冷凍海鮮的那些名堂

鐘凱

食品安全博士

冷凍海鮮的意義

對于中國人來說，無論天上飛的、地上跑的 還是水里游的，“吃活的”是第一選擇，但在物流 不那么發(fā)達(dá)的年代，內(nèi)陸居民能吃到冷凍海鮮是 一件不容易的事。小時候，不管誰家里燒帶魚， 整個樓道的人都會羨慕不已。

盡管現(xiàn)在物流大發(fā)展，連地球?qū)γ娴牟ㄊ款D龍 蝦都能鮮活地運(yùn)過來，但空運(yùn)活物的物流成本和損 耗導(dǎo)致其價(jià)格相對比較高。另外，許多海產(chǎn)來自遙 遠(yuǎn)的大洋，也不可能活的運(yùn)過來，比如北極蝦、南 極鱈魚等。還有不少海產(chǎn)屬于季節(jié)性捕撈，想要全 年供應(yīng)恐怕也只有冷庫儲存一條路。可見，冷凍海 鮮對于豐富中國人的餐桌還是非常有價(jià)值的。

船凍和岸凍

按照海鮮冷凍的地點(diǎn)可以分為船凍和岸凍。船 凍多數(shù)是在大型遠(yuǎn)洋捕撈船上完成，所以很多進(jìn)口 海鮮都是船凍的。這些船其實(shí)就是海上的簡易加工廠，海鮮在捕獲之后先經(jīng)過簡單地分揀，把經(jīng)濟(jì)價(jià) 值低的扔掉，再把值錢的海鮮送入冷庫冷凍。

與船凍相對應(yīng)的就是岸凍，多見于近海捕撈。 在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫，等靠岸后再 送到加工廠冷凍。海鮮離水后不易存活，而且堆 放在船艙里受到相互擠壓，因而岸凍的保鮮效果 不如船凍。

生凍和熟凍

按照海鮮冷凍時的生熟狀態(tài)可以分為生凍和 熟凍。生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍， 或者經(jīng)過簡單清洗、去內(nèi)臟等處理后冷凍，常見 于魚類，比如金槍魚、三文魚、鰈魚等。

熟凍是將海鮮簡單處理后，漂燙或煮熟后再 冷凍，多見于蝦、蟹、貝類。熟凍是半成品，后 期烹飪加工更簡單，而且由于水分含量相對少， 冷凍過程中容易保持口感。我曾經(jīng)參與過熟凍波 士頓龍蝦的盲測，其口感不亞于煮熟的鮮活龍蝦。

普通凍和低溫急凍

其 實(shí)， 對 冷 凍 海 鮮 品 質(zhì) 影 響 最 大 的 是 溫 度。按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫 急凍，普通冷凍一般指 -18℃，而低溫急凍則 從 -60℃～ -35℃不等。低溫急凍成本高，但它 保鮮效果好，還能最大限度地保持海鮮原本的口 感和質(zhì)地，因而常用于高附加值海鮮，比如金槍魚。

當(dāng)海鮮從常溫降到 -5℃～ -1℃時，細(xì)胞間和 細(xì)胞內(nèi)的水分會形成細(xì)小的冰晶，因而這個溫度區(qū) 間也被稱為“冰晶形成帶”。如果海鮮停留在這個 溫度區(qū)間，冰晶就會繼續(xù)生長。大的冰晶不僅會奪 取細(xì)胞中的水分，還會因?yàn)轶w積膨脹，對細(xì)胞結(jié)構(gòu) 產(chǎn)生不可逆的破壞，導(dǎo)致后期解凍時汁液流失，肉 質(zhì)失去彈性。

低溫急凍其實(shí)就是讓海鮮盡快降溫到“冰晶 形成帶”以下，減少和延緩冰晶的生長。此外，現(xiàn) 代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場等技術(shù)， 進(jìn)一步提升了冷凍效果。

在海產(chǎn)行業(yè)，冷凍是最常見的保存技術(shù)，也是 最好的保鮮技術(shù)之一。隨著技術(shù)的不斷完善，冷凍 海鮮的品質(zhì)也得到很大提升。如果不考慮價(jià)格因素， 鮮活和冰鮮的海鮮自然是首選，但冷凍海鮮也不失 為一個不錯的選擇。下次去超市，來點(diǎn)冷凍海鮮嘗 嘗吧！