吃香椿，會中毒致癌？

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重慶75歲的余老先生在今年4月的一天突然出現發抖、發冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫后，被當地醫院診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU（重癥監護室）觀察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”竟是一盤香椿炒蛋……原來前日晚餐時，家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽，全部炒了鴨蛋。余老先生覺得香椿炒蛋特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。

吃香椿會引發中毒，甚至招來了“致癌”質疑，令不少消費者望而卻步。

大咖來辟謠

主持/菅向東

教授 博導

山東大學齊魯醫院中毒科 主任

中國老年醫學學會急診醫學分會 副會長

中國毒理學會中毒與救治專委會 副主委

中國研究型醫院學會心肺復蘇專委會 副主委

上述網絡消息傳播很快，引起了大家的關注和疑慮，給好食香椿者帶來了恐慌，到底吃香椿是否引起急性亞硝酸鹽中毒和致癌？我們通過文獻檢索，結合臨床實踐，進行了詳細地總結分析。

有幾個概念需要明確一下：

1.無公害蔬菜：蔬菜中有毒有害物質控制在標準規定限量范圍之內的商品蔬菜，我國制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽限量標準（≤4.0mg/kg）。

2.中毒是指外源性的化學物通過一定的途徑進入人體，到達毒作用的靶部位，引起機體損傷的一種全身性疾病。能夠引起中毒的外源性化學物就是毒物。

我們國家食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則中對食源性急性亞硝酸鹽中毒做了詳細的規定，食源性急性亞硝酸鹽中毒流行病學特點是指進食了腐敗變質的蔬菜、腌制不久的咸菜或存放過久的熟菜、使用過量的亞硝酸鹽腌肉、或誤將亞硝酸鹽當做食鹽烹調的食物。其臨床表現是指進食了含有較大量的亞硝酸鹽的食物后，短期內引起的以高鐵血紅蛋白血癥為主的全身性疾病。具體表現為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指（趾）甲輕度紫紺等；高鐵血紅蛋白在10%～30%。重者可有心悸、呼吸困難、甚至心律失常、驚厥、休克、昏迷，皮膚黏膜明顯紫紺，高鐵血紅蛋白往往超過50%。

4.亞硝酸鹽攝入量0.3～0.5g就可以中毒，1～3g可致人死亡；亞硝酸鹽攝入過量會使正常血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力導致組織缺氧。另外，亞硝酸鹽對周圍血管有麻痹作用。

我們參考以下兩篇文獻對網絡報道的中毒患者所進食的香椿芽中的亞硝酸含量進行粗略估算：一是2007年楊玉珍等對南京、四川、湖南、湖北、河南、陜西六個種源香椿芽亞硝酸鹽測定結果，所測香椿芽在4月9日之前其硝酸鹽、亞硝酸鹽含量均未超出食用標準（≤4.0mg/kg）；二是2014年王春林等對子午嶺林區（海拔高度1430m）4月25-26日采摘的香椿葉亞硝酸鹽測定結果為35.03mg/kg，高于食用標準。我們取其高值35.03mg/kg進行計算，中毒患者共進食香椿芽約0.2kg，其攝入的亞硝酸鹽含量最高估計值為7mg，遠低于亞硝酸鹽的中毒劑量300mg。按上述香椿芽亞硝酸鹽含量高值我們再計算一下，要達到亞硝酸鹽中毒，需要進食香椿芽的總量應為8.56kg，即一次要進食16斤香椿芽，在日常生活中幾乎沒有可能性。

結合上述病例描述，由于作者及診治醫師沒有提供患者血中的高鐵血紅蛋白測定結果以及更多的臨床資料，也沒有疾病控制中心等權威部門的流行病學調查及采樣檢測報告，因此該病例存在以下幾種可能：一是患者確診為亞硝酸鹽引起的高鐵血紅蛋白血癥，由于組織缺氧，引起的嚴重的多臟器損害，但是亞硝酸鹽的來源更有可能是來自污染的食鹽（或工業用鹽），而不大可能是香椿芽；二是患者根本就不是亞硝酸中毒，從其臨床表現“發抖、發冷癥狀，同時上吐下瀉……肝臟、腎臟等多器官衰竭”來看，更符合細菌性胃腸炎引起膿毒癥、多臟器功能衰竭，也就是細菌性食物中毒范疇，而不是化學性食物中毒。

致癌作用是指致癌物引起或誘導正常細胞發生惡性轉化并發展成為腫瘤的過程。致癌物嚴格地說只是致癌的外部因素，這些外因大致可以分為化學性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。亞硝酸鹽是亞硝胺的前體，而亞硝胺是一種強致癌劑，大量或長期攝入高亞硝酸鹽含量的香椿可能存在誘發腫瘤的潛在危害，這是網傳香椿具有致癌性的主要依據。但是大家注意，其前提是大量或長期攝入，事實上，香椿芽只是一種時令蔬菜，大量或長期攝入在日常生活中并不多見，因此，大可不必談香椿色變。

結合近些年楊玉珍等人對香椿進行的多項研究，可以得出的結論是——香椿芽作為一種大眾喜愛的蔬菜，大家可放心食用。當然選購香椿時，應盡量挑選嫩芽。與其他葉菜類一樣，香椿也是越新鮮越好，放置時間越長，亞硝酸鹽含量越高。食用要用沸水快速焯燙一下，可去除其中的大部分亞硝酸鹽，同時也盡可能保留香椿的誘人風味。另外，選擇任何食物，都要有一定節制，適當即可，切忌暴飲暴食。