麻杏纖暢酥的配方及工藝優(yōu)化

張若屏 季利江

[摘要]為便秘患者做飲食調(diào)整為目的的麻杏纖暢酥的原料配方是聚葡萄糖34克，膨化小麥粉93克，小麥纖維顆粒37克，豬油150克，糖125克，低聚木糖13克，杏仁50克，陳皮30克，雞蛋150g、膨松劑4g（小蘇打2g+碳酸氫銨2g）為最優(yōu)，烘烤溫度為面火150度，底火140度，烘烤時(shí)間為30分鐘時(shí)口感最佳。

[關(guān)鍵詞]便秘;桃酥;膳食纖維

[中圖分類號(hào)]R283：TS972.161 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]2096-5249（2019）19-0055-02

引言：便秘時(shí)主動(dòng)補(bǔ)充益生菌可以促進(jìn)食物的消化、吸收和利用，可產(chǎn)生有機(jī)酸促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，同時(shí)可抑制異常菌群生長(zhǎng)，防止腸道發(fā)生麻痹現(xiàn)象。

1原料選擇及產(chǎn)品形式選擇

采用脫殼火麻仁、杏仁、陳皮、豬油、小麥膳食纖維、聚葡萄糖、低聚木糖等為主要原料。隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者更加關(guān)注烘焙食品的保健性、營(yíng)養(yǎng)性、安全性，結(jié)合成本考慮，我們選擇了其中的桃酥作為我們的開(kāi)發(fā)形式。

2試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

2.1單因素水平確定桃酥的傳統(tǒng)配方為面粉500g、豬油275g、白糖210g、雞蛋50g、小蘇打2g、碳酸氫銨2g、核桃仁40g，欖仁50克。

故將麻杏纖暢酥基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)為：主要配料（聚葡萄糖+膨化小麥粉+小麥纖維顆粒）、低聚木糖、杏仁、陳皮代替面粉總量控制在200-300克左右、豬油控制在100-175g、蔗糖控制在50-125g、雞蛋100g、膨松劑4g（小蘇打2g+碳酸氫銨2R）、脫殼火麻仁50g。

2.2主要配方正交試驗(yàn)選擇對(duì)麻杏纖暢酥品質(zhì)影響較大的5個(gè)因素，即主要配料聚葡萄糖（A）、膨化小麥粉（B）、小麥纖維顆粒（C）、豬油（D）、蔗糖（E）進(jìn)行五因素四水平正交試驗(yàn)。

3操作要點(diǎn)及評(píng)價(jià)

3.1操作要點(diǎn)①和面：綿白糖、豬油、雞蛋攪勻至綿白糖溶化，然后拌入杏仁粉、陳皮粉、低聚木糖、聚葡萄糖、膨化小麥粉、小麥纖維顆粒、小蘇打及食用碳酸氫銨，和成質(zhì)地均勻的混合面團(tuán)，最后拌人脫殼火麻仁。②成形：把面團(tuán)搓條后分摘每劑28克的劑子，把劑子搓圓按成扁圓形餅坯。③成熟：將生坯置盤中，烘焙面火溫度160℃、底火溫度150℃、烘焙時(shí)間20min。烘烤至餅坯塌成扁圓形，表面上出現(xiàn)自然裂紋、呈咖啡色即可。

3.2感官評(píng)價(jià)選擇30名有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行鑒評(píng)。

4結(jié)果與分析

4.1主要配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)方差分析結(jié)果，因素A（聚葡萄糖）、D（豬油）、E（糖）在0.05顯著性水平下顯著，而因素B（膨化小麥粉）、因素C（小麥纖維顆粒）對(duì)得分影響效果不顯著。最優(yōu)方案：A（水平2）、D（水平3）、E（水平4）。即聚葡萄糖34克，膨化小麥粉93克，小麥纖維顆粒37克，豬油150克，糖125克，低聚木糖13克，杏仁50克，陳皮30克，雞蛋100g、膨松劑4g（小蘇打2g+碳酸氫銨2g）為最優(yōu)配方。

4.3加工工藝優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析

4.3.1雞蛋添加量?jī)?yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析從上表可以得出雞蛋液添加量為150時(shí)質(zhì)量最好。

4.3.烘烤溫度時(shí)間優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析

從上表可以得出烘烤溫度面火150度，底火140度，時(shí)間為30分鐘時(shí)，質(zhì)量最好。

5 結(jié)論

綜上所述，麻杏纖暢酥的原料配方為聚葡萄糖34克，膨化小麥粉93克，小麥纖維顆粒37克，豬油150克，糖125克，低聚木糖13克，杏仁50克，陳皮30克，雞蛋150g、膨松劑4g（小蘇打2g+碳酸氫銨2g）為最優(yōu)配方，烘烤溫度為面火150度，底火140度，烘烤時(shí)間為30分鐘。