多課程融合：烹飪專業跨課程綜合性教學例談

陳薇

摘 要：烹飪專業教學需要貫徹“理論與實踐并重”的教學指導思想，但在實際教學中技能課程和理論課程輕重失衡的現象普遍存在。本文結合教學實踐，例談烹飪專業跨課程綜合性教學，即采用理論與實踐相結合、理論課程與專業課程相貫穿的新穎課堂教學模式，合理布局教學內容，使各科知識得到很好的延續與對接，從而收到理想的教學效果。

關鍵詞：理論 技能 課程融合 跨課程綜合性教學

烹飪專業以培養復合型高級應用型人才為目標，在專業教學過程中需要始終貫徹“理論與實踐并重”的教學指導思想，但在實際教學中局限于單一課程的教學模式，不利于專業知識和技能的滲透融合，甚至出現技能課程和理論課程輕重失衡的現象。本文以《飲食營養與衛生》《中餐熱菜》《配餐制》三門課程作為范例，通過實施跨課程綜合性教學變革課堂教學組織方式，探尋和實踐跨課程綜合性教學，促進烹飪專業相關課程基礎知識、基本技能之間的融合與互動，以利學生形成“理論與教學并重”的學習觀念，有效提高課堂教學的實效性。

一、審視：烹飪專業教學中的現實挑戰

在很多烹飪班學生的觀念里面，專業操作技能比理論知識重要，專業操作技能是實打實學到手的技術，可以為以后工作奠定基礎，而理論是存在在腦海中空洞的東西。學生普遍對操作課感興趣，操作課堂上會認真觀摩老師的示范、仔細對待自己的演練，動手實踐，相互切磋，而在理論課堂上經常會出現“低頭族”“睡眠者”，缺乏知識獲取的主動性和積極性。又導致學生在技能訓練中“不知其然”，更不要說“知其所以然”，只是單純的翻版老師的示范，學生所學知識掌握程度低、由知識轉變為技能的熟練度低、技能形成度低。

二、透析：關注現狀尋思內因

第一，中職班烹飪專業學生形象思維較強，對于老師的示范操作易于掌握，善于模仿，且操作過程中同伴互助，讓過程更加順暢，而烹飪作品的立刻呈現能讓他們獲取即刻的成就感，因此會對操作課程更感興趣。而他們的邏輯思維較弱，專業的理論課無疑跟文化課類似，老師抽象的講解讓他們對一些知識點沒法立刻理解，一節課滿滿當當的“干貨”一下子沒法“消化”，更談不上“內化”，兩個課程的差別導致一些學生對技能操作更感興趣。

第二，學生的專業意識欠缺，所謂專業意識指對專業活動的認識、評價、情感和態度等心理成分的綜合因素。烹飪專業的很多學生在升入職業類學校時選擇本專業是無奈的選擇，有的是為了逃避文化課學習，故其專業選擇帶有盲目性，專業意識欠缺。很多學生對烹飪專業性質不了解，大部分的學生僅停留在“學燒菜，將來當廚師”的層次，因此將技能操作視為核心課程，而將其他課程一并歸為文化課，從心理上形成抵觸，進而對理論學習提不起興趣，導致學生的理論知識和技能操作輕重失衡。

因此，有必要探索和實踐一種教學模式，以技能課程帶動理論課程，通過相關課程基礎知識、基本技能之間的融合與互動，激發學生理論學習的興趣，使學生在進行技能操作時不僅能夠“知其然”，還能夠“知其所以然”，真正實現學生扎實掌握理論知識、提升實踐操作能力以及提高運用知識解決問題的能力，提高學生的綜合素質。

三、踐行：烹飪專業跨課程綜合性教學

1.定——科學定位跨課程綜合性教學

跨課程綜合性教學以《飲食營養與衛生》《中餐熱菜》《配餐制》三門課程作為范例，以《飲食營養與衛生》中的“食品營養成分表”為基礎，以《中餐熱菜》課程中的“菜品制作工藝”為核心，以《配餐制》課程中的“營養食譜編制”為補充形成有機的知識整體，從中獲得烹飪技能的提高，而在技能的學習與探索中，基礎理論也得到充分的鞏固和貫通。

2.踐——探索靈活有效的教學方法與手段

根據中職學生的特點，結合學校教學實際和特點，通過有效的教學資源準備和教學組織方式、教學活動等設計，實施跨課程綜合性教學。教學過程中同時涉及不同課程理論知識和技能操作，探索不同課程的流暢銜接，運用現代化的信息技術，將不同課程的教學融合為一體化的課堂教學，做到技能帶動理論，理論指導技能，真正實現課堂的有效教學。

以“大良炒鮮奶”為例。按照傳統的教學，“大良炒鮮奶”為中餐熱菜中的一則實踐案例，多采取老師演示示范，學生模仿練習的模式，最終呈現作品。雖終有成品，但是學生對其中烹飪原料的特性、需要注意的事項的原理等并不了然，更別提遷移知識或者拓展知識了。因此筆者設想，通過跨課程教學，效果肯定截然不同。

（1）以《中餐熱菜》為核心，構思跨課程教學內容。“大良炒鮮奶”是軟炒技法中的一款典型菜例，以鮮牛奶為主料，以蛋清、雞肝、炸橄欖仁、蟹肉、腌蝦仁、火腿蓉等為配料，輔以調料炒制而成。用料中涵蓋較多《飲食營養與衛生》知識點，包括六大營養素中的蛋白質，烹飪原料中動物性烹飪原料的營養與衛生，特別是牛奶和蛋清的營養與衛生，營養素在烹飪中的變化等。在諸多知識點中尤以烹飪原料牛奶的營養與衛生對“大良炒鮮奶”最為重要，牛奶的原料分析更利于學生掌握操作技能。因此在跨課程綜合教學中，先進行《飲食營養與衛生》的牛奶的營養與衛生教學，隨后再進行《中餐熱菜》“大良炒鮮奶”的實操，最后進行《配餐制》的營養成分分析及配餐。

（2）以《飲食營養與衛生》為先導，奠定跨課程理論基礎。依據對“大良炒鮮奶”的實例分析及提煉，率先開展《飲食營養與衛生》中牛奶的營養與衛生教學。著重介紹與“大良炒鮮奶”相關知識點，例如牛奶的營養成分，牛奶的存儲等，而單一的講解將會再一次陷入“純理論課”的境地，因此在教學過程中一方面采取云班課等信息技術，激發學生的興趣，利于過程性評價，另一方面，也是尤為重要的一方面，將知識點遷移到《中餐熱菜》的“大良炒鮮奶”，將知識點融會貫通，不僅教授了營養的理論知識，也講解了操作的過程，即技能的理論流程。因深知這個課的內容與操作課的知識密切相關，學生在心理上會產生更大的重視，也更感興趣。

（3）以《中餐熱菜》為核心，加大專業實踐課程中穿插理論課程力度。改變傳統的以演示為主、學生模仿的教學模式，加大操作過程中穿插理論的力度，讓學生在學習中真切地感覺到專業理論課程學習是為下節專業操作課程打基礎，專業操作課程驗證了專業理論課程的知識，真正實現理論與操作相輔相成的體系。可通過多渠道實現，可以在演示過程中提問相關問題，比如在準備烹飪原料的過程中詢問儲存溫度及相應的儲存時間，在烹飪過程中了解學生對牛奶營養成分變化的知識點的理解程度，也可通過學生操作過程中出現的失誤分析是哪一步的操作導致的，期間，烹飪原料的營養等相關方面發生了與正常情況下哪些不一樣的變化等，讓學生不僅僅掌握技能，更清晰地知道為何要如此操作，如此操作的理論依據是什么，知其然，更知其所以然。

（4）以《配餐制》為拓展，打造知識延續升華體系。“大良炒鮮奶”成品的呈現并不能作為教學的結束，而成為下一堂課的開始，《配餐制》以現成的“大良炒鮮奶”為出發點，要求學生分析這道菜的營養成分，不再局限在某一種烹飪原料，而是進一步延伸至一道菜，與此同時，根據這道菜的營養成分，從人所需要的全面的營養角度出發，設計營養菜譜，分析一頓營養餐除了“大良炒鮮奶”外配備其他哪些菜，讓一頓用餐更加合理與科學，使得知識點得到延伸。

從《飲食營養與衛生》的牛奶原料的分析開始，到《中餐熱菜》的“大良炒鮮奶”的實際操作，到《配餐制》的營養餐設計，跨課程綜合性教學將專業相關課程基礎知識、基本技能之間融合與互動，使理論課程教學與實踐課程教學交互進行，融為一體。在整個教學環節中，理論和實踐交替進行，直觀和抽象交錯出現，理中有實，實中有理，形成一個完整體系，真正讓學生扎實掌握理論知識、提升實踐操作能力。

3.評——建立科學的評價體系

跨課程綜合性教學涉及三門不同的課程，涉及不同的老師，但在最終的評價過程中進行綜合性評價，可采取過程性評價的方式。在每一次跨課程綜合性教學過程中，由不同的老師，針對各自側重的教學內容，同時對學生進行打分，最終成績綜合得出，涵蓋技能操作和理論知識的掌握，能夠較全面地考察學生的真實學習水平。

四、余論：跨課程綜合性教學的意義

1.促進專業相關課程基礎知識、基本技能之間的融合與互動，深化學生“理論與技能并重”的思想

跨課程綜合性教學強調多課程知識的交叉融合，以及教學手段和方法的有機整合，有益于促進專業相關課程基礎知識、基本技能之間的融合與互動，從而提高教學效率。重視并開展跨課程綜合性教學也有益于在專業教學中進一步深化學生“理論與實踐并重”的思想。

2.提高學生發現問題、分析問題和解決問題的能力，提升學生綜合素質

通過跨課程綜合性教學，學生的技能操作能力得到提升，能夠綜合運用多課程的理論知識，全面分析問題、解決問題的能力得到提高，可以達到培養高層次應用型人才的目的。跨課程綜合性教學有利于提高學生發現問題、分析問題和解決問題的能力，提升學生的綜合素質。

參考文獻：

[1]曾翔云.烹飪與營養教育專業綜合性實驗項目設計實例——以“砂鍋土雞湯”菜肴營養型標準化菜譜的編制為例[J].湖北經濟學院學報（人文社會科學版）， 2014（3）.

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[3]徐小林.中餐熱菜[M].北京：科學出版社，2012.