開啟食材無域時代

左安

“吃”這件事并非簡單的起于舌尖、終于胃囊，每一道佳肴、每一桌好菜，都融匯著自然的饋贈、廚人的技藝與食者的心意。起初是從自然里索取，漫長歲月里人類逐漸學(xué)會了培植與馴化，以讓諸多食材更趨豐美與豐富，更滿足餐桌上的需求。

什么是好食材？時令只是一個方面。自然并非永亙不變，人類始終摸索如何與自然更好地相處。于飲食領(lǐng)域，好的食材，來自山海與原野，帶著泥土與水流的氣息;經(jīng)由農(nóng)人、匠師精心操持，懷有細膩的技藝。可做食材的萬物，其生長隨著季節(jié)變化有著自己的規(guī)律，同時也相當(dāng)倚靠所處的特定地理環(huán)境，以及人們的適度打理與開發(fā)。

在全球化日益深入的當(dāng)下，食材再無地域與時季的限制，如何取舍并發(fā)揮其最大價值與最佳口味值得探析。

食材無域，全球共融

有食品歷史學(xué)家感嘆，“各個國家的菜肴開始自覺地呈現(xiàn)其獨特個性。”英國美食作家米娜·霍蘭德贊同這個觀點，她在《美食地圖集》里寫道，“當(dāng)我們吃的時候，我們也是在旅行。”這樣的一場旅行不僅是味蕾上的，也是歷史的、文化的、風(fēng)俗的。

從某種意義上說，全球食譜的演變意味著更多元的飲食文化的形成——當(dāng)食材采購逐步實現(xiàn)全球化之后，有關(guān)時令與產(chǎn)地的既定規(guī)則逐步被消弭了，餐飲業(yè)者和商家選擇當(dāng)季產(chǎn)地的食材即可。受益于各式作物的引進與優(yōu)培，那些本就自然條件得天獨厚的國家相繼邁進了物產(chǎn)豐富的新時代，既坦然享受陸地與海洋的饋贈，又以可持續(xù)發(fā)展觀讓之更進一步，中國便是其中之一。

對此《舌尖上的中國》原導(dǎo)演陳曉卿說得透徹，“我們大多數(shù)人都覺得自己生活的地方所出產(chǎn)的美食是全世界最好的，這種宇宙中心的感覺，中國人是這樣，其他國家的人也是這樣。一方水土養(yǎng)育一方人，但不同的風(fēng)土之間又從來不是彼此隔絕的。我想做的就是告訴大家，中國從來不是食物的孤島，食物與食物之間永遠有著千絲萬縷的聯(lián)系。”事實上，中國美食的全球性影響力，從烹飪技巧到食材輸出，無所不包。中國出產(chǎn)的銀耳日益受到全世界健康飲食主義粉絲的青睞;中國野生獼猴桃在被新西蘭引種后變身成為風(fēng)靡世界的奇異果，嘗到甜頭的新西蘭從業(yè)者已經(jīng)開始讓楊梅復(fù)刻這條水果的蝶變之路……遵循自然主義且種類繁多的中國食材已成為世界各國菜籃子里的優(yōu)良之選。

“唯食材論”過時了么

國人亦很早便是“唯食材論”的擁躉，對食材的取舍標(biāo)準(zhǔn)一度只求“新鮮”與“產(chǎn)地”，滿足這兩項硬指標(biāo)的便是好食材，反之存疑。最極端時，食家們有著這樣的共識——不管是入宴見的珍饈還是閑時嘗的零嘴，如果某種食材及其成品名字前冠以某地地名，必然是此地的自然之精華所在，如黃河鯉魚、西湖莼菜、陽澄湖大閘蟹、靈寶大棗、平武核桃花之類，這些亦已成當(dāng)?shù)刈匀蝗宋臉?biāo)簽的食材儼然一副藏在山野里的絕世高手模樣，要么不出手，一出手便輕易收服你的胃。

規(guī)模化生產(chǎn)與科技技術(shù)應(yīng)用是各個產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展提速關(guān)鍵。美國、澳大利亞、智利等先進農(nóng)業(yè)大國供應(yīng)著眾多優(yōu)質(zhì)食材，量大而便于儲存、運輸。沉甸甸的成績背后是持續(xù)的付出與整合，比如新西蘭，其食品研發(fā)已有近百年歷史，政府每年都投入千萬新西蘭元用于食品制造與科技革新，為了保證食品的健康、安全、營養(yǎng)，新西蘭已構(gòu)建起一個完整的全國性研發(fā)體系。

不止一次有人擔(dān)憂當(dāng)工廠模式浸入農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，食材的個性與特色將會一步步消失，至少這樣下去食材品種的豐富程度是存疑的。對此《水果獵人》里略帶悲觀的指出，“全球經(jīng)濟一體化要求了可靠、穩(wěn)定、形態(tài)始終如一的無趣水果。它們更適合航運，并能在超市閃爍不斷、催其凋萎的燈光下存活10天。如果說是什么決定了我們?nèi)粘３缘降乃悄男┢贩N，口味只是無數(shù)需要考量的因素之一。除此之外，還有外表、持久性、貨架期、抗病蟲害能力等等。我們最終吃到的水果，是一系列妥協(xié)的結(jié)果，和在果園里的體驗截然不同。”

國際熱帶農(nóng)業(yè)中心和美國農(nóng)業(yè)部的專家科林·庫里以一份研究成果證實了食材供應(yīng)的日趨全球化愈發(fā)深入，“各國的基礎(chǔ)食材里有三分之二都源自異國——還大都是比較遠的國家。我們的整個食材系統(tǒng)已經(jīng)完全全球化了。最近數(shù)十年里，各國飲食都增添了新的作物，并且變得越來越相似。”看起來，這真的不算完全的好消息。以登上全球各族群食譜的馬鈴薯為例，這個原本品種眾多的重要食材已經(jīng)悄然間消失了不少細枝品種。與之相對的是，借著快餐業(yè)發(fā)展東風(fēng)，長圓體形大個頭、固體含量高水分含量低、畝產(chǎn)量加工產(chǎn)品比例雙高的美國馬鈴薯席卷世界，其有著全球性餐飲食材的幾乎所有優(yōu)勢，然而口味只能說是見仁見智。

餐飲業(yè)的雙選模式

作家梁文道在《味道·第一宗罪》里談?wù)撈鹗巢募捌錁I(yè)者時說，“這個早已徹底工業(yè)化全球化的年代，想要‘慢’一點‘自然’一點，是得付出些代價的，幾乎大部分標(biāo)榜有機限量傳統(tǒng)手工制造的食材都要比集團工業(yè)產(chǎn)品昂貴，供應(yīng)這些產(chǎn)品的食店自然也比較小眾而高檔。”

信息與物資的高度、高速流通為食材的全球化進程提供了最有益的發(fā)展環(huán)境。業(yè)界專家指出，“全球食品供應(yīng)鏈正變得愈加復(fù)雜，貿(mào)易全球化、區(qū)域一體化發(fā)展使食品供應(yīng)鏈從本地化為主向全球化方向發(fā)展，食品原料生產(chǎn)、成品加工、運輸儲存等各環(huán)節(jié)早已超越國界。”數(shù)據(jù)還顯示，“整個食品鏈上的能源消耗，20%是在生產(chǎn)過程中，另外80%都和運輸、冷凍等物流環(huán)節(jié)相關(guān)。”而對于食品、餐飲業(yè)者來說，最無法忽略的問題還有成本控制——食材成本占該領(lǐng)域總成本的比例最高而且掌控難度最大，是為核心與關(guān)鍵。

真正的廚人和業(yè)者并不依賴昂貴的食材，但一定會煞費苦心地尋找到最想要的食材。事實上每個餐飲業(yè)者都會強調(diào)自家食材的獨特與優(yōu)異，但路數(shù)和方向有所不同，有的強調(diào)食材的精選，突出其產(chǎn)地，哪怕遠隔千里萬里;有的凸顯在地食材，以取材本地為賣點，在附近有自家的養(yǎng)殖、種植基地;如果同時擁有來自天南海北的高質(zhì)食材，應(yīng)季的本地新鮮食材也能保證供應(yīng)的話，那么就已經(jīng)基本贏在了起跑線，可以驕傲地宣稱，“任何的烹飪技能都無法敵過食材的自然本味！只選產(chǎn)地最好，日期最近的食材，在最短時間內(nèi)銷售，讓人品嘗到食材最天然的味道！”在這個過程中，深諳商業(yè)規(guī)則的業(yè)者還會特別重視“融合”的運用，菜系的界限被模糊，各式文化元素被交匯，“什么食材既新鮮又美味就賣什么食材，對菜品提高有幫助的技法皆可以運用，只要保持住一些特色菜品就成”，憑此它們往往成為業(yè)界領(lǐng)先者。