云南紅碎茶色、香、味品質特征分析

張楊波 劉仲華,2 饒甜甜 李 適 歐行暢 安會敏 熊一帆 李文雄 蔣鴻健 黃建安,2

(1. 湖南農業大學茶學教育部重點實驗室，湖南 長沙 410128；2. 國家植物功能成分利用工程技術研究中心〔湖南農業大學〕，湖南 長沙 410128；3. 云南省臨滄市發展生物辦公室，云南 臨滄 677000)

紅茶，“紅湯紅葉”具有多種生理活性功能[1-3]，如調節免疫系統[4]、抗肥胖[5-6]等，深受國際友人的喜愛。如何提高紅碎茶品質，增強其在國際市場上的競爭力成為中國紅碎茶發展面臨的挑戰[7-9]。

獨特的地理環境、優越的氣候條件、優良的茶樹品種，使得云南茶葉受到廣大民眾的喜愛。基于云南大葉種的強烈可塑性和豐富的內含物質，制成的紅碎茶身骨重實，湯色紅艷明亮，香氣馥郁，滋味呈現出濃、強、鮮、爽等特點[7,10-11]，使得其獨具特色[12-13]。近年來，部分學者對紅碎茶品質進行了研究，韓海華等[10]分析比較了云南紅碎茶的品質特征，認為云南紅碎茶整體品質較好；喬小燕等[14]對不同等級CTC紅碎茶的生化成分進行了分析，證明茶多酚、咖啡堿、茶紅素含量是調節不同等級紅碎茶品質特征的主要原因；楊盛美等[15]發現芳樟醇、(E)-2-乙烯醛、苯乙醛等是構成云南紅碎茶香氣特征的主要物質。以上研究僅針對紅碎茶某一個特征品質進行分析，未能提供關于紅碎茶色、香、味品質特征分析。試驗通過收集云南2017年春季 14個紅碎茶樣，按照相關國家標準對其進行感官審評、色差和揮發性成分、理化成分分析測定，從色、香、味等方面探討云南紅碎茶品質特征，以期為紅碎茶品質特征研究提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

紅碎茶：云南臨滄各茶葉龍頭企業。按照提供信息，對14個茶樣進行編號；

Tag.TM氨基酸分析色譜柱：美國Waters公司；

ECOSIL-C18色譜柱：日本LUBEX公司；

手動SPME進樣器、65 μm PDME/DVB固相微萃取頭、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭：美國Supelco公司。

1.1.2 試驗儀器

高效液相色譜儀：e2695型，美國Waters公司；

高效液相色譜儀：LC-20AT型，日本島津公司；

紫外分光光度計：UV2550，日本島津公司；

電子分析天平：AE240型，瑞士Mettler公司；

氣相色譜—質譜聯用儀：7890B/7000C型，美國Agilent公司；

測色色差儀：SMY-2000系列，北京盛名揚科技開發有限責任公司。

1.1.3 試驗試劑

磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、茚三酮、氯化亞錫、福林酚、三氟乙酸、碳酸鈉：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；

N,N-二甲基甲酰胺、乙酸、甲醇、乙腈：色譜純，國藥集團化學試劑有限公司；

AccQ.Tag洗脫液、氨基酸衍生試劑包：美國Waters公司；

18種氨基酸標樣：英國BDH公司；

茶黃素標準品(99%)、茶堿標準品(99%)、可可堿標準品(95%)、沒食子酸標準品(90.34%)、兒茶素標準品(純度99%)：美國Sigma公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶葉感官品質審評方法 按照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，由7名專業審評人員分別對14份紅碎茶茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進行感官審評。

1.2.2 理化檢測

(1) 茶湯色差：參考文獻[16]。

(2) 水分：按GB/T 8304—2013執行。

(3) 水浸出物：按GB/T 8305—2013執行。

(4) 游離氨基酸：按GB/T 8314—2013執行。

(5) 多酚：按GB/T 8313—2008執行。

(6) 兒茶素生物堿、茶黃素、氨基酸組分、糖組分：采用高效液相色譜法[17]。

寒光暴閃，武成龍劍舞回龍護住全身。只聽“嘭！嘭！嘭！”掌劍相觸的聲音震耳欲聾，人影消失了，看到的只有劍影、掌影，掌影、劍影。“嘭！”一聲巨響，掌影消失了，劍影也消失了。

(7) 香氣成分分析：采用HS-SPME-GC-MS分析[18]。

1.3 數據處理

所有數據統計及計算均使用Microsoft Excel 2016、SPSS 23.0分析，采用Orign 8.5軟件繪制圖形。

2 結果與討論

2.1 紅碎茶感官審評結果分析

按GB/T 23776—2018對紅碎茶的湯色、香氣、滋味和葉底進行評分。由表1可知，1～3號紅碎茶湯色得分整體最高(>90分)，1～14號茶湯整體呈現出由較紅亮、紅亮帶艷向深紅尚亮轉變，顏色逐步加深，可能是加工過程中部分茶黃素類物質含量減少，茶黃素進一步氧化產生茶紅素、茶褐素，使得湯色加深。香氣整體表現出花香、純正的特點，云南大葉種內含物質極為豐富，在加工過程中這些物質發生化學變化形成醇類、酮類、醛類等物質，對香氣審評起到積極作用。滋味由尚濃尚鮮逐漸轉變為濃強，而鮮爽度有所降低，這與部分樣品多酚類物質含量較高、游離氨基酸含量較少有關。綜合感官評分與多酚、游離氨基酸含量結果分析可知，1、3號紅碎茶整體品質最佳，其次是6、11、12以及8號茶樣，7、10、13、14號茶樣滋味評分較低，其中14號茶樣出現青味，可能是由發酵不足導致的。品種、地域以及加工工藝的不同使得14個紅碎茶的品質存在一定差異。

表1不同等級云南紅碎茶感官審評結果

Table1ResultsofthesensoryreviewofYunnanredbrokentea

樣品外形(20%)湯色(10%)香氣(30%)滋味(30%)葉底(10%)總分1959492939493.32879078839083.73919292929391.94829187858885.95809178778880.46919391909291.07828080748378.98879390869288.79798989808884.210718080768577.511889289889289.112869291869488.913828080748378.914848680738880.1

2.2 紅碎茶色澤品質特征

2.2.1 色差分析 由圖1可知，紅綠色度a*、 黃藍色度b*均為正值，與文獻[19]所得結論一致。茶湯明亮度L*范圍為-22.5～-12.8，其中以1、3號紅碎茶數值較高，茶湯明亮度好；a*以8、12號數值較高，茶湯紅色程度偏深；同樣，兩個茶樣的b*值也較高，其湯色呈現出較高的黃橙度。L*值越高，茶湯明亮度也好，與感官評價整體呈現出正相關；a*值、b*值越高，茶湯紅色程度加深，呈現紅艷的狀態。L*、a*和b*三者協同作用，感官審評發現14個紅碎茶湯色為紅亮，得分較高。

2.2.2 茶黃素對湯色的影響 茶黃素含量的高低對茶湯色澤起決定性作用[20-21]。樣品經HPLC檢測得到4種茶黃素，包括茶黃素(TF)、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3G)、茶黃素-3′-沒食子酸酯(TF-3′G)和茶黃素雙沒食子酸酯(TFDG)[22-23]，其含量分別為：0.146%～0.209%，0.108%～0.225%，0.041%～0.109%，0.056%～0.177%，4種單體含量會影響茶湯色澤，含量越高，茶湯呈現出紅亮的特點。在一定范圍內，茶黃素總量含量越高，紅碎茶品質越好。從圖2可知，TFDG以11號紅碎茶含量較高；對比1號和11號樣品可知，茶黃素總量越高，湯色品質越好。總體來說，隨著茶黃素降低，茶湯色澤加深，是由于加工過程中部分茶黃素發生氧化形成了茶紅素、茶褐素；同時，茶黃素降解還會使得茶湯滋味變差。

圖1 云南紅碎茶色差值測定結果Figure 1 Results of Yunnan broken black tea color

圖2 云南紅碎茶茶黃素成分分析Figure 2 Analysis of theaflavin components of Yunnan broken black tea

2.3 紅碎茶香氣品質特征

通過對樣品的各色譜峰進行分析，共鑒定出41種揮發性成分，包括醛類11種、醇類14種、酮類6種、酯類2種、其他3種。由表2可知，1號紅碎茶香氣成分最多，為35種；5號、10號紅碎茶僅檢測出22種香氣成分。14個茶樣主體香氣成分相同，主要是苯甲醛(1.291%～11.747%)，D-檸檬烯(0.318%～1.726%)，氧化芳樟醇Ⅰ(1.705%～6.394%)，氧化芳樟醇Ⅱ(4.950%～14.094%)，芳樟醇(10.070%～45.471%)，苯乙醇(0.946%～3.166%)，水楊酸甲酯(7.255%～28.142%)，藏紅花醇(0.521%～1.930%)。

2.4 紅碎茶滋味品質特征

2.4.1 水浸出物、多酚及游離氨基酸含量 經檢測，14個茶樣的水浸出物含量在30.511%～36.422%。由圖3可知，1～4號紅碎茶水浸出物含量均為33.000%左右；6～10號紅碎茶水浸出物含量差異較大，地域差異與加工工藝會影響水浸出物含量；13、14號茶樣水浸出物含量較其他紅碎茶偏低，內含物質相對其他差異少。水浸出物含量在一定程度上影響感官審評結果[24-25]。紅碎茶的多酚含量隨著葉片顆粒變小總體呈下降趨勢。10號多酚含量最高(17.280%)，使得茶湯滋味呈現出濃強的特點，低含量的游離氨基酸使得鮮爽度較差。14個茶樣的游離氨基酸含量在3.022%～4.443%，6號含量最高(4.443%)，其含量與感官審評呈現正相關。因此，水浸出物、多酚、游離氨基酸含量在一定程度上可以反映14個紅碎茶滋味品質特征。

表2 云南紅碎茶揮發性成分分析?Table 2 Analysis of volatile components of Yunnan broken black tea %

? —表示未檢測出。

圖3 云南紅碎茶水浸出物、多酚、游離氨基酸含量Figure 3 The content of water extract, polyphenol, free amino acid of Yunnan broken black tea

2.4.2 兒茶素生物堿組分含量 由圖4、5可知，14個茶樣可可堿、沒食子酸酯、咖啡堿含量分別在0.100%～0.536%，0.244%～0.431%，2.012%～3.507%，隨著茶葉顆粒變小，三者含量整體呈下降趨勢。EGC、ECG的含量較高，分別為0.956%～2.874%，0.227%～1.501%，EGC以1、6、11號較高，ECG以6、10號含量較高；EGCG、GCG在加工過程中發生了反應，整體含量較低。兒茶素經聚合、轉化使其含量變化，影響茶湯滋味。

圖4 云南紅碎茶生物堿及沒食子酸含量分析Figure 4 Analysis of amounts of alkaloid components and gallic acid of Yunnan broken black tea

圖5 云南紅碎茶兒茶素組分分析Figure 5 Analysis of catechin components of Yunnan broken black tea

2.4.3 氨基酸組分含量 有研究[26]表明，氨基酸含量越高，茶湯滋味越好。為探明14個茶葉樣中不同氨基酸含量，采用高效液相色譜法對不同氨基酸進行測定。由表3可知，14個紅碎茶檢測出氨基酸組分總量為0.943%～2.227%，低于游離氨基酸總量(3.023%～4.443%)，共檢測出18種氨基酸組分，較文獻[27]的17種氨基酸多1種。茶氨酸是茶葉中的特有氨基酸[21]，含量相對較高，為0.477%～1.443%，其中以6號茶樣含量最高，為1.443%；氨基酸組分總量與茶氨酸含量變化趨勢一致。絲氨酸、苯丙氨酸呈現出甜味，使得茶湯呈現甜味，以1號品質最佳。14個紅碎茶其他氨基酸組分含量較低，以檢測到的亮氨酸含量為最低。

2.4.4 糖組分對滋味的影響 由圖6可知，14個紅碎茶的麥芽糖含量較其他3種糖高，麥芽糖含量為0.816%～1.354%；果糖、葡萄糖、蔗糖的含量分別為0.331%～0.621%，0.247%～0.659%，0.209%～0.833%，以14號茶樣的含量最高，分別為0.621%，0.625%，0.833%。糖類物質的存在會使得茶湯滋味更為甜醇，其含量的高低會影響感官滋味評價。

2.5 理化成分與感官品質相關性分析

由表4可知，茶葉的理化成分在一定程度上會影響感官品質。游離氨基酸對外形呈現出極顯著相關，對湯色、滋味、葉底、綜合評分呈現出顯著相關；可可堿對湯色、滋味、葉底均表現出顯著相關，對香氣、綜合評分表現出極顯著相關；咖啡因對滋味、葉底也表現出顯著相關，對外形香氣、綜合評分表現出極顯著相關；TFs對外形表現出顯著相關；總糖對外形、香氣、綜合評分呈現出顯著負相關。說明茶葉的理化成分在一定程度上能反映出感官品質特征，兩者之間存在一定的相關性。

3 結論

研究從感官審評、色差值、香氣成分、理化成分等方面對收集到的14個云南紅碎茶進行分析。結果表明，14個樣品茶湯以紅亮為主，色差值L*、a*、b*分別為-22.50～-12.28，9.09～23.80，62.09～164.40，TF、TF-3G、TF-3′G、TFDG含量分別為0.146%～0.209%，0.108%～0.225%，0.041%～0.109%，0.056%～0.177%；香氣以純正為主，GC-MS檢測到的主要香氣成分為苯甲醛(1.291%～11.747%)、氧化芳樟醇Ⅰ(1.705%～6.394%)、氧化芳樟醇Ⅱ(4.950%～14.094%)、芳樟醇(10.070%～45.471%)、水楊酸甲酯(7.255%～28.142%)；滋味以濃強為主，水浸出物、多酚、游離氨基酸含量分別為30.511%～36.422%，10.198%～17.280%，3.022%～4.443%，生物堿、兒茶素組分、氨基酸組分、糖組分含量也是構成茶湯滋味品質的重要組成。通過相關性分析可知，茶葉的理化成分在一定程度上能反映出感官品質特征，兩者之間存在一定相關性，理化成分組成及含量在一定程度上能反映出感官品質特征。物質含量的高低可能與產地、加工工藝等因素有關。

表3 云南紅碎茶氨基酸組分分析Table 3 Analysis of amino acid composition of Yunnan red broken tea

圖6 云南紅碎茶糖組分成分分析Figure 6 Analysis of sugar components of Yunnan broken black tea

表4紅碎茶常規成分與感官審評結果相關系數?

Table4Correlationcoefficientsbetweentheconventionalingredientsandorganoleptictest

scoreofbrokenblacktea

? 數據對數n=14；*：P<0.05，**：P<0.01。

目前，不同品種、不同加工工藝的紅碎茶的色、香、味品質分析還未開展相關研究，需進一步收集樣品，分析紅碎茶感官品質與理化成分、香氣成分之間的關系，進一步完善紅碎茶體系數據庫。