中餐的標準化與工業(yè)化研究

崔瑩瑩

摘 要：中餐即中式快餐，因其獨特的美味受到全球人民的追捧。而在中餐的壯大過程中，工業(yè)化和標準化成了限制其發(fā)展的要素，而標準化是實現(xiàn)工業(yè)化餐飲生產(chǎn)的前提。在生產(chǎn)的過程中主要是由于管理、操作、設備、量化等問題導致了中餐的標準化與工業(yè)化難的問題。所以建立中央廚房系統(tǒng)、原料的供應系統(tǒng)、生產(chǎn)專用的操作設備及制定標準化的餐飲服務對實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化生產(chǎn)有極大的幫助，同時相信經(jīng)過不斷的努力，中餐定會在世界的餐飲市場上嶄露頭角。

關鍵詞：中國餐飲;標準化;工業(yè)化

中式快餐簡稱中餐，是三大餐飲之一，具有豐富的文化底蘊和背景[1-2]，中餐一直為全球人們所鐘愛，但卻鮮有像肯德基和麥當勞一樣成為全球化的餐飲企業(yè)，其主要的原因是由于傳統(tǒng)的中餐大多數(shù)以手工操作為主，工藝復雜，因此很難進行量化，再加上中餐本身就具有一定的復雜性，不同的廚師、不同的原料、服務標準的參差不齊等等原因都導致中餐的風格無法達到統(tǒng)一，質(zhì)量無法得到保證，所以標準化與工業(yè)化的生產(chǎn)成為中餐快速發(fā)展中所遇到的一大難題[3-4]。

中餐要想實現(xiàn)更好更快的發(fā)展，標準化與工業(yè)化是其快速發(fā)展的前提，而實現(xiàn)標準化的生產(chǎn)是工業(yè)化餐飲的前提，也就需要中餐具有完善的運作與體系，如果沒有良好的運作系統(tǒng)進行把控，也就無法對旗下的店面進行統(tǒng)一的管理。標準化與工業(yè)化的生產(chǎn)不僅會為企業(yè)減少成本，提高企業(yè)形象，更加會給客戶帶來附加值，確保不同客戶在不同餐廳享受服務質(zhì)量的一致性，因此，如何解決中餐企業(yè)所面臨的標準化與工業(yè)化難題，對于中餐能否走向國際化的一個重要的衡量標準。

一、中餐的標準化與工業(yè)化發(fā)展的阻礙

現(xiàn)代中餐要想達到標準化、工業(yè)化的目標需解決的問題很多，除了工業(yè)化流程生產(chǎn)、作業(yè)標準化，還有如何研制便于包裝儲存、運輸，如何突破區(qū)域向外擴張等等都是難題。如果過分地偏向于流程生產(chǎn)，有可能導致中餐風格的喪失，如果走向另一個極端，強調(diào)復雜化、細節(jié)化的精加工，又難以大規(guī)模地擴展這個品牌，如何把握好度的問題，是個較難的課題。但想要擴張，尤其是特許經(jīng)營方式對項目或產(chǎn)品的基本要求是標準化、簡單化、專業(yè)化，“三化”可以確保特許項目有較高的復制力和控制力，而中國源遠流長的飲食文化和精湛烹飪技術使中餐，尤其中式正餐在標準化、簡單化、專業(yè)化方面困難重重。所以，我們需要提煉精髓，量化每一個細節(jié)，再引進高新技術的炊事機械來提高產(chǎn)量與烹飪速度，擺脫中式正餐對廚師個人的依賴性，注意力從單純的烹飪操作轉(zhuǎn)移到技術、研發(fā)和管控。

（一）中餐標準化的障礙

1.管理及設備的障礙

中餐的管理者大多數(shù)有這樣的思想，即認為復雜多樣的中餐是無法實現(xiàn)標準化的，管理者由于具有這樣的思想，致使整個企業(yè)的思想滯后，進而使得中餐的標準化進程的舉步維艱，再加之中餐企業(yè)的設備通常很難實現(xiàn)標準化的生產(chǎn)，進出口的設備又通常不適宜中餐使用，所以找到一個可以實現(xiàn)標準化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)設備也是目前阻礙中餐實現(xiàn)標準化與工業(yè)化的一個難題。

2.中餐的操作缺乏統(tǒng)一性

中式快餐一直以來未能擺脫手工操作，傳統(tǒng)的中餐通常是師傅教徒弟的方式，當代的中餐又大多以手工操作為主，中餐的制作過程中每位廚師通常有自己的操作習慣及制作方法，且這種操作習慣對廚師來說根深蒂固，不易改變。加之在對烹飪原料的預處理及制作過程中，每種原料要處理的大小、烹制的時間等都會有所差異致使廚師對“味”的把握不盡相同，烹制出的菜肴“千滋百味”，進而就導致了中餐無法達到完全的標準化，進而也無法實現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)。

（二）中餐工業(yè)化的障礙

1.中餐品種的選擇難題

眾所周知，中餐的出類拔萃是和我們特殊的加工方法所分不開的，煎、炒、烹、炸等賦予了中國菜的色、香、味、形，這正是中餐特色所在，但同時也是中餐菜點采用工業(yè)化生產(chǎn)方式的困難之處。因此我們必須選擇適合工業(yè)化生產(chǎn)的加工方式及原料。同時在處理選擇的項目問題上，一定要認真的規(guī)劃及分析，絕對不能盲目，凡是通過蒸、煮、煎、炸一次成熟的產(chǎn)品，均是可以選擇開發(fā)的目標，同時也可以采用餐飲機器人，盡量使得原料實現(xiàn)標準化。

2.中餐的量化問題有待提高

工業(yè)化生產(chǎn)即將生產(chǎn)的模式以數(shù)字化的形式進行呈現(xiàn)，以各種指標作為依據(jù)，盡量將人工操作減少。所以中餐工業(yè)化的生產(chǎn)工程即量化的過程，在確定最佳的生產(chǎn)工藝后進行大批量的工業(yè)化生產(chǎn)的過程。在烹飪加工過程中，老傳統(tǒng)通常阻礙著餐飲工業(yè)化的實現(xiàn)，如調(diào)味料的添加量再也不能用“少許、適量”這樣的詞所代替了，因此要想實現(xiàn)中餐的工業(yè)化，量化的問題應該有待于提高。

二、實現(xiàn)中餐標準化與工業(yè)化發(fā)展的途徑

中餐發(fā)展應該建立標準化的流程，而標準化主要包括：形成集中采購標準化、調(diào)料調(diào)味標準化、設備設計標準化、制度流程標準化、粗加工標準化、結(jié)算標準化、配送標準化、服務標準化、衛(wèi)生標準化等等，只有達到標準化的生產(chǎn)流程與服務標準才能形成標準化的生產(chǎn)管理。因此達到中餐的標準化生產(chǎn)才有望實現(xiàn)中餐的工業(yè)化發(fā)展，也才能保證消費者在各個店面享受到的產(chǎn)品和服務是相同的，進而將中餐做好做大，推向國際。具體實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化生產(chǎn)可以從以下幾個方面進行執(zhí)行。

（一）建立中餐的中央廚房系統(tǒng)

中餐食品大多為熱性食物，通常還及有一定的熱敏感性，這也就說明了中餐不能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化產(chǎn)品那樣，可以集中生產(chǎn)、分散供應。目前中餐市場大多靠廚師掌握火候，控制中餐原料的各種比例，進而實現(xiàn)中餐的初加工，由于廚師的個人因素，導致同一種菜肴在不同廚師的手工操作種產(chǎn)生不同的口感。因此建立具有標準化、統(tǒng)一化的中央廚房十分重要。中央廚房主要包括原料采購、加工包括分選、去雜、切配、初步熟處理等工序，經(jīng)初加工再配送至各門店，各門店再按統(tǒng)一加工方法進行加工，經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到各個門店，進而使菜肴在定量化、標準化方面具有一致性，因此這樣做既降低了餐飲成本，又增加了顧客的滿意度。同時中央廚房的設置還使分店縮小或取消了自有廚房，這樣不僅可以改善餐廳環(huán)境，還擴大了一線堂店面積，減少了勤雜人員的使用量?？傊?，建立中央廚房使連鎖店精簡了復雜的初加工操作、操作崗位單純化、工序?qū)I(yè)化、有利于提高中餐的標準化和工業(yè)化程度。

（二）建立穩(wěn)定的原料供應系統(tǒng)

要想實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化，原輔料的規(guī)范性是其前提之一，只有保證了供應到各個銷售門店原輔料的一致性，進而才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。在實際的餐飲原輔料的供應中，由于原輔料進量十分巨大，因此餐飲企業(yè)有權對原料的質(zhì)量標準、規(guī)格大小等做出全面要求，進而盡量保證食材的新鮮與統(tǒng)一。穩(wěn)定的原料供應系統(tǒng)使原輔料的質(zhì)量受到中央廚房和分店的雙重驗收、鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

（三）使用專用的生產(chǎn)設備及用具

中餐餐飲廚房設備的規(guī)模直接影響生產(chǎn)過程的科技水平。大多數(shù)洋餐及西餐的餐飲設備建立的已經(jīng)很完善了，適合于多種的烹飪工藝的操作，因此率先實現(xiàn)了工業(yè)化烹飪目標。然而中餐大多數(shù)局限于手工操作階段，主要依靠于刀與鍋的使用。因此要想實現(xiàn)中餐的大面積發(fā)展，必須考慮要有復合菜肴工藝要求的生產(chǎn)設備，進而將一菜一烹的簡單手工操作擴大到餐飲生產(chǎn)設備上，進而使得餐飲操作既符合餐飲的手工操作又符合對量化的生產(chǎn)要求。同時中餐較西餐復雜，工業(yè)化程度低，因此也可以選擇性的借鑒西餐的操作方法，進而實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化。

（四）建立高質(zhì)量的標準化服務

餐飲的門檻通常很低，也就導致了從事餐飲的人員素質(zhì)水平參差不齊，進而導致相同的企業(yè)不同的門店的服務水平與服務質(zhì)量良莠不齊，因此要想實現(xiàn)餐飲企業(yè)的標準化與工業(yè)化生產(chǎn)，必須要保證服務的標準化，也就要求餐飲企業(yè)在選拔服務人員時應設立一定的參考標準，并對管理及服務人員進行一定標準的崗前培訓，也可以根據(jù)中餐業(yè)的實際情況設立一定標準的員工手冊，并執(zhí)行一定的獎罰制度，進而實現(xiàn)中餐在服務標準上的標準化。

三、結(jié)論

中餐的標準化是實現(xiàn)中餐工業(yè)化的前提，標準化主要包括產(chǎn)品、設備的標準化及服務的標準化，中餐的工業(yè)化主要指以減少手工操做為主的工業(yè)化生。先進的餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)擴大其經(jīng)營模式及收益的目的，標準化與工業(yè)化是中餐經(jīng)營擴大的必經(jīng)途徑，然而影響標準化及工業(yè)化的因素有很多，本文主要就中餐的管理、操作過程、餐飲容器設備、中餐的量化標準等問題進行了詳細的分析，并提出了有效的解決辦法，主要可以采用建立中央廚房系統(tǒng)、原料的供應系統(tǒng)、生產(chǎn)專用的操作設備及制定標準化的餐飲服務等方法實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化。

參考文獻：

[1]王顯，楊銘鐸.中餐國際化發(fā)展面臨的問題研究[J].商業(yè)經(jīng)濟，2017，494（10）：88-94.

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[3]肖瑞力.連鎖中餐經(jīng)營關鍵策略研究[D].上海：復旦大學，2009.

[4]張二虎.房產(chǎn)巨子打造西部“中餐工廠”[N].經(jīng)理日報，2003-9-5.