓜之所以能在中國發(fā)揚光大，除了多地晝夜溫差較大適合西瓜發(fā)育，更重要的是中國人對于“消暑”的需求。空調(diào)就是最好的證明——歐洲空調(diào)安裝率低于10%，中國城市的平均每戶擁有1.3臺空調(diào)。而西瓜顯然是“消暑”的最佳食物。西瓜有90%以上的含水率和6%的含糖率，在如此高水分含量的甜味水果中，只有楊梅和葡萄可以與之匹敵，而無論是保鮮能力還是易運輸能力，西瓜都遠強于后兩者，在古代的運輸條件下也仍然能以新鮮狀態(tài)運抵遠地。

在食物匱乏的年代，連西瓜皮都被開發(fā)成菜肴不能浪費，富含油脂、蛋白質(zhì)的瓜子被開發(fā)成食物實屬正常。考慮到中國長期是世界人口密度最高的地區(qū)，發(fā)現(xiàn)食物的能力自然非同一般。因為西瓜，中國人養(yǎng)成了嗑瓜子的習慣。

從西瓜子到葵花籽

很長一段時間，大磕西瓜子的中國人都不知葵花籽為何物。向日葵原產(chǎn)北美，直到15世紀末哥倫布登上新大陸，向日葵才開始被西班牙人引種到歐洲。而向日葵傳入中國則更晚，隨著1556年西班牙人在菲律賓的殖民，向日葵才和玉米土豆一起，作為美洲農(nóng)作物，經(jīng)由南洋傳入中國。

和一傳入就大受歡迎的西瓜不同，向日葵在中國長期被作觀賞植物栽培，僅被零星種植。直到1930年，才在黑龍江《呼蘭縣志》中出現(xiàn)首次成規(guī)模栽培向日葵的記載。此時，民間已有食用葵花籽，但受種植面所限，葵花籽流行范圍非常有限。東北之所以成為最早大面積種植向日葵的地區(qū)，除了其氣候環(huán)境適合向日葵生長外，很大程度上是受到了俄國的影響。

向日葵從歐洲傳入俄國后，也一度作為觀賞植物存在。但油料作物匱乏的俄國很快發(fā)現(xiàn)，向日葵是極佳的產(chǎn)油原料。為了不需要再向南歐進口橄欖油，俄國人在向日葵上投入了極大熱情。十月革命后，蘇聯(lián)建立了全蘇油料作物研究所，鼎盛時期，蘇聯(lián)種植了7500萬畝向日葵，產(chǎn)出了全球三分之二的的葵花油，也讓蘇聯(lián)人民愛上了嗑瓜子。隨著1903年連接中俄的中東鐵路通車，向日葵也被俄國人帶入東北，葵花籽也因此在東北得名“毛嗑”。

中國真正開始向日葵的大規(guī)模種植，是因為上世紀60年代初的困難時期和隨后“以糧為綱”年代導致的油料短缺。1978年，向日葵被列入國家油料種植計劃，在高密度的生產(chǎn)會議和技術(shù)培訓下，油料計劃大受成功。

相比扁平的西瓜子，葵花籽不僅更容易磕開，而且因為油脂含量更高，味道也更吸引人。另外，普通的食葵品種每畝可產(chǎn)出200千克以上葵花籽，而中國頂級的“靖遠大阪”籽瓜，也僅能每畝產(chǎn)出80千克以內(nèi)的西瓜子。70年代末開始，葵花籽迅速壓倒了西瓜子。

瓜子的沒落

在全球化時代，瓜子為什么也沒能成功向國外輸出？因為相比其他堅果，瓜子實在沒什么優(yōu)勢。它之所以能從多種堅果中脫穎而出，正是因為成本足夠低。上世紀80年代后，瓜子進入鼎盛時代。因為當時中國已經(jīng)取得了人人都吃得起瓜子的巨大進步，以至于電影院、公園等公共場合，經(jīng)常會在醒目位置提示禁止攜帶零食，因為只要有人群停留的地方都會留下一地瓜子皮。

但是，“八五”后的中國人印象中，只有商店才有瓜子賣，而每個電影院、學校、公園、候車室、博物館門口都蹲守著賣瓜子的攤販，早已變成遙遠的傳說——中國突然不再滿地瓜子皮，這個“素質(zhì)”上的巨大進步，實在是富裕的原因。

當年零售幾分錢到一角錢一兩的瓜子，你從街邊攤販手中接過時，甚至能透過用廢報紙折成的三角包裝感到剛出鍋不久的熱度，但今天已很少有人能接受如此不衛(wèi)生的零食。雖然袋裝瓜子要干凈些，但嗑瓜子實在是個需要手與口舌熟練配合的技術(shù)活，如有其他替代品，它非常容易失去年輕消費者。

過去的10年間，中國堅果炒貨市場從200億增長至640億，主要動力來自人們對巴旦木、山核桃、碧根果、夏威夷果等高端堅果的消費熱情。由于瓜子消費需求不斷減弱，不足以支撐遍地鋪開的現(xiàn)炒零售方式，原來消費場景只限于列車和開會的袋裝瓜子，終于成為瓜子的主流消費方式。