張岱《陶庵夢(mèng)憶》中的茶人茶事

⊙秦松濤 ［浙江越秀外國(guó)語學(xué)院中國(guó)語言文化學(xué)院， 浙江 紹興 312000］

張岱，浙江山陰（今浙江紹興）人，我國(guó)明末清初時(shí)期著名的文學(xué)家和史學(xué)家，生于明萬歷二十五年（1597），關(guān)于張岱的卒年，眾說紛紜。張岱興趣廣泛，喜游歷山水和聽?wèi)驈椙檬詹毓哦骶撸€癡迷于品茗，傳言茶道功夫頗深，為此他發(fā)揮其擅長(zhǎng)寫散文的優(yōu)勢(shì)，專門在其傳世著作《陶庵夢(mèng)憶》中留下筆墨。通過整理知網(wǎng)上近百篇研究該作品的論文，發(fā)現(xiàn)迄今為止對(duì)《陶庵夢(mèng)憶》的研究大多集中在散文藝術(shù)、小品藝術(shù)、戲曲文化、城市文化以及審美意蘊(yùn)上，而對(duì)其所反映的茶文化部分研究甚少，本文擬以《陶庵夢(mèng)憶》為中心，研究張岱筆下的茶人茶事。

一、品茗鑒茶

張岱愛茶眾人皆知，那么他最愛哪些茶呢？在《陶庵夢(mèng)憶》里有關(guān)于羅岕茶和蘭雪茶的記錄，其中羅岕茶還被譽(yù)為中國(guó)古代第一名茶，在明清時(shí)期名噪一時(shí)。中國(guó)名茶何其之多，他為何偏偏只寫這兩種，原因不言而喻。

張岱是品茗鑒茶的行家。據(jù)記載，張岱只需用鼻一嗅、用嘴一嘗，便知茶種。關(guān)于這點(diǎn)在《陶庵夢(mèng)憶·閔老子茶》中有所記載。戍寅年九月，張岱到南京拜訪茶藝專家戍汶水，閔老得知張岱也是好茶之人，于是高興地親自煮茶。當(dāng)張岱詢問是何茶時(shí)，閔老有意考他，故意將“羅岕茶”說成“閬苑茶”，原因是他在制茶時(shí)采用的是閬苑茶的做法，本以為能迷糊住張岱，誰料張岱只輕輕酌了一口便拆穿了閔老的謊言，更神奇的是在他再一次品茗后就猜出了正確答案。接著張岱問這個(gè)茶用的是何水，閔老又賣起了關(guān)子，回答是“惠泉水”。張岱對(duì)此發(fā)出了疑問：“惠泉水有千里之遠(yuǎn),經(jīng)受顛簸卻光影不動(dòng),是何道理?”閔老不敢再有所隱瞞,向張岱說出其中奧秘。之后閔老還興致勃勃地另沏了一壺茶，張岱依據(jù)該茶的濃烈香氣和味道醇厚推測(cè)是春茶，并且斷定之前喝的為秋茶，閔老大笑起來，為張岱的品茗水平叫絕。

許多學(xué)者把他們二人的這次品茗過程稱為“斗茶”。所謂斗茶,又曰茗戰(zhàn)，其方法是以沸水倒入黑色的茶碗中，再將茶葉嵌碎成為茶末,放入沸水內(nèi)，使茶末與沸水?dāng)噭?dòng)成為泡沫的形狀，茶色是白的，能在黑碗中顯示水痕,黑白分明，斗茶者便以茶色的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定勝負(fù)。

由此可見，斗茶其實(shí)是雙方各自用同樣的方法制茶。本質(zhì)上說斗茶是評(píng)定茶葉的一種方法，而非一方考量一方。況且斗茶流行于宋代，在明時(shí)已銷聲匿跡。故筆者認(rèn)為閔老和張岱之間的較量實(shí)是一次單向考察和雙方交流的融合，以“鑒茶”為名更為恰當(dāng)。

二、親身制茶

張岱除了精于品茶，還曾親自參與制茶。《陶庵夢(mèng)憶·蘭雪茶》中就有記載張岱依照松蘿焙法制作日鑄茶，而后改名為“蘭雪茶”,這件事還影響了越地的茶風(fēng)。制茶的緣由起初是王龜齡曾稱贊“龍山瑞草,日鑄雪芽”。這時(shí)張岱的三娥叔恰好懂得松蘿培法,就拿瑞草來試了試,香氣撲鼻。張岱卻認(rèn)為瑞草雖好,但是每年產(chǎn)量太少，供不應(yīng)求。而日鑄的茶產(chǎn)量很多,足以滿足茶客的需求；加之瑞草和雪芽同為紹興名茶，歐陽修也曾評(píng)價(jià)“兩浙之茶，日鑄第一”,所以以松蘿焙法制作日鑄茶更合適。于是張岱就招募歙地的人來日鑄,扚、掐、挪、撒、扇、焙、藏,都照松蘿焙法的樣子。在茶葉制成后,用其他的泉水煮沒有聞到散發(fā)的香氣，于是他改用禊泉水煮,投放一小罐,香氣卻太過濃郁。因?yàn)椤读_芥茶記》中記載：“茶之色重味重香重者，皆非上品。”于是張岱把茉莉花摻進(jìn)去,再三較量,用敞口的瓷盅,少微放一些,等茶葉涼了,再將滾燙的水倒入沖茶，最后又取清妃白倒入白色的瓷器中，至此張岱才制出符合心意的上品之茶。這茶看起來如素蘭與雪濤并瀉，雪芽得其白色,沒有得其香氣,便戲稱它為“蘭雪”。

除了上面提到的制茶緣由，筆者認(rèn)為還源于張岱希望擴(kuò)大自己家鄉(xiāng)好茶的名聲。每個(gè)人都有屬于自己的鄉(xiāng)土情結(jié)，都希望自己家鄉(xiāng)的優(yōu)秀文化能為人熟知，張岱也不例外。然而當(dāng)時(shí)全國(guó)最出名的是松蘿茶，張岱也許是期望著能趕超它吧！

三、茶魂與茶器

莫言曾說“水乃酒之魂”，水之于茶同樣如此。精茶真水，永遠(yuǎn)是茶人追求的目標(biāo)。再好的茶葉，若無好水襯托配合，茶的色香味韻便會(huì)大打折扣。所以古人對(duì)于品茗之水非常有講究。陸羽《茶經(jīng)》說：“其水，用山水上，江水中，井水下。”山水，其實(shí)就是泉水，所以陸羽認(rèn)為品茗之水最好取用泉水，在《陶庵夢(mèng)憶》中就有不少名泉，比如惠山泉，它在《煎茶水記》的天下名泉排名中位列第二。

張岱既喜茶，必然也鐘情于尋覓少為人知或被人遺忘的好泉，禊泉就是其中之一。在《陶庵夢(mèng)憶·禊泉》中寫到甲寅年的夏天，張岱途經(jīng)斑竹庵取水喝，驚覺這泉“如秋月霜空，噀天為白；又如輕嵐出岫，繚松迷石，淡淡欲散”，然后他用掃帚將井口掃干凈，“禊泉”二字就映入眼簾。根據(jù)字體，張岱猜測(cè)這是王羲之留下的，只是不知本該聞名于世的好泉為何后來荒廢掉了。張岱試著用它烹茶飲用，自此深深愛上了它。他還發(fā)明了一套辨別禊泉水的辦法：先喝一口水，然后慢慢把舌頭翹起，用舌頭舔上顎，如果舌頭剛過面頰，口中空蕩蕩的好像無水可咽，這樣的水即是禊泉水。作品中曾寫到他拆穿了長(zhǎng)工拿別的地方的井水充當(dāng)禊泉水的騙局，可能就是采用了這個(gè)方法。

張岱對(duì)禊泉的評(píng)價(jià)很高，把它當(dāng)作煮蘭雪茶的首要之選，還認(rèn)為禊泉?jiǎng)儆跁?huì)稽的陶溪、蕭山的北干、杭州的虎跑泉，只有惠山泉能與之相提并論，但是由于惠山泉難以運(yùn)輸和保存到此地，甚至略遜一籌。當(dāng)然了，從張岱對(duì)眾泉的評(píng)價(jià)中也說明他都品嘗過這些泉水，由此更能體現(xiàn)出他對(duì)好水的執(zhí)著追求。

好茶還需好的茶器來盛用，茶具在歷史的長(zhǎng)河中也經(jīng)歷了眾多波折。明代人們注重返樸典雅，開始追求茶的本色，因?yàn)榫G葉在白盞的襯托下更顯清越透亮，于是為斗茶量身制作的黑盞也就被遺棄了。明人在茶形上也有所創(chuàng)新,他們尚陶尚小，所以當(dāng)時(shí)瓷窯多生產(chǎn)色白、器形貴小的茶具，江西景德鎮(zhèn)的白瓷茶器就是一個(gè)典型。

明代還有一個(gè)重大貢獻(xiàn)就是宜興紫砂茶壺局的崛起。紫砂壺在明代之所以大受歡迎除了本身造型古樸、顏色素雅,可稱為藝術(shù)品外，還因紫砂壺泡茶有其他陶瓷所不具備的特點(diǎn)，比如能耐溫度急劇變化，不會(huì)輕易炸裂；傳熱慢而不燙手；用其煮茶，茶不失原味，不易變質(zhì)，內(nèi)壁無異味。

在《陶庵夢(mèng)憶·閔老子茶》中，張岱對(duì)茶具也有多處描寫，證明了明代茶客對(duì)茶具的講究。如張岱在閔老處見到了荊溪壺、成宣窯瓷甌等十多種精美絕倫的茶具。“荊溪壺”即指宜興紫砂壺，至于成宣窯的瓷，細(xì)膩輕薄,釉色白中帶青。閔老用此盛羅岕茶，在燈光下看茶湯近于無色，所以難以區(qū)別茶色與瓷器。這既是寫實(shí)的描寫,又突出了茶水與茶具渾然天成的融合。同時(shí)閔老家中的諸多茶具，不僅是為了實(shí)用，也是作為一種藝術(shù)品陳列觀賞。明人注重在質(zhì)樸典雅中尋求一種藝術(shù)美，就好像中國(guó)的山水畫，這種審美情趣流傳至今。

四、茶人和茶館

現(xiàn)存的有關(guān)明代飲茶的著述大多為江南文人大夫的作品，在他們的文字里除了自己，不時(shí)會(huì)出現(xiàn)一些隱逸山野的世外高人，總之兩者都是超然脫俗之人。他們將聚飲共賞的人視作精神伴侶，所以會(huì)有所要求和選擇，通常會(huì)設(shè)置考驗(yàn)。

張岱筆下的閔老就是這群人之一。張岱拜訪閔老，雖不像劉備求見臥龍“三顧茅廬”，但是整個(gè)過程也并非一帆風(fēng)順。張岱起初一直處于等待之中，直至天漸黑才見得晚歸的閔老。可是雙方還未交談幾句，閔老便要借故離開。張岱不愿空手而回，又等到夜半時(shí)分，最終他用“慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去”之心打動(dòng)了閔老。這話雖短，卻道出了張岱對(duì)好茶的執(zhí)著追求。再后來便是閔老以三個(gè)問題來考察張岱的鑒茶水平，實(shí)則是為測(cè)試其是否真心愛茶，結(jié)果沒有令閔老失望，雙方更是從此結(jié)為知己。閔老和張岱的友誼看似簡(jiǎn)單，其實(shí)包含著真正愛茶之人對(duì)茶本身的尊重，正是由于這份尊重，才會(huì)不遠(yuǎn)萬里求茶。

在復(fù)雜的社會(huì)里，喝茶之人有超然脫俗的真正愛茶者，也有好事者，甚至有利欲熏心的商人。《陶庵夢(mèng)記·蘭雪茶》中曾提到京城的茶客一到日鑄雪芽的采摘時(shí)節(jié)，便蜂擁而至，他們真正的目的不在采購(gòu)雪芽，而是用于牟取暴利。還有越地有些好事者在雪芽占領(lǐng)市場(chǎng)后，便拋棄當(dāng)時(shí)的天下第一名茶“松蘿茶”。更可笑的是徽州和歙州把松蘿改名為蘭雪，一向稱作松蘿的茶葉，封面卻都換成了蘭雪茶的樣子。無論是好事者還是茶商，他們本質(zhì)上并不愛茶，所以沒有形成自己評(píng)判茶品優(yōu)劣的一套準(zhǔn)則，只能依據(jù)那些茶學(xué)大師的評(píng)判或者茶市的動(dòng)靜采取行動(dòng)。

明代中葉以后，文人們樂于吟詩作賦，焚香品茗，茶館就成了他們聚眾的地方。隨之文人也越發(fā)注重飲茶的環(huán)境，要求環(huán)境清幽典雅，充滿質(zhì)樸自然氣息，因此市面的茶館特別注重幽閉和隔音。為了更好遠(yuǎn)離世俗的喧囂，甚至還出現(xiàn)了水上茶館——“船茶”。舊時(shí)西湖上有一種載客的小船，搖船的稱之為“船娘”，船布置得干凈整潔，搭著白布棚，可遮陽避雨，艙內(nèi)擺放一張小方桌和幾把椅子，桌上放置著茶壺茶杯。游客上船，船娘便先沏上一壺，然后搖著船槳出發(fā)，這便成了一座流動(dòng)茶館。

張岱在《陶庵夢(mèng)記·西湖七月半》也確實(shí)寫下了這種特有的現(xiàn)象。張岱把七月十五那日出現(xiàn)在西湖的人分成五類，而這第五類人就是乘坐著小船，罩著輕紗帷幔，船上茶幾潔凈、茶爐溫?zé)幔藗円贿呌貌梃K煮茶，一邊用白瓷盞品茗。如此也相互印證了這個(gè)事實(shí)。

值得一提的是，張岱筆下還刻畫了另外一種有關(guān)茶館的現(xiàn)象：揚(yáng)州那些樣貌不端的各色妓女都流連于茶館酒肆招攬恩客，并且來一個(gè)客人就一哄而上，徐曉村在《茶文化學(xué)》里記載了杭州也有此現(xiàn)象。由此可見在明末清初的江南并非所有的茶館都是愛茶之人的精神場(chǎng)所，有些也成了“三教九流”吃喝玩樂、藏污納穢的聚眾之地。色欲、金錢、喧鬧爭(zhēng)斗全是超然脫俗的茶客所厭棄的，理想化的茶館正在漸漸消失。

《陶庵夢(mèng)憶》展現(xiàn)了張岱癡茶的程度和辨水焙茶的能力，展現(xiàn)了明清時(shí)期茶文化的巨大改革，還有茶客對(duì)于水、茶具、茶伴、茶館的要求之高。盡管有些茶人茶事不盡如人意，但是總體上還是能體會(huì)到明清當(dāng)時(shí)崇尚閑時(shí)自然、古樸典雅的審美風(fēng)尚，這種風(fēng)尚可能就是源于當(dāng)時(shí)流傳的儒、釋、道文化以及文人自身不求仕進(jìn)、豁達(dá)灑脫的特點(diǎn)。同時(shí)筆者也發(fā)現(xiàn)張岱在此書中對(duì)于“茶藝”“茶俗”“茶禮”“茶道”的內(nèi)容未曾敘述，其實(shí)儒、釋、道三教文化的精髓更多的是融會(huì)于中的。

① 柯 秋先編著：《茶樹茶藝、茶經(jīng)、茶道、茶圣講讀》，中國(guó)建材工業(yè)出版社2003年版，第243頁。

②⑤⑦ 張岱著，衛(wèi)紹生譯注：《陶庵夢(mèng)憶》，吉林文史出版社2001年版，第54—55頁，第52—54頁，第59—60頁。

③ 陳 祖架，朱自振編：《中國(guó)茶葉歷史資料選輯》，北京農(nóng)業(yè)出版社1981年版，第162頁。

④〔 唐〕陸羽著，志文注譯；〔清〕陸廷燦著，志文注譯：《茶經(jīng)》，三秦出版社2005年版，第29頁。

⑥ 曉 紅編著：《中華一壺茶 中國(guó)茶的故事》，中國(guó)林業(yè)出版社2007年版，第187頁。

⑧ 徐 曉村主編：《茶文化學(xué)》，首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社2009年版，第128頁。