乳酸菌在食品發(fā)酵中的應(yīng)用

[摘 ?要：乳酸菌發(fā)酵劑是在食品加工工業(yè)中廣泛使用的一類發(fā)酵菌種，在許多發(fā)酵食物中起著重要作用，在發(fā)酵食品工業(yè)中具有巨大潛力，可以用于制作乳制品，還有主食，還能改善食品風(fēng)味，種種優(yōu)點(diǎn)利于食品企業(yè)的多樣化生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞：乳酸菌;發(fā)酵;微生物;食品]

簡(jiǎn)述乳酸菌在食品中的發(fā)酵

發(fā)酵是一種古老、傳統(tǒng)的食品儲(chǔ)存與加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可稱為發(fā)酵食品。中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品是利用微生物的作用將各種谷類、豆類、蔬菜、乳、肉及茶等食物發(fā)酵而成的一類食品，其歷史悠久，種類繁多，例如各種泡菜、酸奶、奶酪、饅頭、發(fā)酵香腸等。

1乳酸菌

1.1乳酸菌概況

乳酸菌是一群能從可發(fā)酵性碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽性細(xì)菌的通稱。廣泛存在于人和禽畜腸道、食品、物料極少數(shù)臨床樣品中，主要包括乳桿菌（Lactobacillus）、乳球菌（Lactococcus）、明串珠菌（Enterococcus）和雙歧桿菌（Bifidobacterium）等屬。

1.2乳酸菌的發(fā)酵類型

乳酸菌的發(fā)酵根據(jù)產(chǎn)物的不同，分為三種類型：同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵和雙歧發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵是指發(fā)酵終產(chǎn)物中90%以上為乳酸的乳酸發(fā)酵過程，以乳酸鏈球菌和多數(shù)乳酸桿菌為主。

2乳酸菌發(fā)酵食品

乳酸菌的應(yīng)用歷史非常悠久，但真正科學(xué)的研究和利用是始于19世紀(jì)中葉。目前乳酸菌廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品、醬腌菜制品、醬類制品等各類發(fā)酵食品中。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，乳酸菌與人們的生活與健康越來越密切。

2.1乳酸菌發(fā)酵乳制品

酸奶是生活中十分常見的乳酸菌發(fā)酵食品。以鮮牛奶或奶粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)的乳酸菌主要有乳桿菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙歧桿菌屬。生產(chǎn)中常用的有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌等，可單菌種發(fā)酵，但一般以2種或2種以上菌種混合使用。

2.2乳酸菌發(fā)酵食品

我國傳統(tǒng)發(fā)酵面食具有悠久的歷史，是以小麥面粉為原料，利用發(fā)酵酸面團(tuán)或活性干酵母發(fā)酵制成的發(fā)酵食品，常見的有饅頭、包子、發(fā)面餅等。

中國傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑中主要有老酵頭和酵子，在天然的發(fā)酵劑菌群中，除主要含有酵母菌外還有一定數(shù)量和種類的其他微生物群，共同發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，乙醇，乳酸，醋酸等物質(zhì)以及少量的風(fēng)味輔助物質(zhì)。經(jīng)加堿中和后，制品產(chǎn)生出特有的口感和風(fēng)味。

3乳酸菌在發(fā)酵中的作用

乳酸菌是一種較為常用的發(fā)酵菌種，在食品發(fā)酵中能夠改善風(fēng)味，同時(shí)還具有延長保質(zhì)期的優(yōu)勢(shì)。另外，乳酸菌能將食品風(fēng)味不斷豐富，進(jìn)而給人增強(qiáng)一定的味覺享受。因此，在食品中具有較好的應(yīng)用。

3.1去除有毒或非營養(yǎng)因子

某些乳酸菌在發(fā)酵時(shí)可去除有毒或非營養(yǎng)因子，例如降低發(fā)酵奶中乳糖和半乳糖含量可以防止乳糖不耐癥和半乳糖積累;去除大豆中的棉籽糖、水蘇糖和毛蕊糖可防止腸胃氣脹和腸痙攣，去除豆類和谷物中的蛋白酶抑制劑可防止消化不良，去除植酸和丹寧可以提高礦物質(zhì)利用率，還有一些乳酸菌可以去除天然毒素例如木薯中的含氰苷和傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的生物胺。

3.2降低血清膽固醇

1963年Shaper等發(fā)現(xiàn)非洲Samburu和Masai部落的人大量飲用由乳酸菌發(fā)酵的乳制品后，其體內(nèi)的血清膽固醇的含量相對(duì)比較低。國內(nèi)外大量研究表明服用乳酸菌（Lacticacidbacteria）或其制品，有助于降低血清膽固醇。

3.3增加食品風(fēng)味

乳酸菌利用可發(fā)酵性糖產(chǎn)生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不僅常作為食品的酸味劑，而且還有助消化的作用。在果蔬加工中，應(yīng)用乳酸菌能豐富果蔬種類，進(jìn)而為人們提供更多的健康食物，并在一定程度上將乳酸菌對(duì)果汁及蔬菜汁進(jìn)行發(fā)酵，使原料口味進(jìn)行了全面的改善，提高了其實(shí)際利用價(jià)值。

4展望

當(dāng)下乳酸菌發(fā)酵食品被人們廣泛食用，人們?cè)絹碓街匾曌约旱慕】担樗峋l(fā)酵食品的制作應(yīng)該被重視。盡管我國發(fā)酵乳制品發(fā)展迅速但我國大型乳品企業(yè)至今幾乎全采用外國的發(fā)酵劑。我國在乳酸菌發(fā)面研究較少，基礎(chǔ)累積薄弱。但我國有許多資源優(yōu)勢(shì)，地域遼闊，發(fā)酵乳制品的歷史悠久，如果能夠獨(dú)立收集優(yōu)良菌種，我國的乳制品將更有前景。

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作者簡(jiǎn)介

周佳瑩（1998—），女，漢，浙江衢州人，本科，中國計(jì)量大學(xué)。