乙醇熏蒸對紅薯尖冷藏期間品質的影響

肖婷，陳東秀，羅鴻，匡世瑤，張敏*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715) 2(食品科學與工程國家級實驗教學示范中心(西南大學)，重慶，400715) 3(農業部農產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室(重慶)，重慶，400715)

紅薯尖(sweet potato leaves)是紅苕秧莖頂端及嫩葉，又稱紅薯葉、地瓜葉，是一種有機蔬菜，翠綠鮮嫩、味美爽口，紅薯尖還具有保健功能，其富含的黃酮類化合物可抗炎防癌、抵抗氧化、延緩衰老。因此，紅薯尖被譽為“蔬菜皇后”、“長壽蔬菜”及“抗癌蔬菜”。但紅薯尖采摘后容易失水萎蔫、黃化褪綠、褐變、腐爛變質，常溫下壽命只有2～3 d[1]，這對薯尖的銷售及食用品質極為不利。

乙醇熏蒸作為一種安全無毒、化學污染小的保鮮技術，可以降低果蔬生理代謝速度[2]，減少果蔬營養物質消耗[3]，保持高質量的果蔬品質[4]。SUZUKI等[5]用乙醇蒸汽處理西蘭花，結果顯示乙醇蒸汽量為7.2 g時能有效抑制乙烯的產生，維持較高的葉綠素含量，有效延長西蘭花保鮮期。李勃等[6]的研究發現，用12 g酒精緩釋劑處理青花菜能夠最有效地控制失重率，延緩黃化速度。邢皓[7]研究了乙醇熏蒸對荷蘭豆采后貯藏品質的影響，結果表明200 μL/L乙醇處理可降低腐爛發生，保持較高的好果率。RITENOUR等[8]將蜜瓜和甜瓜暴露在乙醇蒸汽中，結果表明6 mL/kg的乙醇可以保持甜瓜和蜜瓜較高的硬度，延遲軟化，發揮良好的保鮮效果。目前，有關紅薯尖采后貯藏及物流過程中的保鮮研究極少，更未見乙醇熏蒸處理對紅薯尖的保鮮研究的報道。本試驗以紅薯尖為材料，對其進行乙醇熏蒸處理，研究不同濃度乙醇對紅薯尖保鮮品質的影響，為解決紅薯尖采后貯藏及物流過程中的保鮮問題提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮紅薯尖購于重慶市北碚菜市場，該批薯尖于下午5點左右采摘，4 h內到達實驗室，為防止葉片失水萎蔫，在葉片上均勻灑水，次日早7點進行乙醇熏蒸處理。薯尖的揀選標準為：色澤鮮綠飽滿，葉邊平整硬挺，無明顯病蟲害和機械損傷。

PE包裝袋，35 cm×50 cm×8絲，石家莊誠勝塑業；丙酮、冰醋酸、無水醋酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮、曲拉通X—100、鄰苯二酚、30%過氧化氫、二硫代蘇糖醇、L-蛋氨酸、核黃素、乙二胺四乙酸二鈉、氮藍四唑、三氯乙酸、硫代巴比妥酸，成都市科龍化工試劑廠；無水乙醇(分析純)，重慶北碚化學試劑廠；聚乙二醇6 000、愈創木酚、氫氧化鈉，重慶川東化工試劑公司。

1.2 儀器與設備

UV-2450PC型紫外可見分光光度計，日本島津公司；DDS-307A型電導率儀，上海雷磁公司；Pac Check?Model 650EC型頂空分析儀，美國MOCON公司；HWS型低溫恒溫恒濕箱，寧波東南儀器有限公司；H1650R型臺式高速冷凍離心機，湖南湘儀公司。

1.3 試驗方法

選取色澤鮮綠、葉邊無卷曲、大小一致、無病蟲害和機械損傷的紅薯尖進行處理。以泡沫箱為熏蒸單元，每箱放入挑選好的薯尖350 g(薯尖量不宜過多，以免影響箱內可利用空間體積)，箱蓋內部中央粘有4層疊放的紗布，分別取一定體積的95%乙醇均勻滴在紗布上，迅速封箱(動作盡量輕，防止液體滴落)，于室溫(25 ℃左右)下熏蒸3 h。試驗中乙醇熏蒸濃度分別為20、50、100 μL/L，如式(1)所示。

(1)

另設對照組，共4組。熏蒸結束后開箱通風1 h，最后將紅薯尖裝入PE袋，每袋(100±5)g，每組3個平行，每個平行6袋。PE袋封口放入4 ℃左右、RH 90%～95%的恒溫恒濕箱中貯藏18 d，每3 d測定1次指標。

1.4 測定指標及方法

1.4.1 呼吸強度

靜置法測定[9]。用頂空氣體分析儀測定大氣中的CO2含量，記為初始體積分數Ψ1，每個平行隨機稱取薯尖100 g，放入真空干燥皿，封蓋，25 ℃靜置1 h，測量最終CO2體積分數Ψ2。重復3次。薯尖呼吸強度根據(2)計算：

(2)

式中：Ψ2，薯尖在干燥皿中呼吸1 h后的CO2體積分數，%；Ψ1，大氣中的初始CO2體積分數，%；V，干燥皿中密閉空間體積(排水法測定)，mL；1.96，CO2摩爾質量與摩爾體積之比(=44/22.4，絕對零度)；m，薯尖質量，kg；t，靜置時間，h。

1.4.2 腐爛指數

紅薯尖腐爛的判斷依據為薯尖表面出現水漬狀腐爛斑點。參照蔡佳昂等[10]的方法，根據薯尖表面出現腐爛斑點的數量可劃分為4個級別標準：0級，無腐爛斑點；1級，有1～5個小面積腐爛斑點；2級，有5～10個小面積腐爛斑點；3級，腐爛斑點個數>10。紅薯尖的腐爛指數采用(3)式進行計算：

(3)

1.4.3 電導率

參照程曦[11]的方法。

1.4.4 丙二醛(malondiadehyde, MDA)含量

參照MOSTAGHIMI等[12]的方法且稍作修改。稱取1.0 g樣品，置于研缽中，加入5 mL 100 g/L TCA溶液，室溫(25 ℃)研磨勻漿后，于4 ℃、10 000 r/min離心20 min，收集上清液，低溫保存備用。取2 mL上清液(對照空白管以100 g/L TCA溶液2 mL代替提取液)，加入2 mL 0.67% TBA，混合后在沸水浴中煮沸20 min，取出冷卻再離心20 min。分別測定上清液在450、532、600 nm處的吸光度。重復3次。

1.4.5 多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性

參照曹建康等[13]方法測定，稍加改動。稱取1.0 g薯尖葉片(避開粗脈取樣)，置于研缽中，加入5 mL提取緩沖液(1 mmol PEG、4% PVPP和1% Triton X-100)，在冰浴條件下研磨成漿，于4 ℃、12 000 r/min離心30 min，收集上清液即為酶提取液，于4 ℃低溫保存備用。往試管中加入4.0 mL 0.05 mol/L磷酸緩沖液(pH 6.8)、1.0 mL 50 mmol/L鄰苯二酚溶液、100 μL酶提取液。以蒸餾水為參比，記反應體系在波長420 nm處吸光度，測定120 s，制作OD420值隨時間變化曲線。重復3次。

1.4.6 超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活性

酶液提取時提取緩沖液含5 mmol/L DTT、5% PVP和pH 7.5磷酸鈉緩沖液，其他步驟同PPO。測定方法：取5支試管，分別加入1.7 mL 50 mmol/L pH 7.8磷酸緩沖液、0.3 mL 130 mmol/LL-蛋氨酸、0.3 mL 750 μmol/L氮藍四唑溶液、0.3 mL 100 μmol/L EDTA-Na2溶液，最后加入0.3 mL 20 μmol/L核黃素溶液和0.1 mL酶提取液(2支對照管中以50 mmol/L pH 7.8磷酸緩沖液代替)。混勻后將1支對照管置于暗處，其他各管置于30 W日光燈下反應30 min后立即取出，并放于暗處終止反應。以暗處光管為參比調零，于560 nm波長處測其他各管吸光度。重復3次。

1.4.7 過氧化氫酶(catalase, CAT)活性

酶液提取時提取緩沖液含5 mmol/L DTT、5% PVP和pH 7.8磷酸鈉緩沖液，其他步驟同PPO。測定方法：向試管中加入20 mmol/L H2O2溶液2.9 mL和酶提取液50 μL。以蒸餾水為參比，在波長240 nm處測吸光度，測定180 s，制作OD240值隨時間變化曲線。重復3次。

1.4.8 過氧化物酶(peroxidase, POD)活性

酶液提取方法同PPO。測定方法：往試管中加入3 ml 25 mmol/L愈創木酚溶液、25 μL酶提取液和200 μL 0.5 mol/L H2O2。以蒸餾水為參比，記反應體系在波長470 nm處吸光度，測定80 s，制作OD470值隨時間變化曲線。重復3次。

1.4.9 葉綠素含量

參照YANG等[14]測定葉片的方法，用分光光度計測定。用打漿機將薯尖葉片(避開粗脈)打成細小均勻的碎片，稱取1.0 g置于100 mL三角瓶中。加入20 mL乙醇與丙酮混合液(比例1：1，現配現用)，保鮮膜封口并用橡皮筋固定，放置于暗處反應24 h后過濾。以乙醇與丙酮混合液為空白參比調零，用1 cm光徑比色皿測定645、663 nm處吸光度，并計算葉綠素含量。重復3次。

1.4.10 感官評分

參照張學杰等[15]方法，稍作改動。感官評定小組由經過專門訓練的5人組成，分別從薯尖的顏色、質地、形態、氣味和水漬5個方面進行評分，加權平均，每項的加權系數均為0.2，滿分為5分。表1為評分標準。

表1 紅薯尖感官評分標準

1.5 數據處理

采用Microsoft Excel 2010進行數據處理，用SPSS 22進行統計分析，使用最低顯著性差異法(LSD)進行顯著性差異檢驗，顯著性水平為0.05，制圖使用Origin 8.6軟件。

2 結果與分析

2.1 乙醇熏蒸對紅薯尖呼吸強度的影響

如圖1所示，薯尖經乙醇處理后呼吸強度呈先上升后下降的趨勢。前3 d，乙醇處理組的呼吸強度較低。從第 6天起100 μL/L組均高于CK組，可能原因是乙醇濃度太高，熏蒸時大量滲入細胞，使乙醇在薯尖體內過量積累，貯藏期間逐漸削弱薯尖抵抗力[16]，加快腐爛進程，導致呼吸強度升高，這與張洪翠等[17]發現600 μL/L乙醇熏蒸會使雙孢蘑菇呼吸強度升高的結果一致。前9 d，20、50 μL/L處理組與CK組具有極顯著差異(P<0.01)。CK組和100 μL/L處理組均在第9天達到峰值；20 μL/L和50 μL/L處理組均在第9天后出現呼吸高峰，峰值也低于前2組，說明適宜濃度的乙醇可以延緩薯尖呼吸高峰出現的時間并降低峰值。生物體呼吸作用會產生活性氧，活性氧隨著呼吸代謝的加強蓄積在細胞中，可攻擊細胞生物膜，與生物體內的核酸、蛋白質和脂質等發生反應損害生物體機能[18-19]。乙醇熏蒸通過降低呼吸作用，減少活性氧自由基的產生，減小了生物體損傷。另有研究表明乙醇處理可以抑制雙孢蘑菇[17]、莖瘤芥[20]和西蘭花[21]的呼吸強度。

圖1 乙醇熏蒸對紅薯尖呼吸強度的影響

Fig.1 Effects of ethanol fumigation on respiratory intensity of sweet potato leaves

2.2 乙醇熏蒸對紅薯尖腐爛指數的影響

薯尖水分多、組織脆嫩，招致微生物侵害引起葉片腐爛,薯尖的生理機能易被破壞[22]。由圖2可知，在整個貯藏期間，薯尖的腐爛指數呈上升趨勢。第3天，CK組已出現小面積腐爛斑點，乙醇處理組均無明顯腐爛現象，3個處理組腐爛指數分別為0.53%、0.31%、0.62%，三組間差異尚不顯著(P>0.05)。6 d后薯尖腐爛速率加快，50 μL/L組顯著(P<0.05)低于20 μL/L組，極顯著(P<0.01)低于CK組和100 μL/L組。18 d時，4組的腐爛指數依次為35.1%、21.3%、10.4%、39.5%。由此可見，50 μL/L乙醇熏蒸在延緩薯尖腐爛上效果最佳。程曦等[11]研究發現無氧呼吸會加速腐爛，因此適宜濃度的乙醇熏蒸可以通過減弱呼吸作用，延遲無氧呼吸，從而減慢腐爛速率。

圖2 乙醇熏蒸對紅薯尖腐爛指數的影響

Fig.2 Effects of ethanol fumigation on decay index of sweet potato leaves

2.3 乙醇熏蒸對紅薯尖相對電導率的影響

貯藏期間，各處理組電導率呈上升趨勢。前9 d，50 μL/L組與CK組之間差異并不顯著(P>0.05)；12～18 d，50 μL/L組電導率顯著(P<0.05)低于CK組。第15天，100 μL/L組電導率顯著(P<0.05)高于其他3組。貯藏結束時，100 μL/L組的電導率最大，表明此時100 μL/L組薯尖細胞受損傷最大，難以維持細胞的完整性，這可能與乙醇濃度過高加快細胞原生質膜破裂，使離子泄露增加相關[23]。如圖3所示，50 μL/L組的電導率始終低于其他3組，20 μL/L組在貯藏后期仍然能減緩電解質滲出，因此20和50 μL/L組均能夠有效維持薯尖細胞完整性。李江闊等[24]研究發現，處于厭氧狀態時間過長的果實，細胞膜透性上升迅速，而乙醇熏蒸能夠推延薯尖的無氧呼吸，減緩膜透性上升，從而更好地維持細胞膜的完整程度。

圖3 乙醇熏蒸對紅薯尖相對電導率的影響

Fig.3 Effects of ethanol fumigation on relative conductivity of sweet potato leaves

2.4 乙醇熏蒸對紅薯尖MDA含量的影響

MDA含量可作為膜損傷的直接指標[13]。由圖4知，50 μL/L處理組在貯藏期間始終能夠維持較低的MDA含量，20 μL/L組能夠在貯藏前期和后期抑制MDA含量的上升，然而100 μL/L組在整個貯藏期間MDA含量始終高于其他3組，其中15～18 d顯著(P<0.05)高于CK組和20 μL/L處理組，極顯著(P<0.01)高于50 μL/L組，這可能是由于薯尖遭受了高濃度乙醇脅迫，細胞產生的自由基逐漸誘導不飽和脂肪酸過氧化，最終誘發了膜脂過氧化，使細胞膜受損傷程度嚴重[25]。有研究表明，膜脂過氧化產物會隨SOD、CAT活性的下降而增加[26]，因此乙醇可通過提高這2種酶的活性(見圖6、圖7)來抑制MDA含量的上升。

圖4 乙醇熏蒸對紅薯尖丙二醛含量的影響

Fig.4 Effects of ethanol fumigation on malondialdehyde content of sweet potato leaves

2.5 乙醇熏蒸對紅薯尖PPO活性的影響

PPO是一種以銅為輔基的酶，能催化多種簡單酚類物質氧化形成醌類，醌類化合物進一步聚合形成呈褐色、棕色或黑色的聚合物[13]。如圖5，貯藏期間薯尖PPO活性整體呈上升趨勢。

圖5 乙醇熏蒸對紅薯尖PPO活性的影響

Fig.5 Effects of ethanol fumigation on polyphenol oxidase of sweet potato leaves

0～3 d，薯尖PPO活性上升迅速，可能與薯尖應對機械損傷的生化過程相關，薯尖在損傷部位產生較多的酚類物質來抑制傷口病原菌侵染[27]。第6天，100 μL/L組PPO活性極顯著(P<0.01)高于其他3組。第15天，CK組達PPO活性最大值0.45 U/g，顯著(P<0.05)高于20、50和100 μL/L組，分別為0.22、0.24和0.29 U/g。貯藏結束時，50 μL/L組PPO活性最低，表明50 μL/L乙醇能較好地延緩PPO活性上升，抑制薯尖褐變。乙醇熏蒸通過誘導SOD、CAT的活性(見圖6和圖7)，很好地防御了活性氧及其他過氧化物對細胞膜系統的毒害，降低了細胞膜的破壞程度，由此阻礙酚類和PPO的相互作用，減緩薯尖褐變。

2.6 乙醇熏蒸對紅薯尖SOD活性的影響

SOD是含金屬輔基的酶，是活性氧清除系統中首先發揮作用的抗氧化酶，通過防御活性氧或其他過氧化物自由基對細胞膜系統的傷害，以減輕自由基對有機體的毒害[13,28]。如圖6所示，貯藏期間薯尖各處理組SOD活性達到高峰值后下降，BARTOLI等[29]推測這是一種復雜的、特異的抗氧化防御機制。貯藏前期和后期，100 μL/L組SOD活性不如CK組，且在第6天顯著(P<0.05)低于其他3組。20、50 μL/L組在整個貯藏期間都能有效誘導SOD活性提高，其中50 μL/L組效果最佳。YA-RU等[30]研究表明0.1%乙醇熏蒸處理可誘導藍莓果實SOD基因的表達，抑止亞細胞結構中活性氧積累。王中元等[31]用乙醇處理木薯，結果也發現處理組能維持較高SOD活性，更好清除細胞中的有害物質。

圖6 乙醇熏蒸對紅薯尖SOD活性的影響

Fig.6 Effects of ethanol fumigation on superoxide dismutase of sweet potato leaves

2.7 乙醇熏蒸對紅薯尖CAT活性的影響

CAT是含鐵的血紅蛋白酶，它通過催化分解積累的H2O2，減少H2O2對果蔬組織可能造成的氧化傷害[13]。由圖7知，各處理組CAT活性在貯藏前期呈下降趨勢，可能是與薯尖采摘時受到機械損傷有關[32]。CAT是清除因傷脅迫產生的活性氧的主要酶，對傷脅迫有較強的調節作用[33]，因此隨著貯藏時間的延長，各處理組CAT活性回升。貯藏至12 d時，50 μL/L組CAT活性達17.67 U/g，顯著(P<0.05)高于CK組(13.33 U/g)、20 μL/L組(13.51 U/g)、100 μL/L組(13.06 U/g)。貯藏后期，薯尖衰老導致CAT活性下降[34]，100 μL/L組CAT活性低于CK組，20 μL/L組略高于CK組，50 μL/L組顯著(P<0.05)高于CK組。可見，50 μL/L處理組能夠在貯藏期間一直保持較高CAT活性，降低活性氧毒害。乙醇熏蒸通過誘導抗氧化酶CAT的活性來清除活性氧自由基，延緩采后薯尖衰老速度，這與韓俊華[35]用6 mL/kg乙醇處理西蘭花得出的結論相似。

圖7 乙醇熏蒸對紅薯尖CAT活性的影響

Fig.7 Effects of ethanol fumigation on catalase of sweet potato leaves

2.8 乙醇熏蒸對紅薯尖POD活性的影響

圖8 乙醇熏蒸對紅薯尖POD活性的影響

Fig.8 Effects of ethanol fumigation on peroxidase of sweet potato leaves

2.9 乙醇熏蒸對紅薯尖葉綠素含量的影響

葉綠素含量是判斷紅薯尖是否保持鮮綠狀態的重要指標。圖9顯示，薯尖葉綠素含量隨著貯藏時間的延長呈下降趨勢，20、50 μL/L組的葉綠素含量始終高于其余2組，且50 μL/L組延緩葉綠素降解效果最佳。第3天時，50 μL/L組的葉綠素含量為88.03 mg/100 g，極顯著(P<0.01)高于CK組、20 和100 μL/L組，葉綠素含量分別為84.78、84.86 和79.65 mg/100 g。整個貯藏期間，20、50 μL/L組在第3天、第6天與100 μL/L組差異極顯著(P<0.01)，其他時間差異顯著(P<0.05)，可見乙醇濃度過高，加強呼吸代謝(見圖1)，加快葉綠素從綠色被降解成無色化合物[39]。王慧倩等[40]也得出高濃度乙醇處理鮮切西蘭花會促進花蕾黃化的結論。

圖9 乙醇熏蒸對紅薯尖葉綠素含量的影響

Fig.9 Effects of ethanol fumigation on chlorophyll content of sweet potato leaves

2.10 乙醇熏蒸對紅薯尖感官評分的影響

薯尖的感官品質從顏色、質地、形態、氣味和水漬5個方面來進行評定。由圖10可知，隨著貯藏時間的延長，薯尖的感官品質逐漸下降。前6 d，薯尖品質下降平緩，各組之間未形成顯著差異(P>0.05)，20與50 μL/L組品質略好于其他2組。第9天，CK組表現為清香味明顯變淡、軟韌和萎蔫，100 μL/L組品質最差，另外2組均能維持4.5 分以上的感官評分。第9天后，CK組與100 μL/L組品質劇烈下降。12～18 d，CK、100 μL/L組與其他2組形成極顯著(P<0.01)差異。在整個貯藏期間，100 μL/L組最快出現異味、軟爛等不良現象。20、50 μL/L組均能保持較好的感官評分，50 μL/L組保鮮效果最佳。

圖10 乙醇熏蒸對紅薯尖感官評分的影響

Fig.10 Effects of ethanol fumigation on sensory evaluation of sweet potato leaves

3 結論與討論

本試驗探究了不同濃度(20、50、100 μL/L)的乙醇熏蒸對紅薯尖在冷藏期間品質的影響，結果表明，乙醇熏蒸從控制采后生理變化、維持活性氧代謝平衡及降低細胞膜損傷等方面抑制薯尖的品質劣變。

果蔬采后的生理生化變化有衰老、失綠黃化、褐變、病菌感染、腐爛等。乙醇可抑制乙烯合成相關酶的活性，減少乙烯生成，從而削弱乙烯導致的呼吸強度的變化[41]。本研究中，20和50 μL/L的乙醇熏蒸分別將薯尖的呼吸高峰降低了10.76%和22.32%，說明乙醇可以抑制呼吸作用，從而延緩衰老。果蔬的衰老過程往往伴隨著顏色的變化，乙醇通過維持葉綠體內部基粒片層結構及外膜的完整性[35]，降低貯藏期間葉綠體的破壞程度，有效延緩葉綠體結構的解體，從而保持薯尖的鮮綠狀態；PPO是褐變主要酶，乙醇與PPO作用底物鄰苯二酚具有相似化學特性的羥基[42]，因此乙醇可通過與底物競爭酶活性中心基團，抑制PPO活性，延緩薯尖褐變。此外，乙醇具有強烈的消毒殺菌作用，可殺死組織表面大部分真菌和細菌，抑制病菌感染。果蔬受微生物侵害后會引發腐爛，外源乙醇通過影響生物體代謝來抑制果蔬成熟衰老，從而維持自身抗性[43]，減少腐爛發生，適當的乙醇處理可保持相對較低的腐爛率，這在乙醇處理新鮮生菜[44]、新鮮白蘆筍[45]、枇杷[46]中均有體現。

活性氧是一種化學反應性的含氧分子，它可以與蛋白質、DNA和膜脂發生反應，從而增加電解質泄漏，加速衰老和細胞死亡[47]。如果細胞中缺乏清除活性氧自由基的酶或物質時，活性氧的代謝失調從而使機體受到各種自由基的傷害。SOD、CAT、POD都是防御活性氧毒害的酶系統，它們相互協調使活性氧維持在較低水平，防止其對細胞的毒害。韓俊華等[35]的研究指出，經6 mL/kg的乙醇處理后的西蘭花，SOD和CAT的活性受到了促進作用，增強了對活性氧毒害的抵抗。本研究中，20和50 μL/L的乙醇處理使得薯尖的SOD、CAT、POD活性增強，有效地防止了細胞活性氧的蓄積，減輕機體受到的自由基傷害。這與乙醇熏蒸有利于油豆角[48]、柿果實[49]的活性氧正常代謝，降低自由基毒害的結果一致。

果蔬細胞膜對維持細胞的微環境和正常的代謝起著重要的作用。MDA是膜脂過氧化作用的主要產物之一，可作為膜損傷的直接指標，相對電導率表示細胞膜滲透率以及膜受到傷害的程度，可反映細胞膜通透性的變化。因此，MDA和相對電導率可作為判斷細胞膜損傷的指標。果蔬組織在衰老過程中，細胞內的活性氧自由基代謝平衡往往被破壞，自由基大量積累并引發或加劇脂質過氧化作用，造成細胞質膜系統的損傷。本研究中，適當的乙醇處理可以抑制活性氧的產生[50]，提高薯尖的抗氧化能力[51]，從而抑制細胞膜的脂質過氧化，較好地維持膜穩定性。由圖3、圖4可知，到貯藏結束時，50 μL/L組的相對電導率和MDA含量分別為CK組的79.1%和89.21%，說明乙醇熏蒸能夠有效降低膜損傷。HOMAIDA等[52]也發現300 mL/L乙醇處理可有效抑制鮮切甘蔗電導率的上升，減輕細胞質膜系統的損傷。FAN等[4]的研究也表明200 mL/L乙醇熏蒸是抑制鮮切山藥MDA含量上升的有效方法。

在乙醇熏蒸處理過程中，過高的濃度對果蔬的破壞超出果蔬的修復能力從而引起損傷。王慧倩等[40]用2%、5%、10%和20%乙醇熏蒸處理西蘭花6 h，結果表明在2%～10%，乙醇體積分數越高，對西蘭花黃化的抑制越明顯，貨架期越長，以10%乙醇處理效果最佳；而高體積分數(20%)乙醇處理反而促進西蘭花黃化，貨架期隨之縮短。張洪翠等[17]在雙孢蘑菇上采用200、400、600 μL/L乙醇熏蒸3 h，發現600 μL/L乙醇過量滲入細胞，促進胞內蛋白變性，對細胞產生毒害。本研究中，50 μL/L乙醇熏蒸組保鮮效果最佳，20 μL/L組次之，而100 μL/L組則會加速紅薯尖的腐爛衰老。因此，乙醇熏蒸對紅薯尖的品質保護作用受乙醇濃度的影響很大，在一定范圍內，乙醇的保鮮效果隨著濃度的增加而顯著。但乙醇濃度過高，會在薯尖細胞中過量積累，逐漸削弱薯尖抵抗力，加速腐敗，其次，高濃度乙醇加快細胞原生質膜破裂，離子泄露增加，此外，高濃度乙醇脅迫下，活性氧清除酶的活性下降，活性氧代謝平衡被打破，細胞產生的自由基最終誘發膜脂過氧化，加劇了細胞膜系統的損傷。

綜上所述，適宜濃度的乙醇熏蒸處理可明顯抑制薯尖呼吸強度，有效維持活性氧代謝平衡(SOD、CAT、POD)，同時能夠很好地保持薯尖顏色(PPO、葉綠素含量)，降低細胞膜損傷(MDA含量、相對電導率)，減少腐爛的發生，且能維持較高的感官品質。整體而言，50 μL/L組綜合保鮮效果最佳。然而，高濃度(100 μL/L)乙醇熏蒸處理降低了細胞自身防御力，加快原生質膜破裂，脅迫降低了活性氧清除酶活性，不利于薯尖保鮮。試驗結果表明，乙醇熏蒸對抑制薯尖品質劣變、延長物流及運輸保鮮期具有應用價值。