方格星蟲酶解物與4 種糖Maillard 反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味成分變化與感官特性相關(guān)性分析

游 剛，牛改改*，董慶亮，張自然，郭德軍

（廣西高校北部灣特色海產(chǎn)品資源開發(fā)與高值化利用高校重點實驗室，北部灣大學(xué)食品工程學(xué)院，廣西 欽州 535000）

方格星蟲（Sipunculus nudus）又稱光裸星蟲、沙蟲，其在廣西北部灣海域的資源較為豐富[1-2]。近年來，關(guān)于方格星蟲的深加工研究已有相關(guān)報道，例如，采用酶解法提取方格星蟲生物活性成分或制備酶解肽[3-7]。然而，在加工過程中由于酶水解作用、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化分解等影響了產(chǎn)品的整體風(fēng)味和滋味，例如酶解加重了苦味，從而影響其在食品中的應(yīng)用。Maillard反應(yīng)可改善酶解物的感官特性和揮發(fā)性風(fēng)味[8-10]，且不同糖影響Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味成分[11-12]。因此，闡明不同糖對Maillard反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響有利于選擇較好的糖基供體。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)可以定性定量分析揮發(fā)性化合物成分變化，但是該技術(shù)通常用于分離鑒定單個組分揮發(fā)性化合物[13]；然而，可感知的風(fēng)味或氣味通常是由不同揮發(fā)性成分混合形成的特征風(fēng)味，這在一定程度上影響了單個組分具有的風(fēng)味特征[14]；例如，Aprea等[13]研究發(fā)現(xiàn)蘋果的感官香味是由不同風(fēng)味特征的揮發(fā)性風(fēng)味化合物之間相互作用形成的混合氣味，盡管醛類、醇類、酮類等化合物獨立存在時具有特有的風(fēng)味，但當(dāng)不同揮發(fā)性化合物混合時能夠形成復(fù)合特征氣味。因此，分離鑒定單一揮發(fā)性風(fēng)味組分來評價其對感官風(fēng)味品質(zhì)的貢獻(xiàn)具有一定的局限性[13]，而應(yīng)分析不同揮發(fā)性成分形成的混合氣味與感官特性之間的相關(guān)性。多重變量分析（主成分分析（principal component analysis，PCA）、聚類分析和偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析）適用于探索不同Maillard反應(yīng)產(chǎn)物與主要風(fēng)味成分的相關(guān)性、樣品之間的聚類性和主要揮發(fā)性風(fēng)味成分與感官特性之間的相關(guān)性[15-16]。在前期研究4 種糖（葡萄糖、麥芽糖、木糖和阿拉伯膠）與方格星蟲酶解物（Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates，SEH）在一定條件下發(fā)生Maillard反應(yīng)特性變化（褐變度、pH值、色差、總/游離氨基酸、熒光強(qiáng)度）的基礎(chǔ)上[17]，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用進(jìn)一步分析SEH與4 種糖的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成分變化，通過定量描述法分析4 種糖對Maillard反應(yīng)產(chǎn)物感官特性變化，運用PCA、聚類分析和PLSR分析找出不同Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)成分并分析其與感官特性的相關(guān)性，旨在為改善酶解物的風(fēng)味和品質(zhì)、開發(fā)新型方格星蟲調(diào)味提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮方格星蟲（體長（10±2）cm，體寬（1±0.5）cm，體質(zhì)量（9±2）g） 廣西欽州東風(fēng)市場；堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶 索萊寶生化試劑有限公司；1-辛烯-3-醇、十一醛、1,2-二氯苯（純度＞99%） 美國Sigma試劑有限公司；HCl、NaOH（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-MS儀 美國Agilent公司；65 μm DVB SPME纖維頭 美國Supelco公司；STAR A111 pH計 美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

采用文獻(xiàn)[17]報道的方法制備酶解物和Maillard反應(yīng)產(chǎn)物。稱取一定量的方格星蟲碎肉加入5 倍體積的去離子水，水浴（85 ℃）加熱30 min后迅速冷卻至室溫。調(diào)節(jié)pH 9.0，按底物質(zhì)量的3%加入堿性蛋白酶（20萬 U/g），于50 ℃酶解120 min。然后，調(diào)節(jié)pH 6.5，加入等量的風(fēng)味蛋白酶（3萬 U/g），于50 ℃酶解120 min后，95 ℃滅酶10 min，迅速冷卻至室溫。酶解液離心（8 000 r/min、15 min），收集上清液（酶解物、SEH），凍干備用。分別稱取一定量的凍干粉和4 種糖（凍干粉-糖質(zhì)量比0.75∶1）溶于去離子水中，調(diào)節(jié)pH 6.8，制備SEH和不同糖的混合體系（70 g/L），于120 ℃反應(yīng)120 min后，冰浴、冷卻，于-20 ℃保存?zhèn)溆谩Ｐ纬傻牟煌琈aillard反應(yīng)產(chǎn)物為：酶解物-葡萄糖（SEH-glucose，SEHG）、酶解物-麥芽糖（SEH-maltose，SEHM）、酶解物-木糖（SEH-xylose，SEHX）和酶解物-阿拉伯膠（SEH-acacia，SEHA）。

1.3.2 HS-SPME-GC-MS測定

參考文獻(xiàn)[2,18]進(jìn)行測定。HS-SPME條件：取5 mL樣品于10 mL SPME專用瓶中，加入內(nèi)標(biāo)1,2-二氯苯甲醇溶液（50 μg/mL），于55 ℃磁力攪拌加熱20 min，再用250 ℃預(yù)老化30 min后的萃取頭萃取30 min。

G C條件：D B-W A X毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；氦氣（99.999%）流量1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度230 ℃；柱溫升溫程序：40 ℃保持4 min，以5 ℃/min升至230 ℃后保持5 min；采用不分流模式。萃取頭解吸3 min后取出。

MS條件：電噴霧電離源，電子能量70 eV，離子阱溫度150 ℃，GC-MS傳輸線溫度250 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 45～550，掃描速率0.220 s/scan。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味成分的定性與定量

定性：采用NIST14.0譜庫檢索，選取結(jié)果匹配度大于80的化合物，并根據(jù)正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品C6～C33在相同條件下進(jìn)行GC-MS分析并根據(jù)式（1）計算化合物的保留指數(shù)（retention index，RI）[19]，與報道文獻(xiàn)值進(jìn)行比對定性。

式中：tR（X）為待測化合物的保留時間；tR（Z）為碳原子數(shù)為n的正構(gòu)烷烴保留時間；tR（Z+1）為碳原子數(shù)為n+1的正構(gòu)烷烴保留時間；Z為碳原子數(shù)。

定量：采用內(nèi)標(biāo)法對揮發(fā)性成分進(jìn)行定量[11]，根據(jù)式（2）計算化合物的濃度。

式中：Cx為揮發(fā)性化合物含量/（ng/g）；Cs為內(nèi)標(biāo)物含量/（ng/g）；Ax/As為化合物與內(nèi)標(biāo)物的色譜峰面積比值。

1.3.4 感官評價

參考文獻(xiàn)[20-21]，并稍作修改。采用定量描述分析評價Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的感官特性。評價小組成員是由年齡在30～45之間食品專業(yè)的5 名男性和3 名女性組成。感官實驗室符合GB/T 13868—2009《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則基本信息》建設(shè)要求。實驗開始前，評價員熟悉樣品特性，并經(jīng)充分討論后，確定主要貢獻(xiàn)的特征風(fēng)味（焦糖味、泥土味、芳香味、苦味）。采用1～9 分制評價樣品特征風(fēng)味強(qiáng)度，對照組感官分值設(shè)為5 分。對照組樣品設(shè)置如下：焦糖味（2.5 g熔融白糖+80 mL去離子水）、泥土味（5 mmol/L 1-辛烯-3-醇）、芳香味（5 mmol/L十一醛）、苦味（5 mmol/L咖啡因）。樣品溶于0.5% NaCl中配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%溶液，分別取60 mL樣品和60 mL對照組樣品置于40 ℃水浴中恒溫10 min，防止溫度差異干擾感官評價。采取隨機(jī)取樣進(jìn)行感官評分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 9.1軟件對3 次重復(fù)實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析并作圖，P＜0.05，差異顯著；采用SMICA-P 13.0對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA、聚類分析，采用Origin 9.1進(jìn)行PLSR分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 4 種糖對Maillard反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

不同Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分如表1所示。SEH主要含有13 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中醛類4 種（2 543.94 ng/g）、醇類3 種（860.55 ng/g）、酮類2 種（557.24 ng/g）、酯類2 種（343.48 ng/g）、呋喃類1 種（98.92 ng/g）和噻唑類1 種（374.05 ng/g）。SEH與不同糖發(fā)生Maillard反應(yīng)后，SEHX（木糖體系）的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分種類增加至19 種，其中醛類14 種（6 291.98 ng/g）、醇類2 種（185.98 ng/g）、酮類1 種（279.37 ng/g）、酯類1 種（182.25 ng/g）和呋喃類1 種（46.90 ng/g）；然而，SEHG（葡萄糖體系）、SEHM（麥芽糖體系）和SEHA（阿拉伯膠體系）主要揮發(fā)性成分種類和含量較SEH均減少。

多數(shù)直鏈醛類物質(zhì)成分是由不飽和脂肪酸氧化分解或者Strecker降解形成的，這類物質(zhì)具有較低的風(fēng)味閾值，產(chǎn)生較強(qiáng)的果香味、花香味和青草味等，對食品風(fēng)味起主要貢獻(xiàn)作用[16,22-23]。表1顯示，SEHX的醛類物質(zhì)種類（14 種）和含量（6 291.98 ng/g）較S E H（4 種，2 5 4 3.9 4 n g/g）均顯著增大（P＜0.05），而其他組（SEHG、SEHM和SEHA）醛類物質(zhì)種類和含量均減少；其中，3-甲基丁醛、壬醛和苯甲醛均存在于5 種樣品中，經(jīng)Maillard反應(yīng)后，SEHX、SEHG和SEHM中的3-甲基丁醛（果香味）含量分別為1 196.09、129.52 ng/g和108.96 ng/g，較SEH（80.62 ng/g）顯著增加（P＜0.05）；此外，SEHX中的壬醛含量（1 084.12 ng/g，甜橙味）較SEH（壬醛1 010.60 ng/g）顯著增加（P＜0.05）；然而，其他組Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的壬醛和苯甲醛含量均顯著低于SEH（P＜0.05），其含量大小表現(xiàn)為：SEHX＞SEH＞SEHM＞SEHG＞SEHA。與其他組醛類物質(zhì)相比，SEHX增加了2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、庚醛、糠醛、十一醛、十二醛、十三醛、十四醛和十五醛，賦予產(chǎn)物果香味、花香味等特征風(fēng)味[24]。結(jié)果表明不同糖對Maillard反應(yīng)產(chǎn)物醛類物質(zhì)影響較大，特別是木糖能夠顯著增加SEHX的醛類物質(zhì)成分，這些物質(zhì)成分能夠直接或間接形成特征風(fēng)味，改善產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味，例如，在一定條件下，壬醛與氨基酸或肽的氨基反應(yīng)形成低風(fēng)味閾值的雜環(huán)類化合物[16]。

在5 種樣品中主要檢測出4 種有風(fēng)味特征的醇類物質(zhì)成分，如表1所示。醇類物質(zhì)來源于氨基酸還原和脂肪氧化等途徑[25]，其不飽和醇類物質(zhì)的特征風(fēng)味閾值較低，具有果香味、花香味等。SEH中主要含有3 種醇類物質(zhì)：桉油精、4-萜烯醇和1-壬醇，經(jīng)Maillard反應(yīng)后，4 種反應(yīng)產(chǎn)物對應(yīng)的醇類物質(zhì)含量均顯著減少或甚至消失，特別是風(fēng)味閾值較低且具有泥土氣味的4-萜烯醇含量（SEH含562.49 ng/g）顯著減少，其中木糖和麥芽糖分別與SEH反應(yīng)形成的SEHX和SEHM未檢測出4-萜烯醇，而葡萄糖和阿拉伯膠與SEH反應(yīng)形成的SEHG和SEHA檢測出4-萜烯醇，且SEHG（272.98 ng/g）＞SEHA（69.5 ng/g）；另外，SEHG、SEHM和SEHX中均檢測到正辛醇，含量分別為37.23、63.33 ng/g和124.12 ng/g，而SEH和SEHA中未檢測出正辛醇；結(jié)果表明不同糖與SEH發(fā)生Maillard反應(yīng)影響產(chǎn)物的醇類化合物形成。酮類化合物主要源于不飽和脂肪酸降解、氨基酸降解或醇類氧化[25]；SEH中形成具有特征風(fēng)味的酮類化合物有6-甲基-5-庚烯-2-酮（96.15 ng/g）和(E)-6,10-二甲基-5,9-十一烷二烯-2-酮（461.09 ng/g），與不同糖發(fā)生Maillard反應(yīng)后，產(chǎn)物的酮類化合物含量減少，其中SEHX的酮類化合物含量最高（279.37 ng/g）。另外，SEH中檢測出兩種酯類化合物（果香味）：甲酸辛酯和苯甲酸乙酯，然而，不同Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的酯類物質(zhì)只檢測出苯甲酸乙酯，且含量較SEH顯著減少（P＜0.05）。SEH中還檢測出2-戊基呋喃（98.92 ng/g）和2-乙酰基噻唑（374.05 ng/g），其中2-戊基呋喃閾值較低（約6 ng/g），貢獻(xiàn)了一定的蔬菜香和泥土香味[26]，經(jīng)Maillard反應(yīng)后，SEHX和SEHA中檢測出2-戊基呋喃，含量分別為46.90 ng/g和29.73 ng/g，SEHG和SEHM中未檢出；另外4 種Maillard反應(yīng)產(chǎn)物均未檢測出2-乙酰基噻唑化合物。以上結(jié)果表明，不同糖與SEH發(fā)生Maillard反應(yīng)后影響產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，其中木糖對Maillard反應(yīng)體系的揮發(fā)性成分種類和含量的影響顯著。

表1 不同Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分組成及含量Table 1 Volatile compounds and their concentrations in different Maillard reaction products

2.2 不同Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的感官特性分析

圖1 不同Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的感官評分Fig. 1 Sensory scores of different Maillard reaction products

如圖1所示，SEHX的焦糖味和芳香味得分最高，泥土味和苦味得分最低，而SEH的泥土味和苦味得分最高。焦糖味的形成歸因于Maillard反應(yīng)是在120 ℃進(jìn)行，高溫促進(jìn)了焦糖化反應(yīng)和碳水化合物降解，形成一些具有焦糖味特征的揮發(fā)性化合物。前期實驗發(fā)現(xiàn)[17]，SEH與木糖Maillard反應(yīng)體系褐變程度最大，其次是阿拉伯膠、麥芽糖，最后是葡萄糖，焦糖味的強(qiáng)度大小與Maillard反應(yīng)程度一致。Maillard反應(yīng)增強(qiáng)了體系的芳香味，其中，SEHX產(chǎn)生了大量具有果香味和花香味特征的醛類化合物（表1），顯著增強(qiáng)了芳香味。另外，SEH中4-萜烯醇（562.49 ng/g）和2-戊基呋喃（98.92 ng/g）含量較高，貢獻(xiàn)一定的泥土味。同時，SEH中含有大量的氨基酸和肽，其中疏水性氨基酸導(dǎo)致產(chǎn)物呈現(xiàn)苦味，經(jīng)Maillard反應(yīng)后，氨基酸或肽與糖相互作用形成Maillard反應(yīng)產(chǎn)物，減少了游離氨基酸和肽的濃度，進(jìn)而減輕了苦味；特別是，SEH與木糖Maillard反應(yīng)強(qiáng)度高，大量消耗游離氨基酸或小肽，最大程度上減弱了苦味[19]。這與Chen Xiao等[21]研究發(fā)現(xiàn)Maillard反應(yīng)減弱了蘑菇酶解液苦味，增強(qiáng)了Maillard產(chǎn)物焦糖味的結(jié)果一致。

2.3 不同Maillard反應(yīng)產(chǎn)物與揮發(fā)性風(fēng)味成分之間的相關(guān)性分析

圖2 不同Maillard反應(yīng)產(chǎn)物與揮發(fā)性風(fēng)味成分之間的相關(guān)性Fig. 2 Correlations between different volatile compounds and Maillard reaction products

如圖2所示，PC1的貢獻(xiàn)率為82.97%，PC1和PC2的總貢獻(xiàn)率為93.75%，表明PCA能較好地反映原始高維矩陣數(shù)據(jù)信息。根據(jù)5 種樣品在圖中的分布位置可知，SEHG、SEHM和SEHA位置分布聚集，表明這3 種樣品在揮發(fā)性風(fēng)味組成上差異不顯著，而與SEH和SEHX的位置分布均存在明顯偏離，表明它們在風(fēng)味組成上差異顯著。通過聚類分析（圖3）發(fā)現(xiàn)5 種樣品可以歸為3 類，SEHG、SEHM和SEHA在風(fēng)味組成上屬于一類，SEH和SEHX歸屬為另外兩類，與PCA結(jié)果一致。由圖2可知，SEHX位于PCA圖的右邊，與醛類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)，包括：2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、甲硫基丙醛、糠醛、苯甲醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛，表明木糖與SEH形成的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味主要由具有果香味和花香味的醛類物質(zhì)貢獻(xiàn)。SEH位于PCA圖的上端，與4-萜烯醇、1-壬醇、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、甲酸辛酯、2-乙酰基噻唑呈顯著的正相關(guān)，特別是較高含量的4-萜烯醇（562.49 ng/g）、2-戊基呋喃（98.92 ng/g）賦予了SEH較濃烈的泥土味，與感官評分結(jié)果（圖1）一致。SEHG、SEHM和SEHA均分布于PCA圖第3象限（左下角），與己醛、十六醛和癸烯呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性。另外，SEHX中起主要貢獻(xiàn)的風(fēng)味化合物種類和含量顯著高于其他組Maillard反應(yīng)產(chǎn)物（SEHG、SEHM和SEHA），進(jìn)一步證實了木糖與SEH形成的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物SEHX具有較好的風(fēng)味特征和感官品質(zhì)。

圖3 不同Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的聚類分析圖Fig. 3 Hierarchical cluster analysis of different Maillard reaction products

2.4 感官特性與揮發(fā)性風(fēng)味成分之間的相關(guān)性分析

采用PLSR分析進(jìn)一步考察感官特性與揮發(fā)性風(fēng)味成分之間的相關(guān)性，建立PLSR模型計算回歸系數(shù)確定哪些揮發(fā)性風(fēng)味成分對感官特性有貢獻(xiàn)。圖4顯示了泥土味、芳香味和焦糖味與揮發(fā)性風(fēng)味成分之間的相關(guān)性。苦味主要與產(chǎn)物中的非揮發(fā)性物質(zhì)（例如氨基酸、Maillard肽等）有關(guān)[27]，而受揮發(fā)性化合物的影響較小，因此未考察苦味與揮發(fā)性風(fēng)味成分之間的回歸分析。由圖4A可知，泥土味與苯甲醛、桉油精、4-萜烯醇、1-壬醇、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、甲酸辛酯、2-乙酰基噻唑和苯甲酸乙酯呈現(xiàn)正相關(guān)，其中4-萜烯醇和2-戊基呋喃本身具有一定的泥土味、且閾值低，另外，在混合氣味中6-甲基-5-庚烯-2-酮（果香味）具有增強(qiáng)泥土味的作用，這與PCA和感官分析的結(jié)果一致。由圖4B可知，芳香味與2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、庚醛、甲硫基丙醛、糠醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛和正辛醇呈現(xiàn)正相關(guān)，這與PCA得出的SEHX與醛類化合物呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性而形成芳香味的結(jié)論一致。由圖4C可知，焦糖味與2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、庚醛、糠醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛和2-戊基呋喃揮發(fā)性化合物呈現(xiàn)正相關(guān)；呋喃類化合物源于糖焦化或者碳水化合物降解，對焦糖味具有較大貢獻(xiàn)作用[28]。比較發(fā)現(xiàn)形成芳香味和焦糖味差異的主要貢獻(xiàn)揮發(fā)性化合物包括甲硫基丙醛、苯乙醛、正辛醇和2-戊基呋喃，其中前三者化合物增強(qiáng)了芳香味。盡管每種化合物獨立存在時具有獨特的風(fēng)味（表1），但當(dāng)不同揮發(fā)性化合物混合時可形成更加復(fù)雜的氣味，感官風(fēng)味源于不同風(fēng)味特征的揮發(fā)性化合物之間相互作用形成的復(fù)雜氣味[14]。這與Aprea等[13]研究水果揮發(fā)性風(fēng)味時發(fā)現(xiàn)蘋果香味是由不同風(fēng)味特征的揮發(fā)性風(fēng)味化合物混合形成的結(jié)論一致。

圖4 感官特性與揮發(fā)性風(fēng)味成分之間的回歸系數(shù)分析Fig. 4 Regression coefficients between sensory attributes and volatile flavor components

3 結(jié) 論

采用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用和定量描述感官分析法探究SEH與不同糖形成的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成分和感官特性變化及其相關(guān)性。結(jié)果表明，不同糖影響Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的醛類、醇類、酮類揮發(fā)性成分的種類和含量變化，特別是木糖能夠顯著增加SEHX的醛類成分的種類和含量，改善了產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味；Maillard反應(yīng)減弱了酶解液的苦味和泥土味，且增強(qiáng)了反應(yīng)產(chǎn)物的芳香味和焦糖味，其中以木糖改善效果最佳。聚類分析表明葡萄糖、麥芽糖和阿拉伯膠參與形成的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物（SEHG、SEHM和SEHA）屬于同一類風(fēng)味特征，但區(qū)別于木糖Maillard反應(yīng)產(chǎn)物（SEHX）和酶解物（SEH）。PCA和PLSR分析表明SEHX，主要與醛類化合物呈現(xiàn)正相關(guān)，包括：2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、甲硫基丙醛、糠醛、苯甲醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛，SEHG、SEHM和SEHA與己醛、十六醛和癸烯化合物相關(guān)，貢獻(xiàn)了一定的芳香味和焦糖味；SEH與4-萜烯醇、1-壬醇、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、甲酸辛酯、2-乙酰基噻唑呈現(xiàn)正相關(guān)，貢獻(xiàn)了一定的泥土味；形成芳香味和焦糖味差異的主要貢獻(xiàn)揮發(fā)性化合物包括甲硫基丙醛、苯乙醛、正辛醇和2-戊基呋喃，而對泥土味起主要貢獻(xiàn)的化合物是4-萜烯醇、2-戊基呋喃和6-甲基-5-庚烯-2-酮。因此，不同糖顯著影響Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味成分和感官特性，其中木糖對Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味特征和感官品質(zhì)改善效果最佳。后續(xù)實驗將進(jìn)一步研究不同分子質(zhì)量的酶解肽對Maillard反應(yīng)特性及其產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，為改善酶解物的風(fēng)味和品質(zhì)提供理論參考。