中國人的豆腐情結

王晗昱

豆腐與中國人的生活關系密切，每個人都經常吃，且幾乎沒有人不愛它。豆腐上可以入宮廷，下可以進瓦肆，不傲不顯，不卑不亢，歷來受到中國人的喜愛，因此有人稱它為“國菜”。

豆腐的營養價值很高，根據現代醫學分析，豆腐的主要成分是蛋白質、氨基酸、植物性脂肪、膽脂素及多種維生素。它也是植物性食物中，蛋白質含量最高的，甚至比等量肉類的含量還高，因此有“植物肉”之稱。

豆腐以其營養豐富、味美價廉、烹制簡易、強身健體等特點，成為中國人餐桌上最常見的大眾食品。在中國，每個角落都可以找到豆腐鋪或豆腐攤，提供各種新鮮豆腐及其加工制品。

據說，豆腐是漢高祖劉邦之孫淮南王劉安（公元前179年-前122年）發明的。劉安為求長生不老之藥，在安徽壽縣八公山以黃豆、鹽鹵等物煉丹，無意中竟煉出了“白如純玉，細若凝脂”的豆腐。這樣看來，豆腐已有2000多年的歷史了。豆腐問世后，很快成為老百姓非常喜歡的小吃。當時流行的吃法是碗里擱一大塊豆腐，撒上佐料，拿小刀邊劃成小塊邊吃。于是坊間出現了無數這樣的豆腐快餐店。

宋明以后，豆腐文化更加廣為流傳，許多文人名士也走進傳播者的行列。北宋大文豪蘇東坡（公元1037年-1101年）善食豆腐，在其任杭州知府期間，曾親自動手制作東坡豆腐。南宋詩人陸游（公元1125年-1210年）也在自編的《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調。更有趣的是清代大臣宋犖（公元1634年-1713年）關于康熙皇帝與豆腐的一段記載。時值康熙南巡蘇州，皇帝新賜大臣的不是金玉奇玩，而是頗具人情味、鄉土氣的豆腐菜。

豆腐發展至今已具備了品種齊全、花樣繁多、風味獨特、制作工藝簡單、食用方便的特點。豆腐的吃法有很多，煎、炒、蒸、燒、煮皆宜。人們總是變換著花樣，做出各種不同口味的豆腐，讓人百吃不厭。

臭豆腐是一道極具特色的風味小吃，中國長沙、南京、紹興等地的臭豆腐都相當有名。臭豆腐聞起來臭，吃起來卻香氣四溢。長沙火宮殿的臭豆腐被稱為中國臭豆腐的代表。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬筍、干香菇、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來，濃香誘人，澆上辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。

麻婆豆腐是一道著名的川菜，在中國餐館里很常見。先將豆腐切小塊焯水，炒香腌制好的肉末，在肉末中放入2大勺郫縣紅油豆瓣醬、豆豉，倒入高湯或熱水，加入焯過水的豆腐，蓋上鍋蓋中小火煮3～4 min，出鍋前撒上適量的花椒粉即可。麻婆豆腐入口鮮香麻辣，是可口的下飯菜。

豆腐花是很多中國人的早餐。豆花制作須先將黃豆浸泡，根據品種或個人喜好約泡4～8 h不等，待黃豆吸飽水分后再加以打漿、濾渣、煮滾，最后的步驟稱為“沖豆花”，就是沖入凝固劑再靜置5～15 min才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。豆腐花有甜、咸兩種吃法，中國南方喜歡吃甜的，北方人則喜歡吃咸的。甜的豆腐花是加入糖漿或紅糖，咸的則是加入醬油、辣椒油等，有的地方還會加肉餡、木耳、海帶絲等。

中國技藝精湛的廚師在悉心研究豆腐菜肴的同時，甚至還能用豆腐來雕刻。將白白嫩嫩的水豆腐放入水中，在廚師們的巧手下，可以雕出栩栩如生的鴿子、花朵等。由于豆腐含水多，質地嫩，易碎且不可黏合，因此想練就這個手藝，必須下苦功。

中國人素來善于“借物寓意”，因此，也賦予了豆腐不同的意義。“它潔白，是視覺上的美;它柔軟，是觸覺上的美;它香淡，是味覺上的美。它可以和各種佳肴同烹，最后吸收眾長，集美味于一身;它也可以自成一格，清淡爽口，卻更具有一種令人難忘的吸引力。它那么本色，那么樸素，又那么系人心神。”中國臺灣作家孟瑤女士這番對于豆腐的描述，大概就是千千萬萬中國人對豆腐的那種深厚情感吧。