建甌百丈肉桂茶采制技術的淺析

張全婢

（建甌市小橋鎮經作站 353131）

“百丈肉桂”烏龍茶產自福建省建甌市小橋鎮百丈村。百丈村平均海拔達730m，大氣、水文、生態條件優越，是種植茶葉的得天獨厚之地，其出產的“百丈水仙”烏龍茶香味絕佳，聞名遐邇[1-3]，同樣品質優異的還有“百丈肉桂”，其成茶條索勻整，緊結卷曲，色澤褐綠，油潤有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點，沖泡后具有奶油、花果、桂皮般的香氣，佳者帶乳味且香氣久泡尤存，入口醇厚回甘，咽后齒頰留香，湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點鮮明，呈綠葉紅壤邊狀。

百丈肉桂茶樹生長在山凹壑間翠林中，平均海拔700-1000m，雨量充沛，山間云霧彌漫，日照短，漫射光多，氣候溫和，巖泉終年滴流不絕，其土壤為紅砂壤土，土質疏松，腐殖含量高，酸度適宜，如此優越的生態環境造就了葉質鮮嫩、含有較多葉綠素的制茶原料，再施以配套、得當的初制和精制工藝，自然能生產出品質優異的茶產品。

圖1 “百丈肉桂”茶樹生長環境

1 鮮葉加工技術

1.1 鮮葉采摘

百丈肉桂茶樹的芽一般在四月中旬萌發，五月上旬形成駐芽，采摘中開面3～4葉梢進行加工最佳，因為此時鮮葉中的碳水化合物、氨基酸、蛋白質等內含物含量適中，茶梢小開面時開采則成茶香低味澀，采大開面梢則成茶滋味淡薄。此外，須選擇晴天采茶，采摘時間一般在露水干后，以晴天午后3時采摘當天完成曬青，制茶質量最好。采摘回來的鮮葉應輕收輕放，避免擠壓損傷，要用竹筐及時轉運至茶廠，薄攤涼青。

1.2 萎凋

采用日光萎凋與綜合做青機萎凋相結合的萎凋工藝。曬青時，氣溫不得高于34℃，否則鮮葉容易紅變。具體做法是：把鮮葉均勻薄攤在竹篾席上，每席攤葉量為25-30kg，中間要翻動2～3次。曬青時間依氣溫高低及鮮葉含水量而定，一般20-30min為宜。曬青不足會造成茶香不高，味苦澀，曬青過度又容易產生“死青”，即萎凋葉呈凋枯干癟狀態，葉脈不相通和部分先期紅變，這種青葉在做青過程中不會走水“還陽”，是無法做出青茶的香味來的。如果是雨水青和露水青，則要先攤晾去掉表面水分，再進行曬青。曬青結束，將青葉移入晾青間攤涼30min左右，待頂葉返青，葉張微挺，葉面轉暗亮時，即可上110型綜合做青機繼續萎凋。

綜合做青機裝葉量為筒體的3/5-2/3，一般可裝225-250kg青葉。在綜合做青機內進行吹風萎凋時，要掌握好時間、筒內溫度與程度。曬青葉進入做青機后經過搖動（正反轉各2圈，逐次增加轉數，看青搖青），水分由葉梗、葉脈往葉肉細胞輸送，葉面的萎軟狀態消失（俗稱“還陽”），再吹風或對曬青不足及陰雨青可加碳火吹熱風（風溫30～35℃，吹熱風原則應掌握先高后低），使葉表水分散發促進茶青內可溶性物質的輸送（俗稱“走水”）。繼續吹風后，葉片水分蒸發快于葉梗和葉脈水分輸送，葉片又萎軟下來（俗稱“退青”）。在加溫萎凋過程中要特別注意室溫與房間濕度，室溫一般控制在25～28℃，當室內濕度過大時，要及時開窗排氣。

青葉在綜合做青機中萎凋的過程中一般會呈現3～4次“還陽”——“走水”——“退青”的循環反復現象，前后歷時3h左右，當葉面光澤消失，葉質柔軟，頂二葉下垂（或一葉下垂），青氣消失，花香顯露時即達到萎凋適度，此時鮮葉含水量68～70%左右，減重率約10%～15%。

1.3 做青

“做青”是決定百丈肉桂品質的關鍵性工序。做青間要求控制氣溫25℃～28℃，相對濕度約70%，保持新鮮空氣。一般在較小而相對封閉的空間中進行，一間放兩臺綜合做青機，可設制一個275W硬質石英防爆燈泡和一個排氣扇，以便控制做青間的溫濕度。

做青過程中一般要進行5～8次搖青和靜置的交替，做青機的轉速控制在15轉/min，吹風時間逐次減少，相鄰兩次搖青之間的靜置時間先短后長，室溫過低時還必須打開加熱燈加溫，具體的操作方法詳見表1。做青過程中，葉片水分蒸發，內含物濃度增大，內含物反應激烈起來，使茶青苦澀物質轉化，香氣慢慢形成。吹風有利于葉溫降低而使內含物化學反應強度降低，氧化作用相對減緩，此時葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，茶青又逐漸恢復生命活性。做青是否達到適度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察，適度標準為青葉有手握如綿的彈性感，鼻聞青氣消失，由清香轉花果香，眼看紅邊程度“三紅七綠”，整個做青過程約需8～10h。

表1 百丈肉桂做青過程的工藝參數

1.4 殺青

百丈肉桂多采用110型瓶式殺青機進行殺青，筒體溫度要求在220-240℃，每筒投葉量在25kg上下，先高溫悶炒，后開動排氣風扇透炒，炒青時間約3min，以手背放置筒口有刺痛感為適度，白天殺青看鍋壁泛白，夜間看鍋壁微紅時即可下機，此時青葉柔軟、富有粘性,手握成團不易彈散，折梗不斷，無青草氣，茶香顯露，青葉減重率36-40%。

1.5 揉捻

采用55型揉捻機進行揉捻。將適度、適量的殺青葉快速裝入揉捻機熱揉，揉捻壓力呈輕→重→輕的變化，加壓時采用“進三退二”的方式逐步加壓，至條索緊結粗壯，卷曲率達90%以上為適度。揉捻使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時，部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

1.6 烘焙

使用35型烘干機進行烘焙。烘焙具有提高茶湯滋味甘醇度，發展香氣和加深湯色的作用。百丈肉桂的烘焙分兩次進行，第一次烘焙控制烘箱溫度140℃，歷時45min，攤葉厚2cm，毛火烘至七成干左右。充分攤涼冷卻后再進行第二道烘焙，控制烘箱溫度130℃，歷時60min左右，烘至足干下機，待毛茶溫度降至室溫后裝袋，裝袋后進行編號、標注（標明日期、天氣、品種、等級等）、歸堆。

2 毛茶精制技術

2.1 揀剔

毛茶精制以揀梗、去黃片、去茶末為主，整形為輔，成茶外形要求緊結粗壯、完整。采用6CSX-300ⅢB型色選機進行毛茶的揀剔，重復上機2-3次，色選機處理后凈度仍不符合要求的可輔以人工揀剔。對揀剔好的正口茶、子口茶及次子口茶使用竹耙進行勻堆，動作要輕、均勻。

2.2 焙火

百丈肉桂的毛茶烘焙要求低溫慢焙，采用炭焙法，利用木炭燃燒產生熱能，到達干茶深層，滲透到葉莖里面，將臭菁味揮發出來，促進毛茶形成獨特的形、色、味、香。

具體做法是：將焙火窯內的炭火打好后(燃燒過面)，將需焙制的毛茶倒入事先準備好的焙籠（高0.6m，口徑0.6m）中，裝至八成滿（大約4kg的毛茶量剛好且比較好控制），將焙籠移放到焙火窯上，長時間的火功之旅就開始了。

毛茶的焙火處理需要長時間的實踐經驗積累和隨機應變。在烘焙之前，必須對烘焙茶的整體結構有相當程度的判別與評定。不同的毛茶材料可通過靈活調整不同溫度，不同時間的烘焙方法來固定和提升品質。在焙溫上，百丈肉桂的毛茶焙火一般控制在80℃左右，品質高的毛茶焙火溫度宜低，品質中下者，則溫度稍高；在烘焙時間上，一般單次烘焙為6～10h，品質高的毛茶焙火時間宜長，且焙茶時每隔30～60min就要取下焙籠翻動茶葉，以使所有茶葉均勻受熱。第一次烘焙結束后，間隔一個月左右要進行第二次焙火。毛茶炭焙全程一般要重復焙二至三次，才能獲得香味優異的“百丈肉桂”成品茶。