餐飲業態在購物中心的設置

張立瓊

（重慶市風景園林規劃研究院，重慶 401147）

0 引言

購物中心是集商業購物、娛樂休閑、餐飲、文化等為一體的商業綜合體。在當前購物中心發展的新時期，餐飲業態扮演著舉足輕重的角色。餐飲業態在現代購物中心的作用，可以歸納為兩點：（1）聚集人氣、烘托氛圍。購物中心的餐飲業一般以傳統正餐、快餐小吃、休閑餐飲和其他餐飲為主，這些業態都呈現出非常明顯的聚客效應，而且餐飲業態往往可以消化大型商場里的高層空間，并向上承接更高樓層的娛樂體驗業態，成為上下互動式的客流發動機；（2）對抗電子商務及同質化。近年來電子商務的蓬勃發展，讓傳統購物中心倍感壓力。而餐飲的存在使得購物中心增加了更多的選擇和更加個性化，相較于電商，更是具有不可替代的“體驗性”差異優勢，以此吸引不同層次、不同需求的客戶。在電商的沖擊下，傳統購物向綜合型休閑娛樂餐飲體驗型購物發展勢在必行。

傳統購物中心的建筑設計，往往重視零售業態的分布與設計，而餐飲僅作為配套業態，在安排好零售業之后，才在剩余的“邊角余料”位置布置餐飲，未從建筑設計的初期就考慮到餐飲業態的分布、規模、設計需求等。而餐飲業態的設置和餐飲空間的設計，是以購物中心的整體定位、規劃設計為基礎的。本文著重從以下三個方面作了探討：一是餐飲業態在購物中心的分布規律；二是餐飲業態在購物中心中的規模；三是餐飲空間和氛圍營造。

1 餐飲業態在購物中心的分布規律

餐飲業態在購物中心中有集中布置和分散布置兩種分布方式。集中布置的通常將餐飲業態布置于購物中心的負一層或者頂層，這種布置方式可起到將人流往上或往下引導的作用，但無法將人流的聚集分散到各個樓層。第二種布置方式是將餐飲業態分組分散布置于購物中心內，充分發揮它們的作用，避免過于集中帶來的消費不便[1]。目前合理的設置方式是在綜合平衡不同性質餐飲的優劣勢和相容度的基礎上，將餐飲相對分散到各個單元或絕對集中到某一區域，從而充分利用餐飲業態的聚客功能，達到烘托商業氛圍的作用。

根據實地調研，餐飲業態在購物中心中的分布存在一定的規律，可為規劃落位作一定參考。品牌餐飲，包括部分休閑餐飲，具有較強的聚客能力和導向作用，通常設置于一層、靠近主要人流入口或次要入口處，用來吸引一些對品牌有需求的消費者，為購物中心帶來大量人流；主題餐飲、特色餐飲通常設置在二層及以上，面積根據具體的需求而定，但不宜過大，而且必須要有特色和一定的檔次，以吸引客流和豐富業態；而其他休閑餐飲則零散分布于購物中心的各個樓層，給消費人群提供休閑、休息、就餐等場所。在購物中心的頂層或負一層，則會劃分出較大面積的獨立的餐飲業態集中區域，面積常占到整層面積的一半及以上，引入各類餐飲名店、特色美食城等[2]。

此外，在設置了相對集中的餐飲業態之后，可以結合休閑娛樂業態，配套布置合適的餐飲業態，以最大程度地發揮兩種業態的優勢互補作用。例如在影院旁邊配套咖啡廳、快餐店或冷飲店，在KTV娛樂城旁邊放置特色小酒吧，在中庭或下沉廣場布置休閑餐飲、咖啡廳、自助餐廳等。根據不同空間的消費者的即時需要來設置餐飲業態，將它們合理分散到購物中心的各個單元，這樣既不會引起在就餐高峰時間人流的瞬時擁堵1，同時也可降低餐飲業態在平時的空座率。

例如，深圳萬象城、海岸城將餐飲結合室內溜冰場布置（圖1）。溜冰場多為家長帶孩子來娛樂所用，將快餐設置在溜冰場上部和附近，使家長可就近用餐和照看小孩，并且可以滿足“人看人”的觀望心理，符合消費心理和消費習慣。

圖1 餐飲設置在溜冰場上方

2 餐飲業態在購物中心中的規模探討

在進行購物中心的建筑設計時，應在充分滿足餐飲行業發展要求的基礎上進行設計，結合當地的餐飲文化和習慣，做好市場定位，確定購物中心餐飲業態的經營規模，并對正餐、快餐、特色餐飲的組成比例做好研究。根據資料的查閱和實地調研，我們認為，根據購物中心所處區位及整體定位的不同，購物中心對餐飲業態的需求規模有所不同。

在城市中心區域以零售為主的購物中心，餐飲業態一般占總經營面積的10%～20%。而在城市新區、郊區、周邊配套不足的區域，購物中心多以主題性消費定位，餐飲及娛樂等體驗類業態會更加豐富，需要加大餐飲的比例來提升人氣，根據市場經驗一般可占總經營面積的30%～50%，甚至達到50%以上。此外在社區型的購物中心，則是以生活性消費為主，注重社區配套、生活服務類的餐飲業態。表1為深圳部分購物中心餐飲業態所占比例。可以看到，位于城市中心區被定位為綜合型購物中心的萬象城和KK mall，餐飲業態在整個購物中心的比例不高；而位于城市中心區邊緣以休閑娛樂為主題定位的Cocopark和海岸城的餐飲業態的比例則更高。

表1 深圳購物中心餐飲業態所占比例2

3 餐飲空間和氛圍營造

購物中心的餐飲空間即餐飲服務行業為消費人群提供服務的場所如餐廳、咖啡廳、酒吧等室內或半室內空間。餐飲空間的設計不僅應滿足消費者的生理需求，即解決其就餐問題，還應重視其心理需求，滿足人群的休閑、交流、觀望的心理，才能更好地達到為購物中心提升人氣、烘托商業氛圍的作用。

在建筑設計時，適當擴大餐飲外部廊道的尺度，作為餐飲空間的延伸，創造餐飲的 “半室內空間”；也可結合中庭和室外廣場，設置餐飲的“半室外空間”，體現餐飲的休閑、交流功能。如深圳萬象城的餐飲空間本身并不大，卻設置了大量半室內空間供商家和消費者使用（圖2），營造出了購物中心人流熙熙攘攘的熱鬧氣氛。又如深圳Cocopark（圖3），結合室外廣場設置了大量半室外的餐飲空間，讓消費者體驗到愉快的環境和休閑的氣氛。

圖2 餐飲 “半室內”空間

圖3 餐飲 “半室外”空間

餐飲空間的使用功能，是圍繞著餐飲“空間場所”的各種功能展開的，餐飲文化的獨特性造就了餐飲空間強烈的功能傾向，創造何種餐飲空間環境取決于餐飲文化的特點。比如西餐追求安靜、浪漫的氛圍，而中餐廳追求的熱鬧喜慶的氣氛，所以西餐廳的規模普遍比中餐廳要小[1]。餐飲空間設計的表達形式受日益復雜的顧客群體需求的變化，餐飲的風格化、個性化正在成為發展的主流。而將文化融合于餐飲空間，是餐飲空間人性化設計的重要體現方式。

此外，餐飲不同于其他商業業態，它的存在需要有更多的附加條件，即水、電、氣、通風、空調、排油排煙等一系列配套要求，且每種類型的餐飲配套需求也不同[3]。尤其是品牌餐飲對經營面積、物業形態等有自身確定的要求，在建筑設計的時候應盡量多做考慮和預留。在此不作贅述。

4 結語

在中國當代的購物中心發展中，餐飲業態將扮演更為重要的角色。目前，高端餐飲向細分市場轉化，更加注重地域特色與品牌文化，餐飲空間更加時尚化、個性化、體驗化，是其未來發展趨向。本文針對建筑設計如何適應這種發展需求，強調從規劃初期更多考慮餐飲的位置與數量，強調餐飲與其他業態的互動，目的是使建筑設計更好地結合商業需求，最大限度挖掘餐飲對購物中心的正面影響。

裝飾設計

購物中心餐飲業環境設計與裝飾設計的前景審視

餐飲對于購物中心來說，具有帶動消費的作用，大多數購物中心的餐飲多分布在最上面一層，這樣可以帶動整個購物中心其他業態的消費。由于購物中心中，餐飲店成為人氣最旺的地方，因而購物中心開始紛紛向“吃貨”投降，加大餐飲業態的比例，據了解，多數購物中心的餐飲業態已經占到購物中心的35%以上。

1 依托購物中心逐漸走向規模化、系統化

商業地產的大肆崛起，使整個商業市場得到了很大程度的拓展，因此火起來的有很多的業態類別，例如兒童業態、快時尚等，當然，與此同時，餐飲業態也逐步火了起來。餐飲業態對于購物中心的作用不僅僅局限于提升人氣，而更高要求在于對于購物中心中消費群體的消費能力的界定；不同的購物中心也會根據不同業態的性質而配置不同的餐飲形態。隨著購物中心的逐漸發展，餐飲也將慢慢形成與之匹配的固定形態模式，與購物中心相輔相成。

2 高端餐飲滑落，大眾餐飲開始崛起

政策左右，行業不景氣，近幾年高端餐飲持續走下坡路，眾多品牌餐飲忙著找出路，尋求轉型。走進購物中心，平民化的大眾餐飲往往人氣爆棚。

3 在環境與裝飾設計上，應注重大眾情調

大眾化與平民化依然是購物中心餐廳設計的重點。也應該根據不同層次的人群，添加一些文化品位的高雅情調。總之，留得住顧客，就是最好的設計。