印度根本就沒有“咖喱”

李崇寒

1000個人眼中有1000種咖喱

一提到咖喱，很多人第一印象是咖喱粉、咖喱塊，仿佛咖喱只是一味調料。其實，咖喱是一個很寬泛的概念，它是17世紀英國人對印度飲食的一種概述，用來指代印度各地加有混合香料的濃稠醬汁或湯汁，由印度南部泰米爾語“kari”發展而來，有“許多的香料加在一起煮”的意思。

不過印度當地人可不這么稱呼，雖有醬汁，可每道菜各有名稱，口味依使用的香料不同，他們不會在菜單上標注“咖喱”字樣，反倒更愿意使用“馬拉”（Masala），這是一種事先準備的香料混合物，用來搭配雞魚羊和各色蔬菜烹煮，在烹飪的最后階段加入菜肴中。

不單印度本土每道“咖喱”的滋味和組成有所不同，英式、日式、泰式等各國咖喱的風味，也各有千秋。

印度咖喱的國際化，得益于日不落帝國的殖民輻射。印度用香料進行烹飪的歷史在英國人到來之前已持續了數千年。考古學家在印度河谷的先民洞穴發現，已有舂香料用的研缽和杵棒，以及姜、姜黃、孜然、小茴香等香料。根據科學家對4000多年前古印度哈拉帕遺址出土的鍋具碎片分析顯示，那時的人們恐怕就已經吃上了“咖喱”。

愛德華·特里是第一個描述印度咖喱的英國人，他是托馬斯·羅伊爵士的牧師。1615年，羅伊奉英國國王詹姆斯一世之命拜訪印度莫臥爾王朝皇帝沙賈汗。宴會上，特里發現，在烹制米飯方面，印度廚師遠比英國廚師高明，因為他們把米煮得飽滿柔軟，但在煮的過程中又不會碎爛。“他們在里面加入一點兒綠姜和胡椒，以及牛油，這是他們加調味的普遍做法，于是它變得非常好吃。”盡管宴會的持續時間遠遠超出了他盤腿而坐所能忍受的時間，可美妙的印度咖喱成功征服了他的胃，“所有人都認為，我們宴會……勝過了羅馬美食家阿皮基烏斯，以及他的所有睿智的暴食者……用地上、空中和海里的所有物資所能做出的東西。”這可能是對印度咖喱最好的贊美。

咖喱粉：英式改良的產物

在傳統的印度廚房里，咖喱粉并不存在。沒有什么比新鮮香料更能確保食物濃郁的香味。基于每種香料釋放味道的時間不同，印度廚師在將香料碾碎前，會根據時間對其烘烤，然后再相互混合。

起初，英國人將印度咖喱帶回家的時候，嚴格遵循了上述原則。對于大多數英國人來說，制作流程實在復雜，何不簡化一點兒，干脆將多種混合香料磨成粉，直接使用？

為了迎合領主的口味，印度出現了咖喱粉，對琳瑯滿目的各式菜肴進行簡化。1784年，皮卡迪利大街上的一家香料店打出廣告，專門出售從東印度帶回來的咖喱粉。一些英國人用咖喱粉，輔以一些更易得的調味香料，制成了有別于傳統印度咖喱的英式咖喱。

不久，英式咖喱流行開來。1820年-1840年間，英式咖喱主要成分姜黃的進口量從8678磅增加到26468磅，增加了3倍。

當吃慣了英式咖喱的瑪蒂·羅賓遜跟隨軍官丈夫來到孟買時，碰都不愿意碰當地咖喱，“它讓我想想都惡心”。可憐瑪蒂·羅賓遜來到孟買時正值印度爆發大起義，英國咖喱被打入冷宮，幾十年后在維多利亞女王的賞識下才重返宴席舞臺。24歲的印度小伙阿卜杜勒·卡里姆在其中扮演了重要角色。

1887年，卡里姆作為女王侍從來到英國，極為受寵，成為68歲女王最親密的朋友。在卡里姆的影響下，英式咖喱雞作為維多利亞女王招待賓客的招牌菜，受到熱捧。

受祖母影響，喬治五世對咖喱雞也情有獨鐘。1935年，為了慶祝喬治五世登基25周年，英國皇家廚房用煮熟、切碎的雞胸肉和奶油、蛋黃醬、咖喱粉等制作了“禧年雞”和大米蔬菜色拉一起食用。18年后，當喬治五世的孫女伊麗莎白二世女王登基，英國皇家廚房在“禧年雞”基礎上又發明了“加冕雞”。

大眾印象里，炸魚和薯條是英國國菜代名詞，但在很多英國人心目中，咖喱烤雞才是他們的國菜，從英國幾乎每座鄉鎮都有“咖喱屋”來看，咖喱在英國的地位不可撼動。

從骯臟到“時髦”的代名詞

咖喱之于一國飲食之重要性，日本人與英國人感同身受。你可能會納悶，素來飲食清淡的日本人怎么會愛上辛辣濃郁的印度咖喱？要知道，三宅秀清1863年作為橫濱鎖港談判使節團隨行人員赴法時，對船上印度人吃的咖喱可是嗤之以鼻：“在飯上撒上辣椒粉，再蓋上像稠狀的地瓜的東西，然后用手攪拌再用手抓著吃，是非常骯臟的人吃的東西。”

這一切在明治維新后發生了轉變。當英國商船帶著大量西洋食物：面包、冰淇淋、豬肉餅、碎牛肉、改良的英式咖喱出現在橫濱、神戶等對外開埠的港口城市，咖喱不再被視為“帶有奇怪臭味的醬汁”，而是從西洋傳來的“文明開化”“時髦”的代名詞，日本人漸漸習慣這種香料味，并依據自己的口味，經幾十年的時間，將其打磨成日式咖喱。

日式咖喱看起來與英式咖喱沒什么區別，只是食材上出現了日本易得的海產品。同年出版的《西洋料理通》中，增加了“牛肉、蘋果、柚子”等食材。東京“風月堂”1886年首次推出“咖喱飯”，每份售價8錢，相對1錢就可吃到一餐蕎麥面條，已屬昂貴消費。不過對于老百姓來說，“風月堂”所賣食品都是平生未見，為滿足好奇心，過過嘴癮也是極好的。

1914年日本橋岡本商店主打的“來自倫敦的速食咖喱”在各大媒體的助推下，迅速行銷全國各地。借著這股熱潮，日式咖喱飯登上了一般家庭的餐桌。到1926年，東京公營的飲食店中，日式咖喱已經位居最受歡迎的行列。

1915年，當印度民族獨立運動領導人和社會活動家鮑斯因刺殺印度總督失敗亡命日本時，對日本盛行的咖喱飯大失所望，“簡直沒有領悟到印度咖喱的真諦”。剛好收容他的相馬愛藏夫妻在東京新宿開設“中村屋”的面包店，不僅主動為其提供藏匿之處，還收他為上門女婿。為了報答相馬夫婦，還原印度咖喱的面貌，1927年6月12日，鮑斯在“中村屋”推出“印度貴族的純正咖喱”。

因為一開始就主打“貴族”路線，80錢一盤的價格比10～12錢的普通咖喱飯貴了近8倍，盡管鮑斯以“戀愛與革命之味”的宣傳語吸引受眾，可日本一般平民并不買賬。印度咖喱熱鬧了一陣就讓位于日式咖喱。

如今，全球最大的咖喱連鎖店是1978年成立于名古屋西郊的CoCo[土]番屋，印度咖喱經英國人之手進行一番擴張后，日本人接下英國人的棒，開始了新一輪的日式咖喱全球之旅。