茶葉的審評與欣賞是兩個態度

茶葉的審評由于還是依賴人們的感官，所以被稱作“感官審評”。這個感官審評并沒有目的性的限制，不是限于核對某款茶葉的質量是否合乎被要求的標準，也不限于為茶葉訂立市場上的等級。但是由于應用上幾乎全是為核對質量等級或是等級排序而作，所以給人的印象是茶葉的審評在于鑒定茶葉的等級。

“評審在于鑒定茶葉等級”的這個認知有什么不對嗎？這樣的認知只呈現審評的一半功能而已。審評的另一半功能是“茶葉的欣賞”，但是大家普遍忽略了“茶葉欣賞”在茶葉官能鑒定上的功效，甚至于誤認茶葉評鑒與茶葉欣賞是兩回事。

先說審評的功能不只在于鑒定茶葉的等級，也在于引導茶葉的欣賞，因為鑒定與欣賞都必須以“知茶”為基礎。茶的品質鑒定是從茶的外觀、茶的沖泡、茶的湯色、茶的香氣、茶的滋味、茶被泡開以后的葉底諸方面去了解的，茶的欣賞也是同樣從這六個方面切入，都必須對茶的種植、茶的制作、茶的沖泡、茶的品質、茶的特性、茶的市場質量、茶的品飲質量有所了解。如果對這些茶葉的背景資料不夠清楚，要鑒定等級、或談論欣賞是虛幻的，不實際的。

上面說到深入理解茶葉品質與欣賞茶葉之美的六個界面，其中有一項“茶的沖泡”是容易被忽略的。不管是評鑒還是欣賞，都必須先了解這泡茶是怎么泡出來的，是用“審評杯組”還是“審評蓋碗”？是以2%或5%的茶水比例泡成的？還是使用小壺茶法以一般品飲的方式沖泡？不同的泡法將影響茶湯、香氣、滋味、葉底的評鑒與欣賞效果。理解了沖泡的方式，還要注意沖泡茶葉的水溫與沖泡器的材質，尤其是盛裝茶湯的杯子，不只是材質影響茶湯的質感，杯子內側的顏色更是直接影響了湯色。

進一步再說茶葉品質鑒定與茶葉欣賞的差異。茶葉評鑒的主要目的是茶葉品質優劣的鑒定，這其中包括了茶葉市場等級的標準，與茶葉比賽時的品質排序。這些都似乎依賴了大眾公認的一些優劣概念，加上專家歷次以權威姿態賦予的優劣與等級界定。這個品質的衡量標準與茶葉的欣賞會有一定的差異，好比我們說一幅畫在構圖上不要把三件物品排成一直線，不要把所有物件平均分布，還提出了長寬最佳的黃金比例、色彩的調和色與不調和色、線條排列的美與不美。老師批改學生的繪畫作業時，可能會依上述這些規則加以修正學生的錯誤，某些單位主辦的繪畫比賽，也會以上述這些原則加以評分。但是繪畫的欣賞往往是跳脫這些規則的，美學與藝術，在繪畫、音樂、文學等項目的欣賞上另有一番論述。茶葉的欣賞，包括茶湯、茶葉、葉底，甚至包括泡茶、奉茶，也是不容易設定審美的標準。雖然說“口之于味有同焉”，但是在“好喝”以上的空間里，是無窮盡的欣賞領域。

市場上的商品標準主要在規范商場秩序，也作為定價的準則，往往是在“日常所需”的商品范圍內，茶葉的審評標準也是如此。但是當茶葉進入到欣賞的領域，往往就不能以同樣的方式來設定標準了，一般市面上所應用的茶類名稱也無法完全表達欣賞的內涵，如不發酵與輕發酵間、中發酵與全發酵間、渥堆與入倉間、焙火與復火間、苦與香之間、嫩與熟之間，還有陳化的年份與品質之間，都難以劃分界限，也不應該訂定標準，否則審美與藝術將受困于人為的藩籬，無法向前邁開。