國家·歷史·人文

王敏

摘要：美食探索紀錄片《風味人間》立足于全球視野，在歷史演變中探究中國美食的獨特性。從國家、歷史、人文三個角度出發，深度剖析人、食、國三者之間的關系，展現中華美食驕傲，探索國產美食紀錄片的創新發展之路。

關鍵詞：紀錄片? 國家? 歷史? 人文? 《風味人間》

中圖分類號：J952? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1008-3359（2019）15-0163-02

自《舌尖上的中國》系列取得收視和口碑雙贏后，騰訊視頻聯合陳曉卿團隊再次打造全球探險美食記錄片《風味人間》。在國內紀錄片收視低迷的情況下，《風味人間》仍收獲豆瓣9.1分的盛贊。作為一部美食探索紀錄片，其在全球視野里審閱中國美食的獨特性，在歷史演變過程中探究中國美食的流變，深度討論人與食物的關系。《風味人間》以美食為窗口，采用國際化敘事方法，通過展示不同地域、不同材料、不同特點的中國美食，讓觀眾了解中華飲食文化的精致與淵源。本文將從國家、歷史、人文三個角度出發，探討《風味人間》的創作策略，為國產美食紀錄片構筑創新發展之路。

一、食國變遷，聯系情感的美味

《舌尖上的中國》系列，最引人注目的是其擺脫了以前國內美食類節目單純專注于“美食”的做法，而是用精致的敘事手法、精準的剪輯鏡頭和用心至極的臺詞將人文精神引入到了食物之中。如果說《舌尖上的中國》專注于探索人與食物之間的關系，而《風味人間》則是站在了更加廣闊的視角上，從世界的高度來尋找食物在世界人民之間的聯系，而不僅僅是站在中國人的角度。陳曉卿導演曾經在采訪中說：“東西方有很多不謀而合之處，《風味人間》以世界美食作參照系，告訴你中國從來不是孤島，國外美食同樣能引起大家的共鳴。”

在《風味人間》中，導演借助土豆這種食物串聯起東西方，同是土豆，上一秒還是甘肅隆中高原上的農民在制作洋芋攪團，下一秒就演示了法國廚師用跟中國農民相似的手法，讓土豆同樣產生奇妙變化來制作阿力高瀑布土豆泥。與此同時，借著同樣是游牧民族的特點，講述了哈薩克族人對羊肉的喜愛和內蒙古游牧民們對馬肉的熱切。在寒冷的北方，貯藏是熏制食物最重要的方式，進而順理成章的點出有別于北方安徽南屏的釀制火腿，然后巧妙地將視角轉移到西班牙，揭示聲名遠播的西班牙火腿是如何與皖南火腿“不謀而合”的。

不同的載體被賦予了不同的文化含義， 每一個人都能從中找到自己感興趣的文化類型，從而也為觀眾提供了更多的觀看選擇。食物作為文化載體的重要形式之一，即使在不同的國度以不同的手法烹飪，卻都能夠產生令人感到幸福的奇妙口感。東西方飲食的差異，隨著對眾多食物的介紹逐步縮小，甚至到最后會覺得竟有如此神奇的相似，讓人不禁敬佩人類對飲食的創造靈感。紀錄片中不斷登場的菜品，看似紛雜，實則在無形之中，用一根文化的線將中國、西班牙、荷蘭、法國等國家串引在一起，我們能看到的不僅是這些食物帶給人們的味蕾誘惑，更能深切體會到每個人對于食物所洋溢出的發自內心的微笑。

二、食史轉替，建構傳承的風味

飲食是民眾生活最基本的內容，飲食文化在民俗學領域占據著重要位置。美食是生活元素的代表，帶給人們幸福和快樂，正如此，誘人的美食背后，總有故事不斷發生，透過美食我們能看到其中不斷流轉的歷史、社群和情感。陳曉卿曾在他的隨筆集《至味在人間》中寫道：“味覺里包含著人情、鄉愁、記憶。所謂思鄉，基本是由于吃了異鄉食物，不好消化，于是開始鬧情緒。我們的腸胃其實都有一扇門，是父母長輩給你的食物編碼，無論你漂泊在哪里，門或許已經殘舊，但一直等待你童年味覺想象的喚醒。”

在《風味人間》中，導演透過食物的漂泊，講述了移民者輾轉世界各地，從而在某地生存、融入、發展的故事。影片從小麥在中國的落地生根開始講起，再從中國飲食的活化石順德魚生“風生水起”講到日本刺身，描繪魚生從中國漂洋過海至日本的頑強生機，接著海南雞飯經由海南華僑的先民們的傳播在馬六甲立足扎根，其后中國廚師給秘魯帶去了谷種、菜種和水稻栽培技術、甚至是博大精深的中華飲食文化，然后講訴了土葡萄人結合當地文化創新出的土生蒲菜在澳門聲名遠播，最后通過一對樸實的農民夫妻種植水稻的故事展現了食物頑強的生命力，以及美食背后質樸卻真誠的愛情故事。

懸念是一種具有誘惑力的技巧，它能夠激發觀眾的情感參與度，并使他們從懸念的破解中獲得巨大的愉悅。懸念對于任何形式的藝術而言，都是行之有效的技巧，美食紀錄片也不例外，精巧的剪輯將這六個部分巧妙的結合在一起，從不同層面展現了食物是如何在時光的流轉中經由移民者的奇思妙想迸發出驚人的變化。美食，就是這樣在迥然不同的民族和文化間，扮演著親善大使，在靜默的歲月中彼此滲透，不斷誕生著新的奇妙風味。

三、食音交融，承載文化的時光

“如今快速變化的中國社會，許多習俗都在不斷消失，但兩種東西一直還承載著最鮮活的在地文化，幫助我們了解每個地方不同的性格——這就是食物和方言。酸甜苦辣咸，十里不同音，變化豐富的風味和婉轉不同的鄉音，常常是每到一個地方最打動我的東西。”這是陳曉卿導演在網絡上回答“為什么《風味人間》里很多人說方言”時的一段話。在《風味人間》中，不僅有西亞大陸麥子故鄉伊朗的孩子和大人們聚餐時一起大聲喊出的“桑噶（石子燒馕）好吃極了”，還有中國大陸安徽阜陽小販張庭虎抱著古代石枕般大小的枕頭饃驕傲地說：“大饃蘸醬豆，越吃越長壽”，甚至是專門去廣東吃順德魚生的顧客們紛紛夾著筷子站起，對著魚生大盤齊聲喊道“撈起撈起，風生水起”……在拍攝《舌尖上的中國》時，導演始終將故事化敘事技巧貫穿其中，《風味人間》亦是如此。故事化敘事技巧通常有以下幾特點：首先是選擇具有故事性的開頭，然后在敘述時以“人”為故事核心，最后是尋找疑點、設置懸念。《風味人間》在故事化敘事過程中，以貼近觀眾的心理為宗旨，通過建筑心理認同，強調價值深度來激起觀眾內心深處的共鳴，以其強烈的故事性敘事風格和精美誘人的場景吸引著觀眾，在其中，方言起著不可磨滅的作用。

語言既是文化傳播與傳承的載體，又是情緒表達作用于社會決策的載體。方言是一地之語言，匯聚了當地最具特色的文化，能夠在不同環境和氛圍中傳達不同的意義，其本身就具有極強的故事性，又增添真實感和親切感，這些方言看似相隔萬里，毫不相干，實則擁有著相同的精神內核。如果說如散文般優美生動的文案是《風味人間》古典意趣的體現，那么極具地方特色的方言則是其真正展現精神內核的表現方式。相比起統一、客觀、規則的故事時空來說，敘事時空是靈活的、可以被分散、重組和重復，而觀眾所看到的事件是被紀錄片創作者選擇、控制和設置的。每個事件可能被賦予不同的顯著度，有些情節可以多次出現在屏幕上，并且伴隨著特定的相關事件或情感態度標簽，進而使觀眾將兩者聯系起來。正因如此，導演在《風味人間》中賦予了方言較高的顯著度，將它巧妙地與美食結合起來，展現出奇妙的魅力，從而食中有情、情中有食，二者交融成一曲動人的文化篇章。

四、結語

《風味人間》不僅延續了《舌尖上的中國》的高話題度和高收視率，還在繼承人文美食的故事化敘事基礎上，再一次推陳出新，拉高視角，站在了國家、歷史、人文的高度來突出一種中華美食的驕傲，傳遞出一種文化自然，增強了我國的文化軟實力。從食物到人文，從人文到傳承，一份簡單的食物之中蘊含著數千年的文明脈絡。作為一部優秀的紀錄片，《風味人間》不僅為中國紀錄片發展提供了一個標桿， 還進一步弘揚了中國的傳統美食文化，展現出中國形象百轉的魅力，由內而外開拓了食物的意義，使得民族風貌得到了嶄新的詮釋。

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