民族食品元素藝術設計
——評《中國食品裝飾藝術》

■ 李彥亮 耿玉 河北傳媒學院

隨著中西餐文化不斷交融以及餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，餐飲文化與餐桌藝術在當下生活中扮演的角色越來越重要。隨著時代的進步，生活水平不斷提高，人們在飲食方面不僅要求要吃得飽、吃得好，還要吃得“美”，即追求食品帶來一種視覺上的享受，然而傳統的餐桌文化形式（如果蔬雕刻等）已遠遠不能滿足食客的需求?？梢姴惋嬓袠I(yè)只有不斷推陳出新才能獲得長足發(fā)展。在此背景下新興元素（如糖藝、糖粉雕塑、巧克力雕塑等）應運而生，并已為大眾食客所接納和推崇，漸漸走向餐桌。為突破傳統，與時俱進，適應當下餐飲行業(yè)的需求，施明寬和胡龍著作了《中國食品裝飾藝術》一書，該書從面塑、巧克力、糖粉、糖藝四部分著手介紹中國食品裝飾藝術， 講述當下食品裝飾藝術，本書可作為餐飲行業(yè)職業(yè)技能培訓的教材，也可供業(yè)外愛好者參考使用。

本書分為四個章節(jié)，分別從面塑、巧克力、糖粉、糖藝四個方面探討中國食品裝飾藝術，首先對面塑制作的基礎知識進行解讀，接著介紹作品制作圖解及欣賞相關作品；接下來介紹了巧克力、糖粉以及糖藝的制作圖解并帶領讀者一同欣賞其相關作品。該書以介紹制作圖解為主，以大量作品欣賞為輔，圖文并茂、通俗易懂、直觀明了，極大激發(fā)了讀者的閱讀興趣，同時讓讀者對作品的制作過程一目了然，進一步加深了讀者對相關作品制作的了解。

關于民族食品元素藝術設計的建議

一、繼承傳統，推陳出新

中國文化源遠流長，博大精深，是社會主義核心價值觀的土壤和根基，飲食文化作為中國文化的重要組成部分對推動社會經濟發(fā)展具有不可估量的作用。因此，要積極推動我國飲食文化的傳承與創(chuàng)新，而傳承并非一味照抄照搬，而要取其精華，棄其糟粕，在繼承的基礎上進行創(chuàng)新。民族食品元素藝術設計要創(chuàng)新就要在充分理解傳統食品元素藝術設計的基礎上，充分融入現代元素，不斷為現代食品元素藝術設計輸送新鮮血液，使其與時俱進，經久不衰，永保青春活力。所謂飲食文化就是飲食和文化的結合體，故要對食品及其元素進行創(chuàng)新，故除了創(chuàng)新菜肴以外，更重要的是學習相關的文化知識（如酒文化、茶文化、民族文化、歷史文化等），并將這些文化元素加以提取和整合融入到食品元素藝術設計中，給食品注入鮮活的生命力。此外，要創(chuàng)新絕不能局限于廚房那一畝三分地，而應該走出去，邁進繁花似錦的大千世界，用心感受生活，將中西方餐飲文化融會貫通，經過篩選，消化、吸收對自己有益的東西，以激發(fā)創(chuàng)新的靈感。

二、體現民族性

我國是一個人口大國，更是一個多民族國家，五十六個民族各具特色，各有自己的民族元素，這些元素代表了各族不同的文化，況且只有民族的才是世界的，餐飲行業(yè)要想走出國門，走向世界，其食品元素藝術設計應充分體現民族性；要體現其民族性，從事餐飲行業(yè)的相關人士就要不遺余力地學習各民族的有關文化，進一步了解各族人民，為食品元素藝術設計提供理論支撐。如作為我國五十六個民族之一的蒙古族，好食牛、羊肉及各類奶制品，喜藍天、白云及綠草，因此制作蒙古族食品時在選材方面可盡量以牛羊肉及各種奶類為主，在設計食品裝飾、食品包裝時可融入蒙古人喜歡的藍天、白云以及草的顏色和一些能體現蒙古族特色的圖紋樣式（如蒙古包、馬匹、牛羊群等）等元素，將蒙古族的喜好以及各種文化元素與食品制作相結合。

三、講究協調、平衡

中國廚師在烹飪食物時往往講究色、香、味俱全，即做好的食物看起來要美觀、聞起來要有香味兒、吃起來要鮮美，可見如何兼顧色、香、味是對烹飪界面臨的一大考驗，而如何在保證“香”和“味”的基礎上增加“色”更是廚師們的應該考慮的“頭等大事”。眾所周知，每一種食物都有自己本身的顏色，我們稱之為食物原色。食物本身自帶的顏色就是天然、好的“顏料”。廚師們可將食品原色納入食品元素設計藝術的考慮之中，利用食物本身的顏色代替色素來裝飾食品，從而使得食品既美觀又健康，讓食客們吃得舒心又放心；但在進行色彩搭配時也不宜太過復雜，使人眼花繚亂，否則反而可能會引起食客們的反感，使效果“大打折扣”，影響食客的消費，蘇軾在《飲湖上初晴后雨》中所說的“淡妝濃抹總相宜”就是這個道理。此外，也可根據食物的特質選擇相應的容器，使其看起來更加精致、協調。總之，在進行食品元素設計時要講究色彩的平衡，盛菜器皿的協調，致力于給食客帶來一場視覺盛宴，從而推動消費，使食品元素藝術設計轉化為一種物質財富，推動社會主義經濟的發(fā)展，為早日實現“中國夢”奉獻一己之力。

以上是筆者在充分結合《中國食品裝飾藝術》一書的研讀和探討后，對中國食品裝飾藝術所作的思考和總結，即民族食品元素藝術設計一方面要繼承優(yōu)秀的傳統食品元素，另一方面又要推陳出新，不斷與時俱進，將現代元素融入到食品元素的設計中，使“陳”中有“新”，“新”中帶“陳”。此外，還要體現其民族性，提高民族辨識度，這樣不僅可以一定程度上增加本民族的認同感和歸屬感，還可以增進其他民族對本民族的了解，有利于民族團結；另外，講究色彩搭配，讓食客在享受美食的同時，體驗一場視覺盛宴，心甘情愿被美食俘獲。總之，食品元素藝術設計只有不斷進行創(chuàng)新、體現民族性，同時注重整體平衡協調才能吸引更多新顧客，留住老顧客。