甘肅地區日常食用油-胡麻油中過氧化值含量的測定

牟淑琴 景鑫 趙玲

摘要：目的：測定甘肅地區日常食用油-胡麻油在不同貯存時間以及不同處理方法的條件下，其過氧化值含量的變化。方法：配制碘單質標準溶液，再用硫代硫酸鈉溶液標定，稀釋成系列濃度，用分光光度計在535納米的波長下測定吸光度，繪制碘單質標準曲線，通過測定樣品生成的碘的質量，換算成過氧化值。結果：胡麻油的貯存時間越長其過氧化值含量越高，加熱程度越高其過氧化值也越高。結論：胡麻油應該鮮榨鮮食，在炒菜或煎炸時油溫不能過高。

關鍵詞：過氧化值;分光光度法;標準曲線

中圖分類號： ? TS227 ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A

作者簡介：牟淑琴（1991年3月），女，漢族，甘肅定西人，大學本科，教師，主要從事臨床營養學和藥理學的教學工作。

1 引言

我們的一日三餐離不開食用油，它是人類營養膳食的重要組成部分，是三大產能營養素之一[1]。它不僅能使食物的色香味更好，增加食欲;還能使食物均勻受熱，口感倍增;其次，它為我們提供必需脂肪酸，是智力發育必不可少的物質[2]。

我們已經知道食用油的好處居多，但是在長時間的儲存過程中，它會受到空氣及光熱等的影響而發生一系列復雜的變化，這些統稱為酸敗。在酸敗過程中，食用油會產生過氧化物，而其過氧化值一旦超標卻被人們食用，會引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，更甚的導致機體缺氧使皮膚黏膜等出現紫紺，對呼吸系統循環系統產生抑制作用。

食用油種類繁多，品種齊全，但是在選擇常用油上往往與當地的地理環境和生活習性有關，例如甘肅省適宜種植胡麻，所以胡麻油理所當然成了人們日常食用油的首選。胡麻油又稱亞麻籽油，是甘肅地區人民自己種植壓榨的一種高級食用油，風味獨特，芳香濃郁，油質清澈，同時具有美容、抗衰老、強健身體的功效。且已有科學證實有生肌、長肉、止痛、生毛發、殺蟲、消腫、下熱毒等功效。中醫學上也認為：胡麻油性味甘、涼，有潤腸通便、解毒生肌的功效。

我國的食品衛生標準規定，任何食用油的過氧化值含量不得超過0.15%（質量分數）[3]，而且已有學者得出食用油的過氧化值在貯存的過程中會隨貯存時間的延長而逐漸升高，且貯存初期增加緩慢，隨貯存時間的延長單位貯存時間的增幅會加大[4]的結論。

在甘肅地區，人們總是在農閑時壓榨一年所需的胡麻油，貯存在大容器，有的兒女在外工作用量少的家庭，甚至會存放一年多到兩年。這似乎已經成了他們的習慣，因為世世代代都是如此，而且沒有發生過因食用過較長時間保存的胡麻油而中毒的現象，所以沒有人思索過具體這樣的貯存方法存不存在危險性。還有人們炒菜的時候都很喜歡爆炒，他們覺得爆炒會使油和熗鍋的食材的香味都飄散出來增加口感，卻不曾考慮過度加熱的胡麻油是否會產生一些對人體有害的物質。所以希望通過本實驗，能夠給人們一點啟發，樹立食品安全意識。

本實驗選取存儲時間分別為一年、半年、一周的未處理、加熱至初沸、加熱至冒煙的甘肅地區日常用油胡麻油，測定其過氧化值，并對結果進行分析總結，從而指導甘肅地區居民正確存儲和使用胡麻油。

2 ?儀器、試劑與樣品收集

2.1 儀器

分析天平（梅特勒-托利多儀器有限公司），燒杯，量筒，容量瓶，移液管，洗耳球，膠頭滴管，試管架，試管，玻璃棒，鐵架臺，棕色酸式滴定管，錐形瓶，棕色試劑瓶，分光光度計（山東濰坊醫療器械廠）

2.2 試劑

碘化鉀固體（上海華東師范大學化工廠），碘單質（上海華東師范大學化工廠），三氯甲烷溶液（分析純，國藥集團化學試劑有限公司），淀粉（天津博迪試劑有限公司），冰醋酸溶液（分析純，國藥集團化學試劑有限公司），0.1000mol/L硫代硫酸鈉溶液，鹽酸（萊陽經濟開發區精細化工廠）。

2.3 樣品的收集

提前準備甘肅地區存儲時間分別為一年、半年及一周的未處理、加熱至初沸及加熱至冒煙的胡麻油各一份共九份備用。

3 ?實驗原理

配一定濃度的碘溶液，用硫代硫酸鈉進行標定，然后稀釋成系列濃度，在535nm波長下測定其吸光度，繪制出碘的吸光度的標準曲線待用。

食用油酸敗產生的過氧化物在三氯甲烷--冰醋酸中和碘化鉀反應能生成碘單質，用分光光度計測定吸光度，然后利用已經繪制好的碘標準曲線分析計算[5]。

4 ?實驗步驟

4.1 1%淀粉的配制

稱取1.0000g淀粉，置于50mL燒杯中，加適量蒸餾水攪拌使其溶解，然后定容到100mL容量瓶中待用。

4.2 10%碘化鉀溶液的配制

稱取25.0000g碘化鉀固體，置于100mL燒杯中，加適量蒸餾水攪拌使其溶解，然后定容到250mL容量瓶待用。

4.3 三氯甲烷--冰醋酸混合溶液的配制

用量筒量取40.0mL三氯甲烷于100mL燒杯中，再量取60.0mL冰醋酸倒入三氯甲烷中待用。

4.4 碘標準溶液的配制

稱取6.5000g碘單質固體置于燒杯中，然后稱取20.0000g碘化鉀固體置于500mL燒杯中用適量蒸餾水溶解，然后將稱好的碘單質倒入碘化鉀溶液中攪拌使其充分溶解，再加水至500mL左右，滴入三滴濃鹽酸，倒入500mL的棕色試劑瓶進行保存待用。

4.5 碘標準溶液的標定

準確量取25.00mL 0.1000mol/L的硫代硫酸鈉標準溶液置于錐形瓶中，然后再加50.0mL蒸餾水，滴入3滴已經配制好的1%的淀粉溶液，用已配制好的碘溶液進行滴定，終點為淡藍色，如此平行三次，記錄所用的碘溶液的體積求平均，計算碘單質溶液的準確濃度。

4.6 碘標準曲線的繪制

準確移取1.00mL、2.00mL、5.00mL、10.00mL、15.00mL、20.00mL分別定容于50mL容量瓶中，配成系列濃度的碘標準溶液。然后用移液管分別移取5.00mL上述溶液置于試管中，加入5.00mL三氯甲烷--冰醋酸混合溶液，滴入3滴1%的淀粉指示劑搖勻待測。另取一只試管加入5.00mL蒸餾水及5.00mL三氯甲烷--冰醋酸混合溶液同時加入3滴淀粉指示劑作為空白對照。分別取適量上述溶液于比色皿中在535nm處用分光光度計測定其吸光度。以碘標準溶液質量濃度為橫坐標，對應的吸光度為縱坐標，繪制碘單質標準溶液標準曲線。

4.7 樣品中過氧化值的測定

準確稱取各樣品20.0000g，置于碘量瓶中，分別加入5.00mL三氯甲烷--冰醋酸混合溶液，10.00mL碘化鉀溶液及3滴1%淀粉指示劑不斷搖動使充分反應。另取一只燒杯加入20.0000g蒸餾水，5.00mL三氯甲烷--冰醋酸混合溶液及3滴淀粉指示劑搖勻作為空白對照，同法在535nm下測定吸光度，然后利用碘標準曲線計算樣品的過氧化值含量。

4.8 樣品中過氧化值的計算

利用標準曲線計算對應的碘的質量，除以樣品的質量，即為該樣品的過氧化值[6]。

5 ?實驗結果與分析

5.1 碘標準曲線的數據表如下

5.3 樣品的吸光度如下表所示

結 ? ?論

1 存儲時間對食用油過氧化值的影響

相同處理方式的食用油，其過氧化值隨著存儲時間的增大而呈增大趨勢，且增幅也隨時間的增大而增大。

2 加熱程度對食用油過氧化值的影響

相同存儲時間的食用油，其過氧化值隨著加熱程度的加深而呈上升趨勢。

3 存儲時間與加熱程度對食用油過氧化值的綜合影響

食用油加熱程度越深，在存儲過程中其過氧化值的增幅越大。

4 該實驗的指導意義

建議甘肅地區人們在日常生活中，不要為了省事而在閑時大量囤積胡麻油，盡量做到鮮榨鮮食，在炒菜時切忌爆炒，加熱至八九分熟剛剛好，煎炸食物用過的油應該在短時間內食用完。

參考文獻

[1] 李書國，薛文通，張慧.食用油脂過氧化值分析檢測方法研究進展[J].糧食與油脂，2007（7）：35-38

[2] 馮松江，黃海玲，鄭監文.簡易分光光度法測定食用油中氧化物的過氧化值含量[D].廣東：廣東紡織職業技術學院，2009：7-9

[3] 王愛娟.滴定法測定食用油中過氧化值含量[J].食品工程，2008，9（3）：56-58，

[4] 曹冬梅，張東杰，褚洋洋等.大豆油貯藏期間質量指標變化規律的研究[N].黑龍江八一農墾大學學報，2009-2-13（1）

[5] 李海燕.淺談滴定法測定食用油中過氧化值含量[J].衛生與健康，2012，36：596-598

[6] 李書國，薛文通，張慧.食用油脂過氧化值分析檢測方法研究進展[J].糧食與油脂，2007（7）：35-38