奇妙的味道
——酸味

文/李心平

五味之中，咸味是生理最基本的需求，容易被忽視卻時時離不開；甜味更像是一種獎勵和奢侈品，分外令人珍惜和喜愛；而辣味是一種鮮明的刺激，人們對辣味的喜惡也格外分明；至于苦，這是深刻烙印在人類遺傳密碼里的“不受待見”，因為很多有毒食物都是苦味的，人類很早就進化出了厭惡苦味的本能。

而酸味是個十足的例外，人類對酸味一直有渴求，這或許是出于某種對身體有益的本能需要，也可能只是另一種“嘴饞”。據說早在遠古時期，人們就會捕捉螞蟻當醋酸食用，有“嚼蟻而酸”之說。

酸味是一種基本味，主要是由于酸味物質解離出的氫離子在口腔中刺激了人的味覺神經而產生的味感，酸味給人一種爽快、刺激的感覺。酸味物質的陰離子還決定了酸的風味特征，如檸檬酸的酸味爽快淋漓，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強，乳酸具有特殊的臭味，磷酸等無機酸則有苦澀感。

酸味在日常烹飪中也十分重要，既能調和菜肴滋味、增香去膩、消除食物異味，還能減少食材中維生素C 的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物質的溶解，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。酸味還能夠促進消化液的分泌，增進食欲，有助于食物的消化吸收。酸味物質還具有一定的抑菌、殺菌作用，可用于食物的保鮮防腐。

細數生活中常見的酸味食物，來源主要有兩個，一是果子酸，二是發酵酸。

果子酸

果子酸指的是果實自帶的酸味，這是大自然的恩賜。我們常吃的很多水果或多或少都有獨特的酸味，比如柑橘類、蘋果、山楂、獼猴桃、葡萄、藍莓、圣女果等。水果的酸味來自其含有的有機酸類，它們是水果能量代謝的中間產物，決定了水果的品質和風味。不同水果中有機酸的種類和組成比例不同，往往是主要含有一種有機酸，同時含有少量的其他有機酸。比如柑橘類水果中主要含有檸檬酸，仁果類(如蘋果、梨)和核果類(如桃、李、杏、棗)中主要含有的是蘋果酸，而漿果類(如葡萄)中含有的是酒石酸。

水果中的有機酸不僅能夠帶來獨特的風味，刺激人體消化腺分泌，增進食欲，還有助于維生素C 的穩定，協助維生素C 在人體內的吸收和利用。

發酵酸

發酵酸，按食物的類別來劃分，至少有三大類—酸醋、酸菜和酸奶。

醋

酸醋是一種發酵的酸味液態調味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵制成。

食醋的味道酸而醇厚、香而柔和，是烹飪中一種必不可少的調味品。根據產地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在5%～8%，食醋酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的多少決定的。食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其他一些營養成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等。

我國的名醋很多，如用高粱做原料的山西老陳醋、用麩皮做原料的四川麩醋、以糯米為原料的鎮江香醋等。醋作為調味品在菜肴里起畫龍點睛的作用，從醋熘白菜到酸辣湯，從鍋包肉到糖醋排骨，有醋才有鮮醇酸爽、諸味調和的口感。

酸菜

酸菜體現了人類克服惡劣生存環境、追求美食的極致智慧。過去，炎熱潮濕的南方地區，蔬菜產量豐富卻苦于沒有保鮮手段，十分容易腐敗，貯藏蔬菜是個難題；在東北地區正好相反，氣候苦寒，無霜期很短，一年四季最常見的蔬菜就是白菜、蘿卜等寥寥數種，食材單一促使人們尋求應對之道。酸菜就是在這不斷摸索的過程中創造出來的。一般來說，凡是以蔬菜作為主料，放入鹽水罐子里密封，進行發酵，讓酵母菌利用新鮮蔬菜表面的菌群生長，改變蔬菜本身的成分，最終發酵所得的酸味食物，都屬于酸菜的范疇。酸菜的種類極為豐富，我國各地區幾乎都有自己的獨特做法。四川人家家戶戶都有泡菜壇子，云南人酷愛鹽酸菜，廣西人最愛酸筍，貴州人和湖南人都愛泡酸剁椒，福建人愛吃酸蘿卜，而在北方地區，東北酸菜讓人欲罷不能，內蒙古人和山西人也對酸菜情有獨鐘。

直到今日，雖然生活條件已極大改善，但人們依然對酸菜的味道充滿迷戀。

制作酸菜的發酵過程會令食物變得更美味，這是有科學依據的。研究者測定發現，發酵過程中，乳酸菌等微生物會和蔬菜所含的蛋白質發生化合反應，從而使食物合成新的風味物質，比如谷氨酸和天門冬氨酸，這兩種是著名鮮味成分，酸菜清爽的鮮味由此而來。

酸奶

酸奶也是發酵而來的酸味食物代表。不過，與醋和酸菜相比，我國傳統上酸奶的主要流行區域只有西北、內蒙古、西藏地區。而現在，酸奶被大眾普遍接受，成為十分流行的飲品。

現代的酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體所必需的多種B 族維生素，對人體更為有益。酸奶含有多種酶，可促進消化吸收。特別是對乳糖消化不良的人群來說，喝酸奶不會發生腹脹、氣多或腹瀉。鮮奶中鈣含量豐富，經發酵后，鈣等礦物質不會有損失，而且發酵后產生的乳酸可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收利用。酸奶含有乳酸菌，可以維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵，還可促進腸蠕動而防止便秘。通過抑制腐生菌在腸道的生長，減少了腐敗所產生的毒素以及致癌物質，使人體免受侵害，有助于防衰、防癌。乳酸菌還可以產生一些增強免疫功能的物質，能提高人體免疫力。

趣味發酵酸食

除了這些具有代表性的發酵酸食物外，人們對酸味的追求，還延伸出了很多更有趣的食物。比如北京個性最強烈的小吃之一“豆汁兒”。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘渣進行發酵產生的。其含有豐富的蛋白質、維生素C、粗纖維和糖分，具有養胃、解毒、清火的功效。不過豆汁確實味道怪，酸味中帶著點餿味，可是喝過之后又有種回甜，喜歡的人越喝越上癮。豆汁是老北京的獨特小吃，根據文字記載至少有300年的歷史。

山西、陜西和甘肅東南一帶的人都愛吃漿水面，或者叫作酸漿面。漿水是酸菜釀造時的汁液，可以用來做湯，也被用來做面條的鹵子，用半濃稠的漿水做面湯底，再加上香菜、黃瓜、辣椒等配料，夏天來一碗紅白綠相間的“酸湯面”，十分開胃，是陜甘地區傳統特色小吃。

論起對酸湯的愛，貴州人不遑多讓。貴州酸湯的種類極為豐富，但最常吃的就是“紅酸湯”和“白酸湯”兩種。“白酸湯”就是米酸湯，用米飯過濾出的米湯發酵而成，清香爽口，也被當地少數民族居民當作傳統的夏季解暑飲料。而“紅酸湯”則是用新鮮紅辣椒、番茄、食鹽、料酒等腌制發酵而成，色澤鮮紅油亮，口感更醇厚、柔和，酸味純正。著名的貴州凱里酸湯魚就是用紅酸湯做的湯底。

一想到有這么多的酸味美食，幾乎都要流口水，如果有機會，大家一定要走遍大江南北，品嘗各地不同的“酸味”佳肴。

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