唐宋飲酒具景德鎮碗盞考

陳景虹

(景德鎮陶瓷大學，江西 景德鎮 333403)

0 引 言

中國釀酒文化源遠流長，傳至唐宋，已呈蓬勃之勢。唐宋酒品，按其原料、制作工藝等不同，通常分為谷物發酵酒、果酒和配置酒三大類。其中，以谷物發酵酒與果酒最負盛名。谷物發酵酒多見米酒，米酒酒精含量通常在10Vol%左右，飲用量大。而果酒代表當屬葡萄酒，其酒精含量較米酒略高，飲起來有辛烈感，風味與傳統酒液迥異，頗受豪門貴族青睞，飲用靡然成風。

經唐至宋，酒作為重要的飲品風靡不輟，而瓷質飲酒具作為飲酒的重要器具，亦步亦趨，及時演化以配合這時期酒文化的繁榮發展。景德鎮窯是我國窯業的優秀代表，其在唐宋間產瓷質飲酒具品種主要有碗、盞和杯，三者之形制、造型、組合附件等各部設計在此期間歷經持續、鮮明演變。以景德鎮飲酒具碗、盞、杯在唐宋間的演變歷程為根據，揭示其在造型設計上逐漸有所偏重，從而實現功用上與食具、茶具分離，成為飲酒專用具的過程。并在此基礎上對該時期酒品質量提升情況，以及蒸餾酒的出現時間進行推定。

1 唐宋景德鎮瓷質飲酒具主要品種

景德鎮境內已知最早窯業遺存為南窯遺址，始燒于中唐，興燒于中晚唐，衰落于晚唐，與略晚的蘭田窯遺址同列為景德鎮早期窯業。唐代景德鎮窯燒造的瓷器品種以青釉瓷為主，另見醬黑釉、青釉褐斑、青釉褐色彩繪瓷等。出土的飲酒具類型有碗和盞。宋代景德鎮窯業遺存已知23處，其中，湖田窯以燒造優質青白瓷而冠絕群窯。所產飲酒具品種主要有碗、盞和杯。

1.1 碗

碗是唐代景德鎮窯的大宗產品。造型特征為撇口或侈口，圓唇，斜腹，足部流行圓餅足、玉璧底足，見少量圈足(圖1)。據其尺寸差異分大、中、小三型。大型碗，口徑約25-40cm，足徑約10-15 cm，高約10-15 cm。中型碗，口徑約15-25 cm，底徑約5-10 cm，高約5-10 cm。小型碗，口徑約15-20 cm，底徑約5-10 cm，高約5-10 cm。一般來說，飲具在使用時為托舉方便和飲用量的考量，體積不會過大。故推測，大型碗應非為飲具。而中、小型碗在使用時較易于捧持、拿放，可作酒具用。

圖1 唐代景德鎮窯常見三種碗足形Fig.1 Three main footings of the bowls from Jingdezhen Kiln in the Tang Dynasty

至宋代，景德鎮窯碗按其細部或整體造型差異，分斗笠碗、餅足碗、花口碗、撇口碗、侈口碗、墩式碗等主要6類(圖2)。其中，墩式碗、撇口碗、侈口碗和餅足碗之口徑多在15cm以上。造型為敞口、弧壁、深腹、小底。體積碩大，不便移動，應為食具。花口碗，花瓣口、弧腹壁、圈足，有矮圈足和高圈足之分，口徑多在10-13 cm之間，精巧工致，常作酒具用。斗笠碗，器壁薄，圈足小，器型斜而高，形似倒置的斗笠，為日常茶具。一方面，因宋人飲茶以“點茶”聞名，在烹茶時習慣加入枸杞、炒米等各種佐料，飲時將茶葉和茶末作料一同喝掉[1]，斗笠碗，小底，斜腹的設計利于茶渣的傾倒。另一方面，斗笠碗的口沿部多設圈紋，也是為了在點茶注水時方便觀測、控制水位而設計。故而，斗笠碗是宋代較早脫離混用狀態的碗類式樣，多作茶具專用。

就碗本身的造型設計而言，容裝方便、容量可觀，用作食具、酒具、茶具皆可，但細細推敲，可尋其中規律。其一，碗式的尺寸大小，決定其功用屬性。碗作食具用時，可作盛食具或進食具。盛食具通常位置固定，較少移動，則不忌胎體厚、腹壁深、尺寸大等特征，較大的容量能提供更靈活、機動的盛裝區間選擇性；進食具、飲茶具和飲酒具使用時通常單手執，為捉拿、起舉、移動靈便，尺寸不宜過大。其二，酒碗與茶碗造型設計各有偏重。陸羽在《茶經》中記述茶甌設計原則是：“口唇不卷，底卷而淺”[2]。即口沿不外翻，稍有內斂，能聚攏茶湯，不致外溢。底稍外翻，容易端持。腹淺，容易飲盡茶湯和茶末；酒碗形制宜撇口，深直腹壁。則口沿微翻，易與飲者唇部貼合，防止遺滴。深腹，保證盛裝量，凝聚酒香。其三，酒品的質量高低，影響飲酒具與進食具、飲茶具共器。唐代米酒酒精含量低，酒味淡，則用于飲酒之碗，再行飲茶或進食，不覺明顯竄味，為民間常見；宋代米酒酒精含量顯著提升，酒味漸濃，則飲酒具與飲茶具、進食具不宜混用。

1.2 盞

彭善國先生在《遼代陶瓷的考古學研究》一書中，將高足盞與口徑在12 cm以下，高4 cm左右的小碗統稱為盞。另孫機先生補充：高足杯和圈足、璧狀足或圓餅狀實足的各種弧壁、折壁、直壁的碗統歸為盞[3]。綜合實物而言，盞形制似碗而小，腹類杯而淺，敞口，卷唇，小底，分高圈足和矮圈足，口徑約5-12 cm，足徑約3-10 cm，高約3-5 cm。唐代景德鎮窯鮮少燒制，宋以后頗為流行。

景德鎮窯唐代所產盞僅見矮圈足，足式多為圓餅足或玉璧底足，形制小巧、輕便，可直接窩于掌心，單手操持，多作酒具用。至宋代，盞分圓口和花口兩種，常見高足器。盞在宋代極少單用，常與托組合，有多種組合形式。第一種，盞與托盞搭配，稱為盞托。托盞之托，多為盤與托杯連體式(圖3)。托杯之上可承托足徑不一的盞，實用性強。第二種，盞與臺盞組合(圖4)。臺盞是由托盤與拖臺兩部分構成。與盞托的區別是，臺盞的拖臺為封閉式，似倒置杯狀。臺面周沿凸起一環狀臺，臺內置盞。盞底與臺面套合，要求盞、臺兩者接觸面尺寸高度統一，扣嵌嚴絲合縫。第三種，直接在盤中置盞，稱為盤盞(圖5)。盞托因托盞上常置放侈口、斗笠形盞，故作為茶具使用的情況多見。而臺盞所承盞大多敞口、弧壁、深腹，少用作茶具而常為酒具。盤盞，盤與盞的形制，尺寸無定制，二者搭配更多的追求紋飾、造型協調、呼應，可作茶具，亦可作酒具。

圖2 宋代景德鎮窯6大主要碗式Fig.2 Six main types of bowls from Jingdezhen Kiln in the Song Dynasty

圖3 景德鎮窯盞托Fig.3 Cup stand from Jingdezhen Kiln

圖4 景德鎮窯臺盞Fig.4 Cup and holder from Jingdezhen Kiln

圖5 景德鎮窯盤盞Fig.5 Cup and plate from Jingdezhen Kiln

盞在唐宋之間應主要作飲具用。一方面，其矮淺、寬廣的腹身設計，若作為食具捧持，給人單薄、低平的心理感受，在體型上不能滿足視覺效果。但其尺寸小，可單手執，拿舉方便，適宜飲用過程中移動、添加飲料等優勢，助其成為理想飲具。另一方面，隨著人們對飲食文化、進餐禮儀的進一步重視，以及酒質的不斷上升，唐后期人們已經開始有意識地實現飲、食具的分離。例故宮博物院藏五代顧閎之《韓熙載夜宴圖》局部[4]，侍女端持臺盞部分示(圖6)。紅帳下，肩抗琵琶的女子回頭與另一女子交談，該女子手捧托盤，盤中有一注碗和兩臺盞，二盞均倒扣在托臺上待使用。此二臺盞與注碗同用，應是酒具無疑。再看這幅圖的主題部分局部，桌上置放碗、臺盞部分(圖7)。韓熙載身前的黑桌上擺滿了各式食物，桌頭有兩注碗、兩臺盞和一碗，其中一只臺盞之盞亦倒扣在托臺上。綜上所述，此二臺盞用于飲注碗內之酒液，則另一碗應供食其他食物之用。另臺北故宮博物院藏北宋《文會圖》局部(圖8)[5]亦可證。圖中繪多人圍坐于黑桌前，桌中央擺滿各式美食，每人身前擺放數只盤、疊，及一碗、一臺盞，一副筷子。其中，盤、疊用于布食，碗用于進食，則盞應用于飲酒。事實上，盞得益于其造型設計優勢及餐飲文化的進步，先于碗而成為飲具專用器獨立出來。

圖6 《韓熙載夜宴圖》(局部)，侍女端持臺盞(縱335.5 cm，橫28.7 cm).故宮博物院藏Fig.6 Maid carrying a cup and holder in “Han Xizai Evening Banquet” (part), (H: 335.5 cm； L: 28.7 cm), the Palace Museum

1.3 杯

唐代景德鎮窯目前并未見出土杯類，原因如下：一是可能是因為唐代景德鎮窯為了壓縮成本，裝燒方式主要為疊裝裸燒、對口套燒和匣缽裝燒三種，產品在窯爐內皆為堆疊仰燒，常見碗與碗，碗與壺等層疊。而杯口部直徑較小，口、底部尺寸接近，又腹部偏深、直等造型特征，不宜堆疊，故不能以上述裝燒方式大量燒造。二是景德鎮窯在唐代尚處于初始階段，產品品質不甚高，銷路不廣，主要供附近居民日常生活使用。但此時平民常飲酒類為米酒，米酒酒精含量低，飲用量較大，用碗、盞盛之正好，再加上普通百姓對飲具的不講究，故對杯的需求不大。造成唐代景德鎮窯較少或不曾燒制杯的情況。

宋代景德鎮窯產杯數量大增，造型多圓唇、弧壁、圈足。口部有圓口、花口，足部見矮圈足與高圈足，口徑約5-12 cm，足徑約3-10 cm，高約3-15 cm。矮圈足杯為宋代杯類主流，多作飲具專用。除常規式樣外，另見少量帶把杯和帶蓋杯。帶把杯，從其帶把的設計上看，作茶具用的可能性更大。首先，宋代雖有“溫酒”習俗，但酒溫不高，隔著杯面應不覺燙指，故酒杯帶把的實用性不大。但宋人好飲熱茶，手執杯把，可免受燒燙之苦。其次，帶把杯執拿時，手需卷成拳狀，用食指、中指等扣進把柄內部虛空間，拇指抵住杯身或把柄，手的活動空間變小。不便于酒桌上向各方舉杯、敬酒。故認為帶把杯不適用于飲酒；帶蓋杯，亦為茶具的可能性大。杯子加蓋意在保溫，宋人燙酒溫度為40 ℃左右，多用注碗溫酒，對飲具的保溫效果一般不作要求。但以帶蓋杯飲茶，則所加之蓋既能凝聚茶香又能遮擋茶渣、茶沫，可謂佳器。高圈足杯的變化主要在足部。宋早期，高圈足外撇，圈足呈倒喇叭形。宋后期，高圈足增高，外撇程度減弱，呈現出豎、直的傾向，圈足管口上、下橫截面積比值近乎1 : 1，形制與元代典型高足杯趨近。

唐、宋兩代景德鎮窯飲酒具杯式，執拿靈巧輕便、造型精巧別致、形制小執，是飲用葡萄酒及其他高品質酒類的重要器具。因此，杯的產量在唐代勢微，于宋代方興日盛，亦與經唐至宋酒質日臻上升關系緊密。唐代常見酒類質量普遍較低，飲用量大，以碗、以盞飲之，更為酣暢。而葡萄酒酒質偏高，飲用斯文、考究，多用杯飲。例1975年，陜西省富平縣呂村鄉唐房齡大長公主墓出土的持杯執壺仕女圖[6]。圖中侍女右手執長頸胡瓶，左手舉高足杯。胡瓶長頸、細把，容量較小。高足杯杯體小于掌心，文氣小執。通過其他出土材料印證，瓶內所盛酒液為葡萄酒。所謂“美食美器”，葡萄酒在唐代高貴、難得，以精巧的小杯飲用，更襯出酒價的不菲和飲者地位的尊貴。只是葡萄酒向來貴重，飲用范圍極窄，故唐人對杯的需求量小。至宋代，各類酒品酒精含量均得增高，則以杯飲酒習俗風行，如此既便于調控飲用量，又彰顯飲者文雅閑適姿態。

應予一提的是，宋代飲酒具的趨小趨精走向，一方面是當時釀酒技術普遍增強的印證；另一方面又似乎是蒸餾酒出現的前奏。綜前所述，一是尺寸較大的碗慢慢失寵，而形制小巧的盞、杯日益紅火，飲酒具逐步從食具、茶具中分離，成為專用器。表明宋代酒酒質較高，酒味漸濃，要求飲具小巧精致且專門獨用。二是盞、杯在宋代產量上升，且注重附件的組合配套及追求細節裝飾的美觀雅致。盞在宋代極少單用，常與各式托配套使用，名目繁多。杯則多為高足，且日漸增高，足底趨直而細，所承杯體縮小。另外，盞、杯在宋代皆多見花口。實際上，花口器于唐代開始流行，當時其他窯系多有燒造，而景德鎮產品卻極少見此裝飾。直至宋代，這種與使用功能無益的設計突然風頭勁猛，出現在超半數的圓器上。表明宋代酒應與唐代酒拉開了較大的距離，并享受著前所未有的超高待遇，盛裝在極為工致考究的飲具里，且這類飲具中已有部分造型與已元代非常接近。而這種宋代酒，或許就是蒸餾酒。

2 結 論

(1)唐宋景德鎮窯主要飲酒具品種有碗、盞和杯，三者形制、造型、功用在唐宋間不斷演變。唐代景德鎮窯所產碗尺寸差距較大，大型碗多作食具用，中、小型碗兼具飲、食功能，唐后期，碗逐漸退出飲具平臺，多為食具專用。宋代，碗的式樣增加，尺寸微縮，形制穩定；盞在唐代少見，宋代盛行，于唐宋兩代皆為飲具。唐朝用于飲茶、飲酒之盞分工尚不明晰。至宋，盞多與托組合配套，盞托應多為茶具，臺盞常作酒具，盤盞則宜酒宜茶，功用不定；杯于唐代景德鎮窯幾乎不見，至宋代產量大增，有高、矮圈足之別，是飲用葡萄酒及其他高質酒類的主要飲具。

(2)飲酒具的演變規律與酒質高低程度息息相關，宋代后期或已出現蒸餾酒。經唐至宋，飲酒具趨小而精，逐漸成為專用器。有宋一代，飲酒具形制整體縮小，并追求與附件的組合配套與精細裝飾，這是宋代酒質顯著上升的標志，也可能是宋代已經出現蒸餾酒的暗示。