烹飪專業教學改革和建設的思考

摘 要：師生努力奮斗下，杭州一技烹飪專業近幾年辦學成果顯著，專業面貌良好。但在培養方向、課程體系、教學與實訓等方面尚有不足，在職業教育現代化背景下，師生發展評估中心、尖子生訓練隊伍、實訓中心的建設和升級改造等措施，可以助推專業更加健康的成長，形成品牌和特色。

關鍵詞：烹飪 專業教學 改革 建設 思考

經過近五年的專業建設，我院烹飪專業取得了浙江省技工院校品牌專業、浙江省餐飲行業協會副會長單位、國際青年廚師挑戰賽金銀牌、省技能競賽一等獎等優異成績，專業面貌和學生的綜合職業素養提升明顯，實習生和就業學生得到用人單位的好評。

成績代表過去，思考和改革才能贏得未來。經過分析和調研烹飪專業在培養的方式方法、教學與實訓等環節仍有很大的進步空間，結合個人工作和反思，做以下改革和建設的思考：

一、三個改革

（一）培養方向的改革

烹飪專業可在原有三年中級工和五年高級工中餐烹飪專業方向的基礎上進行分方向辦學的探索，原有專業學生的崗位方向是在校外實習根據企業的需求而確定的，這種模式的缺點是缺少準備熟悉崗位、學習崗位技能還需要一段時間，造成學生對實習的不安，從準備實習的這個學期就開始忐忑和思考自己的崗位的技能方向。造成這種現象的原因就在于我們是寬范圍培養。我們可以在一年級中級工和高級工強化職業素養、基本技能的基礎上，中級工按照中餐和西餐兩個方向分班培養，高級工班在中西餐方向的基礎上豐富中西點的專業技能培養方向。學生可以在學習期間就找好自己感興趣的技能方向，有準備的學習技能和訓練。

在辦學層次上可以挑選部分優秀的學生參加3+2+2技師復合本科段的開拓和培養，聯合國內知名烹飪院校，復合課程和培養模式，使專業學生進修有通道出口有選擇，解決學生進校后升學和就業的多選通道，形成特色和多選機制，吸引更多的學生報考和學習。

（二）課程體系的改革

在原有三段制課程體系的基礎上，精減和整合部分專業和基礎課程，形成學院的辦學和教育特色。根據每年招生形勢和特點適量縮減或增加課程總數和在校時間，在班級數多和人數多的情況下，考慮分班級上操作課程，實現操作課小班化教學，提高訓練和教學的效率和結果，向課堂教學40分鐘要質量。

（三）教學與實訓的改革

在教學和實訓中，引入企業文化，給學生注入職業精神。引入餐飲名企業文化，從企業對員工的各方面要求到綜合素養的需要，將學生的儀表儀容、言行舉止、工作服穿戴與企業崗位要求結合起來，校企共育現代餐飲人。將優秀企業的文化和校園文化結合起來，重視專業教室、實訓室的軟硬文化的布置，形成良好的職業素養、習慣的熏陶氛圍。

將企業的五常法、六常法、三效法、四D法與學校的7S管理體系對接，在實訓始末規范學生的操作進行過程評價，在教學中達到企業陽光廚房崗位實戰的要求。中級工班級與特色餐飲企業對接，邀請企業大師擔任在校班級學生的導師和實習期的師傅，形成名企業合作培養班。高級工（技師段）實現與五星級酒店和特色企業的行政總廚結對，既學習技能又學習管理能力，突出高級段的培養優勢和特色。

實訓的內容在高級工段可以從目前的菜品、點心等單一品種豐富拓展。結合具體課程模塊考核技術的要求，做成標準化的產品，部分教學菜品對接企業生產產品，定期開展售賣，提高學生積極性。批量生產，培養學生標準化意識、質量意識、效率意識，同時培養學生的創業理念和營銷推廣的綜合能力。

二、三個建設

（一）師生發展與評估中心建設

根據走出去、請進來的原則，師生發展評估中心是專業的專家庫、智囊團。中心專家由本校學科帶頭人（骨干教師）、高職院校專家、行業大師、行業協會等四部分人員組成，定期開展會議和活動，服務專業和師生的發展。

同時專家隊伍可以豐富專業建設委員會專家隊伍和職責，指導專業特色項目的打造，比如：技能展示項目與內容、一校一品課題，專業文化的布置與打造、技能競賽的作品和輔導、專業特色活動、大師講堂等。

（二）專業尖子生隊伍的建設

重視專業技能尖子隊伍的培養，組建尖子生訓練班。由每個班級5-6個同學組成，建立機制上采用動態增加和補充的方法。利用晚自修時間和學生學習空余時間進行集中訓練，輔導老師制定學生短期和長期的訓練和提高計劃，從代表作品到系列作品，練習精度和速度。

根據雙向選擇將學生分為備賽小組、面塑小組、烘焙產品小組、雕刻糖藝小組，練習自己的代表作品和競賽作品。定期給尖子生隊伍的同學進行技能、體能、心理、抗壓等方面的測試，結合成績進行綜合評測，建立尖子生成長檔案，推薦優秀同學參加國家級、國際級的技能大賽，學生畢業后，關注尖子生成長軌跡。

尖子生隊伍代表了專業技能形象，將參與重大活動的技能展示和表演，是競賽的后備隊員，是專業和系部教學的亮點。打造好尖子生隊伍是專業亮點打造的重要抓手之一，是贏得榮譽和打造品牌的重要推手。

（三）實訓中心的規劃建設

目前專業的實訓場地安排是2007年9月開始投入使用的，中途雖經過2013年的調整，但使用的規模和數量上也已經不符合現在班級規模和課程的需要。在目前的實訓教學中出現了場地沖突、實訓工位不夠、課程功能不能實現、數字化智能化水平欠缺等系列問題。原有實訓場地的地面、布局、上下水、清潔管道、燈光等需要優化，符合財務報廢要求的舊設備要抓緊報廢，使新的設備可以進入場地，投入使用。

根據目前的招生規模和學生報考熱情，必須加大場地和設備的投入和管理。重復挖掘目前實訓場地的功能優勢，在課程安排上利用錯時、錯班等辦法完成教學進程。在學院整體實訓場地允許的前提下考慮再規劃和建設一個中餐的模擬廚房和一個西餐的模擬廚房，各滿足45人左右的實訓和教學任務，這兩個實訓場地接軌企業崗位要求，彌補高級工段模擬廚房課程、職業資格拓展的需求。設置數字資源機位，設置資源拍攝和播放系統，提高實訓場地的智能化程度，使實訓場地既符合專業實訓要求又適應技能培訓鑒定、地區技能大賽等需求，設置區域成為技能競賽尤其是西餐烹飪、西點糖藝等世界技能大賽項目的長期備賽和訓練場地，實現場地的最大功能化，形成省技工院校烹飪專業實訓室的亮點。

作者簡介

王愛明（1979.12—），男，籍貫：江蘇，高級講師，杭州第一技師學院，研究方向：烹飪工藝，烹飪教育，教學管理。