固水比對(duì)油莎豆豆乳營(yíng)養(yǎng)成分的影響

相吉山 李曉蘭 龐燕飛 杜鶴恬 馬靜澤 田怡豐 王雪力 王怡

摘要：豆乳富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，是深受人們喜愛的傳統(tǒng)植物性功能飲品.隨著家用豆?jié){機(jī)的問世，家庭自制豆乳已經(jīng)成為我國(guó)豆乳的主要消費(fèi)形式之一.本文以油莎豆為原料，對(duì)油莎豆豆乳不同固水配比（質(zhì)量比）的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較.結(jié)果表明：在固水比為1：7時(shí)豆乳固形物含量達(dá)到最大，脂肪和蛋白質(zhì)含量在固水比為1：10達(dá)到最高，各個(gè)配比之間差異極顯著（P<0.01），隨著水量的增加，固形物、脂肪和蛋白質(zhì)的含量在逐漸減少.說明利用油莎豆做豆乳時(shí)，固水比為1：10較適宜.

關(guān)鍵詞：油莎豆;豆乳;固形物;脂肪;蛋白質(zhì)

中圖分類號(hào)：Q819? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? 文章編號(hào)：1673-260X（2019）08-0034-02

引言

油莎豆（Cyperus esculentus L.）屬莎草科莎草屬多年生草本植物，須根系，通常被稱為油莎草、人參果、人參豆、鐵荸薺、地下核桃、地下板栗等[1].原產(chǎn)于非洲東北部，我國(guó)于1952年從前蘇聯(lián)引進(jìn)油莎豆，作為一年生作物栽培[2-4]，現(xiàn)已在20多個(gè)省、市、自治區(qū)種植.在我國(guó)氣候條件下，油莎豆一般不開花或開花不結(jié)實(shí)，以塊莖繁殖為主[5]，其適應(yīng)性廣、生育期短、抗逆性強(qiáng)、易栽種、病蟲害少，而且播種方式簡(jiǎn)單、出油率高，地上長(zhǎng)禾、地下結(jié)果，分生力很強(qiáng)，發(fā)展?jié)摿薮骩6].油莎豆種植土壤適應(yīng)性廣，但以沙土、泥土、黑土和黃綿土最為適宜.我國(guó)油莎豆主要收獲地下核狀根莖豆果，時(shí)至秋分之后，地上部葉色開始發(fā)黃時(shí)就可開始采收獲得油莎豆果.油莎豆豆果中含油脂20%～36%、淀粉20%～25%、糖分15%～20%、蛋白質(zhì)3%～15%、纖維素4%～14%等[7].

豆乳是一種安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的植物蛋白質(zhì)飲料，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素以及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[8-10].目前豆乳主要有大豆豆乳、黃豆豆乳和黑豆豆乳等.隨著人們的生活水平的提高，對(duì)食品的色、香、味等多個(gè)方面都有了更高的要求，特別是在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一方面越來越重視.因此，如何開發(fā)出新型的、適合大多數(shù)人口味的現(xiàn)代食品尤為重要.本研究選取油莎豆豆果制作豆乳，對(duì)不同固水配比豆乳的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定對(duì)比分析，探討油莎豆豆乳的合理制作方法，為大眾豆乳飲食提供參考.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本實(shí)驗(yàn)所用油莎豆為赤峰地區(qū)種植品種，該品種已在當(dāng)?shù)厣惩镰h(huán)境中連續(xù)種植3年，每年5月份播種，10月份收獲.本實(shí)驗(yàn)采用4種固水質(zhì)量體積比（1：7、1：10、1：13、1：15），油莎豆40g，水量按照比例增加，將不同處理樣品打成勻漿，過濾，煮熟后測(cè)定固形物、脂肪和蛋白質(zhì)含量.固形物的測(cè)定采用GB/T308885-2014方法，脂肪含量的測(cè)定采用GB/T 5009.6-2003方法，蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用Bradford法[11].

1.2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)結(jié)果用SPSS16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同固水比豆乳中固形物含量比較

從圖1可以看出，在4種固水比油莎豆豆乳中，固形物含量依次為1：7（5.00g/100ml）>1：10（4.18g/100ml）>1：15（3.31g/100ml）>1：13（2.47g/100ml），4種處理間固形物含量的差異達(dá)到極顯著（P<0.01）.

2.2 不同固水比豆乳中脂肪含量的比較

從圖2可以看出，在4種固水比油莎豆豆乳中，固水比為1：10處理的脂肪含量最高（0.85g/100ml），其他處理的脂肪含量均極顯著較低（P<0.01），且其他三種處理間脂肪含量的差異不顯著.

2.3 不同固水比豆乳中蛋白質(zhì)含量的比較

從圖3可以看出，在4種固水比油莎豆豆乳中，蛋白含量依次為1：10（1.06g/100ml）>1：7（0.73g/100ml）>1：13（0.60g/100ml）>1：15（0.44g/100ml），4種處理間蛋白含量的差異達(dá)到極顯著（P<0.01）.

3 討論

豆乳是我國(guó)傳統(tǒng)的植物蛋白飲料，不僅富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素等，還含有異黃酮等生物活性物質(zhì)，消化率高達(dá)95%，可被人體充分利用，適合“乳糖不耐受癥”、心血管疾病以及糖尿病患者飲用[12].據(jù)中國(guó)豆制品專業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)每年豆乳消費(fèi)量為60～70萬t，約占傳統(tǒng)豆制品消費(fèi)總量的10%～20%[13].蛋白質(zhì)、脂肪和可溶性固形物含量是評(píng)價(jià)豆乳品質(zhì)的重要理化指標(biāo).

本實(shí)驗(yàn)以油莎豆和水的不同配比為處理，測(cè)定了固形物含量、脂肪和蛋白質(zhì)含量.發(fā)現(xiàn)油莎豆豆乳的固水比為1：10時(shí)固形物、脂肪、蛋白質(zhì)含量最高，分別為4.18g/100ml、0.85g/100ml、1.06g/100ml.油莎豆豆果中含油脂20%～36%、蛋白質(zhì)3%～15%[7].說明固水比為1：10的油莎豆豆乳中，脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，有較多的營(yíng)養(yǎng)成分殘留在豆渣中.因此，對(duì)油莎豆豆乳豆渣的再開發(fā)深入研究，或者探討更有效低損失的油莎豆豆乳加工工藝是非常有必要的.

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