酸甜苦辣香， 南洋味道里的記憶密碼

覃穎敏 黃月芬

什么才能算是正宗的南洋菜呢？每個到往新加坡、印尼、馬來西亞等地旅游的吃貨或許都帶有這么個疑問。有些人喜歡籠統地把東南亞菜都歸為南洋菜，也有人固執地堅守著在南洋菜里能吃出“在生存的絕望中選擇希望”的味道，這也是為何眾多南洋歸僑及其后代回國后，都感嘆難以找尋到“正宗”南洋味的原因。

無論正宗與否，那都是食客主觀性的判斷。然而在南洋，每道菜都有一個專屬的秘密，酸甜苦辣香，獨立而又相輔相成，如在那段南洋歲月里互幫互助共同生存的華人，如那相親相愛結為一家人的本地人與外來客。在南洋，每種味道，都是一個故事，一組記憶密碼。

看不見的 “酸”

無論是在馬六甲中華茶室，或者在美食家蔡瀾先生為其題字“獨具匠心”的古城雞飯店，還是新加坡文東記、天天、黃金端記等名揚海內外的餐廳，海南雞飯都是膾炙人口的選擇。新加坡海南雞飯鼻祖王義元，憑借著從中國海南“毓葵雞飯店”學到的養雞和燙雞的手藝，打響了海南雞飯在新加坡的知名度。經過多年的演變與發展，海南雞飯已成為充滿新加坡風味的一道美食，而“海南雞飯”這個“商標式”的名稱，也已和新加坡緊緊相連，成為了新加坡的“平民國菜”。

為何要把海南雞飯歸為“酸”一類呢？海南雞飯好吃與否。一看飯，二看雞，三看醬。醬之于海南雞飯的重要性，相當于底料之于火鍋、辣椒之于湘菜。在海南雞飯“未見其影但聞其香”的蘸醬中，有一味酸柑汁，那便是蘸醬的精髓所在。

酸柑是俗稱的小青柑，原產亞洲南部，主要分布在馬來西亞、中國臺灣、廣東等地區，綠油油的果皮下散發出強烈的芳香，造型嬌小可愛，但由于果肉較酸，不適合食用，所以才叫“酸柑”。在東南亞地區常與雞肉同食，大名鼎鼎的越南雞肉粉內的清甜香味便是來自酸柑。

而在海南雞飯里，酸柑汁是混合在辣椒醬內，清新的香氣惹人生津，讓人胃口大開。蘸點醬與雞肉同食，化解了炎熱地帶的膩氣，炸裂的味蕾催促著食客再多吃幾口，但內心舍不得如此快速地將美味囫圇而下。美食當道，減肥減脂就暫且拋到一邊吧。

那時“甜粿”，未必甜？

在菲律賓馬尼拉華人區王彬后街仔，有一間“塘頭甜粿店”，店的招牌上蓋著“石獅子”和“義興號”的印記。

甜粿，對于生活在潮汕地區的人們來說再熟悉不過了，因為在他們隆重的集體拜神活動中，甜粿是供品的重要組成部分。這是一種采用大冬糯米、白砂糖、蜜冬條、金橘、香料等為原料制成的食物，氣味芳香，清甜可口，也叫糯米年糕。

“豐年不足三月糧”，這是潮汕地區民間流傳的說法。因為當地歷來人多地少，且經常發生自然災害，迫于生活，許多人選擇漂洋過海謀生。那時“出洋”的人乘坐“紅頭船”，隨身所帶“三件寶”——幾件舊衣服、一罐淡水（或冬瓜）、幾塊甜粿。關于甜粿，則是一個心酸的傳說：晉江的一個窮秀才屢試不中后，心灰意冷，于是搭一條貨船下南洋謀生。臨行前，秀才只帶了一袋甜粿上船。行船不久，就遇上狂風暴雨，迷失方向。最后，全船的人就靠著秀才帶的那一袋子甜粿活了下來，并到達了目的地。后來下南洋的人都要帶上甜粿，以保一帆風順。

光緒年間，當地下南洋的人越來越多，甜粿也因此被傳到菲律賓、印尼、馬來西亞、新加坡一帶，且名聲日隆。這其中，要數“義興甜粿”最為出名。據記載，當地作坊最盛的時候工人達到100多人，年產甜粿500多噸。

汕頭市澄海僑鄉流傳有這樣的民諺：“無可奈何舂甜粿。”意思是說：澄海人是無可奈何才飄洋過海到暹羅（泰國的古稱）的。甜粿是從前潮人迫于生計，離鄉別井去過番的船上充饑之物，更是老一輩人難以忘懷的滋味。

“苦”中作樂一點“甜”

作為舶來品的咖啡，對于過去的中國平民百姓來說，曾是一種奢侈的消費，是與“時尚”“優雅”“品味”等名詞掛鉤的物品。而對于南洋的華人而言，那是在異鄉“苦”中作樂的一點“甜”。

20世紀初，大批華人為謀生去到馬來西亞怡保地區的錫礦當礦工，長時間的日曬雨淋，加上水土不服，常常患感冒傷寒等疾病。但當時醫療設施非常落后，藥品也是稀缺物，健康問題成為了他們的第一道大難關。

幸運的是他們在無意中發現了野外生長的咖啡果可食用，便將其與野菜一道煮成“咖啡野菜湯”，喝過之后感覺疲憊感消失，人也精神了許多，此后受到廣大華人礦工們的喜愛。后來，英國礦主將西式咖啡煮制方法授予華人，喝咖啡便正式進入大眾生活。

然而由于西式咖啡口味苦澀帶酸，他們便通過選配混合不同咖啡豆，在咖啡中加入適量的奶和糖，以及將高溫烘培咖啡改為中低溫長時間烘培等方式，來對西式咖啡進行改良，逐漸將其調制成最適合華人口味的咖啡。在咖啡中加入奶和糖的方式則稱為 “咖啡加白”，便是如今所說的白咖啡。

一杯白咖啡沖泡開的那瞬間，下南洋謀生的華僑先輩們艱苦奮斗的歲月，便融在這濃濃的咖啡香里了。

客家釀，“苦”離愁

在客家，但凡有宴席，必有釀豆腐，即有肉餡的豆腐。關于釀豆腐的起源，據說從唐代起，已有一千余年的歷史。

客家先民原來生活在中原，那里盛產小麥，中原人常常用面粉包餃子吃。遷徙到贛、閩、粵后，這里只產大米，面粉很少。于是，他們“就地取材”，模仿包餃子的做法，便出現了釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜、釀腐竹、釀雞蛋、釀芋頭、釀青蒜等美食，形成了“無菜不能釀”的客家釀菜飲食文化。而釀豆腐是其中的佼佼者，成為了客家三大名菜之一。

隨著客家族群下南洋，釀豆腐也一同來到了他們所在的地方。直到如今，在印尼、新加坡、馬來西亞等南洋客家餐館中，釀豆腐更是成為了一道標志性的菜肴，甚至出現了專營的釀豆腐店。隨著文化的交融，釀豆腐的含義也日漸變得寬廣，魚肉、豬肉、薯粉、糯米等釀進豆腐中，蒸或煎炸后，在當地都被稱為釀豆腐。

過去，一道釀豆腐承載了“過番”客家人的家鄉記憶，是填飽肚子的食物。如今，它成為一個種族印記，蘊含著南洋客家人對傳統文化的思念與尊崇。

要優雅還是要“辣”蟹

提起新加坡菜，最為人所熟知的便是那圓鼓鼓的面包蟹了。與中國東南沿海的居民一樣，三面環海的新加坡水產資源也十分豐富，新加坡開發初始，華人便大量移民過去，一同漂洋過海的還有中式的烹飪手法。對于最初下南洋的華人來說，最能體現海鮮原生美味的烹調方式便是蒸煮。

將螃蟹推上新加坡國菜餐桌的是一對普通夫婦。1956年，這對夫婦在新加坡最長的河流——加冷河畔推車賣螃蟹，妻子Cher Yam Tian想試著用蒸以外的方式烹飪螃蟹，在嘗試了番茄沙司炒蟹之后，添加了辣椒醬，結果味道令人欣喜，小推車攤位火了起來。

后來，新加坡Dragon Phoenix 餐館的廚師用參峇醬、番茄醬和雞蛋煮制鹵汁，替代了瓶裝辣椒醬和番茄沙司，再用炸或蒸的饅頭蘸著醬汁吃，風味大增。這便成為了如今新加坡辣蟹最常見的制作版本。

吃新加坡辣蟹是一件很難保持優雅的事情，必須得下手才能享受到大塊朵頤的快感。在撥開蟹殼的一瞬間，色彩艷麗的醬汁溢出來，瞬間激發了唾液腺，嘴比腦子先行，呷一口醬汁，微辣的口感帶著些許甜味，妙不可言。辣椒螃蟹為何能在新加坡所有蟹類料理中獨占鰲頭，食客們忙著品味的辣醬汁已經給出了答案。

最是“香濃” 娘惹情

如同四川人家里常年會備有辣椒醬、山西人家里有陳醋那樣，在馬來西亞，每個峇峇娘惹家庭都會備有“峇拉煎”，“峇拉煎”可以說是娘惹菜的靈魂，是兩個種族血水相融的產物，是馬來人與華人喜結連理的象征。

峇拉煎做法與蝦醬和蝦膏相似，都是用小銀蝦和鹽，經發酵和太陽暴曬后放入缽中舂成碎料，再經過一輪暴曬后，加入輾碎的辣椒、蝦米、芝麻或花生，最后油炸。為了方便保存，娘惹人會將其砌成方塊或圓塊后曬干，制成磚式峇拉煎。與蝦醬和蝦膏不同的是，蝦醬蝦膏多數會用作調味料，峇拉煎主要是作為配料與食材一同烹調，例如峇拉煎炒飯、峇拉煎蒸雞、峇拉煎炒空心菜……

每一次猛烈陽光的洗禮，都會讓峇拉煎的味道變得更加濃郁，吃起來也如烈日般辛辣。對于在濕氣較重的馬來生活打拼的華人來說，峇拉煎不僅支撐他們度過了一段段艱苦歲月，也成就了馬來人與華人的一段段情誼，悠長又濃郁。