騰沖美食“大救駕”

超俠

云南騰沖市是著名的僑鄉、文獻之邦和翡翠集散地，也是省級歷史文化名城。這里有美景——火山群國家公園、疊水河瀑布、北海濕地保護區、國殤墓園、艾思奇故居等，更有美食——土鍋子、炒棕苞、棕苞煮江魚、大薄片、稀豆粉粑粑等，這其中我最喜歡的當屬“大救駕”。

來到騰沖，正值中午，我們簡單住下后，來到一家“騰沖餌絲”專賣餐廳吃飯。廳內分兩層，樓下是大排檔，樓上有雅座，服務員都身著漂亮民族服飾，穿梭于廳堂之間，使得整個餐廳充滿著濃郁的民族風情。

餌是用米粉制成的餌塊，在云南各地是非常普及的大眾化食品，但由于騰沖地區生產的餌絲潔白如玉、軟糯爽滑、清醇鮮美，所以騰沖餌絲是其他任何地方無法比擬的。騰沖人用優質的大米洗凈浸泡后蒸熟，放在碓中舂細如泥，掏出來抹上一層蜂蠟，再揉成長方形或橢圓形，最后切成絲、片成餌。

餌絲營養豐富，吃法多樣，既可煮，也可炒、烤等。煮吃是將餌塊切成細絲，用滾水燙熟，加上鮮肉絲、肉湯或雞湯，佐以蔥花、香菜及少許酸菜即可。炒吃是將餌塊卷切成菱形片，配上鮮豬肉、火腿、冬菇、青菜、番茄、泡辣椒、雞蛋等爆炒而成，觀其色五彩繽紛，嘗其味軟香爽口。

滿滿一大盤炒餌絲端上桌來，熱騰騰的，香味四溢，引人垂涎。我早已饑腸轆轆，忍不住舉筷大口吃起來，味道果然非同凡響，紅、綠、白、黃交相輝映，瞬間就讓我的食欲大增。

見我吃得高興，店老板主動介紹起了這道菜的來歷。原來，“炒餌塊”在當地還有個很特別的名字——“大救駕”，它不僅是騰沖當地有名的特色小吃，還位列“云南十八怪”之二。相傳，清朝入關以后，明朝殘部李定國和劉文秀等擁立朱由榔為永歷帝，并輾轉來到云南昆明。兩年后，清軍分三路入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永歷帝與李、劉二將只好率軍西逃。一路翻山越嶺，至騰沖時，人困馬乏，饑餓難耐，幾度斷炊，官兵性命岌岌可危。騰沖的老百姓聽說這件事后，自發組織起來，家家奉上炒餌塊，以解官兵之圍。一盤餌塊下肚，永歷帝頓覺神清氣爽，精神百倍，不禁感嘆道 ：“真乃大救駕也！”由此，騰沖炒餌塊就被叫作了“大救駕”。

雖然“大救駕”的前身是炒餌塊，但它與昆明炒餌塊還是有一定的區別。騰沖地區生產的餌塊細糯、色白、有筋，在制作“大救駕”時，通常要將餌塊切成三角形或菱形小片，且薄如紙片，再佐以鮮肉、火腿、雞蛋、糟辣子、冬菇、番茄、菠菜、蔥等一起炒香，然后加入少量肉湯燜軟，再用精鹽、醬油、味精調味。最后用酸菜和肉煮成一碗湯，與裝在盤中的餌塊一同端上桌。做好的“大救駕”色、香、味、形俱全，其色彩如水粉畫，清新明快，五彩斑斕。食之，軟糯細膩，清香爽口，別具一格，再喝上幾口酸菜湯，不覺食欲大振，讓人不知饜足。

據同行的朋友介紹，就像北方的餃子、南方的湯圓一樣，“大救駕”在騰沖民俗中還是過年餐桌上必不可少的食物，邊陲百姓對“餌食”的熱衷，至少已有上千年的歷史。所以每年農歷大年初二，家家戶戶都要做一道美味的炒餌塊來慶祝新一年的到來。

（編輯 邢多多）