模糊數學評價結合響應面法優化枸杞真空微波干燥工藝

劉軍，段月，張喜康，徐昊，劉凌燕，劉敦華

1(寧夏大學 農學院，寧夏 銀川，750021) 2(南京航空航天大學 外國語學院，江蘇 南京，211100)

寧夏枸杞(LyciumbarbarumL.)屬茄科枸杞植株果實[1]。枸杞鮮果成熟后經干燥處理稱為枸杞子，又名紅耳墜、枸杞豆、血杞子、狗奶子、地骨子等。寧夏地區是我國乃至世界范圍內枸杞的重要產區，寧夏枸杞是唯一記載在《中國藥典》的枸杞品種，素有“甘美異于他鄉”的美譽。研究表明寧夏枸杞富含多種活性成分，如枸杞多糖、類黃酮、類胡蘿卜素以及小分子肽等，具有延緩衰老、增強人體免疫力、抗輻射、降三高和預防心腦血管疾病等功效[2]。枸杞現已成為寧夏地區獨特的“紅色名片”和地域符號。

枸杞鮮果皮薄質嫩，采摘和運輸過程中極易受到機械損傷引起糖化霉變[3]，所以枸杞一般以干制品在市場銷售。枸杞在干燥過程中，由于枸杞果實表皮覆蓋著光滑致密的蠟質層會阻礙其內部水分蒸發[4]，合適的工藝和技術對枸杞的干燥非常重要。目前關于枸杞的干燥方法很多，如變溫熱風干燥[5]、熱風-微波干燥[6]、真空遠紅外干燥[7]、真空冷凍干燥等。趙麗娟等[8]采用真空遠紅外技術干燥枸杞并對其品質特性進行研究，表明溫度與枸杞多糖含量和色差呈現明顯的相關性；王鶴等[9]利用熱風-微波組合技術干燥枸杞，建立枸杞微波間歇干燥動力學模型。關于枸杞干燥方法的研究大多集中于傳統的熱風干燥工藝的優化，并未實現新方法的引進和干燥過程中感官與營養成分的結合。DURANCE等[10]采用微波和熱風工藝干燥土豆片并對比能量消耗和復水率上的差異，表明只有真空微波處理的土豆片有多孔疏松結構，土豆片品質明顯優于熱風干燥；KROKIDA等[11]采用真空微波干燥技術干燥香蕉片，表明在一定真空環境中水分脫除速度較快，能效利用率較高。真空和微波技術在果蔬干燥過程中日趨成熟，因此可以引進對枸杞干燥工藝進行研究。

感官評價在食品工藝優化中具有非常重要的作用，但評價過程容易受到評價員的偏見效應和其他因素的影響，限制了評價的準確性[12]。模糊綜合評判法是利用模糊數學隸屬度的基礎理論和合成原理把定性評價轉化為定量評價，綜合考慮各個因素對最終結果的影響，進而對產品的感官做出客觀評價[13]。本文采用真空微波技術干燥枸杞，與傳統熱風干燥相比效率高、感官和營養品質較好，與真空冷凍干燥方式相比能耗低、工藝簡便。通過單因素試驗對感官和營養品質影響結果分析，確定單因素的取值范圍，利用模糊數學法計算出真空干燥枸杞的綜合感官評分，為枸杞的深加工產業提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

枸杞鮮果，銀川市賀蘭山腳下軍馬場農場種植寧杞1號。

無水乙醇(分析純)，廣州市廣試化學試劑有限公司；H2SO4、NaHCO3(分析純)，國藥集團化學試劑有限公司；苯酚(分析純)，上海乙基化工有限公司；鋁粉、葡萄糖(分析純)，天津大茂化工有限公司；甲基叔丁基醚、甲醇、正己烷、石油醚、丙酮(分析純)，煙臺雙雙化工有限公司；無水Na2SO4、KOH(分析純)，天津市光復科技發展有限公司；蘆丁、阿魏酸、咖啡酸、玉米黃素(純度≥98%)(標準品)，中國藥品生物制品檢定所。

1.2 儀器與設備

KL2D4ZG微波真空干燥機，廣州凱棱微波設備有限公司；AL204精密分析天平、PL602S電子天平，上海梅特勒托利多儀器股份有限公司；SY2000旋轉蒸發器，上海亞榮生化儀器廠；DHG9053A電熱恒溫鼓風干燥器，上海精宏設備有限公司；H6數顯恒溫水浴鍋，國華電子有限公司；UV2000紫外可見分光光度計，尤尼柯(北京)儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

采摘成熟度一致的枸杞鮮果。工藝流程如下：

枸杞鮮果→分選→脫蠟→清洗→晾干→真空微波干燥→冷卻→真空包裝→貯藏待測(試驗樣品)

選擇色澤均勻，大小將近，無損傷和霉變的枸杞鮮果，去除果梗后用3% Na2CO3溶液在常溫下浸泡60 s[14]，撈出瀝干。將稱量好的枸杞均勻地鋪在載物盒內并放入設備的艙體內，通過調整功率質量比、真空度的變化，在不同條件下進行干燥試驗，直至含水率<13%，停止干燥，取出枸杞經室溫冷卻后，真空密封包裝保存，24 h后測定感官指標的活性成分。

1.3.2 單因素試驗設計

對功率質量比、真空度、裝載量3個試驗因素進行初選。設置真空度為70 kPa、裝載量為400 g，功率質量比為1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1 kw/g；設置功率質量比為1:1、裝載量為400 g，真空度為：40、50、60、70、80 kPa；設置功率質量比為1∶1、真空度為70 kPa，裝載量為200、300、400、500、600 g。

為了直觀體現各因素對枸杞品質的影響，參照SK GUPTA[15]的感官評分方法，以干燥枸杞的加權平均得分Xj為指標，對試驗因素條件進行初級篩選。根據公式(1)計算Xj。

(1)

式中：Xj，枸杞j的加權平均分，感官評價員的個數；i-1，2，…，10，感官評價員編號；xi1，xi2，xi3，xi4，第i個評價人員對色澤、形狀、滋氣味和組織結構4個評價指標的評分；f1、f2、f3、f44個評價因素集對應的權重因子。

1.3.3 響應面試驗設計

依據單因素對枸杞品質的結果分析，利用模糊數學評價-響應面Design-Expert程序分析功率質量比(A)、真空度(B)、裝載量(C) 3個因素對評價結果的影響并建立回歸模型，優化干燥工藝。響應面試驗如表1所示。

表1 響應面試驗因素與水平

1.4 模糊數學模型的建立

1.4.1 感官評定

參考黃六斌的方法[16]，由5男5女共10位生活作息良好、無不良嗜好(不抽煙、酗酒)的學生志愿者經過感官評價培訓組成感官評價小組，對產品的色澤、形狀、滋氣味、組織結構4個評價因素集進行感官評價。要求評價員在評價前12 h禁吃辛辣食物，每評價1個樣品后需清水漱口；評價時禁止相互討論，評價后填寫感官評定表。

1.4.2 確定評價因素集和評價集

評價因素集是對枸杞感官評價因素的集合，評價因素集U=(u1,u2,u3,u4)，其中u1、u2、u3、u4分別代表色澤、形狀、滋氣味和組織結構；評語集是評價員對因素集評價標準分數的集合，評語集V=(v1,v2,v3,v4,v5)，其中滿分為100分，v1、v2、v3、v4、v5分別代表優秀(100)、良好(80)、一般(60)、較差(40)、差(20)為干燥枸杞的評語和分數等級。評價標準如表2所示。

1.4.3 確定評價因子權重集

1.4.4 模糊關系綜合評判集

統計10名感官評價員填寫的感官評定表中每個質量因素在每個等級中的票數，計算各等級的票數占總人數的比值，得到枸杞的感官評價模糊關系矩陣。模糊數學綜合評判集K=C×F，其中:C、F分別代表權重集和模糊關系矩陣。

表2 干燥枸杞的感官評價標準(分)

1.5 指標與測定方法

1.5.1 枸杞多糖含量的測定

參考GB/T 18672—2014[18]。試驗采用苯酚-硫酸法繪制標準曲線y=10.891x+0.006，R2=0.997，在490 nm處測定吸光值。參考公式(2)計算多糖含量。

(2)

式中：ω，樣品多糖含量，g/100g；ρ，吸取的待測液中葡萄糖的質量，μg；f，葡萄糖換算系數3.19；m，樣品質量，g；V，吸取待測液體積，mL。

1.5.2 枸杞總酚的含量測定

參考KANTAR方法[19]，繪制蘆丁標準曲線，y=0.012 1x+0.001 4，R2=0.995，在510 nm處測定吸光值，對比標準曲線計算枸杞總酚含量。

1.5.3 枸杞總類胡蘿卜素含量的測定

城市旅游效率時空格局會受到資源、經濟市場結構以及政策等各種因素的影響，這些因素會推動空間格局不斷變化、演化。不同區域的作用機制就是時空格局發展的內在驅動力。根據研究以及理論分析，綜合分析變量的代表性以及數據的可獲取性，其主要的影響因素主要有旅游資源稟賦(RES)、旅游接待設施規模(TF)、城市基礎設施條件(PTlJ)、產業結構(STR)、外貿依存度(TRA)、政府規模(GOV)等幾點因素。

參考BENMEZIANE[20]方法，在450 nm處測定吸光度。參考公式(3)計算類胡蘿卜素含量。

(3)

式中：M，枸杞中類胡蘿卜素含量，mg/100g；A，樣品的吸光度；v，樣品液的體積， mL；n，稀釋定容后的倍數；m1，稱取的枸杞質量，g；2 480為1 cm光程長的比色樣中1 g/L枸杞樣品提取的理論吸收值(以玉米黃素記)。

1.6 數據統計及分析

利用Microsoft Office Excel 2010和SPSS 25對數據進行統計學分析、作圖和繪制表格，采用響應面Design-Expert 8.0.6軟件對工藝進行分析、優化、作圖以及模型的建立與檢驗。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 功率質量比對干燥枸杞感官品質的影響

不同功率質量比對枸杞感官評分的影響見圖1。枸杞中的自由水是極性分子，在微波環境中水分子會隨著微波頻率的變化做同步高速旋轉，因無數水分子相互摩擦，部分動能轉化為熱能從而對枸杞進行加熱，導致真空條件下水分子迅速蒸發[21]。功率質量比越大，單位質量的枸杞吸收的能量也就越多，枸杞干燥速率也就越快，在功率質量比為1∶1時，外形保持完整且色澤紅亮，感官評分最好；功率質量比繼續加大時，枸杞吸收轉化的熱能也就越多，內部溫度過高導致枸杞表面出現孔洞甚至破裂，果實呈深褐色，色澤變得不均勻且出現焦糊味[22]。

圖1 功率質量比對干燥枸杞感官評分的影響

Fig.1 Effect of the ratio of power to quality on the sensory score of drying Lycium barbarum L.

2.1.2 真空度對干燥枸杞感官品質的影響

不同真空度對枸杞感官評分的影響見圖2。依據克拉佩龍-克勞修斯方程，在真空環境中，隨著真空度的增加，水的沸點降低[23]，可以減少干燥所用時間。當真空度達到70 kPa時，感官評分達到最大，真空度的持續加大會導致枸杞內外形成較大的壓力差，引起物料局部過熱，導致枸杞出現汁液滲透[24]，使枸杞顏色加深、外形凹陷，從而感官評分降低。

圖2 真空度對干燥枸杞感官評分的影響

Fig.2 Effect of vacuum degree on the sensory score of drying Lycium barbarum L.

2.1.3 裝載量對干燥枸杞感官品質的影響

不同裝載量對枸杞感官評分的影響見圖3。低裝載量時，枸杞鮮果處于低密度松散堆積。在功率質量比保持恒定時，水分擴散通道較好，干燥枸杞外觀較好；當裝載量達到400 g時，枸杞感官評分最好，隨著裝載量的增加，單位空間內枸杞的堆積厚度阻礙了水分子蒸發，干燥速率隨之降低，能量在枸杞內部傳導時的損耗也增多，使產品因干燥不均勻而在表面形成褶皺甚至出現糖心，從而導致品質下降[25]。

圖3 裝載量對干燥枸杞感官評分的影響

Fig.3 Effect of loading capacity on the sensory score of drying Lycium barbarum L.

2.2 單因素對真空微波干燥枸杞品質影響

2.2.1 單因素對總酚含量的影響

由圖4可知，不同因素處理條件下對總酚含量差異顯著。不同功率比對總酚含量影響最大，當功率比為1∶1時總酚含量為2 845.12 mg/kg，功率比為2∶1時2 577.78 mg/kg；不同真空度和裝載量對枸杞總酚的含量影響較小,變化范圍<3%。枸杞含有較多的槲皮素-3-葡萄糖苷以及一定量的二甲花色素等酚類物質，隨著功率比的增大酚類物質含量降低，可能由于較高的功率比處理引起枸杞局部過熱，導致酚類物質結構的破壞引起含量降低[26]。低微波處理酚類物質含量較低，這也表明酚類物質的合成途徑必須在特定微波和溫度范圍內。

圖4 單因素對總酚含量的影響

Fig.4 Effect of single factor on the total phenolic content

2.2.2 單因素對類胡蘿卜素含量的影響

由圖5可知，不同因素處理條件下枸杞中類胡蘿卜素變化均呈先上升后下降趨勢。功率質量比對其影響最大，在功率質量比為1∶1、真空度為60 kPa、裝載量為400 g時，類胡蘿卜素達到最大值為910.204 mg/kg。干燥過程中，水的沸點和真空度呈現負相關，可能是真空度影響水分子蒸發的劇烈程度，從而引起枸杞細胞壁結構變化，影響細胞內酶活性，導致類胡蘿卜素含量發生變化[27]；當裝載量達到400 g時，枸杞中類胡蘿卜素含量達到最大，堆積厚度延長了干燥時間，進而延長枸杞內部的酶反應時間，導致類胡蘿卜素含量下降。

圖5 單因素對類胡蘿卜素含量的影響

Fig.5 Effect of single factor on the carotenoid content

2.2.3 單因素對多糖含量的影響

由圖6可知，不同因素處理條件下多糖含量差異顯著，影響其含量變化按程度大小依次為功率質量比、真空度、裝載量。隨著功率質量比、真空度、裝載量的增加，多糖含量均呈現上升趨勢。枸杞在干燥過程中，細胞壁在內部酶作用下通過降解等生化發應生成大量多糖類化合物[28]，說明干燥過程對枸杞多糖的積累至關重要，也表明多糖含量和微波處理關系密切，微波過低或者未經微波處理反而不利于多糖的積累。

圖6 單因素對多糖含量的影響

Fig.6 Effect of single factor on polysaccharide content

2.3 模糊數學感官評價

2.3.1 真空微波干燥枸杞感官評價權重結果

10名感官評價員對影響真空微波干燥枸杞感官品質的4個因素的打分情況見表3。從表中可以各質量因素的權重，即C=(色澤0.29，形狀0.25，滋氣味0.26，組織結構0.20)。

表3 真空微波干燥枸杞因素的權重分布統計

2.3.2 模糊數學感官評價結果

10位感官評價員對17組樣品的的色澤、形狀、滋氣味、組織結構4個方面進行感官評價，并統計每個等級中的票數分布。評定結果見表4。

表4 真空微波干燥枸杞感官評定票數分布

2.3.3 模糊變換及綜合評價結果

根據模糊變換原理K=C×F，F是將表4中各質量因素不同等級的票數除以評價員個數(10人)，得到模糊矩陣F1到F17,則對第i號樣品評價結果為Ki=C×Fi。第1組樣品的綜合評定結果如公式(4)所示：

K1=C×F1=(0.29,0.25,0.26,0.20,0)

(4)

其中，K1表示經模糊變換后各個評價等級權重占總票數的比值。結果表明，在功率質量比2∶1、真空度70 kPa、裝載量300 g條件下，有39.7%的感官評價員表示枸杞的品質優秀，30%表示良好，19.5%表示一般，10%表示較差。同理可得其他樣品的評價結果，如下所示。

K2=(0.094,0.271,0.271,0.180,0.188)；K3=(0.42,0.266,0.204,0.109,0)；K4=(0.443,0.376,0.181,0,0)；K5=(0.538,0.265,0.177,0.025,0)；K6=(0.213,0.3,0.283,0.107,0.097)；K7=(0.506,0.268,0.201,0.026,0)；K8=(0.584,0.347,0.074,0,0)；K9=(0.251,0.271,0.195,0.154,0.135)；K10=(0.575,0.261,0.124,0.04,0)；K11=(0.095,0.271,0.296,0.154,0.184)；K12=(0.343,0.251,0.277,0.104,0.029)；K13=(0.171,0.22,0.3,0.226,0.08)；K14=(0.192,0.271,0.175,0.225,0.137)；K15=(0.095,0.222,0.466,0.205,0)；K16=(0.525,0.303,0.172,0,0)；K17=(0.443,0.325,0.232,0,0)；

將以上17組評價結果中各個數值分別乘以對應的分數并加和，得到對應樣品的最終分數。結果見表5。

表5 響應面試驗設計及結果

2.3.4 數學模型的建立與檢驗

采用Design Expert 8.0.6中的Box-Behnken程序設計，對模糊數學綜合評價結果進行二次回歸擬合分析，得到多元二次回歸方程(5)：

Y=86.11+4.38A-3.60B-10.88C-1.79AB-2.58AC-7.93A2-8.48B2-6.07C2

(5)

由表6可以看出，該回歸模型F=131.26，P<0.000 1，說明該回歸模型因素對感官品質影響極顯著。

表6 回歸模型方差分析及顯著性檢驗

注：“*”表示對結果影響顯著(P<0.05)；“**”表示對結果影響極顯著(P<0.01)。

回歸系數R2=0.992 4，失擬項P>0.05，說明模型與試驗數據擬合程度好，可用該模型對真空微波干燥枸杞的感官評分進行分析和預測；功率質量比、真空度、裝載量P值均小于0.01,表明這3種因素對感官評分的影響極顯著，AB、AC的交互作用對感官評分也具有顯著性影響。F值表明因素對感官評分的影響，F值越大，影響越顯著[29]，由F值得出影響干燥枸杞感官品質程度的因素依次排列為：裝載量>功率質量比>真空度。

2.3.5 各交互項對感官評分的響應面分析

響應面曲線圖是由響應值與交互項構成的3D曲面圖[30]。在3D曲面圖中，曲線越陡表明該因素對感官品質的影響越顯著。控制任意2個自變量不變，交互項對響應值的影響從等高線圖中也能體現。等高線反映了2個因素交互作用的顯著程度，等高線圖中弧度越大表示交互作用越顯著，相反越接近圓形則越不顯著。功率質量比、真空度、裝載量3個試驗因素以感官評分為響應值的曲線圖如圖7所示。

圖7 功率質量比與真空度對真空微波干燥枸杞感官評分響應面圖與等高線圖

Fig.7 Response surface and contour map of the ratio of power to quality and vacuum degree to the sensory score of microwave vacuum drying Lycium barbarum L.

由交互項對感官評分的3D曲面圖和等高線圖可知，AB項對感官評分的影響隨微波功率和真空度的升高先升高后緩慢下降，在微功率質量比為1∶1、真空度為70 kPa時感官評分達到最大，為86.62(圖7)；AC項對感官評分的影響隨功率質量比和裝載量的升高先升高后緩慢下降，在功率質量比為1∶1、裝載量為400 g時感官評分達到最大，為87.42(圖8)；BC項對感官評分隨功率質量比和裝載量的升高先升高后緩慢下降，在功率質量比為1∶1、裝載量為400 g時感官評分達到最大，為84.22分(圖9)；由等高線可以看出AC交互項等高線最弧度最大，AB次之，BC接近圓形，與顯著性檢驗相符合。

圖8 功率質量比與裝載量對真空微波干燥枸杞感官評分響應面圖與等高線圖

Fig.8 Response surface and contour map of the ratio of power to quality and load capacity to the sensory score of microwave vacuum drying Lycium barbarum L.

圖9 真空度與裝載量對真空微波干燥枸杞感官評分響應面圖與等高線圖

Fig.9 Response surface and contour map of vacuum degree and load capacity to the sensory score of microwave vacuum drying Lycium barbarum L.

2.4 最佳工藝條件的檢驗

通過二次回歸模型預測真空微波干燥枸杞的最佳工藝條件為：功率質量比為0.87∶1，真空度68.83 kPa，預裝載量335.39 g，響應值為91.027分。為檢驗模糊數學-響應面分析法的準確性，采用上述最優條件進行驗證，同時考慮操作的方便性和活性成分含量變化，設置功率質量比為1∶1，真空度為70 kPa，預裝載量為300 g，進行驗證，在該工藝條件下進行3次重復試驗，感官評價得分(90.14±0.97)分，總酚含量2 800.3 mg/kg、類胡蘿卜素含量890.2 mg/kg、多糖含量為1 800.67 mg/kg，與模型預測值相符，表明基于模糊數學評價-響應面法所得出的二次回歸模型優化工藝參數所得到的結果準確可靠。

3 討論

真空微波干燥技術是微波與真空相結合的一種新型應用設備。在一定的真空度下，通過電磁振蕩使分子高速運動并產熱，進而將快速去除水分，對改善枸杞品質有明顯優勢。微波發生裝置為干燥工藝提供能量，真空狀態能顯著降低枸杞中水分子的沸點，能較好地保留枸杞原有的感官和營養成分，與其他干燥方式相比具有快速、高效、安全、環保等優點。真空微波干燥技術作為一種新型的干燥技術在寧夏乃至全國的枸杞產業中應用較少，對干燥過程中參數設置尚不清楚。本文通過模糊數學評價體系用精確的數學語言來表達模糊的事物或概念，且綜合考慮其他感官評價因素，能有效避免感官評價員主觀意識對結果的影響，使感官評價結果更為客觀。結合響應面確定了各因素對感官評分影響，按程度大小依次排列為裝載量、功率質量比、真空度，從單因素對感官評分的結果可以看出，隨著功率質量比、真空度、裝載量的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢，在1∶1、70 kPa、300 g時感官評分達到最大值。優化了真空微波干燥的工藝條件，為枸杞干燥工業化推廣提供了可靠的理論依據。

裝載量主要影響枸杞內部水分子向表面的遷移和擴散，在一定的微波功率條件下枸杞裝載量越大，單個枸杞吸收的能量也就越小，水分子向外遷移的時間越長，遷移速率也就越低，因此在裝載量較少時枸杞中水分子遷移速率和表面水分擴散速率基本一致，增加裝載量時，干燥速率降低，此時表面水分擴散速率遠大于內部擴散速率，從而造成內外梯度差，當梯度差達到臨界點后就會引起枸杞變形。隨著功率質量比的增大，微波產生的熱量也就越大，在真空度和裝載量一定的條件下，組織收縮，產品形成疏松多孔結構，但功率質量比繼續加大會引起物料溫度急劇上升，枸杞內部果膠結構發生變化，甚至分解，造成干燥枸杞顏色加深，組織結構變形。因而，功率質量比并非越大越好。隨著真空度越大，沸點越低，汽化潛熱越大，水分汽化反過來會抑制真空度的增大，說明真空度對于枸杞品質的改善作用有一定的局限性。在真空度條件下，熱不穩定的多酚在加熱條件下不易與氧接觸，有效防止多酚、類胡蘿卜素的氧化降解，同時真空微波干燥速率快、時間短，能夠有效避免枸杞中多酚、類胡蘿卜素的熱降解。隨著功率質量比的繼續加大，枸杞內部溫度持續升高，高溫導致多酚、類胡蘿卜素化合物降解，相反高溫卻有利于枸杞細胞壁的降解從而有利于多糖的生成。

真空微波干燥處理增加了枸杞的水分活度，可能是由于微波破壞了枸杞的組織結構，使結合水結合程度顯著降低，但對真空微波干燥后產品不易結塊和黏結，對其優良的保濕性的機理尚不完全清楚。

4 結論

本文參考模糊數學評價體系對干燥枸杞進行感官評價，得到色澤、形狀、滋氣味、組織結構4個感官指標的權重，分別為0.29、0.25、0.26、0.20。利用感官評價結合響應面法分析感官評價結果，同時參考不同因素處理對總酚、類胡蘿卜素、多糖含量的影響，建立了感官評價結果與功率質量比、真空度、裝載量的回歸模型，通過多元回歸模型優化真空微波干燥枸杞工藝，得出裝載量是影響干燥枸杞品質最重要的因素，功率質量比次之，真空度影響最小；通過對比不同因素處理對枸杞總酚、類胡蘿卜素、多糖含量的變化，發現不同因素處理枸杞其活性成分含量表現出明顯差異，其中真空度對多酚和類胡蘿卜素含量影響最小，裝載量次之，功率質量比影響最大；多糖含量與單因素數值呈現明顯的正相關，功率質量比對其含量變化影響最大。通過回歸模型的預測，得到真空微波干燥枸杞的最佳工藝條件為：功率質量比1∶1，真空度70 kPa，預裝載量300 g。真空微波干燥枸杞具有良好的感官品質和營養品質，利用模糊數學-響應面法得到多元二次回歸方程優化真空微波干燥枸杞的工藝參數真實可靠。