林田中：“吃醋”很在行

范翊

在有著近180年制醋歷史的江蘇恒順集團，兩個足球場大小的曬場上，擺放著4萬多個陶罐。這些壇子超過半人高，每個壇子里都裝著500公斤香醋。

制醋車間主任林田中行走其間，查看這些陳年香醋的晾曬時間。陽光下，他打開一壇，用器皿取出一些來查看，并滴了幾滴到嘴里嘗了嘗。“香味濃郁、顏色黑亮，這批醋味道已經非常棒了。”他說，曬醋是鎮江香醋的獨特工藝其中一環。

經過一代代恒順人的傳承，中華老字號鎮江香醋釀制特有的“固態分層發酵技藝”，在2006年經國務院批準被列入第一批國家非物質文化遺產保護名錄。現在，繼往開來的接力棒交到了林田中手里。

與醋結緣很浪漫、很現實

林田中的本行是紡織，和醋八竿子打不著。造就今天的成就，要感謝一段緣分。

2000年，畢業后已經在揚州一家紡織企業工作了兩年的林田中，為了追隨那位“班里的女同學”，來到了一江之隔的鎮江，進入恒順醬醋廠當了一名淋醋工。

淋醋，是恒順制醋四大工序中的第三步，簡單來說就是用水將前道工序完成的醋醅萃取成生醋。帶著好奇，靠著悟性，林田中入門很快，一個星期之后就能和師傅一人一個池子分開操作了，這個培訓時間，一般人是一個月以上。

但是，新鮮勁兒一過，單調枯燥的淋醋讓年輕的林田中開始懷疑自己的選擇。“我在紡織廠好歹是個技術員，現在成了一個干體力活兒的工人。”林田中當年是這樣和師傅汪萍抱怨的。“工人怎么了？三百六十行，行行出狀元！”汪萍是一位很有經驗的女師傅，“別以為淋醋簡單，什么時候你能說淋出哪個酸度就能淋出哪個酸度，你才成了。”

淋醋要求的酸度，可以通過滴定法檢測，不過有經驗的工人只要嘗一嘗就能做出判斷，和檢測結果幾乎沒有誤差。淋醋的效率和質量，直接影響下一步的煎醋工序。

就這樣，林田中開始了3年多的淋醋工作。在這期間，那位“班里的女同學”也成了林田中的愛人。師傅的教誨、家庭的溫暖，成為他進步的動力。通過反復練習嘗試，林田中對淋醋酸度也能做到了“隨心所欲”。不僅如此，林田中更注重這個過程中不揮發酸、氨基酸、還原糖、可溶性無鹽固形物等指標的量化值。年輕一代的制醋工，正用現代理念思考這一古老行當。

獨辟蹊徑很神奇、很執著

在林田中的履歷中，有一項是“品醋師”。“其實，品醋是制醋工的必修課，只不過我堅持的時間久一點而已。”2004年，單位領導有意培養在淋醋崗位脫穎而出的林田中，讓他全面熟悉制醋的所有工序。從這個時候起，他成為單位“最愛吃醋的男人”。

“上好的鎮江醋烏黝中晶瑩透亮，拿起來一聞，因多種微生物發酵，有一種復合型香氣，品嘗起來要有回甘。”他說，“鎮江香醋的特點是‘酸而不澀、香而微甜、色香味鮮、愈存愈醇’，品醋對改進工藝有重要的參考作用。”

那幾年里，林田中每天要嘗5到6個品種的醋，并做詳細記錄。“沒有捷徑，就是積累，感受酸度等級、風味、口感、氣味等的細微差異，并付諸文字。”很多人淺嘗輒止的事情，林田中卻堅持了下來，6本厚厚的記錄本，是他的品醋秘籍。“傳統手藝做出來的東西，有的時候很‘玄’，不同季節生產的醋，口感都會有差異，我想盡可能用科學的方法把這些固化下來。”林田中曾經追蹤品嘗一款醋長達3年，檢測時間因素對醋的品質的影響。

現在，只要去飯店吃飯，朋友都會拿醋讓林田中盲試，讓他說出是哪款產品。“有時我看一眼聞一聞就清楚了，大家開玩笑說我是‘醋界福爾摩斯’。”林田中笑笑說。

這招絕活，讓林田中在電視上火了一回。在湖南衛視《天天向上》節目的舞臺，林田中和其他名醋制作代表同場競技，在10秒鐘內只準通過聞和看，將自家的醋選出來。憑著過硬的基本功，林田中第一個選對了。“這只是娛樂，算不了什么。”林田中并不想成為網紅，他品醋是為了釀造更好的醋。

有了這樣的積累，林田中開始在制醋生產線上的每個崗位待了個遍。這樣全面的工作經歷，讓他迅速成長。2007年，他在鎮江食醋制作工技能大賽中拔得頭籌，成為一名合格的傳統工藝繼承人。

技藝飛躍很傳統、很現代

制醅車間里，翻胚機在一個個20米長的槽里對醋醅進行翻攪，現代化的生產工具已經取代部分人力勞動。“釀醋過程中，有些關鍵環節人的經驗至關重要。”林田中邊說，邊抓起一把醋胚看一看，聞一聞，“不錯，發酵活力挺好的。”他介紹，鎮江香醋釀制要經過“制酒、制醅、淋醋、煎醋”四大流程40多道工序，核心是制醅。菌種的介入讓酒糟轉化為醋酸，經過21天成為醋醅后，就要進行7至10天的翻醅，成品的口感、風味、產量，都與這一步工藝密切相關。

通過常年的積累，林田中練就了檢測醋醅發酵程度“手抓眼看鼻子聞”的絕活。把手插進醋醅，憑手感感受醋醅疏松度及溫度。他說，醋醅發酵要好，不能太密，否則供氧不夠，這疏松度要靠人來掌控。在20天左右的時間里，每一天醋醅顏色都在發生著變化，必須時刻緊盯著。“頭幾天是生料顏色，中期變深，成熟時紅棕色。”用鼻子聞，開始酒味重，酸醅香氣淡，慢慢地，酒味沒有了，酸味和香味越來越濃，醋釀成了。

如何借助現代工藝，將傳統手藝的魅力發揚光大，是林田中一直的追求。“一斤米七斤醋”是老祖宗留下的制醋口訣，工人們遵循這個規則按部就班開展生產，恒順香醋平均產出率也穩定在7.0（即1斤米可釀造7斤醋）。

林田中當制醋車間主任后發現，醋的產出受人為影響很大。車間里經驗豐富的“老江湖”們，產出率其實已經達到7.2甚至更高，而有些工人的產出率還不到7.0。林田中力求以現代生產理念重新規范傳統生產流程，最大限度降低手工的“隨機性”。為此，他帶領團隊，花了半年的時間，把制醋大大小小40多道工序一點點地梳理了一遍，對所有細節用近乎苛刻的方式進行規范，重新編寫完善了制醋操作手冊。其中，光改變淋醋過程中米色添加方式這一項，一年就能節約原料數百噸。同時，他還對設備進行改良，優化傳淋管設計，和打醋管合并使用，滿足了工藝流程中雙向傳淋的要求。

于無聲處見真功，通過他的技術攻關，恒順香醋年平均產出率從7.0上升并穩定在7.4（即1斤米可釀造7.4斤醋）。符合現在工藝標準的操作方式，改寫了百年來的祖訓，為企業節能增效做出了巨大貢獻。

“上一代恒順人在上世紀70年代用水泥池代替大缸發酵，引入機械操作，是在保持傳統工藝基礎上的一次創新，而到了我們這一代，要用全新的理念讓傳統和現代相得益彰。”林田中說。

創新挑戰很辛苦、很幸福

林田中另一項突出貢獻，是對米醋的醋酸菌種進行分離復壯并接入純釀造白醋進行成功馴化，填補了國內空白。在這之前，國內的白醋多是勾兌，白醋菌種也依賴進口。

2015年，林田中帶領團隊向這一難題發起挑戰。那段時間，他經常連續30多個小時堅守崗位，最長的記錄是兩天兩夜，困了累了就在椅子上打個盹。他知道，看似波瀾不驚的發酵罐，時刻都有可能發生驚人的變化。

醋酸菌的激活，往往是片刻功夫，耽誤幾分鐘就可能失之交臂，之前努力付之東流。當時的情況是，菌種似乎和林田中開起了玩笑，既不繁殖、也不死亡。這種靜默，讓林田中萬分焦急。

林田中和團隊嘗試了添加營養物質、調整酒水比例等手段，均不見效。一般來說，7天是成敗的坎，如果到10天還沒有成功，醋酸菌就將永遠沉寂下去，實驗就將宣告失敗。上到公司領導，下到車間職工，所有的人都沒有白醋菌種培養經驗，全部壓力都聚集到了項目負責人林田中身上。15天，還未見任何動靜，“再等等、再等等”，林田中沒有放棄……20天，大家幾乎已經絕望，“再等等、再等等”，林田中要作最后一搏。到第23天的凌晨3點多，一通電話把輪休的林田中喚醒，值班的同事告訴他，監測到微生物異常活躍。他立刻趕到單位，證實了實驗的成功。

“就像彩蝶蟄伏之后破繭而出，那種感覺，興奮得不得了！”林田中回憶說。他在傳統領域的又一次突破，熠熠生輝。

還是在這一年，鎮江援藏對口地區達孜計劃建設醋廠，就地取材利用青稞釀醋。恒順集團負責提供技術支持，集團黨委書記、董事長張玉宏找到林田中，他沒有多想就答應下來。張玉宏讓他回去征求一下愛人的意見，林田中說：“我太了解她了，從我來鎮江第一天，她就一直在背后默默支持。領導放心，這個任務交給我一定完成。”

從產能規劃到工藝布局、從設備選型到制訂員工培訓計劃，都由林田中負責。“最大的難處在于，西藏的氣候和江南千差萬別，‘淮南為橘，淮北為枳’，我們的技術會不會水土不服。”

林田中的擔憂不無道理，達孜平均海拔超過4000米，空氣含氧量低，而醋的發酵需要大量的氧氣，另外，西藏晝夜溫差大，醋的發酵環境不穩定，這些挑戰都擺在他面前。林田中增加了遮陽保溫材料和電力燒水設備，“白天需要遮陽，晚上需要增溫增濕增氧。”由于提前考慮周到，林田中去西藏一周就解決了釀醋的技術難題，調整酒水配比，制定了適合高原的工藝操作手冊。

在西藏的那段時間，由于高原反應，林田中每天嘴唇發紫，顱內壓增高導致頭疼、流鼻血、胸悶氣喘。白天還好一些，到了晚上，他常常睡兩個小時就會因為缺氧被憋醒。但是，付出必有回報，他帶去的恒順醋酸菌種和非遺技術在西藏落地生根。林田中說：“醋的品質相當不錯，就是平均產出率低了點，我們還在想辦法提高。”

林田中先后被評為鎮江市勞動模范、全國輕工行業勞動模范、鎮江工匠、江蘇工匠。他說，個人的榮譽離不開集體的支持，釀醋這門既傳統、又現代的工藝，薪火傳承特別重要，他要一棒棒傳下去。

多年來，林田中在食醋領域為行業培養了高級技師3名、技師56名、中高級工200多名。他的徒弟王云說起林田中，流露出崇拜之情：“師傅傳授技藝毫無保留，更重要的是他總能啟發我們思考如何在傳統中尋找創新。”王云現在已經是高級技師，任制醅發酵工序班長，成長為企業的骨干中堅。

從一個淋醋工，成為汪萍師傅當年嘴里的“狀元”，光環籠罩下的林田中沒有失去方向，仍舊兢兢業業奮斗在自己的崗位上，在他的心里，廠就是自己的家。“師傅的引領、公司的提攜，讓我從一個門外漢達到如今的成就，這里是我的家，我是無論如何也不會離開的。”林田中深情地說。