醬制時間對傳統醬鹵豬肉制品風味及質構變化規律的影響

馬 菲 郇延軍 - 刁欣悅 -

(江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122)

傳統醬鹵肉制品是指將鮮(凍)畜禽肉放入含有食鹽、醬油以及香辛料的水中，經調味、煮制等工藝加工而成的一類熟肉類制品[1]。研究[2]4表明，醬鹵肉制品風味主要來源于美拉德反應、脂質熱降解、氨基酸的降解等過程，受熱時肉制品中風味前體物質發生分解、氧化等化學反應，同時與其他物質相互作用，產生烴類、醛類、酮類、呋喃類及其他含硫化合物等揮發性風味物質，進而影響產品的整體風味。香辛料的添加在改善樣品的不良風味方面發揮了重要作用，加工時，香辛料揮發出芳香的有機物質，賦予產品辛、香、辣等特性[3]。蛋白質降解產生的游離氨基酸(FAA)不僅本身可影響產品的滋味，同時參與美拉德反應及Strecker降解，進而影響產品的風味及滋味[4]。

目前，對牛肉、鹵雞腿等樣品的風味及質構方面研究較多，劉源等[5]利用GC-MS對南京鹽水鴨的揮發性香氣成分進行分析，發現醛類物質、含硫含氮化合物等揮發性物質可能是構成鹽水鴨風味的重要成分；Wang等[6]利用GC-MS對生、熟牛肉以及牛肉不同部位的揮發性風味物質進行分析，發現不同部位的揮發性物質幾乎一致，但含量略有不同，而生牛肉和熟牛肉(同一部分)的揮發物類型和含量大有不同；Zhang等[7]研究發現由美拉德反應產生的揮發性風味化合物與加工過程中的游離氨基酸呈正相關；Mortensen等[8]研究表明，低溫下牛肉的嫩度強度隨溫度增加，隨時間降低。但對于醬鹵豬肉制品醬制過程中風味及質構的變化鮮有研究，試驗擬對傳統醬鹵豬肉制品醬制過程中風味及質構的變化規律進行探究，同時進行感官評定，以期找到合理的醬制時間，為保證制品風味、提高制品質構，優化加工工藝提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬里脊肉、食用鹽、白砂糖、料酒、醬油、生姜、大蔥、香辛料等：市售；

質構分析儀：TA-XT plus型，英國 Stable Micro Systems 公司；

電子鼻：iNose型，上海瑞芬貿易有限公司；

三重四級桿氣質聯用儀：TSQ Quantum XLS型，美國賽默飛世爾科技公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料肉(豬里脊)修整、清洗、分切→鹵液醬制→室溫冷卻[9]

1.2.2 操作要點 將經修整、清洗過的原料肉，分切成4 cm×4 cm×3 cm的形狀、(50±2) g；肉∶鹵汁=1∶5 (g/mL)；食鹽2%，生姜1%，料酒2%，蔥2%[10]32，醬油2%，白砂糖1%，草果0.2%，小茴香0.1%，花椒0.2%，陳皮0.2%，香葉0.1%，孜然0.1%，桂皮0.1%；將原料肉放入95 ℃的水浴鍋中醬制不同時間，冷卻至室溫，進行指標測定。

1.2.3 醬制過程中風味特征的變化 參考黃艷梅[10]33的方法，略作修改，方法如下：準確稱取切碎混勻的醬鹵肉制品3.5 g，置于40 mL電子鼻樣品瓶中，室溫放置1 h，純凈干燥的空氣為載氣，氣體流量1 L/min，測試時間180 s。

1.2.4 醬制過程中揮發性風味成分的變化 參考高靜等[11]的方法。

1.2.5 游離氨基酸的測定 參照常亞楠等[12]的方法。

1.2.6 質構的測定 參考黃艷梅[10]14及Trespalaeios等[13]的方法，略作修改。探頭：P/25，測試模式：壓縮40%；測試前速度：2 mm/s；測試速度：2 mm/s；測試后速度：10 mm/s。

1.2.7 感官評定 由20位(10男10女)經過培訓的人員組成評定小組，嚴格根據表1感官評定標準[9,13]對樣品進行評分，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 醬制過程中風味特征的變化

圖1顯示了醬鹵肉制品在不同醬制時間下，利用多元統計方法對樣品的電子鼻傳感器信號數據進行的PCA分析圖[14]。由圖1可知，兩個主成分的總貢獻率達到99.90%，高于96%，表明兩個主成分能充分反映樣品的特征性信息，且DI值為92.10%，大于85%，表明樣品的區分度較好。各樣品之間無重疊，樣品A距其他樣品較遠，表明樣品A與其他樣品風味相差較大，可能是醬制時間較短，樣品形成的氣味較弱。綜上，醬鹵肉制品醬制過程中其揮發性氣味時刻發生改變，且變化明顯，表明長時間的醬制對醬鹵肉制品風味的改變具有重要意義。

表1 感官評定標準表

A：95 ℃醬制20 min樣品；B：95 ℃醬制40 min樣品；C：95 ℃醬制60 min樣品；D：95 ℃醬制80 min樣品；E：95 ℃醬制100 min樣品；F：95 ℃醬制120 min樣品

圖1 傳統醬制樣品 PCA 結果分析

Figure 1 Analysis of traditional sauce products PCA results

2.2 醬制過程中揮發性風味成分的變化

由表2可知，分別從鮮肉，醬制30，60，90，120 min的樣品中，檢出23，66，79，84，102種風味物質。由于鮮肉不具備芳香性，一般只有咸味、金屬味和血腥味[15]，因而鮮肉中的風味物質較少，且物質種類與其他樣品相差較大。

由表2還可知，香辛料中的揮發性物質多數在醬制時間長于60 min時被檢出，相對含量逐漸增加，與武蘇蘇[2]75研究結果相似，比如醬制60 min時鄰傘花烴及醚類化合物中的茴香醚被檢出，醬制120 min后相對含量分別為3.76%，0.44%(以峰面積計)；醬制90 min時具有果香味和花香味的甲基丁香酚[16]及香辛料中VC的降解產物糠醛被檢出，醬制120 min后相對含量分別為0.01%，0.52%(以峰面積計)。萜烯類物質在醬制90 min時被檢出。對醬鹵制品的風味起到修飾作用的香葉醇在醬制120 min時被檢出，具有清新的茶香、果香的桉葉醇[17]，在醬制30 min時被檢出，但在醬制90 min時大量累積(相對含量為21.12%)。醬鹵肉制品中與香辛料相關的風味物質需經過較長醬制時間才會產生，且難以在較短時間內達到平衡，可能是香辛料成分融入醬制液及滲透到醬鹵肉制品中均需要較長時間。

與醬鹵肉制品中的其他風味物質相比，主要來源于脂肪降解的醛類物質相對含量最高，由于直鏈飽和醛的閾值較低，對肉類風味的改善有重要意義，比如作為肉中重要風味成分的己醛可在較短的醬制時間(30 min)達到最大值45.35%(以峰面積計)。來源于脂肪或醇類的氧化降解作用和美拉德反應的酮類化合物，由于閾值較高，主要對風味起協調作用，使樣品的肉類風味更加豐富[18]，該類物質相對含量較低，且當醬制時間長于30 min 時，變化較小。主要來源于氨基酸、多肽等物質熱解后與還原糖發生美拉德反應[19]的含硫、含氮、雜環化合物的相對含量較少，醬制后期(60～120 min)變化不明顯，但由于閾值較低，是熟肉類風味中重要的特征成分。醬鹵肉制品醬制過程中，特征風味含量并非越高越好，需各種風味相互協調，進而獲得最優風味，因此醬制時間不宜過短，需適當延長。

綜上，樣品中與香辛料相關的風味物質大多在醬制后期(60～120 min)檢出并積累，與脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反應相關的風味物質大多在醬制前期(0～60 min)檢出并積累。表明醬制后期樣品所含有的揮發性香味物質較醬制前期樣品的種類更豐富，含有較多與香辛料相關的揮發性風味成分，與原料肉本身的香氣成分相協調，因而醬制后期樣品的整體風味更加豐富濃郁。

2.3 傳統醬制過程中游離氨基酸分析

醬鹵肉制品的醬制過程中，游離氨基酸的含量與蛋白質的降解及美拉德反應相關，由于醬制時間延長，蛋白質降解程度的變化、部分游離氨基酸的流失以及美拉德反應的發生，游離氨基酸總量呈現出先增加后減少再增加的趨勢(見表3)，與鮮肉(醬制0 min)相比, 醬鹵肉制品的游離氨基酸總量由289.45 mg/100 g顯著增加到415.60 mg/100 g。醬制120 min的樣品中，丙氨酸含量最高。

含硫氨基酸是熟肉香味的重要貢獻因素[22]，主要經Strecker 降解形成硫醇，硫醇進一步氧化形成閾值很低的二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等含硫化合物，影響樣品的風味。作為重要肉類風味前體物質的甲硫氨酸與半胱氨酸含量均較低。

醬鹵肉制品滋味的鮮美程度與肌肉中呈味氨基酸的含量和組成有關[23]。在呈甜味氨基酸中，丙氨酸含量最高(>100 mg/100 g)，其余4種氨基酸含量均較低。因此丙氨酸是醬鹵肉制品中甜味的主要貢獻者，與常亞楠等[12]的研究結果相類似。醬制過程中，樣品中呈甜味氨基酸含量無明顯變化，除脯氨酸外均高于原料肉含量，尤其丙氨酸含量與原料肉區別明顯，呈上升趨勢，與孫承峰等[24]的研究略有不同，可能與原料肉及加工工藝不同有關。與原料肉相比，谷氨酸含量由22.26 mg/100 g增加到34.93 mg/100 g，天冬氨酸無明顯變化，因此谷氨酸為該醬鹵肉制品鮮味的主要貢獻者。

2.4 傳統醬制過程中質構分析

由圖2可知，95 ℃的醬制條件下，樣品的硬度及咀嚼性隨醬制時間的延長均呈先增加后減小的趨勢。樣品硬度在醬制40 min時達到最大值，咀嚼性在醬制60 min時達到最大值，主要是由于醬制過程中肌肉中的肌原纖維蛋白變性，肌纖維緊密排列，導致樣品中水分流失，使得樣品質地較硬。醬制后期，樣品的硬度及咀嚼性均下降，可能由于醬制的溫度較高、時間較長，肌原纖維蛋白變性逐漸結束，肌纖維直徑變小，間隙增大，結締組織被破壞，膠原蛋白明膠化，使得肌肉內部組織變得松散，硬度、咀嚼性逐漸變小[25]。

表2 傳統醬制過程中風味物質相對含量變化?

續表2

化合物種類化合物名稱相對含量/%鮮肉30 min60 min90 min120 min醇類2-乙烯基-雙環[2.1.1]己烷-2-醇,---0.040.062-乙基-1-己醇0.770.05---乙基-苯甲醇--0.20--2-(2-氨基丙氧基)-3-甲基-苯甲醇----0.042,3-丁二醇-0.09---2,6-二甲基-3,5,7-辛三烯-2-醇-0.04---2,6,6-三甲基-雙環[3.1.1]庚-3-醇---0.18-2,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇--0.140.170.073-甲基-1-丁醇-0.02---3,5-辛二烯-2-醇----0.013,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇-1.263.504.785.943,7-二甲基-3,6-辛二烯-1-醇--0.060.14-4-丁氧基-1-丁醇----0.034-氨基-1-戊醇-0.380.491.802.324-甲基-1-己醇-0.20---4-甲基-1-(1-甲基乙基)-3-環己烯-1-醇--0.991.371.855-甲基-2-己醇--0.03--5-甲基-2-庚醇---0.04-6-氨基-2-甲基-2-庚醇-0.11-0.22-6,6-二甲基-2-亞甲基-雙環[3.1.1]庚-3-醇-0.050.060.080.086-十五碳烯-1-醇--0.04--9-十六碳烯-1-醇---0.05-四乙二醇-0.06---六乙二醇2.43----七乙二醇-0.410.17--萜品烯-4-醇-0.55---馬鞭草烯醇--0.11-0.02對-甲基異丙基苯-7-醇---0.040.03合計8.5313.5718.5634.9942.76醛類戊醛-1.311.571.270.90己醛-45.3541.6933.2220.55庚醛--0.510.41-辛醛-0.610.400.590.61壬醛-1.270.780.850.86α-乙基-苯乙醛----0.052-辛烯醛-0.070.080.100.062-庚烯醛-0.080.050.050.052-亞乙基-6-甲基-3,5-庚二烯醛----0.022-十二烯醛----0.02苯甲醛-0.180.340.540.79檸檬醛-0.070.080.080.09糠醛0.200.522-甲基-3-苯基-2-丙烯醛---0.04-2,3-二氫-1H-茚-4-甲醛----0.032,4-癸二烯醛---0.07-

續表2

化合物種類化合物名稱相對含量/%鮮肉30 min60 min90 min120 min醛類2,6,6-三甲基-1,3-環己二烯-1-甲醛-0.620.510.740.813,7-二甲基-6-辛烯醛----0.023,7,11-三甲基-2,6,10-十二碳三烯醛--0.050.040.024-甲基-3-環己烯-1-甲醛----0.024-甲氧基-苯甲醛--0.040.050.054-(1-甲基乙基)-苯甲醛-5.722.723.944.376,6-二甲基-雙環[3.1.1]庚-2-烯-2-甲醛--0.050.060.06合計0.0053.2848.8742.2529.95酸類乙酸1.17--0.050.06苯基-丁二酸-0.16---2-(氨氧基)-丙酸--0.03--丁酸---0.04-己酸-0.06---正癸酸----0.03正十六烷酸8.73----十八烷酸3.38----1,4-二氫-2-甲基苯甲酸-0.03-0.05-蝶呤-6-羧酸--0.01--合計13.280.250.040.140.09酮類1-(乙酰氧基)-2-丙酮--0.040.04-1-羥基-2-丙酮----0.051-甲基茚-2-酮--0.060.080.102,3-辛二酮-4.914.273.532.752-庚酮--0.04--1,3,3-三甲基-雙環[2.2.1]庚-2-酮-0.160.410.910.971,7,7-三甲基-雙環[2.2.1]庚-2-酮---0.060.032,2-(八氫-2,3-喹喔啉亞基)-苯基-乙酮----0.03酮類2-乙基-3-羥基-4H-吡喃-4-酮----0.023-羥基-2-丁酮0.85-0.060.08-3,3-二甲基-1,2-茚滿二酮---0.07-6,6-二甲基-雙環[3.1.1]庚-2-酮--0.04--6-甲基-5-庚烯-2-酮-0.800.891.542.22八氫-7a-甲基-1H-茚-1-酮----0.02合計0.855.875.746.316.19酯類乙酸,氧代,甲酯--0.05--乙酸芳樟酯----0.05乙酸,1,7,7-三甲基-雙環[2.2.1]庚-2-基酯----0.02乙酸環氧-3-萜烯酯----0.01十六烷酸甲酯0.92----1,2-苯二甲酸,雙(2-甲基丙基)酯1.81---0.01過氧乙酸,1-氰基-1-[2-(2-苯基-1,3-二氧戊環-2-基)乙基]戊酯1.37----1,2-乙二醇,二乙酸酯----0.03

續表2

化合物種類化合物名稱相對含量/%鮮肉30 min60 min90 min120 min酯類丙酸,2-羥基-乙酯-0.030.030.020.05正己酸乙烯基酯----0.042,6-辛二烯-1-醇,3,7-二甲基-乙酸酯--0.020.200.11二(丁氧基乙基)酯--0.200.180.18亞硝酸仲丁酯----0.02合計4.100.030.300.400.52醚類八乙二醇單十二烷基醚-0.340.08--茴香醚--0.120.300.4415-冠-5-醚0.810.01---合計0.810.350.200.300.44酚類2,4-雙(1,1-二甲基乙基)-苯酚3.04----甲基丁香酚---0.020.01合計3.040.000.000.020.01含硫、含氮、雜環化合物乙胺----0.035-氧甲基-d-葡糖酸二甲基酰胺0.170.09---N-[3-(二甲基氨基)丙基]-甲酰胺--0.421.040.852-叔丁氧基羰基氨基-N2-芐氧基羰基-乙酰肼----0.082-羥基-丙酰胺----0.26三環[4.3.1.1(3,8)]十一烷-1-胺----0.052,6,6-三甲基-二環[3.1.1]庚-3-基胺---0.04-芐基2,3-脫水-á-d-核糖核苷----0.03二甲基三硫化物-0.140.200.080.22(2-氮雜環)胺1.081.050.640.33-甲酰胺-0.07---外-4-(苯磺?；?-雙環[3.2.1]辛-2-烯--0.20--合計1.251.351.461.491.52其他5-乙烯基四氫-α,à,5-三甲基-2-呋喃甲醇----0.082-肼基乙醇-0.250.190.200.20己酸,酐---0.030.015-甲氧基-1,3-二甲基-1H-吡啶----0.042-戊基-呋喃-0.250.150.170.263-(4-甲基-3-戊烯基)-呋喃----0.02草蒿-0.080.170.190.24芳樟醇氧化物(呋喃)---0.01-拓撲替康---0.090.292-乙?；绶?---0.083-氟-α,5-二羥基-N-甲基-苯乙胺--0.711.05-三氯甲烷19.16----氟-乙炔0.46----十六甲基-環十四硅氧烷1.120.080.070.11-羥基脲20.100.27---十四甲基-環庚硅氧烷-0.090.160.190.04十二甲基-環己硅氧烷--0.07--合計40.841.021.522.041.26

? “-”表示未檢出。

表3傳統醬制樣品醬制過程中游離氨基酸含量變化?

Table 3 Changes in free amino acid content during the process of sauce in traditional sauce products mg/100 g

? 滋味特征[20-21]：天冬氨酸、谷氨酸為鮮味；絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸為甜味；精氨酸、纈氨酸、賴氨酸為甜/苦味；組氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸為苦味。

圖2 傳統醬鹵肉制品質構變化

2.5 傳統醬制過程中感官評定

對不同醬制時間下的傳統醬鹵肉制品分別進行風味(包括滋味、香氣，共40分)、質構(包括適口性、彈性，共40分)以及整體評分，感官評分見表1。如圖3所示，醬制過程中質構感官評分先上升后逐漸降低，醬制40～60 min 時樣品的質構較好，結合圖2，此時硬度與咀嚼性分別為3 000～3 500，1 300～1 600 g，表明并非醬制時間越長，樣品的質構品質越好；醬制過程中風味感官評分逐漸上升，表明較長的醬制時間有利于醬鹵肉制品風味的形成。整體感官品評表明，95 ℃條件下醬制100 min時樣品品質最好。

圖3 傳統醬鹵肉制品感官評分變化

3 結論

試驗探討了傳統醬鹵肉制品醬制過程中揮發性風味物質、游離氨基酸及質構的變化規律，發現95 ℃條件下醬制100 min時樣品整體品質最好，與黃艷梅[10]28的結果類似。試驗僅涉及傳統醬鹵肉制品風味及質構的變化規律，后續將對改善樣品風味、質構、整體品質的問題進行研究。