桂山島 海味食在鮮

龍芊霓

“猴爺”從事海洋漁業(yè)20余年，他皮膚黝黑，熱情好客。猴爺也許不會想到，2019年臨近中秋的一天，他在漁排上簡陋的小廚房里，花5分鐘隨手做出來的鹽水泥猛，會征服3個專程來海島尋鮮的“吃貨”。

帶著蠢蠢欲動的味蕾走進萬山區(qū)，我們選擇的第一站便是距離香洲區(qū)僅15海里、萬山群島中離大陸最近的海島——桂山島。當“美食”的門檻越來越低，當我們的味覺屢屢被各種花哨極大挑逗，我們久違的興奮感，還能被喚起嗎？正是帶著這樣的疑問，與那碗樸素的鹽水泥猛猝不及防地邂逅，剩下的只有驚嘆和風卷殘云。

然而，這只是個開始。

出海尋珍

最美味的食物，要從獲取最新鮮的食材開始。下午四點，臨近黃昏的陽光已經(jīng)不烈，在當?shù)厝说膸ьI下，我們登上快艇，向海的深處，前行。

迎著風半閉著眼睛，竟有微醺的感覺。乘著快艇圍繞桂山島一路欣賞風景，海面波光粼粼，遠處45座海上風車依次排開，增添一抹現(xiàn)代化氣息。每隔不遠，就能在周邊小島的礁石上發(fā)現(xiàn)正在靜候上鉤的海釣愛好者，逆光勾勒出美麗的剪影。偶有小船駛過，激起一片浪花。船行20分鐘左右，一片在海面平整鋪開的漁排映入眼簾。

漁排是海上特有的建筑，漁民在海水中將網(wǎng)箱圍成方格狀，在方格里系網(wǎng)進行水產(chǎn)養(yǎng)殖。如果從空中俯瞰，會看到網(wǎng)格連成一片，組成一座繁榮的“海上田園”。

“不同網(wǎng)格里有不同的魚，比較常見的有石斑、軍曹、章紅、三刀、金昌……”猴爺為我們簡單講解了漁排的養(yǎng)殖情況。

捕一籠鮮活

行走在漂浮的漁排上，猴爺平衡力極佳，每一步都精準穩(wěn)當，如履平地。第一次上排的新手，需要看好腳下，跟緊他的步伐以免錯過驚喜。

提前幾個小時，猴爺已經(jīng)在漁排四周放下了“陷阱”。我們只見一截截繩子露出水面，卻不知下面另有乾坤。猴爺蹲下身用手拽拽，仿佛有了把握，再一鼓作氣將繩子拉出水面。繩子尾端系著的特制魚籠帶著水猛地跳出，數(shù)條半掌大的小魚在籠中撲騰出一片水花。

“現(xiàn)在的泥猛魚不算大只，不過這種個頭才最好吃。小魚呢適宜清蒸，大魚悶煮。”猴爺一邊收籠一邊分享。泥猛魚是一種雜食魚類，喜食海藻、浮游生物，通常兩三寸到七八寸不等，是海邊最常見的“小魚”之一，普通而不起眼。

海上有真味

猴爺一邊說著話，一邊已經(jīng)忙活起來。果斷地斜刀去掉魚頭，刀口再一劃拉，內(nèi)臟也清理干凈，動作利落。漁排上沒有多余的佐料，“只有幾顆蒜了。”蒜瓣爆炒，加入適量的鹽和水，水滾倒入泥猛，悶煮3分鐘，起鍋，熱氣騰騰，魚肉熟而不爛，香氣撲鼻。

魚肉由生轉(zhuǎn)熟的剎那鮮嫩柔滑口感最好，火候細節(jié)全憑經(jīng)驗掌控。“做泥猛魚切記不能放姜，放姜會破壞魚的味道”。制作泥猛魚，猴爺頗有心得。我們早就迫不及待地圍攏來，輕嘬一口，清甜和海水淡淡的咸香完美地融合在一起。“好甜啊！”我們驚嘆。

“如果有條件，切點陳皮絲和蒜瓣爆炒，味道會更好。”猴爺竟認為自己的這次出品還有上升空間。而對于品嘗者而言，快速地光盤已經(jīng)說明一切。

小島大廚的烹飪秘訣

下午在漁排品嘗了泥猛的“鮮”，心情已然滿足。幸好我們選擇了在桂山島上住上一宿，才沒有錯過更多的精彩。島上臨海步行長廊、沙灘、椰樹和臨海建筑群中藏著風格各異的島上民宿。找一條向上的石階路竄走一番，沿著海岸線在島上閑逛，或是找一家咖啡屋隨便坐坐，這些簡單的小快樂都能消磨掉不少時光。

更重要的是，正處于開漁期的桂山島美味流轉(zhuǎn)時刻不停。一邊，游客在岸邊的宵夜攤上大快朵頤，另一邊，海面上的漁船燈火通明。載著各式海味的漁船在清晨歸來，源源不斷的海味每日新鮮登陸。岸邊就是各式海鮮排檔，在此你能以另一種姿勢開胃大嚼。臨海而居的生活造就桂山人對海鮮的鐘愛和挑剔。要想在這座競爭激烈的小島上開一家海鮮餐廳，它必然要具備一份獨有生存法則才能屹立不倒。

一魚引九味

島上海星餐廳的大廚擅長做魚，魚的每個部位皆成美食。餐廳出品的 “一魚九吃”最為有名。“一魚九吃”不是一道菜，而是圍繞整魚制作出刺身、魚丸湯、魚片酸菜、魚腩清蒸、魚皮滾粥、魚骨椒鹽、魚腸煎蛋、魚尾燜涼瓜、魚頭剁椒蒸九道色香味俱全的菜肴。制作“一魚九吃”的魚種類繁多，可以根據(jù)食客偏好制作，其中以桂山特產(chǎn)魚種章紅魚為“一魚九吃”主角最常見。章紅魚腥味較淡，味道甘甜清爽，口感緊實，加之桂山島水質(zhì)潔凈，出品的章紅魚更是同類中的上品，深受老饕們喜愛。

一魚九菜全部羅列于餐桌，整體看上去氣勢頗足，逐一品嘗，味道更不負美名。刺身，最能彰顯魚肉的清鮮和口感的柔韌，魚片厚度不超0.5毫米，加上豐富多彩的作料搭配食用，各有風采；精準的刀法剃凈魚骨，魚肉切成2毫米不到的魚片，過水即熟，一鍋酸菜魚片征服四方客；魚皮富含膠質(zhì)，肌嫩彈牙，制作成魚皮滾粥味道爽口而營養(yǎng)豐富，是勞累一天的最好犒賞……全魚宴一上桌，著實讓人欲罷不能。

細節(jié)見功夫

老桂山餐吧的大廚醉心于在菜肴細節(jié)中展現(xiàn)出食材的層次感。餐吧出品的泥猛豆腐湯在口感層次上下足功夫。大廚利用島上市場上常見的小雜魚制作濃湯底，再用湯底熬制豆腐與泥猛。煲好的泥猛魚湯出鍋，湯汁乳白鮮甜，魚肉松軟而不散，豆腐早已浸透魚湯，味道也是一絕。盛一碗魚湯，咸淡適宜，清甜無比。讓人驚嘆的是最后一口濃湯，沉底的胡椒末裹著湯汁入肚，提鮮又暖胃，讓人忍不住要多添一碗。

值得老桂山餐吧后廚驕傲的不止魚湯，還有椒鹽九肚魚。九肚魚又被稱為豆腐魚，魚刺細軟，可食用，魚肉如豆腐一般，入口即化。要制作出一份完美的椒鹽九肚魚，關鍵在于外漿調(diào)配比例以及下鍋油炸時的火候把控。任何一個制作環(huán)節(jié)的失誤都有可能導致菜品脫漿，魚肉融爛。餐吧總廚對這道菜費盡心思，反復調(diào)試面漿，魚肉下鍋、定型、著色時的油溫有著嚴格的要求，對掌勺師傅更是考驗。餐吧端上桌的椒鹽九肚魚顏色金黃，一口咬下，外皮口感酥脆，內(nèi)里魚肉嫩滑，鮮香交融，搭配在一起真是一對鴛鴦。即便是常見的海鮮菜，也足以成為老桂山餐吧的招牌。

秋天的桂山島海味鮮美，島上酒樓更是各有千秋。你也可以前往岸邊市場自行購買心儀食材，再挑選一家喜歡的酒樓加工。當然，除了吃肉，別忘了抓住炎熱的尾巴來口冰啤酒。開漁期的海島，要好好享受一番才是不負魚肥。