溯源中國火鍋文化

凡一

火鍋能擁五湖四海之共同熱愛，舉一鍋而煮不同的故事。2018年12月22日，為慶祝中國農歷冬至節氣，江西省婺源縣篁嶺古村舉行百米火鍋宴，與海內外賓客共享火鍋盛宴。

《紅樓夢》中有一段記述，黛玉及寶玉去往薛姨媽家，天冷又遇降雪，于是薛姨媽干脆把他們留下來吃火鍋……古人的情趣，是逢雨便聽雨打芭蕉，落雪便要紅泥火爐把酒言歡。

也難怪，中國的飲食文化，脈絡萬千，但大概只有火鍋，能擁五湖四海之共同熱愛，舉一鍋而煮不同的故事，好似沒有什么是一頓火鍋解決不了的。它作為中國人的獨創美食，既任性，又有著最深度的包容和源遠流長的歷史。

火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。關于火鍋的起源，目前有兩種說法：一種說是源于三國時期或隋煬帝時代，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身;另一種是始于東漢，出土的東漢文物“鑊斗”，即為火鍋。雖無確鑿考證，但火鍋確有悠久的歷史。

據史書記載，三國時代，曹丕代漢稱帝時期，出現了一種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分5格，可調5種味道，類似現在的“多味火鍋”，但當時并不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸

1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪3個契丹人席地而坐。圍著一個火鍋，有一人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是中國遼代人涮羊肉火鍋的情景。

火鍋的歷史源遠流長。圖為南昌海昏侯墓出土的“銅火鍋”。多起來了。最初流行于中國寒冷的北方地區，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，后來隨著經濟文化日益發達，烹調技術進一步發展，各式各樣的火鍋也相繼登場。

隋唐時期，應該是火鍋的發展時期，雖然關于人們吃火鍋的圖像、詩文等資料較少，但唐朝白居易的詩《問列十九》：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。

到宋朝，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪所著的《山家清供》中，便有雪天同友人吃火鍋的介紹。文中談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。“師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯后（等湯開后），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。”從吃法上看，它類似現在的“涮兔肉火鍋”。林洪還特別稱贊“因用此法，不獨易行，且有團欒熱暖之樂。”

元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪3個契丹人席地而坐。圍著 個火鍋，有 人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是中國遼代人涮羊肉火鍋的情景。

直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋最為氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達1550個，應邀品嘗者達5000余人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆

到了清末民初，在全國已形成了幾十種不同的火鍋，而且各具特色。

如今，不同地區形成了各自的火鍋體系，花色紛呈，百鍋千味。著名的如廣東的海鮮火鍋，食而不膩，味美無窮;蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神，風味獨特;云南的菌子鍋，鮮嫩香辣，饒有風味;湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美譽：重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚天下：北京的羊肉涮鍋風味別致，吊人胃口。此外，杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風味別具，誘人饞涎;更有苗族的“竹蓀鵝涮鍋”、侗族的“牛癟火鍋”……五花八門，但每一種，都是中國人記憶里最親切的味道。

火鍋不僅是美食，還蘊含著不少飲食文化的內涵，為人們品嘗時倍添雅趣。如東北人招待貴客時，火鍋里的菜擺法頗有規矩：前飛后走，左魚右蝦，四周輕撒菜花。意思是飛禽類的肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類的肉放于火鍋后邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些。臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜、魚、肉，這分別寓意：勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足。而澳門流行“豆撈火鍋”，將當地豐饒的海產品變換著不同的方式加工后置于鍋中涮煮，以求口感變化。“豆撈”一詞取自“都撈”的諧音，以“撈”字的口彩寄語發財旺運。意思是不僅撈得鍋中的丸、滑、海鮮等，更能撈得到財氣、運氣。