潮汕火鍋，舌尖上的全牛宴

田芝

潮汕火鍋中的牛肉丸一般要拍打兩個小時以上，才能做出松脆有韌性的口感。圖為手持鐵棍捶打牛肉丸的師傅。

潮發(fā)牛肉店的牛肉火鍋鮮吞美味，是店內一絕，其秘訣就在于肉質新鮮。

牛肉按照牛的不同部位精心分類，每個部分都被賜予一個名字：牛胸前的那塊脂臟叫胸口朥;牛腹部上的一條肉叫肥胼;牛脊背上長長的一條肉叫吊龍;最精貴的是牛肩胛上突起的一小塊肉，叫脖仁……每部分肉的口感都不相同，涮法亦各有講究。

潮汕火鍋，舌尖上的全牛宴

盤盤剛切好的肉片紅白相間，如大理石花紋又似雪花點綴，筷子一撩滑進漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感……

提起廣東潮汕讓人大快朵頤的美食，很多人都會想到在火鍋界能與重慶火鍋一較高下的潮汕牛肉火鍋。

春節(jié)期間，對于很多在外地漂泊的潮汕人來說，更是沒什么是一頓牛肉火鍋過后不能談的。潮汕火鍋鮮香美味，可以說在火鍋江湖中獨占一方，那么它的秘訣又是什么呢？

與時間賽跑的新鮮

火鍋界一哥“海底撈”的王牌是服務，呷哺呷哺的賣點是一人鍋，潮汕牛肉鍋的獨到之處，則在于新鮮美味的牛肉。

潮汕火鍋一般選的是兩歲齡左右的黃牛，牛齡太小，沒有牛肉味，牛齡太大則太老。牛肉以母牛和肥牛為主，口感更加細膩。但潮汕本地沒有牧場，所以一般是在四川、貴州等地飼養(yǎng)后，再到潮汕當?shù)赜室欢螘r間。育肥的作用主要是為了讓牛肉有更加豐富的大理石花紋，以及肥瘦相間的維住口感。

支撐著這一招牌的，還有“頭牛從屠宰到餐桌不超過6小時”的堅持。潮汕地區(qū)的牛肉已經(jīng)形成了非常完善的產(chǎn)業(yè)鏈，當?shù)氐耐涝讏觯涝椎臅r間也基本是配合火鍋店來的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，分割后快速運達，到店時牛肉的生猛之氣尤在。

食材考究如此，湯底自然不能喧賓奪主。與以辣味取勝的重慶九宮格相反，潮汕牛肉鍋極為注重食材本身的鮮味，因此湯底、蘸料都必須清淡。最常選用的湯底有清水和牛骨清湯兩種。等湯底沸騰，舀出一碗，再撒上一層芹菜末，趁熱呷上一口，從喉嚨清爽到胃，可以敞開肚皮迎接牛肉了。

不過最初，牛肉火鍋可沒這么清淡。

潮汕牛肉火鍋的前身，其實是牛肉爐——以混入沙茶醬的高湯為鍋底，再用炭火慢煮，在東南沿海一度非常流行。1949年之后，牛肉爐顯得格外奢侈，除了上層人士，很少有人能品嘗到。直到改革開放后，才重新回歸大眾。由于大火力的卡式爐取代了碳火，直接把沙茶醬加入鍋中容易糊底，人們才逐漸將沙茶醬與湯底分離，形成了如今的清湯牛肉火鍋，而這與現(xiàn)代人追求清淡健康的趨勢不謀而合。

精細無比的全牛宴

潮汕火鍋最擅吃牛肉，將牛肉每一處都精準歸位，整頭牛都被完整消耗掉，毫不浪費，這才是潮汕人對好牛肉的尊重。

牛肉按照牛的不同部位精心分類，每個部分都被賜予個名字：牛胸前的那塊脂肪叫胸口朥;牛腹部上的一條肉叫肥胼;牛脊背上長長的一條肉叫吊龍;最精貴的是牛肩胛上突起的一小塊肉，叫脖仁……每部分肉的口感都不相同，涮法亦各有講究。

享受不到命名待遇的次要部位，也要細細手打成好吃的牛肉丸。一般制丸師傅要保持相同的速度和力道持續(xù)拍打牛肉兩個小時以上，才能保證空氣與牛肉充分接觸，以做出格外松脆有韌性的牛肉丸。

然后，按從瘦到肥的順序將五花趾、匙柄、脖仁、吊龍、肥胼、胸口朥依次下鍋，小火慢煮，水溫還必須控制在80～85度，因為猛火會讓肉表層的蛋白酶迅速凝固，鮮嫩的口感大打折扣。最后將牛肉放在漏勺里三浸三晾，過秒即撈，蘸上少許沙茶醬，讓牛肉在嘴里融化，唇齒間瞬間油香四溢，整個過程一氣呵成，充滿儀式感。

潮汕人最愛吃的部位要數(shù)吊龍伴，帶些肥肉，比吊龍更加香滑可口，肥而不膩，叫人一試難忘，口感嫩滑且無渣。潮汕牛肉火鍋中最難得的部分則是五花趾（牛的小腿肉，有時也說是前腿的肩胛腱肉），每500斤牛肉中僅出半斤，口感介于脆和嫩之間，肥瘦黃金比例，吃得到的都是幸運指數(shù)爆棚。除此之外，脖仁、手打生丸、牛舌、匙柄都是牛肉火鍋的精髓。

精益求精的切工

除了牛肉鮮嫩、吃法講究，潮汕牛肉火鍋還有一大賣點，就是顛覆掉過去的傳統(tǒng)，打開廚房，牛肉“現(xiàn)切現(xiàn)賣”。

它以半開放式的全透明廚房，把各式未分解的大塊鮮牛肉掛在食客眼前，旁邊還圍著幾個大廚師傅用熟練的刀工快速、嫻熟地處理著牛肉的各個部位。新鮮的牛肉熱氣騰騰，刺激感官也刺激食欲。

除此之外，切肉師傅也是刀工了得。潮州牛肉火鍋中最重要的一條是，不能用機器，要用手切。手切的要點也有很多，如果切得不好，肉的纖維太長，要么吃起來粗糙，要么根本不好嚼。薄片切得好，這樣的肉吃起來輕、嫩;厚片切得好，吃起來就很右滿足感和成就感，用潮汕話講叫“飽喉”;切好的牛肉置于碟上，和地面呈90度倒放，牛肉會牢牢粘在碟子上不掉下來，保持水分的不流失……

“切牛肉是吃牛肉的基礎，再好的肉不懂切，也就浪費了。牛肉切得好不好直接影響口感和味道，每一塊肉都有紋理，要切得即漂亮又有口感，沒有好刀工的人可干不了這一行。所以即使是開在外地的潮汕火鍋店，一般也會雇請潮汕本地的師傅前去主刀。”一家潮汕牛肉火鍋店的師傅如是說。