人造食品，新玩家探險

吳硯

既能獲取能量、保證健康，還得充分滿足口腹之欲，且生產過程符合環保、綠色、低碳標準，

人造食品行業的通行標準看似苛刻，但一旦解決了這些問題，其春天便將來臨。

自然環境壓力加劇、人口持續攀升是人造食品行業不斷受到資本增持、助力發展的重要原因，一旦成功找到天然食品的可替代品，將大為減輕種植業、漁業、林業、畜牧業等農產品行業的產出壓力，也可對食品安全領域帶來解決新策略，如果部分食品能在保障安全的前提下以“人造”的方式產生，食品安全問題便能得到較大改善觀。但在消費者對人造食品認知不清晰、普遍存有疑慮的情況下，擁擠賽道上的新玩家無異于還將持續冒險。

被看好的下一個風口

在《科學美國人》所評選出的2018十大新興技術中，“人造肉”技術赫然在列，這已不是這項技術首次被看好，早在2013年，全球第一塊“人造肉”即在荷蘭一家實驗室里誕生，多年來投資界與產業界對成熟的“人造肉”技術抱有無比的期待，當年比爾·蓋茨就是在品嘗了一款無肉雞肉卷后，當即決定對其生產公司進行投資。在國外，多家“人造肉”企業上市，“人造肉”概念股是股市中的堅挺存在。在國內，中國食品產業分析師朱丹蓬在分析市場走向后指出，“目前中國素食市場容量不是很大，基本上以出口為主，國內只是一個品類，還沒有形成產業的概念。因此，從整個產業端結合消費端去看，未來五年是人造肉高速發展的一個節點。”

數據顯示，人造食品行業的市場規模持續高速增長，2014年該行業尚為99.2億元人民幣，2018年時已經驟升至261.1億元人民幣，年復合增長率達27.4%。據測算，如果“人造肉”能夠成功替代掉全球1%的肉食消費份額，其市場規模將達到驚人的140億美元。部分知名餐飲品牌特別是快餐類品牌，如肯德基、麥當勞、漢堡王等已先后推出“人造肉”產品。

在該領域不懈努力的科研人員揭示了人造食品技術被重視的真正原因，“我們還不能忽略人類大量破壞大自然帶來的生態失衡，與地球的氣候變化問題，當我們的肉質來源——動物們再也不能生長在理想的自然環境中，如何來確保它們生產的肉質保持最佳狀態？在一個即將到來的未來世界，我們必須探索全新的飲食文化。”從食品安全和可持續發展的角度，有專家的觀點更為尖銳，“當我們的空氣、環境不再能確保我們的食物依然安全、新鮮時，為什么我們不可以在實驗室中確保它們最好的面貌呢？”類似的表態引發了傳統食品產業的喧囂，各方開始認真思索一個問題，“人類的食物未來，除去天然產出之外，是否需要新的選擇？”生物工程生產蛋白質技術發展迅疾給了產業各方不斷創新的底氣，食品原料的來源不再受限，混合均質工藝已是食品工業中的常規操作，技術保障加上大量融資，造就了人造食品產品研發不斷出新的熱況。

如今，人造食品的賽道上擠滿了大小玩家，其中既有雀巢、杜邦、巴斯夫等老牌行業巨頭，也有大量的初創企業，看似博弈實力并不均衡，但在背后支持它們的可都是在業界向來以眼光敏銳著稱的名人和機構，選擇投資的標準也只有一個：“誰有技術、誰的產品更具執行性，更易被接受。”

被拒絕的“黑科技”

“用科學手段制成的食物”、“仿生模擬食品”，人造食品與天然產出食品的界限非常清晰，其中人造黃油自誕生以來是食品領域的產銷大戶，2018年全球人造黃油的銷售額占據了人造食品總額的6成以上，但這改變不了各界對人造黃油的大量吐槽，不夠健康是最主要的因素。消費者對人造食品的認知度并不高，將“人造”與“造假”、“廉價”、“低品質”對等的現象很是常見，一旦食品被加上“人造”前綴必然被另眼相看。目前的人造食品的主力消費群體多由素食主義者和烘焙食品愛好者組成。

以業界最為關注的“人造肉”來看，據稱其外觀、口感和烹飪方式已經和真正的牛肉并無差別，不含膽固醇的特性更令不少對健康食品心懷執念者大感興趣，唯獨價格的居高不下和量產困難讓市場普及劃為泡影。2018年，美國公司Finless Food研制出的人造魚肉在成分、營養上與天然魚肉相似，但每450克人造魚肉成本達到17000美金，只能供給部分高端餐廳。

當“人造肉”的制造過程被詳細披露后，也讓消費者對其接受產生了一定障礙，“使用牛的肌肉組織干細胞進行培育，將分離出的干細胞放入營養液，待干細胞不斷分裂、數量增多后放入小型容器并合成‘肉絲’”，實驗室的科技感并不能打消人們的心理障礙，昂貴的“試管肉”成為鄙視鏈的底下層。現時的場景是，以植物蛋白為技術路線的“素肉”產品市場接受程度尚可，而以生物工程為技術路線的“培育肉”不但亟待解決成本、量產等難題，接受程度也一直不能提振。英國土壤協會的一位負責人的話頗能代表一部分消費者的心態：“我們不能夠遺忘傳統畜牧業給人類帶來的好處，以及給英國鄉村建設帶來的美麗景觀。對于英國來說，用實驗室‘種植’牛肉是無法接受的。”而該領域的一層潛在隱患是，“（人造食品）需要的原料越特殊，產業鏈面臨的風險就越大。”

“人造奶”也面臨類似窘境，科研人員利用生物工程酵母生產出牛奶蛋白質，復制出普通牛奶口味的同時更富有營養價值，但消費者依然對此不買賬。支持者認為，“人們對健康的飲食結構越來越重視，與真實的肉蛋奶產品相比，人造肉蛋奶可在膽固醇、脂肪、熱量等方面有所控制，所謂‘取其精華，去其糟粕’，這些人造食品也為消費者多提供了一種選擇。”而持反對意見者的建議也很直接，“人造奶無法真正做到百分百模擬牛奶的成分和功效。這更像是一種加工類飲料，只是在口味、營養價值等方面仿照牛奶。而且，食品不是奢侈品，同等價格下，與人造食品相比，我寧愿選擇有機食品。”更理性的聲音則是，“我們接受人造蛋、人造肉、人造魚等新產品進入市場，但是雞蛋、魚類、肉類作為自然食物應有其存在的價值。”

從唯恐避之不及，到漸漸接受乃至對部分品類有所期待，人們對人造食品的態度正在發生變化，人造食品的商業未來確實值得期待，但想要替代農牧民花費數月甚至更長時間辛苦培植、飼養出來的產出，人造食品還有相當漫長的路途要走。