連鎖餐飲企業成本控制工作探析

彭湘萍

摘 要：連鎖餐飲企業成本控制工作成效 的提升，對于連鎖餐飲企業市場競爭力的提升具有不容忽視的意義。為此，連鎖餐飲企業需要重視成本控制工作，并對成本控制工作策略作出探索與優化，確保自身成本控制工作目標得以實現。本文在對連鎖餐飲企業成本控制特點以及原則作出分析與論述的基礎上，對連鎖餐飲企業成本控制工作策略進行了研究與探討。

關鍵詞：連鎖餐飲 成本控制 特點 原則 策略

中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2019）01（a）-115-02

近年來，雖然連鎖餐飲企業呈現出了快速發展的勢頭，但是也面臨著更為激烈的競爭。在此背景下，連鎖餐飲企業有必要在做好成本控制工作的基礎上展現出自身所具有的競爭優勢，從而實現自身競爭能力的提升與發展空間的拓展。

1 連鎖餐飲行業成本控制特點

連鎖餐飲行業成本控制工作的特點主要體現在以下幾個方面：首先，原材料成本在連鎖餐飲企業成本結構中占有較大比重，并且原材料成本呈現出了動態性的特征；其次，連鎖餐飲企業產品需要進行小批量加工生產，并且這些產品也不能夠進行長時間的儲藏，因此，人工成本在連鎖餐飲行業成本結構中同樣占據較大比重；最后，影響連鎖餐飲企業成本控制成效的因素眾多。連鎖餐飲企業中的采購、驗收、入庫、配送、烹調、服務、營銷等各個環節都會產生資源消耗，如果這些環節不能得到有效的控制，則連鎖餐飲企業成本也會隨之增加。

2 連鎖餐飲企業成本控制原則

在連鎖餐飲企業開展成本控制工作的過程中，有必要遵循以下幾項原則：首先，連鎖餐飲企業成本控制工作需要遵循全面控制原則，這要求連鎖餐飲企業成本控制工作者能夠著眼于餐飲企業的整個產業鏈與業務鏈，推動成本控制理念與各項工作實現緊密融合，從而對影響連鎖餐飲企業成本控制工作成效的各類要素進行有效控制；其次，連鎖餐飲企業成本控制工作需要遵循因地制宜原則，這要求連鎖餐飲企業成本控制工作者能夠結合企業自身實際和發展需求，構建起具有可操作性的成本控制系統，在此過程中，雖然連鎖餐飲企業能夠對其他企業的成本控制經驗做出借鑒，但是這種借鑒應當是有選擇性的；再次，連鎖餐飲企業成本控制工作需要遵循及時性原則，這要求連鎖餐飲企業能夠對企業成本動態進行實時監控，一旦發現異常就需要及時做出反饋和應對，從而確保成本控制工作目標的實現；最后，連鎖餐飲企業成本控制工作需要遵循權責明確原則，這要求餐飲企業能夠將成本控制目標進行細化和分解，并落實到個人，從而促使不同崗位的工作人員能夠明確自身權責、強化自身成本控制意識，進而為連鎖餐飲企業成本控制目標的實現奠定良好基礎。

3 連鎖餐飲企業成本控制策略

3.1 基于標準成本體系的直接成本核算

標準成本體系的構建對于提升連鎖餐飲企業成本控制工作成效具有重要意義。在使用標準成本法開展成本控制的過程中，連鎖餐飲企業需要對標準成本作出科學設置，并根據企業發展環境的變化對標準成本進行適當調整，在此基礎上，企業可以通過分析標準成本與實際成本之間的差異，了解企業成本控制工作所獲得的效果。在構建標準成本體系、提升連鎖餐飲企業成本控制信息化水平的基礎上，企業內部成本控制信息可以得到有效共享，從而實現企業成本控制能力的全面提升。

當前，連鎖餐飲企業對標準成本體系的構建以及實施都較為復雜，這不僅要求財務會計部門的深度參與，而且也離不開信息部門、采購部門之間的緊密配合。只有如此，連鎖餐飲企業成本控制工作才能夠貫穿于整個產業鏈，也才能夠對連鎖餐飲企業成本控制成效作出全面反映。與此同時，連鎖餐飲企業在構建標準成本體系的基礎上，也可以為企業成本控制考評工作提供重要依據，這對于提升連鎖餐飲企業成本控制工作有效性發揮著重要作用。

具體而言，連鎖餐飲企業構建標準成本體系的流程，主要包括以下幾個方面：首先，連鎖餐飲企業需要開展標準成本卡的制定。在標準成本卡的制定中，連鎖餐飲企業需要明確食譜標準與用量標準，確保標準成本卡能夠體現出菜肴所用原料、原料標準量及其成本信息。標準成本卡的制作工作需要由總公司統一開展，而連鎖企業及其工作人員則需要積極配合，與此同時，財務會計部門需要確定原料數量與成本金額，而計算所得數據則可以作為制定菜品銷售價格的依據；其次，連鎖餐飲企業需要對標準成本與實際成本之間的差距進行比較。為了確保標準成本設置的科學性，材料的標準用量需要以每月的消費者點單作為設置與調整依據，在此基礎上，直接材料標準成本由實際銷售量下的標準用量與標準價格兩個因素所影響，而直接成本則由材料實際用量和實際價格兩個因素所影響，當標準成本大于實際成本是，則說明連鎖餐飲企業成本得到了良好的控制，反之則說明實際成本出現了超支現象；最后，連鎖餐飲企業需要對標準成本與實際成本之間產生差距的原因作出分析，并針對原因制定成本控制策略，從而對連鎖餐飲企業成本控制工作作出有效優化。

3.2 基于作業成本法的間接費用核算

在連鎖餐飲企業發展過程中，連鎖餐飲企業的規模越大，企業成本控制工作面臨的難度也會持續增加。與此同時，由于連鎖餐飲企業在發展中所面臨的競爭環境會呈現出日益復雜化的特征，因此，一方面，連鎖餐飲企業需要做好成本控制來提升自身的競爭力；另一方面，連鎖餐飲企業需要根據成本控制工作需求對成本控制方法進行創新。在此方面，連鎖餐飲企業需要關注不斷加大的間接壓力成本，并以提升間接成本核算準確性為出發點，嘗試使用作業成本法開展核算工作，進而為間接成本的有效控制奠定良好基礎。

連鎖餐飲企業特別是采用直營連鎖方式的連鎖餐飲企業，企業間接費用會按照不同連鎖店的收入占比進行分攤，這種方式不僅會為間接成本核算帶來更大難度，而且也會制約連鎖店業績考核工作的科學開展。面對這種情況，連鎖餐飲企業需要抓住財務管理信息化建設帶來的機遇，將作業成本法引入間接成本核算工作當中，這不僅能夠提升成本核算的精準性，而且也能夠對連鎖餐飲企業盈利狀況做出良好的反映。在連鎖餐飲企業成本控制實踐中，作業成本法的運用要求連鎖餐飲企業拓展成本核算范圍，并在明確企業資源去向的基礎上將企業資源作為成本控制對象。在此過程中，企業需要對作業成本庫進行劃分并將間接費用納入作業成本庫當中，在對相應作業成本作出計算的基礎上掌控成本動因并對作業成本分攤到產品成本當中。具體而言，作業成本法的步驟主要包括以下幾項：首先，連鎖餐飲企業需要明確作業成本中心、作業內容以及相關動因。如連鎖餐飲企業可以將餐廳中心、廚房中心作為作業中心，將這些作業中心的主要工作內容作為作業內容，將原材料數量、顧客數量等作為動因；其次，連鎖餐飲企業需要了解不同作業所產生的資源消耗。即連鎖餐飲企業需要對資源消耗進行統計，并將這些資源消耗與不同的作業成本庫相匹配，從而了解不同的作業所產生的資源消耗；最后，連鎖餐飲企業需要依照各項作業所產生的資源消耗，計算最終產品所產生的資源消耗，從而明確最終產品所具有的成本。

從作業成本法與標準成本法的差異來看，雖然作業成本法具有更高的精確度，但是卻無法像標準成本法一樣開展差異分析，這導致了作業成本法難以對連鎖餐飲企業成本控制工作中存在的問題進行反映。由此可見，在連鎖餐飲企業成本控制工作中，有必要對作業成本法與標準成本法作出綜合應用，從而做到優勢互補。

3.3 構建完善的成本控制制度

在連鎖餐飲企業成本控制中，構建完善的成本控制制度，對于提升成本控制成效具有重要意義，因此，連鎖餐飲企業不僅需要運用標準成本法、作業成本法對成本控制中存在的問題作出反映，而且需要運用報表制度、吧臺成本控制制度以及采購成本控制制度做好日常成本控制工作。

從報表制度的構建來看，連鎖餐飲企業有必要構建日報表制度，從而對企業每日成本作出記錄與反饋，從而為成本控制工作提供依據。報表內容需要涉及到產品銷售數量、原材料消耗數量等，在每日營業結束之后，財務部門需要收集不同連鎖店的報表并進行統計。日報表制度的制定與施行，能夠有效縮短企業成本統計周期，促使企業能夠針對成本控制中存在的問題作出實時調整，這對于提升連鎖餐飲企業成本控制工作成效發揮著重要作用。

從吧臺成本控制來看，連鎖餐飲企業不僅需要構建吧員輪換制度，而且有必要對吧臺的盤點、統計方式等進行創新。其中，吧員輪換制度指的是連鎖店不需要設置專職吧員，而采用服務員輪換的形式完成吧員工作。在每日營業結束之后，負責吧員工作的服務員需要填寫工作日志并完成工作交接，工作日志中涉及到的成本內容，則需要領班、廚師長進行簽字方能生效；在吧臺銷售統計工作中，連鎖餐飲企業可以設置專職人員負責銷售情況的錄入。與此同時，前臺經理、財務經理需要對盤點統計工作進行嚴格監督，從而促使吧臺盤點統計工作呈現出更為透明化的特征。

從采購成本控制來看，首先，連鎖餐飲企業需要對采購成本、儲存成本等進行綜合考慮，明確最有采購訂貨量，從而對整體成本進行有效控制；其次，連鎖餐飲企業可以采取競標方式選擇供應商，并與競標勝出的供應方簽訂供貨合同，從而構建起優質的、穩定的合作關系；最后，連鎖餐飲企業有必要構建起完善的采購考核制度。即通過考查采購人員的工作態度、成本控制成效并構建相應的獎懲機制，引導采購人員樹立成本控制意識。

4 結語

綜上所述，在連鎖餐飲企業成本控制工作中，有必要對標準成本法、作業成本法進行綜合使用，并且需要通過完善成本控制制度，為日常成本控制工作提供指導與規制，進而確保連鎖餐飲企業成本控制目標得以有效實現。

參考文獻

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