百香果檸檬復合飲料的研制

摘 ?要：[目的] 以百香果汁和檸檬汁為原料，研究探討研制百香果檸檬復合飲料的最佳工藝條件。[方法] 以產品的色澤、香氣、口感和組織狀態等感官評分為指標，采用正交試驗分別獲得百香果汁與檸檬汁的復合比例，維生素C添加量，CMC-Na添加量和蔗糖的添加量，得出該復合飲料的最佳配方。[結果] 百香果檸檬復合飲料的最佳配方是百香果汁和檸檬汁的復合比例為1：3，維生素C添加量為0.15%，CMC-Na添加量為0.2%，蔗糖的添加量為10%。[ 結論] 該產品呈淡黃色，均勻一致，口感酸甜適口，具有百香果和檸檬的天然風味。

關鍵詞：百香果;檸檬;復合飲料

百香果，生物科屬分類上為西番蓮科，生物活性成分豐富，主要包括黃酮類物質：如葒草素、槲皮黃酮等，生物堿類物質主要有哈爾醇和哈爾明等，在營養保健和醫療藥用方面也具有較好的應用潛能[1]。百香果富含多酚類物質，多酚類物質對抗氧化有一定的作用，對防治癌細胞病變具有一定的效果[2]。與此同時，百香果內富含黃酮類物質，黃酮類物質對對抗炎癥起到非常好的治療效果[3]。

檸檬具有較豐富的營養物質，對人體可以起到補充營養成分的作用[4]，因檸檬果實中檸檬酸含量十分豐富，可以用來做檸檬酸提取的原料來源，所以在民間也有“檸檬酸倉庫”的說法[5]。檸檬汁具有較強的殺菌作用[6]，對心血管疾病的治療也起到一定促進作用[7]，經常飲用檸檬汁可以對慢性腎結石患者的結石也有緩解作用[8]，此外，清熱解暑、促進食欲等也是檸檬汁的重要功效[9]，因此，被冠以“最佳保健水果”的美譽。

近些年來，市面上出現越來越多復合果汁飲料，復合果汁飲料品種琳瑯滿目，所主打的飲料性能也各有千秋。復合果汁飲料是不同種類果蔬合理搭配而成，具有各自獨特的營養成分和感官品質，比單一的果蔬飲料更具有豐富的感官和營養等方面的優勢，色、香、味等可以統一協調，達到了“1+1>2”的效果。

1材料與方法

1.1 材料

百香果、檸檬;食用級CMC-Na;食用級蔗糖;食用級維生素C;食用級果膠酶。

1.2 儀器

YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器，HH數顯式恒溫水浴鍋，JYL-390 九陽打漿機粉碎機，PAL-1型手持糖度計，PL202-L型電子天平，電磁爐，平底鍋，精密PH試紙，100ml量筒若干，250ml燒杯若干，500ml燒杯若干，玻璃棒若干

1.3 方法

1.3.1工藝流程

1.3.2 工藝要點

1.3.2.1 檸檬汁的制備

1.3.2.1.1選料清洗

檸檬果實應挑選新鮮飽滿，無病蟲害等不良現象且表面完整的。

1.3.2.1.2去皮打漿

在果皮表面劃若干條“十”字線，手工剝盡果皮，切成薄片，去核，打漿。

1.3.2.1.3過濾去渣

用潔凈食用級紗布多次過濾，得到澄清過濾液，即為檸檬汁原液，儲存備用。

1.3.2.2 百香果汁的制備

1.3.2.2.1原料選擇：購買暗紅色、表面光滑完整、新鮮成熟的百香果作為榨汁原料。

1.3.2.2.2去皮，取可食部分：清洗果實，用鋒利小刀對半切開，用不銹鋼勺子挖取可食部分（果肉、籽等）。

1.3.2.2.3酶解：果汁和果膠酶比例為：200：1，置于45℃的水浴鍋中進行60分鐘酶解處理。

1.3.2.2.4榨汁：將分離好的果肉放入榨汁機中榨汁，轉速應適宜。

1.3.2.2.5除渣過濾：重復多次過濾，分離得到百香果原果汁，儲存備用。

1.3.2.3調配

先將輔料（維生素C、CMC-Na和蔗糖）置于80 ℃的溫度條件下溶解均勻，攪拌充分，再倒入到百香果汁和檬汁混合汁中。

1.3.2.4 均質。調配好混合液后，立刻趁熱用均質機進行處理，使混合液混合均勻，組織狀態一致，接著進行灌裝處理。

1.3.2.5 殺菌、冷卻。把灌裝完成的混合料液采用100 ℃高溫煮沸的方式進行30 min殺菌，滅菌后的果汁置于室溫慢慢分級冷卻。

1.3.2.6 檢驗。對制得飲料的可溶性固形物含量、pH值和感官性質等項目進行檢驗。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗及結論

2.1.1 飲料汁混合比例單因素試驗

將百香果汁和檸檬汁在一定的范圍內按不同比例混合中，添加8%蔗糖，0.1%維生素C和0.1%CMC-Na，對百香果汁和檸檬汁的最佳混合比例進行感官評定，評價結果結果見表2。邀請5名品評人員組成品評小組，制定百香果檸檬復合飲料的感官評分標準，以色澤、香味、口感和組織狀態為品評項目對飲料的進行品嘗打分，評分標準見表1。

由表2可知，百香果汁和檸檬汁的配比為1：3和1：4時，品評小組的賦分達到90分以上，表明產品的感官品質較好。比例在 1∶3時飲料總評相比最好，色澤呈淡黃色，色香味等感官品質相對最好。所以選用1：3作為百香果汁和檸檬汁的最佳比例來進行下一步的正交試驗。

2.1.2 蔗糖添加量單因素試驗

百香果汁和檸檬汁都含有豐富的有機酸，口感極酸，不太適合較大多數消費者的飲用習慣，所以用蔗糖來調整復合果汁的酸甜度，從而增強飲料的入口可適性。保持百香果汁和檸檬汁的復合比例為 1：3，維生素C添加量 0.1%，CMC-Na添加量0.1%時，對蔗糖的添加量進行感官評價。品評小組感官評定結果見表3。

由表3可知，蔗糖添加量為10%時，品評小組的評價達到93分，表明品評小組認為這個比例的飲料最好，此時，飲料的口感也相對較好，所以選10%的蔗糖添加量進行下一步的正交試驗。

2.1.3維生素C添加量單因素試驗

由于百香果和檸檬都含有一定的天然色素，為保證飲料的色澤品質，提高復合飲料的賣相，故考慮添加護色劑，綜合價格和人們對添加劑的認識等，最終確定選用天然提取的護色劑——維生素C。保持百香果汁和檸檬汁的復合比例為 1∶3，蔗糖添加量 10%，CMC-Na添加量0.1%時，對維生素C的添加量進行感官評價，品評小組對飲料的評價結果見表4。

由表4可知，維生素C添加量為0.15%時，品評小組賦分為93分，一致認為此時飲料的感官品質最好，所以選0.15%的維生素C添加量進行下一步的正交試驗。

2.1.4 CMC-Na添加量單因素試驗

因為制取百香果汁和檸檬汁的過程中，難免會出現摻雜一些果肉，澄清度也有待提高，所以為了保證百香果檸檬復合飲料飲料的穩定性，考慮添加適量穩定劑。本實驗采用在飲料中常見的CMC-Na作為穩定劑，維持百香果汁和檸檬汁的復合比例為 1∶3不變，蔗糖添加量 10%，維生素C添加量 0.15%時，對CMC-Na的添加量進行感官評價，品評小組對飲料的評價結果見表5。

由表5可知，CMC-Na添加量為0.2%時，品評小組賦分為90分，飲料的組織狀態呈現最佳狀態，所以選0.2%的CMC-Na添加量進行下一步的正交試驗。

綜合分析上述的單因素試驗，考慮百香果汁和檸檬汁的復合比例，維生素C添加量，CMC-Na添加量和蔗糖的添加量這四個因素對最終百香果檸檬復合飲料在感官品質等方面的影響，為進一步優化百香果檸檬復合飲料的制作工藝，確定百香果汁和檸檬汁的復合比例，維生素C添加量，CMC-Na添加量，蔗糖的添加量這四個因素進行單因素試驗，百香果汁和檸檬汁的復合比例為1：2至1：4，維生素C添加量為0.12-0.18%，CMC-Na添加量為0.16-0.2%，蔗糖的添加量為8%-10%，在上述單因素試驗實驗的基礎上進一步選出每一個單因素對結果受到較大干擾的取值范圍，設計四因素三水平的正交試驗，百香果檸檬復合飲料正交設計具體水平因素見表6，然后采用L9（34）正交實驗，最終確定最好的制作工藝配方。百香果檸檬復合飲料正交試驗結果見表7。

由表7可知，上述4個因素對結果的影響大小為：A>C>B>D，最佳配方為A2B2C3D3。即百香果汁和檸檬汁的復合比例為1：3，維生素C添加量為0.15%，CMC-Na添加量為0.2%，蔗糖的添加量為10%。

2.2 產品標準

3.討論

本次研究試驗目的是充分發揮利用百香果和檸檬的營養價值和藥用價值，針對免疫力低下的人群進行開發，目前由于生活工作壓力大等原因，越來越多人處于亞健康狀態，免疫力也有所下降，利用常見水果研究開發一種能提高免疫力的“原生態”復合飲料，符合人們的需求，滿足市場需求的同時，對百香果和檸檬等資源開發亦具有極大的借鑒意義。

4.結論

本實驗所研制的百香果檸檬復合飲料色澤呈均勻淡黃色，澄清透亮，感官品質良好，味道酸甜可口。百香果檸檬復合飲料的最佳配方是百香果與檸檬汁的復合比例為1：3，維生素C添加量為0.15%，CMC-Na添加量為0.20%，蔗糖的添加量為10%。

參考文獻

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基金項目：2017年“攀登計劃”廣東大學生科技創新培養專項資金立項項目（pdjh2017b0539）

作者簡介：甄俊杰，男，碩士研究生，廣東臺山人，1991年11月出生，研究方向：食品加工與安全管理