美味的糖醋酥魚

田恒三

“靠山吃山，靠水吃水”，是一句家喻戶曉、婦孺皆知的諺語。其中，最美味、最美觀，食材、加工工藝最挑剔、嚴格（甚至于苛刻的程度），也最受老年人和孩子喜歡的就是糖醋酥魚了。

“好水出好魚，好魚做酥魚”。就像某品牌牛奶廣告語所說的：“可不是所有的魚都可以做酥魚的”。第一是做糖醋酥魚的品種必須是家鄉(xiāng)潔凈、流動的河水、溪水中出產(chǎn)的一種鯽魚，它們吃的是水草，喝的是天然純凈水，而且是不喂飼料、沒有經(jīng)過人為育種、放養(yǎng)的土生土長的野生魚;第二是魚形體要小、均勻（四指長，約250 g），否則，會造成生熟時間、程度不一，既不美觀，也不美味;第三燉煮的時間長達一夜（10～12 h），否則，不容易入味，而且魚刺難以糖醋化，達不到入口即化、甜香軟糯、回味悠長、百吃不厭的口感。這是短期、經(jīng)過喂養(yǎng)的家魚所難以做到的，也是其他魚類所望“洋”（魚）興嘆、自愧不如的原因所在。

“白銀盤里盛美味”。當大小均勻、活蹦亂跳的鯽魚，經(jīng)過開膛、去鱗、去籽等仔細、認真地加工處理后，集中放進農(nóng)家特有的一種陶缸里，加上鹽（最好是大粒的粗鹽）、五香粉（主要成分由茴香、生姜粉、蒜粉等香料組成）、料酒、醬油、醋（以家鄉(xiāng)古法釀造的糯米陳醋最為上乘），稍作揉搓、腌漬，一個時辰（2 h）后，加適量面粉、雞蛋清進行掛漿掛糊。這要很好的掌握水與面、蛋清的比例，稀了掛不住，稠了魚肉會有“塞”牙的感覺（俗稱柴）。“熟能生巧”，“輕車熟路”。自然難不倒心靈手巧的主婦們。

“萬事俱備，只欠東風(fēng)”。掛漿后的魚兒們，一條條通體雪白、氣度不凡。當鍋里的油溫達到微微冒青煙時，用筷子一一把它們請下鍋。藍色的火苗輕盈地舔著鍋底，魚兒們先是不約而同地沉到鍋底，再爭先恐后地躍出油面，閃耀著美麗的光澤，散發(fā)著一陣比一陣濃郁的香氣，真讓人“聞香下馬、垂涎三尺”。“慢功出細活”，此時也是一個關(guān)鍵的步驟，除了入味外，更重要的是把細刺炸透，為下一步酥化打下基礎(chǔ)。如果做不好、不細，那就功虧一簣、半途而廢了。炸好的魚兒已經(jīng)接近成熟，可以做下酒菜，但刺還在，還沒有達到酥的程度。

“功到自然成”，“行百里者半九十”。炸好的魚兒們端到一旁瀝油、休息（“餳餳”）。這時，把余油清除后的鍋里放好了早就準備好的白菜葉、姜片、蔥段（不容易粘鍋、煳底的蔬菜葉、莖），把魚兒一層層地鋪上，再加上適量的鹽、陳醋、白糖、清水，大火燒開后，轉(zhuǎn)至小火。兒時燒的是柴草，大人們倒也省事、省心，在厚厚的底火灰燼上放上一根榆木、柳木墩或疙瘩，開始是細火慢燉，后來干脆來個徐徐散熱。“只要功夫深，鐵杵磨成針”，經(jīng)過一夜烘烤，水分已經(jīng)無影無蹤，魚兒們一條條金燦燦的、香噴噴的，浸潤、入味的達到了出神入化、爐火純青的地步。用筷子夾起一條，一股奇香撲面而來，開始擔(dān)心魚刺不敢大快朵頤，后來怎么狼吞虎咽，也不見絲毫魚刺，于是就像風(fēng)卷殘云地放心地吃起來（家鄉(xiāng)有個形象比喻，糖醋酥魚像紅薯一樣可以入口即化、如若無骨）。“鐵到蕪湖自成鋼，人到蚌埠自成龍，火候到了（菜）比肉香”。不要說吃上一口是一種難得的享受，就是看上一眼，也覺得口舌生香、垂涎三尺。

“運用之妙，存乎一心”，“只可意會，不可言傳”。作為復(fù)合味菜肴的代表，酥魚最為奇妙，最見功夫、最有難度，也是最能顯現(xiàn)廚師水平和最大的秘訣，在于它糖、醋、鹽的比例上（醋、糖少了無法軟化魚刺，多了又過酸、過油、過膩。而鹽更是高手的試金石，是制作酥魚與其他菜肴的靈魂，決定美味程度的分水嶺與溫度計），量不夠則無法達到預(yù)期的效果與要求，多了則大相徑庭、相去甚遠，真可謂“增一分則太赤，減一分則太白”。這種精準、精確的組合，時間與火候的掌握，不僅僅需要技術(shù)的學(xué)習(xí)與傳承，更需要用心體驗，用心領(lǐng)會，用心揣摩，難怪人們說“活到老學(xué)到老，活到八十酥魚還不覺得好（還不覺得巧）”！

“少吃多滋味”，“好東西要共同分享”。大人們還用荷葉或棉布把它們包住，送給左鄰右舍、至愛親朋，所以，我們家不做它，倒是經(jīng)常能吃到它，我當時很奇怪，現(xiàn)在我明白了，“美味美味，美在食，更美在心”。

現(xiàn)在，各種魚類琳瑯滿目、眼花繚亂，加工工藝和加工技巧也更是推陳出新、層出不窮。但總讓人覺得少了什么，現(xiàn)在我想明白了：那些東西雖好，卻不是家鄉(xiāng)的味道，愛的味道，時光的味道吧！