斗門非遺美食 留住記憶中的味道

龍芊霓

食物有記憶，它承載著食物的歷史與制作人的情感；味蕾也有記憶，它記錄著那些品嘗過的味道。記憶中的美食在制作人與食客間流轉，代代傳承，折射出一幀幀充滿風土人情的故事剪影。

2019年6月25日，斗門區人民政府門戶網站發出《關于“秘制重殼蟹”等4個項目申報斗門區第八批區級非物質文化遺產名錄的公示》，斗門非物質文化遺產保護中心組織專家對“秘制重殼蟹”“斗門雞仔餅”“蓮溪豆沙月餅”“乾務炒藤鱔”四個申報項目進行論證、評審，認為項目達到申報區級非物質文化遺產名錄的條件，并擬定向區人民政府申報為斗門區第八批非物質文化遺產名錄。如果斗門此次“申遺”成功，加上之前已經“申遺”成功的 25 個項目，斗門將有29個非物質文化遺產保護項目。

得益于政府對民間傳統文化的重視，如今這些瀕臨失傳的技藝正煥發著不一樣的光彩。在這片歷史悠久的土地上，古老的技藝和匠心在傳承中演繹著新的故事。

第一份記憶：雞仔餅里的匠心

在五分錢就能吃飽一頓飯的年代，一角錢卻只能買上四塊小小的餅干，將餅干小心翼翼放進玻璃瓶中小跑回家，輕輕咬下一小口，果仁的香氣在嘴里蔓延，酥化的口感簡直讓人欲罷不能，這是雞仔餅在老一輩人身上留下的味蕾記憶。

1997年7月，一家叫作益利的酒樓從五山墟鎮搬遷至斗門尖峰山下。在搬來此地之前，這家酒樓在原址五山墟鎮已有10年的歷史。益利大酒樓的創始人梁建榮，他是個土生土長的斗門人，酒樓搬遷新址后梁建榮便打算制作一份帶有斗門特色的小吃作為酒樓特色之一。為此梁建榮趕往廣州拜師學習制作“廣東四大名餅”之一的雞仔餅。

雞仔餅原名“小鳳餅”。相傳小鳳餅是清代咸豐年間一家富貴人家的婢女小鳳創作，小鳳將手邊能得到的食物混合在一起后烤制而成，怎知風味奇特，大受歡迎，自此小鳳餅流行開來。也有說小鳳餅是在食物匱乏年代時，中秋過后為不浪費滯銷月餅創作而成。說法各有，年代久遠如今已難以考證，但無心插柳地將生活中常用食材混合而成，便是小鳳餅的誕生過程，其核心都離不開是過去勞苦人民生活的智慧。

小鳳餅成為名餅卻是在半個世紀之后。廣州成珠茶樓務求精制巧作，改進包裝，將其發揚光大，一時享譽海內外。因小鳳餅形狀像雛雞，故后來習慣稱之為雞仔餅。雞仔餅被認為是梁氏的祖傳，國外華僑乃至外國游客都將“雞仔餅”視為代表中國餅食的珍品，手提一份“雞仔餅”回家，作為到訪廣東的紀念。

學成歸來的梁建榮在自家酒樓里反復專研、調整斗門雞仔餅的配方。他一如既往地融入益利大酒樓所推崇的健康、養生的理念，終于創作出一份既傳統又有斗門特色的廣式點心。2000年9月成珠酒樓因故結業，在人們為此惋惜之時，益利大酒樓的雞仔餅的美味正從斗門傳播而開。

貌不驚人的小餅干，一眼看去果仁清晰可見，中間金黃飽滿，邊緣微焦酥脆。一口咬下，豬油的香氣十足。香脆的果仁豐富起餅干的口感，嚼上幾口，香氣漸漸蔓延。一口未完，讓人忍不住伸手去取上第二塊，甘香酥脆化的斗門雞仔餅，吃起來讓人意猶未盡。

時隔多年，當年小鳳餅制作的珍貴手藝在斗門雞仔餅中品嘗出獨特又熟悉的味道。2017年，這款益利海鮮大酒樓出品的斗門雞仔餅被斗門區旅游局評為“斗門特色手信”，雞仔餅再次成為來往游客青睞的上好手信。

第二份記憶：藤鱔鮮美始于烹飪前

珠江口岸江河湖泊縱橫交錯，南海之濱氣候溫和，自然的養潤下鮮活的魚類品種豐富。斗門乾務鎮是一個港口，位于崖門、虎跳門與雞啼門三門交匯的金三角位置，貿易往來，富庶繁榮，乾務人愛講飲講食，沿街商鋪中最多的便是大大小小的食肆。若在乾務問起人當地特色美食，一定會有人推薦藤鱔。

乾務炒藤鱔相傳至今已經接近一百年的歷史，在乾務點上一盤聞名遐邇的姜炒藤鱔，還未上桌，香味就引得人口水直流。若是第一次品嘗，不知該如何下口，貼心的乾務人會告知客人：“用姜片夾住藤鱔片送入口，姜味與野生藤鱔的香味融合，肉質鮮美，甘香爽彈。如果單吃鱔片，口感又是另一番風味，但無論何種吃法，都是要趁熱吃。”

藤鱔是白藤湖一帶的鱔魚，生長在咸淡水交界的水域或紅樹林等地，外形細長圓柱狀呈蛇形，以小魚、蝦和小螃蟹為食，其身上的花紋、顏色均像老藤條所以被稱為“藤鱔”。藤鱔都為野生，一條半斤的藤鱔要生長3年左右。藤鱔營養價值高，有補腎、養顏補血、補中益氣、祛風濕、壯筋活絡、滋補肝腎等作用，吸引著不少食客慕名一試其味。

乾務炒藤鱔加工技藝源于乾務光記海鮮大酒樓。光記海鮮大酒樓炒藤鱔做法考究，上好材料是佳肴的必備因素，鱔魚選擇大小要適中。制作藤鱔一大秘訣在于藤鱔開膛后不用水清洗，而是采用凈布抹干鱔身，姜是乾務的特產姜，稍帶甜味，需是仔姜才妙，仔姜皮薄、柔嫩、多汁，微辣可避魚腥，祛濕暖胃。且不用蔥，以免蓋掉藤鱔原有香味。炒制藤鱔時，需考驗廚師的火候掌控技藝，少一分炒不出鍋氣，多一分則容易炒焦。

光記海鮮大酒樓現已是第三代傳承，如今的掌勺人梁乙忠是“光二代”，“光”是他父親的名字。對于梁乙忠而言，父親教給他的不僅是祖代相傳的炒藤鱔技藝，還有父親與他的美好童年回憶。在梁乙忠的帶領下，乾務炒藤鱔多次參加市、區電視專題美食欄目，早已名聲鵲起。梁乙忠仍舊親自嚴格把控酒樓每一道菜肴的出品，光記海鮮大酒樓依然保持著梁乙忠記憶中的“爸爸的味道”。