烹飪技法解密之燒制菜

閔二虎　楊錦泰

一、技法定義

將預(yù)制好的原料，加入適量湯汁和調(diào)料，用旺火燒沸后，改用中、小火加熱，使原料適度軟爛，而后收汁、勾芡成菜的多種技法總稱。

二、機(jī)制、關(guān)鍵和特點(diǎn)

燒制技術(shù)內(nèi)容比較廣泛，在做法和烹調(diào)目的上，與燜法、烤法、扒法等相互關(guān)聯(lián)。通常說的“燒”是把各種預(yù)制作原料再加熱至質(zhì)地軟爛，并使調(diào)料滲入原料之中，濃縮味汁，以增加菜的美味。燒是水烹法中最精細(xì)、最復(fù)雜、最有特色的一種技法，它要經(jīng)過兩種或兩種以上的加熱方法才能完成制品。燒的烹調(diào)流程很不統(tǒng)一，操作方法各不相同。一般地說，將加工洗凈的原料，通過多種方法預(yù)制，初步處理為燒的半成品，然后放入鍋內(nèi)，加調(diào)料和適量的水或湯，用火燒熟成菜，前后共兩道工序，后一道工序叫“燒”，沒有經(jīng)過這后一道工序，就不能稱之為燒法。在這道工序中，又分為旺火燒開，中小火燒透，大火收汁三個(gè)階段。由于主料性質(zhì)和調(diào)料品種的不同，燒菜的質(zhì)感，口味差異很大，形成不同的風(fēng)味特色。

三、技法分類詳解

1. 紅燒

紅燒是以中等火力加熱，使原料受熱適度酥軟，調(diào)料味道浸入原料，收汁時(shí)滋味濃縮并用勾芡增加黏性，使湯汁吸附在原料上，以形成柔滑的口感，濃厚的味道和鮮明的色彩。凡是不易入味或需要長時(shí)間加熱的原料制作，應(yīng)首選紅燒技法，它是能夠適應(yīng)多種原料，使用多種調(diào)味方法，形成多種風(fēng)味的靈活性技法，也是目前餐飲業(yè)廣泛使用的一種技法。它因色得名，實(shí)際上代表了除干燒以外的所有燒法的具體做法，也可以說，紅燒是燒法的代表性技法。紅燒菜肴以色澤紅亮，味鮮汁香、軟嫩適口的特色，享有很高聲譽(yù)，成為餐館長期經(jīng)營的必備菜肴。具體來說，紅燒主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)。

一是用料廣泛。家禽家畜，水產(chǎn)海鮮，山珍海味，各種蔬菜和豆制品等都能紅燒，因而紅燒菜肴品種也較其它燒法多。不但如此，它適用制作各種不同的原料和不同形體的原料，如組織堅(jiān)韌的塊狀原料和肉質(zhì)松嫩的整條原料。主要在預(yù)熟中調(diào)節(jié)好各種原料的成熟程度，或在紅燒過程中，用先后下料的方法加以調(diào)節(jié)。

二是所有燒法都是兩次加熱成菜，都必須經(jīng)過第一次加熱的預(yù)制。紅燒的預(yù)制具有一定的特點(diǎn)。一般來說，紅燒菜肴以燒熟為主，力求質(zhì)感軟嫩。所以在初步熟處理時(shí)必須適應(yīng)這一要求。多數(shù)原料的預(yù)制，都采用煎、炒的方法，以斷生為宜。其中，對禽畜類小塊原料大都采用炒的方法，炒去原料部分的水分，使其外表緊縮、發(fā)挺變色即可;但對纖維組織疏松、加熱時(shí)易于散碎的原料，在炒鍋中則不宜多炒多翻;特別是燒制整條魚的預(yù)制，只能采用煎的方法，且不可久煎，這是因?yàn)轸~肉細(xì)嫩易熟，煎后還有一次燒制過程，否則魚肉會變老。

三是紅燒的火候，主要采用中火或小火以使原料燒透入味。由于原料不同，預(yù)制品的成熟程度不同，成菜質(zhì)感的要求不同，因此燒制的時(shí)間也不同。如含水分大的蔬菜，燒制時(shí)間最短，一般5～6 min，保持質(zhì)感脆嫩或軟嫩;組織疏松的魚肉菜燒制時(shí)間也不長，大體掌握在10 min左右，質(zhì)感講究鮮嫩;禽畜肉類的小塊原料，燒制時(shí)間多在40～60 min，質(zhì)感主要是酥軟柔嫩。否則，就達(dá)不到紅燒的效果。

四是紅燒菜肴和其他燒法一樣，成菜后都有一定的湯汁。紅燒的汁，講究黏濃味厚，汁量在各種燒法中是較寬的一種。紅燒的勾芡，必須注意兩個(gè)問題：第一，一般是在原料接近成熟時(shí)，回到旺火收汁，邊收汁邊勾芡，湯汁變得粘稠適度時(shí)，即可淋入明油，翻一翻身，使汁裹勻，并翻出光澤。對整塊大料或整條原料，則是在原料全熟后，先盛入盤內(nèi)，鍋回旺火收汁勾芡，成為鹵汁后，再澆在原料上面。第二，人為勾芡，容易出現(xiàn)廚師所說的“膩味”問題，影響口味。特別是整只、整條的紅燒菜，因滋味較難滲入內(nèi)部，食時(shí)要蘸鹵汁吃，若“膩味”大了，則更影響口味。所以無論使用任何勾芡方法，都應(yīng)淋少許明油“旋鍋”，利用勾芡成熟后具有吸油的性能，使油和芡汁溶為一體，用油的肥香味來壓住芡所產(chǎn)生的“膩味”，使鹵汁味美而不膩。

2. 干燒

干燒的工藝流程和操作方法與紅燒基本相同，成熟機(jī)制也與紅燒近似。從表面上看，只是干燒收干味汁而紅燒留有適當(dāng)芡汁的不同。但是從操作技術(shù)和烹調(diào)效果上分析，這兩種燒法卻有實(shí)質(zhì)性的區(qū)別，至少在原料預(yù)制方法、成熟程度、調(diào)料的使用、味型，以及菜肴鹵汁的性質(zhì)上，都有顯著的不同。干燒特別容易出味，它能把一些普通的原料做出“名而不貴”的美味，如干燒扁豆、干燒茄子等;在燒制山珍海味珍貴原料方面，干燒也有紅燒所不能比擬的效果，如干燒魚翅、干燒海參、干燒蹄筋、干燒冬筍等，其風(fēng)味都在紅燒之上。

干燒的原料初步熟處理有著與眾不同的特點(diǎn)。干燒的預(yù)制可使調(diào)料滋味迅速滲入原料內(nèi)部，并盡可能縮短燒制、收汁的時(shí)間創(chuàng)造條件，以利提高菜肴的品質(zhì)。因此，干燒對原料預(yù)制總的要求是：原料的成熟程度要高一些;原料內(nèi)部的水分要多排除一些，使原料內(nèi)部多留出一些空隙，便于滋味的滲入;原料中的異味要去凈，便于原料本身鮮香味的逸出;原料的外形要得以凝結(jié)、定型，在燒制時(shí)不會出現(xiàn)破碎等現(xiàn)象。

干燒的調(diào)料用料比紅燒的繁多，菜肴的味型也比紅燒豐富。這是干燒技法的一個(gè)明顯發(fā)展，也是干燒獨(dú)立于紅燒之外的一個(gè)重要因素。從總體講，干燒口味以鮮咸香辣為多，這類口味的制品，大多以魚類作為原料;也有不帶辣味的，這類制品以使用蔬菜原料為多。這兩類口味常用的調(diào)料很多，辣味調(diào)料有辣椒油、泡辣椒、豆瓣醬、酒釀（即糯米酒）、料酒、醬油、醋、蔥花、姜末等，其中泡辣椒、豆瓣醬都是四川省特產(chǎn)，以郫縣所產(chǎn)最享盛名，是干燒必用主要調(diào)料之一。無辣味的調(diào)料有香油、醬油、鹽、味精、料酒、糖等，其中香油是指用小磨制的香油。這兩種口味所用的油料均以豬油為主。干燒的調(diào)味方法，主要是先用油、蔥花，姜末熗鍋，炒出香味后，陸續(xù)投入調(diào)味料炒透，再加入適量的湯水調(diào)勻，然后將預(yù)制的半成品原料投入同燒，旺火燒開。如果用葷料如魚類等，則需加蓋，改用中小火燒制原料入味、湯汁黏稠，沾附在原料上，即可淋些明油出鍋。如果使用的是蔬菜如冬筍等，燒法則與燒魚相同;對于一些易熟原料，需在鍋內(nèi)不斷顛鍋炒拌，使之入味，不必用中小火燒制，入味收汁后即可淋入香油出鍋。

干燒的鹵汁也很有特色。一般來說，干燒的汁量比紅燒少，干燒的汁比紅燒稠，汁中水份極少，黏性增高，近似膠質(zhì)狀態(tài)，能沾附在原料的表面，食后盤內(nèi)無汁，只有殘留的明油，業(yè)內(nèi)稱之為“油汁”，以區(qū)別普通的湯汁和鹵汁。干燒的汁，一般都不勾芡，只有一些品種的鹵汁黏性不足時(shí)，才加少許濕淀粉增加稠度。干燒時(shí)加入的湯水不能太多，多了就不容易“攏汁”;火力也要旺一些，以加快收汁的速度。如果原料已經(jīng)燒透入味，鍋內(nèi)仍剩有較多余汁時(shí)，應(yīng)先把原料盛入盤內(nèi)，用旺火繼續(xù)收汁至黏稠似膠，淋入明油，再澆在原料上面。

干燒比紅燒確有許多新的發(fā)展變化，并取得了香濃醇厚、亮油少汁、質(zhì)感多樣、味型豐富的烹調(diào)效果。它和油媒中的滑炒一樣，都是中國烹調(diào)技法上的一種突破，不但在宴會上干燒菜肴正逐步取代紅燒菜，即使小型餐館零散供應(yīng)的干燒菜也比紅燒菜更受歡迎。干燒已成為餐飲業(yè)廣泛使用的一種技法。

3. 軟燒

這種技法是燒法中又一代表性的技法，在許多方面均有獨(dú)到之處。它與“火功菜”技法的煨、燜等有很多相似之處，也有較大的區(qū)別。軟燒多用軟嫩的原料，常用的是魚類和豆腐等，成品質(zhì)感也以軟嫩或軟糯、軟爛等為主，形成了軟燒獨(dú)有的風(fēng)味特色。在用火的大小、加熱時(shí)間上也有一定的特點(diǎn)。它像干燒一樣，都是紅燒方法的發(fā)展，但在各地又形成不同的地方色彩和不同的名稱。如四川名菜“軟燒豆腐”的具體做法是：將豆腐洗凈，切成小塊，放入開水中，加少許鹽凈燙一下去掉豆腥味;鍋架火上，下油和調(diào)料炒出色味，放入豆腐和湯水同燒，旺火燒開，改用小火燒制;在燒制時(shí)，火要小，湯要少，緩慢的燒，自始至終，保持湯面不斷的冒出小氣泡，發(fā)出咕嘟咕嘟的響聲，直至原料內(nèi)部的水分被排出，調(diào)料的滋味都已滲入原料中，即可用中火或旺火收稠湯汁出鍋。成菜質(zhì)地軟嫩，鮮香入味。四川菜的許多魚類和豆腐名菜，如麻婆豆腐、白油豆腐、臊子魚、泡菜魚等都是用軟燒的方法調(diào)制的。由于在軟燒過程中不斷的發(fā)出咕嘟聲，當(dāng)?shù)貜N師根據(jù)這個(gè)響聲，取名為“篤燒”。