貴州米粑花樣做法

1.褡褳粑

褡褳粑又名“荷葉粑”，是以當地布依族土布制作的一種掛在肩上的口袋“褡褳帶”衍生出來的名字。褡褳粑色澤亮麗，甜糯細嫩，具有芭蕉果和芭蕉葉的特殊香氣，既可冷吃，也可炸、蒸、烤、煎、烙后熱食，在黔南州盛行。

褡褳粑的做法：將5000克糯米用20℃溫水浸泡2～3小時，過筲箕瀝干水分，用石磨磨成粉。將芭蕉葉去老梗，切成20厘米×40厘米的長方形，洗凈，擦干水分，內里抹一薄層豬油，將芭蕉或香蕉去皮，加熟芝麻粉，舂成蓉狀，加紅白糖、豬肉丁拌勻，一半放入米粉中攪和成面團，余下作為餡料待用。將面團揉成餅狀，包上餡料后壓扁，分成兩份，分別用芭蕉葉包裹好，兩者隔開成如意形，分層放入蒸籠，旺火蒸1小時左右即可。

2.糯團粑

糯團粑又叫“糯米包子”，與四川的葉兒粑相近，是添加了以豆腐干、鮮豬肉制作的成餡做成的包子。其色澤潔白、米香濃郁、餡心鮮美，是當地人早中餐之首選。

糯團粑的做法：將300克豬五花肉末、40克臘肉粒、50克豆腐干粒、50克韭菜碎、50克蔥花、20克鹽、適量豬油，混合拌成餡。將80克大米煮成稀飯，加600克糯米，磨成米漿，吊漿干制，雙手搓揉米團并下劑，包入餡料制成包子狀，上籠大火蒸至熟透即可。

3.棉菜粑

棉菜粑是黔東南州苗族地區傳統的一種美味小吃。過端午節、重陽節時，黔東南人們都用其來慶祝節日。棉菜粑的主料之一是白蒿，在貴州又名粑粑蒿，味略苦，草香濃郁，質感綿軟柔糯。

棉菜粑的做法：將200克糯米淘凈，入溫水浸泡2小時，300克秈米淘洗，入溫水浸泡4小時，將兩種米混合后瀝干水分，置石碓窩中舂成米粉，過細篩。將50克白蒿擇凈，入沸水煮約30分鐘，過冷水，瀝干，切成細末，入鍋煮沸，加入三分之一的米粉拌勻成芡狀，加入余下米粉，慢慢滾粉揉搓成米團。下劑子（每個重120～150克），捏圓壓扁，包入各種餡料，如用白糖、芝麻、豬油、花生碎、桃仁、桂圓等炒制的白糖餡，用肉末、酸辣椒、鹽菜末、豆腐、鹽等炒制成的肉餡或臘肉豆沙餡，外包一層高粱葉或桐子葉、苞谷葉、芭蕉葉，上籠蒸約1小時即可。

4.清明粑

清明粑是貴州的地方祭食。由當地人在仲春至清明前后到野外采集的一種名為“鼠曲草”的野菜（又名清明菜）與糯米加工而成。

清明粑的做法：將3000克優質糯米淘洗干凈，浸泡4～6小時，濾凈，加入500克清明菜（選嫩芽、花蕾）混合入甑蒸熟，放入木槽舂成蓉，分成重約100克的劑，包入白糖餡心，再蒸制或煎制即可。食用時可蘸食白糖。

（貴州? ?吳茂釗）