菜心揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分分析及風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)

原遠(yuǎn) 王春政 周賢玉 戴修純 李光光 鄭巖松 江定 任海龍 雷建軍 張華

摘要：【目的】分析廣州主要菜心品種主薹揮發(fā)物組分，了解其清香風(fēng)味來(lái)源，綜合評(píng)價(jià)風(fēng)味品質(zhì)，比較與不結(jié)球白菜揮發(fā)性風(fēng)味異同，為菜心加工利用及風(fēng)味品質(zhì)育種提供數(shù)據(jù)支持?！痉椒ā坷庙斂展滔辔⑤腿　?dú)庀嗌V—質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)分析5種菜心材料主薹揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分，并與農(nóng)普奶白菜、京春娃娃菜比較異同;運(yùn)用主成分（PC）和聚類分析法（CA）初步確定菜心主效風(fēng)味物質(zhì)類別，綜合評(píng)價(jià)其風(fēng)味品質(zhì)。【結(jié)果】從5種菜心中檢出酯、醇、腈和酚等11類114種揮發(fā)物，各物質(zhì)類別相對(duì)含量與農(nóng)普奶白菜和京春娃娃菜存在極顯著差異（P<0.01）。其中，菜心酯類和醇類的相對(duì)含量之和最高，為主要揮發(fā)性風(fēng)味類別，尤其以（Z）-3-己烯-1-醇乙酸酯和（Z）-3-己烯-1-醇的相對(duì)含量最高。主成分分析得到3個(gè)菜心揮發(fā)物主成分，累積貢獻(xiàn)率達(dá)90.58%，風(fēng)味綜合評(píng)分排序?yàn)橛途G702>遲心4號(hào)>四九-19>DY>60天油青菜心，初步確定酯、醇和酚類為主效風(fēng)味物質(zhì)。揮發(fā)物組分聚類分析結(jié)果表明，菜心、農(nóng)普奶白菜、京春娃娃菜各為一類?！窘Y(jié)論】主成分分析可有效分析菜心揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分。菜心揮發(fā)物各類別相對(duì)含量與農(nóng)普奶白菜、京春娃娃菜存在一定差異，初步確定酯、醇和酚類對(duì)菜心清香風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，油綠702菜心風(fēng)味品質(zhì)綜合評(píng)分最佳，具有加工利用及提高風(fēng)味品質(zhì)育種潛力。

關(guān)鍵詞： 菜心;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);主成分分析;風(fēng)味品質(zhì)

0 引言

【研究意義】菜心（Brassica campestris L. ssp. chinensis var. utilis Tsen et Lee）為我國(guó)華南地區(qū)主栽蔬菜種類之一，是十字花科蕓薹屬白菜亞種的變種，具蕓薹屬清香，品質(zhì)脆嫩，為廣東省主要種植及消費(fèi)葉菜，市場(chǎng)前景廣闊（張華和劉自珠，2010）;全國(guó)范圍內(nèi)已在中北部地區(qū)甘肅、河南等地進(jìn)行種植。蔬菜品質(zhì)主要包括商品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、貯藏加工品質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì)等。風(fēng)味物質(zhì)不僅決定物質(zhì)食用性，還使其表現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點(diǎn)，其中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可使物種具有各自的清香或濃郁芳香，如萜類化合物、單寧酸等促使葡萄形成獨(dú)特香味（李曉穎等，2011）。因此，了解菜心清香風(fēng)味來(lái)源，分析菜心主要揮發(fā)物成分，綜合評(píng)價(jià)揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)，對(duì)菜心加工利用及風(fēng)味品質(zhì)育種具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】菜心是理想的能量和纖維素來(lái)源，每百克含能量89 kJ、粗蛋白2.15 g、粗脂肪0.69 g、粗纖維0.91 g、維生素C（Vc）52.16 mg（耿安靜等，2012）。目前，關(guān)于菜心品質(zhì)的研究主要集中在其營(yíng)養(yǎng)和商品品質(zhì)方面。佘旭東等（2014）分析了早熟菜心種質(zhì)夏、秋季表型性狀差異，結(jié)果表明夏季表型變異程度明顯大于秋季，早熟耐熱種質(zhì)宜選振興甜菜心、早熟粗條油青和矮腳45天。鐘玉娟等（2017）研究了44個(gè)菜薹品種的硝酸鹽積累與Vc、可溶性固形物等物質(zhì)含量間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)降低硝酸鹽含量能改善菜薹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。原遠(yuǎn)等（2018）運(yùn)用主成分分析法研究了23份菜心材料的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，得出還原糖和粗纖維含量為菜心主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)性狀，其中四九菜心粗蛋白和Vc含量最高，增城一號(hào)遲菜心還原糖和干物質(zhì)含量最高，風(fēng)味口感較濃郁，綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)好。針對(duì)果蔬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分，吳春燕等（2012）分析了白菜揮發(fā)性組分，得出2-己烯醛在3個(gè)白菜品種中相對(duì)含量最高，其次為乙醇、苯乙基異硫氰酸酯、3-己烯醛（Z）和2，4-庚二烯醛（E，E）等;李曉穎等（2014）運(yùn)用固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）結(jié)合判別分析（DA）法測(cè)定普通白菜、綠色白菜和甲醛處理白菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，利用指紋特征峰進(jìn)行聚類建模，為白菜品質(zhì)與安全分析提供了參考;車再全等（2017）研究表明，以熱浸、干制和直接腌制方式處理蘿卜，特征風(fēng)味物質(zhì)均以酯類和二硫化物為主，但其他物質(zhì)有所差異，前處理方式對(duì)腌制蘿卜風(fēng)味物質(zhì)形成有一定影響;此外，針對(duì)蘋果（王海波等，2010;王立霞等，2014）、葡萄（付麗霞等，2017）、冬筍（董文慧等，2018）、辣椒（Eduardo et al.，2018）等前人也進(jìn)行了深入研究。【本研究切入點(diǎn)】目前，對(duì)白菜所持有風(fēng)味的研究已較全面（吳春燕等，2012;李曉穎等，2014），但鮮見(jiàn)針對(duì)菜心揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究，而比較菜心與不結(jié)球白菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異尚無(wú)報(bào)道。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】通過(guò)氣相色譜—質(zhì)譜（GC-MS）測(cè)定廣州地區(qū)主要菜心品種及近緣不結(jié)球白菜的揮發(fā)性物質(zhì)組分，初步確定菜心主薹揮發(fā)物組分及主效風(fēng)味物質(zhì)，了解清香風(fēng)味來(lái)源，并與不結(jié)球白菜比較異同，綜合評(píng)價(jià)菜心風(fēng)味品質(zhì)，以期為菜心加工利用和風(fēng)味品質(zhì)育種提供參考。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

7種試材分別是5種菜心（四九-19、油綠702、遲心4號(hào)、DY菜心和60天油青菜心）及2種不結(jié)球白菜（京春娃娃菜和農(nóng)普奶白菜）。其中，60天油青菜心和京春娃娃菜于2017年11月購(gòu)自廣州市海珠區(qū)赤崗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);其余5個(gè)品種于2017年9月上旬直播于廣州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院花都試驗(yàn)基地，隨機(jī)區(qū)組排列，3次重復(fù)。種植材料小區(qū)面積6.0 m2，行播，株距約0.18 m×0.18 m，小區(qū)行距0.30 m，常規(guī)田間管理，12月中旬完成采收（菜心采集齊口花期主薹）。主要儀器設(shè)備： GC-MS-QP 2010 Uitra（日本島津公司）、85 μm CAR-PDMS萃取頭（美國(guó)Supelco公司）、PEG-20M毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）（上海安普公司）。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 樣品制備 各材料選取代表株10棵，4 ℃保存，次日送至華南農(nóng)業(yè)大學(xué)測(cè)試中心。揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)方法參照吳春燕等（2012）關(guān)于白菜揮發(fā)性組分GC-MS方法，略有改動(dòng)，植株洗滌、切碎，取10 g裝入250 mL三角瓶，錫紙密封后平衡15 min，插入頂空固相微萃取纖維45 ℃萃取30 min，手動(dòng)進(jìn)樣檢測(cè)，GC-MS 240 ℃熱解析3 min。

1. 2. 2 GC-MS條件 GC條件：色譜柱載氣He，流速1 mL/min;程序升溫：起始柱溫35 ℃，保持3 min，以8 ℃/min上升至45 ℃，6 ℃/min上升至140 ℃，最后以10 ℃/min上升至230 ℃保持1 min。

MS條件：電子轟擊離子源;電子能量70 eV;傳離子源溫度230 ℃;接口溫度240 ℃、發(fā)射電流200 μA、檢測(cè)器電壓350 V。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

由GC-MS得到的總離子圖經(jīng)檢索與Wiley、Mainlib等譜庫(kù)匹配，確定揮發(fā)物化學(xué)成分;通過(guò)峰面積歸一化法求得各物質(zhì)相對(duì)含量。運(yùn)用SPSS 22.0進(jìn)行主成分分析，采用綜合得分高低量化其風(fēng)味品質(zhì)差異，并以SAS 9.1.3進(jìn)行聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 菜心揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分分析結(jié)果

5份菜心材料共檢出11類114種物質(zhì)，其中酯類29種，醇類30種，酮、醛類各8種，腈類7種，羧酸、芳香烴類各6種，酚類3種，脂肪烴類9種，胺、雜環(huán)類各4種，以酯類相對(duì)含量最高、揮發(fā)物種類最多（49.56%～73.92%，9～18種），醇類次之（17.96%～45.59%，8～15種），其他化合物相對(duì)含量極低;早熟品種四九-19菜心揮發(fā)物種類最多，遲熟品種遲心4號(hào)最少，其他中遲熟性菜心居中。由總離子流圖（圖1）可知，菜心揮發(fā)物組分以（Z）-3-己烯-1-醇乙酸酯和（Z）-3-己烯-1-醇相對(duì)含量最高，與京春娃娃菜和農(nóng)普奶白菜差異明顯。

由表1可看出各菜心材料風(fēng)味物質(zhì)組成：（1）60天油青菜心檢出揮發(fā)物27種，占總提取物的96.09%，主要為酯類49.27%（12種）和醇類45.48%（6種），腈類0.51%（2種），相對(duì)含量較低，未檢出胺、酚類物質(zhì)。酯類以（Z）-3-己烯-1-醇乙酸酯相對(duì)含量（46.87%）最高，乙酸己酯（0.54%）次之;醇類以（Z）-3-己烯-1-醇（42.75%）相對(duì)含量最高，1-戊烯-3-醇（2.00%）次之。（2）四九-19菜心檢出34種揮發(fā)物（占97.03%），主要為酯類51.17%（12種）、醇類41.06%（10種）、腈類3.92%（4種）等，未檢出胺、芳香烴類物質(zhì)。酯類以（Z）-3-己烯-1-醇乙酸酯（45.70%）相對(duì)含量最高，乙酸己酯次之（1.98%）;醇類以（Z）-3-己烯-1-醇（35.16%）最高，正己醇（2.06%）、1-戊烯-3-醇（1.94%）次之;腈類中丁烯腈（3.17%）相對(duì)含量最高。（3）油綠702菜心檢出揮發(fā)物31種（95.49%），主要為酯類73.24%（12種）、醇類17.89%（7種）、腈類2.15%（4種）等。酯類以（Z）-3-己烯-1-醇乙酸酯相對(duì)含量（64.97%）最高、乙酸己酯次之（2.12%）;醇類以（Z）-3-己烯-1-醇相對(duì)含量（15.85%）最高，1-戊烯-3-醇（1.41%）次之;腈類以丁烯腈（1.16%）最多。（4）遲心4號(hào)菜心檢出揮發(fā)物24種（99.31%），含酯類65.67%（9種）、醇類27.02%（7種）、醛類3.14%（4種）、腈類2.14%（3種）。酯類以（Z）-3-己烯-1-醇乙酸酯相對(duì)含量（62.81%）最高，梨醇酯次之（0.84%）;醇類以（Z）-3-己烯-1-醇（25.50%）相對(duì)含量最高，1-戊烯-3-醇（1.15%）次之;腈類以丁烯腈（1.11%）最多。（5）DY菜的心腈和醛類物質(zhì)相對(duì)含量極少，未檢出雜環(huán)類物質(zhì)，但揮發(fā)物種類與遲心4號(hào)差別不明顯，二者酯（66.31%）、醇類（27.36%）相對(duì)含量較接近。（6）農(nóng)普奶白菜檢出揮發(fā)物30種（98.33%），雖以醇（56.32%，7種）和酯（18.94%，5種）類為主，但醇類含量約是酯類的3倍，且醛類（16.72%，5種）相對(duì)含量明顯高于其他材料，5-己腈（1.56%）和丁烯腈（1.43%）為主要腈類物質(zhì)（2.14%，3種）。與其他材料不同的是，（Z）-3-己烯-1-醇相對(duì)含量最高（52.46%），（Z）-3-己烯-1-醇乙酸酯（17.68%）次之。（7）京春娃娃菜檢出揮發(fā)物種類最少（22種，94.37%），以酯（54.06%，4種）、醇類（19.47%，5種）為主。其中，（Z）-3-己烯-1-醇乙酸酯相對(duì)含量最高（49.79%），（Z）-3-己烯-1-醇次之（15.83%），與菜心揮發(fā)物組分相對(duì)含量較相似，但較菜心而言含較多的脂肪烴（8.22%）和腈類（5.22%）等物質(zhì)。

從圖2可看出，酯、醇類在菜心主薹中相對(duì)含量最高，二者相對(duì)含量總和占總揮發(fā)物的91.89%～95.15%，是主要揮發(fā)物類別。其中，3-己烯醇乙酸酯和（Z）-3-己烯-1-醇最高;而胺、羧酸、酮、腈類相對(duì)含量極低;雖然各菜心材料揮發(fā)物類別組成差異不明顯，但相對(duì)含量存在極顯著差異（P<0.01，下同）。其中，油綠702菜心酯類物質(zhì)相對(duì)含量（73.93%）極顯著高于60天油青（49.56%）;醇類物質(zhì)則與之相反，60天油青極顯著高于油綠702菜心;腈類相對(duì)含量以四九-19菜心最高（3.93%），60天油青最低（0.51%）。

綜上所述，農(nóng)普奶白菜、京春娃娃菜與菜心揮發(fā)物成分相對(duì)含量差異明顯。前二者雖以酯（18.94%，54.06%）、醇類（56.32%，19.47%）為主，但相對(duì)含量之和僅占73.53%～74.00%，且腈、醛、脂肪烴、酮、羧酸類物質(zhì)相對(duì)含量極顯著高于菜心。其中，京春娃娃菜雖與菜心均以酯、醇類含量相對(duì)最高，（Z）-3-己烯-1-醇乙酸酯、（Z）-3-己烯-1-醇相對(duì)含量占比較大，但前者含較多脂肪烴、腈類等物質(zhì)，而農(nóng)普奶白菜酯類物質(zhì)相對(duì)含量?jī)H為醇類的1/3。可見(jiàn)，農(nóng)普奶白菜與京春娃娃菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量也存在一定差異。

2. 2 菜心揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析結(jié)果

對(duì)菜心所有揮發(fā)物組分進(jìn)行數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化處理，通過(guò)SPSS 22.0進(jìn)行主成分分析得特征值和貢獻(xiàn)率。相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值越大，則該主成分在樣本數(shù)據(jù)中的作用越大。如表2所示，由特征值確定出3個(gè)，主成分其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)90.58%，反映了菜心大部分揮發(fā)物組分信息。由表3可知，醇（-0.99）、酯（0.98）和酚類（0.93）在第一主成分（PC1）荷載最高，基本反映各材料共有揮發(fā)性風(fēng)味組分信息;腈（0.90）、酮類（0.80）與脂肪烴（0.62）、醛類（0.62）分別在第二主成分（PC2）和第三主成分（PC3）上有較高荷載，基本反映了其特征揮發(fā)性風(fēng)味信息。其中，PC1方差貢獻(xiàn)率最高（43.02%），初步確定醇、酯和酚類為菜心主薹主效揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)類別。

2. 3 菜心風(fēng)味綜合評(píng)分結(jié)果

以PC1～PC3方差貢獻(xiàn)率為權(quán)重構(gòu)建菜心揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型，即F=0.43×F1+0.33×F2+0.14×F3。各品種得分及排序如表4所示，綜合得分排序依次為油綠702菜心>遲心4號(hào)菜心>四九-19菜心>DY菜心>60天油青菜心。

2. 4 菜心揮發(fā)物聚類分析結(jié)果

菜心揮發(fā)物組成及含量較豐富，材料間具有一定多樣性。聚類分析結(jié)果（圖3）表明，菜心材料間各揮發(fā)物成分及相對(duì)含量相似性較高，能較好地聚為一大類;遲熟品種遲心4號(hào)菜心與中遲熟品種DY菜心的遺傳距離最近，然后與中遲熟的60天油青菜心在0.60處聚為一類;早熟品種四九-19菜心較其他材料遺傳距離略遠(yuǎn);中遲熟品種油綠702菜心居中。與京春娃娃菜相比，農(nóng)普奶白菜與菜心的遺傳距離更接近（0.94）。

3 討論

菜心是我國(guó)華南地區(qū)的特色蔬菜，生長(zhǎng)周期短，富含多種微量元素及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，頗受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，菜心品質(zhì)研究較多關(guān)注商品及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分的分析較少。本研究重點(diǎn)分析菜心主薹主效揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)類別，進(jìn)一步與不結(jié)球白菜比較差異，綜合評(píng)價(jià)菜心揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)。結(jié)果表明，5種菜心材料主要含酯、醇、腈和酚類等11類揮發(fā)物。其中，具果香的酯（婁本和劉善宇，2012）、青草香的醇類（綦艷梅等，2012;韓偉等，2019）相對(duì)含量最高，在揮發(fā)物成分構(gòu)成中占重要位置。相對(duì)含量最高的（Z）-3-己烯-1-醇乙酸酯（45.70%～64.97%），不僅在蓋縣大李中含量最高（劉澤靜等，2009），還是紅肉烏黑雞肉桃、天津水蜜成熟果實(shí)特有成分之一（羅靜等，2016），且具一定的生物防治作用（De Moraes et al.，2001）;相對(duì)含量較高的乙酸己酯則具有甜的花、果香氣（劉澤靜等，2009;王海波等，2010），是桃（朱翠英等，2015）和雪花梨（陳穎等，2017）主要揮發(fā)性香氣成分;月桂酸乙酯則具有特有的花果香氣（魏敏等，2018）。

菜心揮發(fā)醇主要為C6醇（正己醇、3-己烯醇、2-己烯醇、4-己烯醇等），相對(duì)含量?jī)H次于酯類。本研究中，60天油青和四九-19菜心的醇類相對(duì)含量（45.48%，41.06%）最高，油綠702菜心（17.89%）最低。以具青草香（羅靜等，2016）的（Z）-3-己烯-1-醇（15.85%～42.75%）最高，其在草莓（張運(yùn)濤等，2011）、櫻桃番茄（常培培等，2014）中已被檢出。具青草味、果香的正己醇，在櫻桃番茄（常培培等，2014）、雪花梨（陳穎等，2017）醇類中含量最高。

本研究中，農(nóng)普奶白菜和京春娃娃菜同菜心均以酯（18.94%，54.06%）、醇類（56.32%，19.47%）物質(zhì)為主，但整體而言此兩類物質(zhì)相對(duì)含量之和不及菜心高，且（Z）3-己烯-1-醇乙酸酯與（Z）-3-己烯-1-醇在菜心中相對(duì)含量最突出。就腈類物質(zhì)而言，四九-19菜心相對(duì)含量最高（3.92%），與農(nóng)普奶白菜（3.04%）、京春娃娃菜（5.22%）較接近，其次為油綠702菜心（2.23%）。

由主成分分析結(jié)果初步判定，酯、醇和酚類構(gòu)成菜心主薹主效揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)類別，且腈類作為PC2主要成分之一，對(duì)菜心風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)，進(jìn)一步綜合得出油綠702菜心揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)最佳。依據(jù)揮發(fā)物組分及其相對(duì)含量來(lái)聚類，菜心各材料聚為一大類，組間各菜心材料聚類情況與菜心熟性分類較一致，而近緣不結(jié)球白菜材料京春娃娃菜和農(nóng)普奶白菜各為一類。吳春燕等（2012）研究表明，白菜等十字花科蔬菜含較多具辛辣和芳香味的異硫氰酸酯、硫氰酸酯、腈類物質(zhì)，是特殊辛香風(fēng)味的主要來(lái)源（Schonhof et al.，2004），盡管含量很低，但對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)很大;醛、酮、腈和酯類等是白菜品種五月慢、京冠、蘇州青的主要揮發(fā)物，其中具青草香的2-己烯醛相對(duì)含量（22.23%～29.70%）最高，乙醇（9.64%）次之。本研究發(fā)現(xiàn)，就京春娃娃菜而言，農(nóng)普奶白菜與菜心遺傳距離更接近，究其原因可能是除相對(duì)含量較高的酯和醇類物質(zhì)貢獻(xiàn)較大外，低含量的腈、酚和脂肪烴類等物質(zhì)也起到重要作用，與吳春燕等（2012）觀點(diǎn)一致?？梢?jiàn)，菜心主薹揮發(fā)物組分與上述不結(jié)球白菜品種存在明顯差異。

研究表明，不同品種、年份、栽培環(huán)境及栽培措施對(duì)蔬菜揮發(fā)性物質(zhì)的形成均有一定影響（李曉穎等，2011;呂世懂和孫偉生，2013;劉勝輝等，2015）。本研究運(yùn)用主成分分析法初步確定菜心主效揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)類別，但涉及材料及品種較少，未能全面評(píng)價(jià)菜心揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)，且僅在特定條件下進(jìn)行研究分析?？紤]到揮發(fā)性物質(zhì)生成受品種、栽培環(huán)境、氣候等因素影響，本研究結(jié)論尚不能全面評(píng)價(jià)菜心揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)，因而有待進(jìn)一步系統(tǒng)探究菜心揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及風(fēng)味品質(zhì)差異。

4 結(jié)論

主成分分析可有效分析菜心揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分。菜心揮發(fā)物組分與農(nóng)普奶白菜、京春娃娃菜存在一定差異，初步確定酯、醇和酚類對(duì)菜心清香風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，油綠702菜心風(fēng)味品質(zhì)綜合評(píng)分最佳，具有加工利用及提高風(fēng)味品質(zhì)育種潛力。

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（責(zé)任編輯 鄧慧靈）