從開封、杭州的茶坊看兩宋

郭梅

隨著改朝換代的戲碼終于塵埃落定，華夏廣袤疆土上雖或仍有創(chuàng)口未及愈合，然為了迎合新皇權(quán)旺盛且飽滿的欲望，很快的，關(guān)于這個(gè)國(guó)家未來政治、經(jīng)濟(jì)、文化走向的各項(xiàng)事業(yè)便在這片土地上蓬勃且熱烈地展開了；而物質(zhì)生活的日漸豐實(shí)，必將使得另一些與精神相關(guān)的事物隨之發(fā)酵。在兩宋時(shí)期，茶坊或許可以看作一張顯微鏡片，藉此，不難生動(dòng)地窺見彼時(shí)人們的精神風(fēng)貌與世態(tài)人情見之于幽然茶色的多種多樣的印記。

北宋都城開封，如今僅有地理坐標(biāo)可以幫助我們舒展開想象的翅膀，黃河的泛濫，使那曾經(jīng)如同夢(mèng)幻一般的繁華亦如煙如夢(mèng)地蒸發(fā)了，只有文字清淺的墨香或還有跡可循。盛世錦繡種種，若要舉一二例子為證，茶坊或許是個(gè)不錯(cuò)的選擇。《夢(mèng)粱錄·鲞鋪》里的文字大約可以說明茶坊對(duì)于宋人生活的重要性，“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，要是這句話讓你覺得司空見慣，那么不妨聽聽王荊公（安石）在《議茶法》里的說法，“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日無。”開封茶坊有規(guī)模之分，規(guī)模小的稱之為茶肆，大的則叫作茶樓，或臨街而設(shè)或筑于瓦舍，且客至絡(luò)繹、往來不絕。

除了地點(diǎn)固定的茶坊之外，在北宋都城開封還流動(dòng)著一些個(gè)體攤販，他們常常在深夜里出來做生意，既是營(yíng)生也與人方便，“至三更天方有提瓶賣茶者。蓋都人公私營(yíng)干，夜深放歸”。中國(guó)古典四大名著之一，施耐庵的白話文章回體小說《水滸傳》中也曾多次提及茶坊，例如《水滸傳》第十七回《花和尚單打二龍山，青面獸雙奪寶珠寺》中便有這么一段，“宋江起身，出得閣兒，分付茶博士道：‘那官人要再用茶，一發(fā)我還茶錢。離了茶坊，飛也似的跑到下廚。”除了茶坊，這段還提到了一個(gè)與茶坊相關(guān)的詞，那便是“茶博士”。茶博士是對(duì)宋元時(shí)期茶坊中侍從的一種尊稱，那時(shí)茶坊數(shù)量多不可勝數(shù)，為了招徠客人、提高服務(wù)質(zhì)量，常常會(huì)讓茶博士“近前唱喏，小心供過”，恰如《水滸傳》第六十二回《放冷箭燕青救主，劫法場(chǎng)石秀跳樓》里提到，“蔡福行過州橋來，只見一個(gè)茶博士，叫住唱喏道：‘節(jié)級(jí)，有個(gè)客人在小人茶房?jī)?nèi)樓上，專等節(jié)級(jí)說話。”但并非所有的茶坊都有茶博士，比如《水滸傳》里最讓人印象深刻的王婆茶坊就沒有茶博士，且開在陽谷縣紫石街上的王婆茶坊也沒有書場(chǎng)供人休閑娛樂，除了向類似西門慶這樣的達(dá)官貴人賒賬賺個(gè)回頭客之外，王婆時(shí)常還要耍些“馬泊六”“撮合山”的勾當(dāng)，做男女之間不正當(dāng)關(guān)系的牽線人；為了營(yíng)生王婆甚至還會(huì)充當(dāng)“牙婆”的角色，據(jù)《夢(mèng)粱錄》記載，“如府宅官員，富豪人家，欲買寵妾、歌童、舞女、廚娘、針線供過、粗細(xì)婢妮，亦有官私牙嫂，及引置等人”，故而“牙婆”是指專門從事買賣奴隸、拐騙婦女的人口販子。

宋代經(jīng)濟(jì)的繁榮也推動(dòng)了文化的極致發(fā)展，文人雅士精致優(yōu)雅的審美品位彌漫在宋人生活的呼吸里，茶坊亦概莫能外，而最能體現(xiàn)文人審美的恐怕就是茶具以及斗茶的習(xí)俗了。

和唐代崇尚青瓷不同，宋朝是黑瓷的黃金時(shí)代。黑瓷茶碗外形大多是形同漏斗的小圈足碗，其中以福建建窯所產(chǎn)的“建盞”最為著名，建盞所產(chǎn)的黑瓷，釉色朗潤(rùn)，隱隱透出的銀白色波紋狀似兔毫，故得名“兔毫盞”。蘇東坡詩《送南屏謙師》云：

道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三昧手。

忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒。

天臺(tái)乳花世不見，玉川風(fēng)腋今安有。

先生有意續(xù)茶經(jīng)，會(huì)使老謙名不朽。

其中的“兔毫斑”贊的就是杭州南屏山麓凈慈寺謙師的兔毫盞。

黑瓷在宋代走俏絕非偶爾，卻是和當(dāng)時(shí)盛行的斗茶風(fēng)習(xí)有著密不可分的關(guān)系。宋帝好茶，一些地方官吏為了能博龍顏一悅便千方百計(jì)地獻(xiàn)上品質(zhì)上佳的貢茶，故而斗茶之習(xí)一時(shí)蔚然成風(fēng)，一直從社會(huì)上層階級(jí)普及到了民間，而宋人飲茶又極為考究，品茗并非僅為止渴，卻是上升到精神的追求與享受。

蔡襄在《茶錄》里說道：“茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熁之久熱難冷，最為要用”，宋代繼承了唐代的末茶法，即“宋代的茶是制成的半發(fā)酵膏餅，飲用前先把膏餅?zāi)氤杉?xì)末放在茶碗內(nèi)，再沏以初沸的開水，水面浮起一層白色的沫”。蔡襄《茶錄》又云，點(diǎn)茶“茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴小媳K可四分制止，視其面色鮮白。著盞無水痕為絕佳”。首先，“點(diǎn)泡追求茶色鮮白，需要黑盞來映襯”；再則斗茶較量的是“咬盞”時(shí)間的長(zhǎng)短以及水痕消失的速度，先退者為負(fù)，故而黑盞較易評(píng)判優(yōu)劣，宋徽宗《大觀茶論》記載斗茶“量茶受湯，調(diào)如融膠，環(huán)住盞畔，勿使浸膏”，可見選用黑盞盛茶是為了襯托茶色，讓品茶者享受視覺上的賞心悅目，香茗入口更覺沁入肺腑。

日本鐮倉(cāng)時(shí)代的一位僧人曾于浙江天目山修行佛法，歸返時(shí)將一批建盞帶回了日本，故而在日本這種黑色的瓷盞被稱為“天目茶碗”，且是日本茶道儀式中不可或缺的茶具。當(dāng)然，宋代品茶的茶盞絕不止黑瓷一種，在唐代名滿一時(shí)的青瓷仍然占有一席之地，其中汝窯青瓷以及哥窯雙耳碗、高足碗等皆為品茗的佳品。

在形制上，宋代茶碗亦體現(xiàn)出了多樣化的特征，除卻繼承了隋唐五代的一些器形之外，雙耳、葵瓣、八棱等較為多見，茶盞的制作工藝也日臻精雅。

宋代試茶步驟較為繁復(fù)，主要是碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點(diǎn)茶五個(gè)步驟，其中點(diǎn)茶即沏茶，《夢(mèng)粱錄》里記錄了當(dāng)時(shí)點(diǎn)茶盛行于街坊巷陌的情景：

巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點(diǎn)茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點(diǎn)送鄰里茶水，倩其往來傳語，又有一等街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門面鋪席，乞覓錢物，謂之“齪茶”。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門口點(diǎn)送，以為進(jìn)身之階。？

其實(shí)《水滸傳》里也曾提及“點(diǎn)茶”，第二十四回《王婆貪賄說風(fēng)情，淫婦藥鴆武大郎》里便有“王婆便去點(diǎn)兩盞茶來，遞一盞與西門慶，一盞遞與這婦人”的描述，但此處的“點(diǎn)茶”應(yīng)是“散茶”，即普通的“點(diǎn)茶”形式，即將茶葉置于碗內(nèi)，注入沸水即可。

從思想上而言，宋人崇尚品茗與文人質(zhì)樸素雅、清新返璞的志趣相關(guān)，以兔毫盞為物質(zhì)載體的品茶過程實(shí)質(zhì)上是一種精神的升華，黑瓷茶盞外形古樸端莊，釉色清麗、高潔恰符合文人雅士深邃廣袤思想境界的與純真中和藝術(shù)追求，而以內(nèi)省為實(shí)質(zhì)的斗茶風(fēng)習(xí)在兼顧養(yǎng)生的同時(shí)則與理學(xué)所崇尚的理念不謀而合。

南宋雖偏安一隅，卻絲毫不減北宋王朝時(shí)的繁華旖旎，飲茶之習(xí)較之汴梁有過之而無不及，當(dāng)時(shí)聞名杭州的茶坊，光是吳自牧的《夢(mèng)梁錄》卷十六《茶肆》中就提到了市西坊南潘節(jié)干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髏茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首張七相干茶坊，以及張賣面店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊，又有中瓦內(nèi)王媽媽家茶肆名“一窟鬼”茶坊，大街車兒茶肆，蔣檢閱茶肆等。彼時(shí)杭州繁華似夢(mèng)，茶坊的經(jīng)營(yíng)時(shí)間亦往往拖延至深夜，“杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四更，游人始稀；五更鳴鐘，賣早市又工店矣”，而杭州茶坊的裝修風(fēng)格則大致沿襲了開封茶坊的風(fēng)格，同時(shí)又有所發(fā)展，以“插四時(shí)花，掛名人畫，裝點(diǎn)門面”。

前來茶坊光顧的客人可謂三教九流皆有，“大凡茶樓多有富室子弟、諸司下直等人會(huì)聚，習(xí)學(xué)樂器，上教曲賺之類，謂之掛牌兒。人情茶肆，本非以點(diǎn)茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳。又有茶肆專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣伎人會(huì)聚行老，謂之市頭”。為了迎合客人日趨多樣化的需求，杭州的茶坊除了飲茶這一基本功能之外，還開設(shè)了蹴鞠等娛樂項(xiàng)目以招攬生意，且四時(shí)茶飲不同，冬日就賣七寶擂茶、馓子、蔥茶或賣鹽豉茶，夏天則以雪泡梅花湯、縮脾飲暑藥之類吸引顧客。梅湯是杭州茶坊中常見的消暑佳品之一，《水滸傳》第二十四回，“王婆出來道：‘大官人吃個(gè)梅湯，雙手遞與西門慶。”只不過王婆為西門慶點(diǎn)的這道梅湯卻是別有用意的，暗指她愿為西門慶與潘金蓮牽線搭橋，隱有“做媒”之意，怪道西門慶忙不迭地要說一句，“干娘，你即是撮合山，也與我做頭媒，說頭好親事，我自重重謝你”；此外，泡茶則是具有杭州地方特色的茶品之一，不同于一般的散茶，泡茶則是將蜜餞、干果一類混入茶中同沏。《喻世明言》第三卷《新橋市韓五賣春情》里有這樣一段描述，“（吳山）說道：‘這兩包粗果，送與姐姐泡茶”，而《水滸傳》第十七回亦有“何濤走去縣對(duì)門一個(gè)茶坊里吃茶相等，吃了一個(gè)泡茶”這樣的描述。

除了娛樂休閑、避暑消夏之外，杭州城里茶坊的功能甚至延伸到了百姓生活的方方面面，茶坊就是富家子弟、達(dá)官貴人縱古論今、附庸風(fēng)雅的好去處，同時(shí)也是尋常百姓、普通人家親朋聚會(huì)、洽談生意的不二之選；有時(shí)甚至還有貿(mào)易交易在此中進(jìn)行；也有佛教信徒以茶湯廣結(jié)善緣，普揚(yáng)佛法。

總之，盛行于北宋開封的茶坊和南宋杭州的茶坊的市井飲茶習(xí)俗，無不反映出了兩宋時(shí)期茶文化在中國(guó)繁榮與發(fā)展，同時(shí)亦展現(xiàn)了茶文化扎根中國(guó)后與傳統(tǒng)文化、日常生活相互交融、促進(jìn)的生動(dòng)圖景，茶色的清麗、幽雅，茶味的芳香、雋永既給人們帶來了視覺、味覺上的美好體驗(yàn)而人們又在品茶的過程中生發(fā)出了淡泊豁達(dá)、自在從容的悠遠(yuǎn)茶思；同時(shí)，深厚博大的中國(guó)文化又賦予了茶文化以更新穎更多元的內(nèi)涵，儒的謙和、禪的沉靜、道的浩渺都使得那抹淺雅的綠色變得更加耐人尋味；而結(jié)在俗塵的茶緣則豐實(shí)了千千萬萬的百姓人家，無論是工藝精良的茶葉生產(chǎn)還是工序繁復(fù)的品茶之道，甚至是琳瑯滿目的茶器茶具，人們以對(duì)茶的熱愛而在和茶相關(guān)的眾多領(lǐng)域里出了錦繡繁花。

？？（作者系杭州師范大學(xué)文學(xué)院教授。）